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Exemple de préparation d'un levain avec trois rafraîchis









Clonage du chef et rafraîchis du levain en photos

Le chef dans son bocal et le pot du futur pain vide. Préparation du rafraîchi du chef
dans un ravier.
le bocal du chef à gauche et le bocal du futur pain à droite.

Le chef (à gauche dans le bocal rouge et blanc)
pèse toujours au minimum 50 g.

premier rafraîchi au chef.

Quand je programme de faire un pain, je double le chef en ajoutant dans son bocal 50 g.
(25 g. de farine et 25 g. d'eau) (= premier rafraîchi).


Ajout du rafraîchi dans le bocal du chef. Prélèvement de 50 g. de chef à mettre dans le pot du futur pain.
ajout du premier rafraîchi au chef.

Je mélange.
Le chef pèse à ce moment là 100 g. (= levain "de première"). J’attends que ça mousse... (environ 4 heures).
Le pot du futur pain est encore vide.

prélèvement du clône du chef pour le bocal du futur pain.

Je constate que l’ensemble du levain-chef a grimpé dans le bocal et qu’il a l’aspect d’une mousse au chocolat clair. A ce moment là, je prélève 50 g. de mon bocal rouge et blanc du chef et je les verse dans le pot du futur pain (le pot gradué à droite).


Rafraîchi dans le pot du futur pain. Montée du levain dans le pot du futur pain.

2e rafraîchi, ajout dans le bocal du futur pain.

J'ai donc 50 g. venant du chef dans le pot du futur pain (c'est le clone du levain-chef) (et il me reste 50 g. de chef dans le bocal du chef). J’ajoute alors 50 g. de matières composées d’un mélange de 25 g. de farine et de 25 g. d’eau dans le pot du futur pain (= 2e rafraîchi) et je mélange. J’ai à ce moment là 100 g. de levain dans le pot du futur pain (= levain "de seconde") (et bien sûr toujours 50 g. de levain chef dans le bocal du chef). J’attends que le mélange mousse dans le bocal du futur pain... (environ 4 heures).

après le 2e rafraîchi, le levain grimpe.

Je constate que l’ensemble du levain a grimpé dans le pot du futur pain et qu’il a l’aspect d’une mousse au chocolat clair.

Aspect bombé du levain dans le pot du futur pain. Nouveau rafraîchi dans le pot du futur pain.

Le levain dans le pot du futur pain a un aspect bombé.

Le levain dans le pot du futur pain est actif,
il prend un aspect bombé.

3e rafraîchi, ajout dans le bocal du futur pain.

A ce moment là, je rajoute 50 g. de matières composées d’un mélange de 25 g. de farine et de 25 g. d’eau dans le pot du futur pain et je mélange (= "3e rafraîchi").

Le levain grimpe dans le pot du futur pain. Le levain devient de plus en plus moussant.
après le 3e rafraîchi, le levain grimpe.

Suite à ce 3e rafraîchi, le levain grimpe dans le pot du futur pain. J'attends que ça mousse (environ 2 à 4 heures).

L'aspect du levain est de plus en plus bulleux.

Il va atteindre son niveau optimal dans le pot.
L'aspect du levain est de plus en plus bulleux.
J’ai à présent 150 g. de levain (= "levain tout point") dans le pot du futur pain (et 50 g. de levain chef dans le bocal du chef).


Le levain prêt a un aspect mousse au chocolat clair. Le levain est prêt pour faire le pâton.

50 g. de chef et 150 g. de levain tout point.

Il est prêt à ensemencer la pâte à pain. J'ai suffisamment de levain prêt à faire un pain avec 500 g. de farine, dans le pot du futur pain (et il me reste toujours 50 g. de chef dans le bocal du chef).

Le levain ajouté aux ingrédients est pétri.

Je mélange le levain aux autres ingrédients et programme ma machine à pains.

Tableau d'un ex. de préparation d'un levain avec trois rafraîchis

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