Le yaourt est un produit de la fermentation du lait, procédé très ancien qui remonte aux temps préhistoriques. Il apparait probablement en France vers le XVIe siècle.
La dénomination "yaourt", "yogourt" ou "yoghourt" est très protégée et réservée au lait fermenté obtenu par le développement de certaines bactéries seulement, dans des conditions définies de durée et de température. Il s'agit de deux bactéries spécifiques : le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. Le premier lui apporte son acidité tandis que le second développe ses arômes.
Les bactéries se reproduisent par millions. Elles transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Il s'agit d'une fermentation lactique. La production d'acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes.
En étuvant longuement à une température idéale et pendant une durée déterminée le lait se transforme en yaourt. Une yaourtière permet donc de produire des yaourts dans ces conditions optimales.
Le principe fondamental pour réussir un yaourt est d'amener la température du lait entre 40 et 45°C. Plus bas que 40°C, c'est trop froid et la fermentation de la culture de yaourt n'agira pas. Plus haut que 45°C, la culture de yaourt sera tuée par la chaleur. La fermentation est arrêtée par refroidissement et le yaourt obtenu contiendra entre cent et mille millions de bactéries vivantes par ml. Ces bactéries doivent demeurer vivantes jusqu'au dernier jour de la DLC (Date Limite de Consommation).
Faire ses yaourts à la maison permet de manger un produit plus naturel en évitant les additifs (épaississants, émulsifiant etc), les conservateurs, les arômes artificiels, les gélatines et les colorants des spécialités laitières du commerce. On peut même les faire bio. en utilisant des ingrédients bio. C'est écologique, car ça permet de supprimer les emballages qu'il faudrait recycler.
En France, un vrai yaourt avec l'appelation "yaourt" sur l'emballage ne contient pas de gélatine, car c'est interdit par la Loi. Si vous souhaitez vous aussi fabriquer de véritables yaourts, utilisez un yaourt avec l'appelation "yaourt" sur l'emballage.
Mais beaucoup d'autres produits ressemblant à s'y méprendre aux yaourts et qui sont en fait des "spécialités laitières" (les bifidus, les Activia, les allégés etc...) n'ont pas cette restriction. Il est donc parfaitement légal pour le producteur d'y ajouter de la gélatine. La gélatine est toujours d'origine animale (issue principalement des os ou de la peau des animaux). Les spécialités laitières ayant de la gélatine parmi leurs ingrédients ne conviennent pas aux végétariens.
La crise de la vache folle ayant fait disparaître la gélatine bovine des denrées alimentaires commercialisées en France, beaucoup de laitages même des grandes marques contiennent à présent de la gélatine porcine. Les spécialités laitières allégées sont presque toutes à la gélatine porcine. (N'hésitez pas à appeler les services consommateurs des marques si vous avez un doute).
Cet ajout, dont la mention dans la liste des ingrédients n'est pas toujours claire pour les personnes non informées, rend ces laitages non consommables par les pratiquants de certaines communautés religieuses (musulmanes et juives) mais aussi par les végétariens.
Une raison de plus pour fabriquer vos yaourts maison. La fabrication "maison" des yaourts permet de controler les ingrédients utilisés et de respecter ses choix alimentaires.
Le yaourt fait maison ne nécessite ni gélatine (d'origine animale) et ni gélifiant (le substitut à la gélatine qui lui est d'origine végétale).
Pour faire fabriquer chez soi d'autres spécialités laitières ayant un aspect gélifié ou qu'on puisse démouler, utilisez de l'agar-agar (ce sont des algues marines, sans goût particulier).
Pour connaître les propriétés du yaourt, consultez ces pages :
sur le site ekopedia.org et
sur le site wikipedia.org.
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