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Le Skyr ou Färskort

Le Skyr ou Färskort est au départ une recette de cuisine viking destinée à conserver du lait. Le mot "färskor" vient du Suédois qui signifie fromage frais. Le skyr est un lait caillé, à mi chemin entre le fromage frais et le yaourt. Il se prépare généralement avec du lait écrémé non pasteurisé. Il se consomme traditionnellement accompagné de céréales, des fruits rouges, d'autres fruits en morceaux et/ou de miel.

Recette de skyr à partir de lait non pasteurisé

Le lait versé dans une casserole est chauffé jusqu'à 86°C (ne pas bouillir le lait). Hors du feu, le lait va refroidir peu à peu. Lorsqu'il atteint 38°C, ajoutez le skyr et la présure. Mélangez l'ensemble. Versez dans le grand pot de la fromagère muni de son panier faisselle (ou alors dans les petits pots avec leur faisselle). Laissez prendre 4 à 6 heures environ. Le fromage commencera à se séparer du petit lait. Arrêtez la fromagère et soulevez le panier faisselle pour égoutter votre skyr.

Skyr à la fromagère après égouttage.





Pour une consistance crémeuse n'égouttez pas trop longtemps (un égouttage prolongé donnerait un petit fromage frais assez sec et vous récolteriez davantage de petit lait que de skyr.). Fouettez avant de servir pour obtenir une préparation onctueuse.





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Recette de skyr à partir de lait pasteurisé

Le lait versé dans un saladier, ajoutez le skyr et la présure. Mélangez l'ensemble. Versez dans le grand pot de la fromagère muni de son panier faisselle (ou alors dans les petits pots avec leur faisselle). Laissez prendre 4 à 6 heures environ. Le fromage commencera à se séparer du petit lait. Arrêtez la fromagère et soulevez le panier faisselle pour égoutter votre skyr. Pour une consistance crémeuse n'égouttez pas trop longtemps (un égouttage prolongé donnerait un petit fromage frais assez sec et vous récolteriez davantage de petit lait que de skyr). Fouettez avant de servir pour obtenir une préparation onctueuse.

Vous pouvez préparer votre skyr en yaourtière (environ 4 heures en yaourtière). Lorsque le skyr est bien pris et qu'il flotte au milieu du petit lait, passez la préparation du grand pot ou des petits pots au travers d'un chinois ou une passoire munie d'une étamine ou d'une gaze propre et laissez le skyr égoutter environ 4 heures. Fouettez avant de servir pour obtenir une préparation onctueuse.

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Recette de skyr sans présure

Les préparations d'inspiration islandaise proposées dans nos supermarchés au rayon laitages, sont bien souvent composées uniquement de lait écrémé et de ferments lactiques. C'est le cas du Skyr de Danone.

Le Skyr de Danone.

Cette spécialité laitière nature inspirée du skyr d'Islande est composée uniquement de lait écrémé d'origine France et de ferments lactiques. (Ses valeurs nutritionnelles pour 100 g. indiquent 57 kcal, 10 g. de protéines et 0,2 g. de matières grasses). Les ferments lactiques utilisés dans ces préparations vendues dans nos supermarchés sont probablement des Streptococcus thermophilus et des Lactobacillus bulgaricus, comme les yaourts.

Pour les imiter, nul besoin de présure, puisqu'il s'agit dans ce cas d'un yaourt légèrement égoutté. Ce laitage ayant perdu une partie de son petit lait et donc de son lactose, concentrera les protéines du lait dans un volume moins important ce qui explique qu'il contient pour 100 g. de produit fini plus de protéines qu'un simple yaourt.

Mélangez le skyr du commerce avec le lait. Vous pouvez préparer votre skyr en yaourtière. Versez la préparation dans le grand pot ou les petits pots d'une yaourtière. Pour une texture de yaourt brassé laissez prendre environ 5 heures en yaourtière. Egouttez au travers d'une passoire munie d'une étamine ou d'une gaze propre et fouettez avant de servir pour obtenir une préparation onctueuse.

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D'autres sites proposent des recettes de skyr :

Consultez des recettes sur les sites suivants :
www.le-projet-olduvai.com...skyr-ou-comment-conserver-du-lait
http://mjollnirandverkers.e-monsite.com...
www.voyage-islande.fr/le-skyr-une-specialite-islandaise-art-30.html
http://astuces-cuisine.blogspot.com...le-skyr-quest-ce-cest.html

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Voir également :

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