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Le Levain Naturel


Faire du pain au levain me tentait mais cela me paraissait compliqué de prime abord. J’ai donc passé beaucoup de temps à me documenter avant de me lancer dans la fabrication des pains au levain en surfant sur de nombreux sites sur le sujet et en lisant les interventions d’autres internautes « levinistes » qui s’expriment sur les multiples forums «boulange» du Net. Merci à eux, ils m'ont (souvent sans le savoir) beaucoup appris.

Finalement j'ai tenté l'expérience qui me satisfait pleinement et qui me parait simple à présent et dans ce chapitre je vais essayer, riche de ces nouvelles connaissances et expériences, de lever pour vous le voile sur le levain mystérieux.


Les pains au levain naturel sont des pains obtenus par fermentation naturelle, c'est à dire par développement et multiplication des cellules de levure contenues naturellement dans les farines (de préférence de qualité non traitées).

Des moisissures, des levures et des bactéries se trouvent au départ sur les céréales dans les champs. Cette microflore évolue progressivement au cours du stockage, puis au passage de la céréale à l'état moulu, ensuite à l'état pâteux (lorsqu'on y ajoute de l'eau), puis au cours de la fermentation. Certains micro-organismes présents au départ vont pratiquement disparaître et d'autres (les bactéries lactiques et les levures "sauvages") vont, au contraire, se développer. Les micro-organismes vont se sélectionner d'eux-mêmes par leur capacité à vivre sans air (anaérobie) et à supporter l'acidité ou l'alcool.

Tout levain progresse en quantité de ferments (levures ou/et bactéries) et se régule en taux d'acidité et s'équilibre au goût de chacun soit du côté acide soit du côté lactique. Le "démarrage" d'un tel levain par simple mélange de farine et d'eau renouvelé tous les jours nécessite quelques jours, et doit être ensuite entretenu en permanence en le "rafraîchissant" de farine et d'eau.

Le levain va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé, seigle, épeautre, kamut ou mélange de différentes céréales. Le levain naturel est fait à partir d'un mélange (souvent à part égale) d'eau de source et de farine (de préférence complète ou intégrale), que l'on couvre d'un linge et que l'on laisse fermenter à une température entre 20°C et 25°C. On peut également favoriser cette fermentation en utilisant de l'eau de trempage de raisins secs ou du jus de pomme. Au bout de 2 à 3 jours le mélange a gonflé voire doublé de volume, le levain est "né".

Ensuite, au bout de deux ou trois jours selon la température, le levain se couvrira d'une sorte de liquide sur la surface et/ou aura une petite odeur aigrelette proche du vinaigre mais plus douce, c'est à ce moment-là qu'il faut le "rafraîchir" ou le "nourrir" en ajoutant de l'eau et de la farine à part égale. Quand on dispose d'une quantité suffisante on peut en prélever pour faire un pain et lors du prochain "rafraîchi" il faudra (si on a prélevé 150 g. de levain), rajouter 75 g. de farine + 75 g. d'eau.

Notions historiques

Jusqu'au 17e siècle, tous les pains étaient faits au levain, la levure de boulangerie n'ayant pas encore été découverte. Avant l'invention des levures, les boulangers se transmettaient leur levain de génération en génération donc c'est un organisme qui vit très longtemps si on en prend soin. Le levain c'est un peu comme la "mère" pour le vinaigre...

levain naturel

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