Le Gros-lait appelé aussi "Laez-Teo" en breton, est une spécialité bretonne, qui ressemble à un yaourt au goût plus prononcé. Ce lait fermenté traditionnel est toujours produit de nos jours dans des fermes bretonnes.
Il est fabriqué à partir d’un lait frais non pasteurisé d'une race bovine particulière la "Bretonne Pie Noir", qui est la plus petite race de vache française. (Noir s'écrit ici sans "E"). Sa robe est "Pie Noire" (en référence aux couleurs noires et blanches de l'oiseau). Sa tête est généralement noire avec une tache blanche sur le front.
Le Gros-lait est riche d’une flore microbienne naturelle et spécifique à la région qui donnera le goût et la texture particulière à ce lait fermenté qui le différencient vraiment d’un fromage blanc ou d’un yaourt.
Ingrédients :
Préparation :
Après la traite, le lait frais est porté à ébullition puis mis à refroidir. Lorsqu’il atteint la température de 25°C, il est ensemencé avec le Gros-lait. Cette température est importante car au-delà de 28°C le mélange va se séparer en deux : un fromage flottant sur du petit lait, et vous n'obtiendrez pas du Gros-lait. A une température trop basse, la fermentation se fera moins bien et le laitage obtenu sera moins ferme et ne pourra pas être tartiné.
Cette portion de Gros-lait qui fait office de ferment est mélangée au lait tiédi à l’aide d’un fouet.
La préparation est laissée au repos, douze heures environ, dans un récipient recouvert d’un linge, de préférence à une température constante avoisinant 25°C.
Elle est ensuite partagée dans des pots de 500 g. ou des bols individuels, qui seront consommés dès que les laitages seront homogènes et bien pris ou bien placés au réfrigérateur pour être mangés ultérieurement mais rapidement (dans les 3 ou 4 jours de préférence).
Ce Gros-lait se consomme frais, nature ou bien sucré ou avec de la confiture, des galettes ou encore avec des pommes de terre.
Pour pouvoir mettre en route la tournée suivante, il est nécessaire de conserver un bol de Gros-lait qui servira de souche de ferments. Vous pourrez, en gardant à chaque tournée une portion, faire de nombreuses productions successives, de la même manière qu’on fabrique des yaourts en gardant un yaourt à chaque tournée pour ensemencer la production suivante.
Merci à Patrice pour la recette.
Le Gwell est une marque qui a été déposée par la Société des éleveurs de Bretonnes Pie noir pour désigner le Gros-lait.
Si vous habitez en Bretagne, procurez-vous du Gros-lait dans une ferme (de préférence Bio), une amap, sur les marchés ou dans de nombreuses superettes locales pour démarrer votre production de Gros-lait.
Sinon, vous en trouverez en vente sur le Net. (Par ex. sur le site www.des-clics-fermiers.com). Prix constaté : 2,50 €. les 500 g. (+ frais de port).
La congélation de la souche semble ne pas convenir à la conservation du ferment.
Vous pourrez conserver votre souche des mois durant, à condition de ne pas abandonner la production et donc de fabriquer du Gros-lait, tournée après tournée, à partir du dernier bol restant (tant qu'il est encore frais).
Pour éviter de perdre votre souche, offrez-en autour de vous en expliquant bien le mode opératoire et la nécessité de faire des productions successives de Gros-lait pour faire perdurer la souche.
D'autres pages consacrées au Gros-lait :
www.lesfoodies.com/lolo09/recette/gros-lait
www.bretagne.com...gros_lait2
Voir aussi la page consacrée aux laits fermentés, au koumys et le chapitre du yaourt.
Bonne lecture et bon surf !
