L' elben ou selon les aires culturelles : leben, lben, labné, est un lait fermenté par des ferments lactiques qui se prépare à base de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre et de bufflonne.
On le trouve commercialisé au supermarché, rayon laits - laitages, conditionné en brique haute et plus ou moins allégé en matières grasses (par ex. : 5 % pour le Yorik de Yoplait).
Il est fort apprécié dans le Maghreb, au Moyen et au Proche-Orient. L'elben a la consistance d'un yaourt liquide à boire très onctueux. Contrairement au lait nature, l'elben nappe la cuillère ou le verre dans lequel il a été versé. Cette boisson rafraîchissante, riche en probiotiques, ressemble un peu au kéfir de lait doux. Elle se consomme nature, accompagne merveilleusement bien les plats orientaux (couscous, tajines...) ou s'utilise en cuisine dans de nombreuses recettes. Vous pouvez aussi l'agrémenter de feuilles de menthe hachées.
L'elben s'obtient grâce à des ferments lactiques ajoutés à du lait qui est mis à fermenter à température ambiante (environ 25°C) ou en étuve. On peut aussi imiter le leben en mélangeant environ une part de leben pour 5 parts de lait et en laissant fermenter dans un récipient protégé des insectes et des poussières par un torchon propre environ 24 heures.
Fabriquer de l'elben est très facile avec des ferments spécifiques. Beaugel® elben est une préparation pour lait fermenté composée de bactéries acidifiantes et aromatiques ; ce produit ne contient ni présure animale ni coagulant.
Vous pouvez fabriquer de l'elben avec des ferments Beaugel® elben (ou leben) que vous pourrez vous procurer sur le site www.fromage-maison.fr.
Le tube ouvert se conserve au réfrigérateur durant deux semaines.
Pour préparer de l'elben vous aurez besoin de ces ferments et de lait, qu'il soit cru, pasteurisé ou UHT, entier, demi-écrémé ou écrémé. Le ferment en poudre Beaugel® elben est conditionné en tube destiné à ensemencer 5 litres de lait. Le contenu du tube peut être fractionné pour réaliser un litre d'elben à la fois. N'utilisez dans ce cas qu'un cinquième de la poudre du tube, (soit un centimètre de ce tube transparent qui mesure approximativement cinq centimètres).
Le lait cru sera préalablement chauffé à 90°C et mis à refroidir jusqu'à ce qu'il soit à 40°C. Les autres laits seront seulement portés à 40°C.
Lorsque le lait est à cette température, dissolvez cette petite quantité de poudre dans un litre de lait, mélangez la préparation. Placez ce mélange dans une étuve pour une douzaine d'heures. La préparation se fait de préférence dans une fromagère (dans le récipient fourni, le panier percé est inutile pour cette recette), dans une yaourtière (par exemple dans des petits bidons pour boisson lactée, ou dans un grand saladier posé au centre de la yaourtière si sa forme le permet), au four dans un plat (après une cuisson lorsque le four est encore tiède), au bain marie tiède pour permettre une bonne prise des ferments... Les températures excessives compromettent la réussite de la recette.
Lorsque l'elben est prêt, il peut être versé dans une bouteille, ou bien dans des pots de yaourt, des raviers ou être utilisé en cuisine... Il peut déjà être consommé de suite mais il gagnera en saveur s'il repose encore durant 24 heures au frais.
Si la surface du laitage semble figée, agitez la bouteille fermée ou fouettez légèrement et vous obtiendrez la parfaite consistance de l'elben du commerce sans aucun grumeau.
L'elben se conserve au frais.
On peut aussi imiter le leben en mélangeant environ une part de leben pour 5 parts de lait et en laissant fermenter dans un récipient protégé des insectes et des poussières par un torchon propre, environ 24 heures.
Après la première tournée, conservez une portion de votre elben si vous souhaitez démarrer une nouvelle tournée. Vous pourrez repiquer plusieurs fois de la précédente production pour ensemencer la boisson suivante.
Laitage liquide à l'Elben : mélangez une part d'Elben, lait fermenté acheté, pour 5 parts de lait, le tout dans le récipient en verre de la fromagère et laisser brancher toute la nuit. On obtient ainsi une "spécialité" laitière liquide, un peu comme un Yop, mais ce n'est pas la réplique exacte de l'Elben du commerce. Le goût est différent de celui des yaourts liquides et très différent de celui du kéfir de lait.
Laitage plus épais à l'Elben : mélangez deux parts d'Elben, pour 6 parts de lait et branchez la fromagère pendant 10 heures. On obtient un laitage plus épais dans le panier à faisselle et du petit lait dans le fond du récipient.
La boisson elben mise à égoutter deviendra un fromage blanc puis un fromage frais qui peut se tartiner.
Après quelques heures il aura la consistance d'un fromage blanc. Voir des idées de présentation du fromage blanc.
Vous pouvez égoutter votre elben de différentes façons. Le but est d'évacuer le petit lait et d'obtenir un fromage compact. Soulevez des paniers faisselles en position haute par exemple, revêtu ou non d'une gaze, ou égouttez votre caillé dans une gaze posée sur un chinois par exemple, ou dans un linge suspendu au robinet de l'évier...
Si vous prolongez l'égouttage, votre fromage elben deviendra un fromage frais ferme à tartiner. Démoulez très délicatement votre elben égoutté sur un plat de service, une assiette ou une soucoupe. Dégustez le fromage de elben nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture. Voir des idées pour servir et personnaliser un fromage frais et pour mouler ses fromages frais.
Une version pour réaliser un elben (boissons et fromages) sans produit laitier : un substitut végétal à l'elben.
Voir aussi les chapitres du yaourt, et du fromage blanc, les pages consacrées au raieb, aux laits fermentés et aux fromages frais.
D'autres pages consacrées à l'elben :
http://androuet.com/Leben-900.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Leben
Bonne lecture et bon surf !
