Le levain naturel prêt après ses rafraîchis pourra non seulement donner de bons pains mais aussi des pâtes à pizza, des brioches, des crêpes, des gaufres, des gâteaux, en remplacement de la levure de boulangerie.
Avec l'habitude, faire un pain au levain parait enfantin. Mais parfois les premiers essais sont ratés car on ne maîtrise pas encore la pratique et on ne connaît pas encore bien son levain. Il ne faut pas désespérer.
Les meilleurs résultats en panification s'obtiennent en faisant plusieurs rafraîchis avant la pâte finale.
Il faut le nourrir une dernière fois la veille de la fournée.
Attendre que le levain-chef rafraîchi soit plein de bulles pour le prélever, il faut qu'il soit "réveillé" en pleine vigueur, qu'il ait grimpé dans son récipient juste avant qu'il retombe si possible.
Si le levain n'a pas pris de volume c'est que les levures ne se sont pas assez multipliées et manquent d'activité, il faut donc attendre pour faire le pain...
La quantité de levain à mettre dans le futur pain varie suivant les goûts et les levains. Chacun doit adapter la quantité de pâte à pétrir selon ses besoins, qui peuvent être différents que ce soit à la main ou en machine à pains. En général, on dose tous les ingrédients en proportion de la farine, et non de l'eau :
poids de levain = 20 à 40 % du poids de farine (environ 30 %)
poids d'eau = 45 à 80 % du poids total de farine.
Plus on met de l'eau, plus la pâte sera aérée, mais le pâton sera "mou". Un pâton très hydraté ne sera plus façonnable et devrait être cuit en moule sinon on risque d'obtenir une "galette" plutôt qu'une belle miche...
La quantité de levain impacte le goût, la texture et la conservation, mais pas trop le gonflement à partir du moment où il y en a un minimum et qu'on laisse le pâton gonfler à son rythme.
Il faut essayer diverses proportions jusqu'à trouver celles qui nous conviennent et qui correspondent à notre levain (les ferments ne sont pas les mêmes d'un levain à l'autre). Sans oublier qu'un levain évolue, et qu'il n'est à son "top" qu'après plusieurs mois.
Pour faire un pain avec 500 g. de farine (en plus du levain), je compte environ 150 g. de levain naturel.
L'idéal est de l'eau de source ou de l'eau filtrée, l'eau chlorée pouvant nuire à la fermentation. On peut choisir ou bien une seule farine ou bien un mélange de farines.
Les ingrédients, un mélange de farine, d'eau, de sel et de levain sont pesés, mélangés, malaxés, pétris. Il est possible de rajouter 1 c. à s. de sucre ou de miel, des fruits secs, des graines etc... La pâte peut être pétrie à la main, au robot ou à la machine à pains. Le pétrissage à la main dure au moins 15 minutes en étirant et repliant la pâte dans tous les sens. Au pétrin, opter pour 5 à 8 minutes, vitesse 1 au début, puis vitesse 2. Le pain peut être fait tout en MàP, cuisson incluse, si la machine possède des programmes longs (minimum 5 heures) ou seulement pétrie en MàP avec un programme "Pâte" ou "Pizza". Ajuster le pâton si nécessaire en rajoutant ou bien un peu d'eau (pâton trop sec) ou bien un peu de farine (pâton trop collant).
Après le pétrissage, laisser reposer la pâte de préférence près d'une source de chaleur (au moins 20 °C) recouverte d'un torchon, à l'abri des courants d'air. Un pain au levain doit lever beaucoup plus longtemps qu'un pain à la levure, 5 à 6 heures, voire même une nuit à 20°C (poussée lente). Le temps de levée est variable selon la force du levain, la température etc...
A ce stade la pâte subit une première fermentation ou "pointage", à température ambiante. Les microorganismes présents, levures et bactéries lactiques se multiplient.
Pour les cuissons au four, repétrir modérément quelques minutes et façonner le pain à la main. Remettre à lever, (apprêt) environ 1 ou 2 heures avant d'enfourner, après la nouvelle levée du pâton.
Préchauffer le four à 240°C environ.
Pour l'incision, c'est selon l'inspiration et la texture de la pâte. Pour une pâte ferme, coupes profondes (maxi. 2 cm) pour une pâte plus molle, entaille de moins d'un cm de profondeur...
Enfourner à 240 °C environ, chaleur traditionnelle avec un coup de buée* ou une pulvérisation de gouttes d'eau sur la croûte avant ou pendant la cuisson, la croûte sera dorée et croustillante.
Cuisson pendant 15 minutes, puis baisser la température du four à 190°C encore ¼ heure et terminer par 5 minutes à chaleur tournante pour bien dorer la croûte.
* Le coup de buée favorise la formation de la croûte dorée. Avec un pulvérisateur rempli d'eau, vaporiser rapidement les parois du four, à l'enfournement et le refermer aussitôt. On peut pulvériser à nouveau deux à trois fois dans les 10 premières minutes après l'enfournement. A défaut de vaporisateur, envoyer un fond de verre d'eau (10 cl. environ) à même la sole 2 à 3 fois de suite.
Mettre le levain à "buller" (rafraîchi) le soir vers 21 heures. Mettre les ingrédients et démarrer le programme Pain Complet (Whole Wheat sur la Panasonic), le lendemain matin. Ne pas mettre le levain en premier dans la cuve.
Merci Mamanhélène pour la recette.
Voir la recette dans la page de ce site consacré au pain-cocotte au levain.
En savoir plus sur la technique du pain "cocotte".
Voir la page consacrée aux pains au levain naturel pétris et cuits à la MàP Fournée de Moulinex.
Des idées pour varier les pains et des suggestions pour les ingrédients qui peuvent être ajoutés à la pâte à pain ou bien sur le pâton avant cuisson. Voir la page concernant les ingrédients du pain et comment varier les pains.
Des idées pour façonner votre pâton de pain ou de brioche, recettes classiques (miches, baguettes, épis, couronnes, tresses...) mais aussi des recettes innovantes avec conseils en images ou en video.
Vidéo sur la fabrication du pain au levain :
http://youtu.be/HtJ2H7xGfTI
Merci à Fred pour cette vidéo.
Sites ou page de recettes type pour faire du pain au levain :
http://enfourner.free.fr/pain.php
http://four-a-pain.chez-alice.fr//fournees.htm
Avec le levain Kayser (avec un ajout de levure de boulangerie) :
