Pour ensemencer la pâte à pain, on va créer un levain naturel "le chef", une fois pour toute au départ. Il s’agit dans un premier temps d’élaborer une culture initiale et on va entretenir ce levain spontané pour qu'il puisse donner à l'infini de bons pains. Pour le créer il faut rassembler les conditions nécessaires à la vie : de la chaleur et de la nourriture (eau + farine).
Chaque levain naturel spontané du monde comporte et des bactéries lactiques et des levures vivant en symbiose. Ces bactéries et ces levures peuvent différer d'un levain à l'autre. Il en existe de multiples espèces et sous-espèces, variant selon les régions, les céréales, les méthodes de cultures du levain et d'ensemencement de la pâte.
La fabrication d'un levain est une suite d'étapes précises.
L'élaboration d'un nouveau levain-chef, voir le croquis du site Boulangerie.Net :
www.boulangerie.net/forums/styles/bn/template/bnweb/dt/payslevain/elabo.jpg
Le levain naturel se fait en mélangeant à parts égales farine et eau, et en laissant fermenter plusieurs jours avant de l'utiliser à raison de 30 à 60 % du poids de farine. Ensuite, si on en a gardé un petit peu, il suffit de lui redonner régulièrement eau et farine pour en avoir toujours à disposition, sans ne plus avoir à attendre que cela veuille bien fermenter, les ferments se multipliant à chaque fois que l'on "nourrit" le levain.
Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de 25°C. Il est important que la température ambiante soit assez élevée et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre". La chaleur est importante dans le processus de fermentation.
La conception du levain se fait le plus souvent à partir d'une farine plus ou moins complète. En effet, il semblerait que le levain prenne plus rapidement dans de la farine pas trop fine (à partir de T80)... de façon à avoir suffisamment d'éléments nutritifs pour démarrer.
Pour faire naître un levain, il existe de multiples possibilités.
Il est possible de démarrer un levain sur différents produits de base et différents liquides. Mais c'est toujours un produit de base auquel on ajoute un volume généralement identique de liquide : Ex : pomme de terre râpée + eau, en volume égal, pomme (fruit) râpée + jus de pomme, toujours en volume égal.
Pour le produit de base : une farine de préférence de qualité bio : de blé de T55 à T150, de seigle, de sarrasin, pomme de terre râpée, pomme de terre bouillie écrasée, pomme (fruit) râpée, châtaigne bouillie écrasée, pois chiches cuits écrasés...
Le liquide peut être : de l'eau (de source de préférence ou du robinet préalablement bouillie), du jus de fruits (raisins, pommes...), du lait du lait ribot (lait fermenté), de l'eau de trempage de son ou de raisins secs, du kéfir de lait, du kéfir d'eau, du kombucha...
Il est possible, mais pas du tout obligatoire, de rajouter du sucre, sous quelque forme que ce soit (miel, cassonade, mélasse, sucre blanc, sucre blond, etc.).
Les bactéries se nourrissent de "sucres" présents dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres). Pour démarrer un levain on peut fournir du sucre tout simple (Le glucose est le sucre le plus simple donc le plus facilement assimilable) pour "doper" en quelque sorte les premières levures. En nombre suffisant par la suite, elles pourront attaquer le "gros" de la farine et lancer le processus. Il est possible aussi de créer un levain avec seulement farine et eau, c'est un peu plus long. On peut dire que le sucre ou le miel mis au départ pour créer un levain sont des starters, aucune importance s'il n'y en a plus dans le levain par la suite. La vraie nourriture du levain, c'est la farine et les bactéries ambiantes. Mais personnellement, je préfère démarrer un levain sans aucun sucre.
Les levains les plus classiques sont crées à partir de farine et d'eau : farine de seigle ou de blé additionnée à poids égal d'eau de source (pas d'eau du robinet si possible, car elle contient du chlore donc risque de tuer les levures) à 25°C de préférence.
Farine et eau sont mélangées dans un récipient propre. Le mélange a un aspect pâteux. Ne pas fermer le récipient, l'air doit pouvoir circuler. Eviter les courants d'air. Les bocaux de type "Le Parfait" avec couvercle conviennent bien. Oter le caoutchouc. Laisser le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour maintenir un espace. Le conserver dans un endroit chaud et humide entre 20 à 30°C maxi (température optimale 25°C).
Certains le laissent tranquille pendant les 3-4 premiers jours pour lui laisser le temps de démarrer et le remuent s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte plus ou moins épaisse se forme, ce n'est pas grave, il suffit de bien remuer et tout rentre dans l'ordre). D'autres le nourrissent matin et soir avec une c. à c. d'eau et une de farine et font cela pendant trois ou quatre jours voir plus cela dépend de la température ambiante, jusqu'à ce qu'il commence à buller.
Au bout des 3 à 4 jours il va enfin buller, la pâte est comme animée d'une multitude de petites bulles actives c'est signe qu'il est né ! Et il faudra procéder au premier rafraîchi avec même poids de farine et eau de source de préférence à 25°C et là on remarquera une activité plus importante. Il est nécessaire de continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à le remuer de temps en temps pour éviter la formation d'une croûte.
Si après 4 jours le levain n'a pas pris vie, un démarrage futur semble bien compromis. Il vaut mieux alors recommencer à zéro, avec une farine complète et bio, une eau de source, des instruments non métalliques propres et bien rincés, dans une pièce chauffée.
Il n'existe pas une recette unique, mais différentes recettes avec des particularités et des tours de mains variés. Vous en trouverez quelques unes ci-dessous.
Voilà une méthode très facile pour créer un levain. Mettre 10 raisins secs dans 25 cl. d'eau tiède (ex : dans un pot à confiture), couvrir sans fermer. Attendre quelques jours à température ambiante et à la lumière. L'eau se trouble, les raisins flottent ou remontent à la surface et une légère pellicule opaque apparaît sur le dessus (environ 3 jours) suite à la fermentation.
Filtrer (jeter les raisins) et récupérer l'eau dans un récipient. Ajouter 250 g. de farine (par ex. de seigle), mélanger, couvrir d'un tissu aéré ou d'un couvercle entrouvert pour laisser passer l'air.
Attendre que la fermentation commence, à température ambiante et à la lumière. Au bout de 2 ou 4 jours se dégage une légère odeur aigrelette et des bulles se forment. Le temps nécessaire dépend de la température ambiante. Si une croûte se forme, bien mélanger en raclant les bords. Le levain (levain-chef) est né.
Ces quantités d'eau et de farine sont indicatives. En conservant la même proportion, on peut opter pour de plus petites quantités.
Délayer dans un bocal 20 g. d'eau de source (tiède) à 26°C et 20 g. de farine de seigle (T130 OU T170), recouvrir le bocal ouvert avec un torchon humide et le maintenir à une température entre 20 et 26°C.
Le lendemain, rajouter : 20 g. d'eau avec 20 g. de farine de seigle.
Le jour suivant, mélanger. Il est possible que de toutes petites bulles commencent déjà à se former. Ajouter 20 g. d'eau et 20 g. de farine de seigle pour rafraîchir.
A la fin de la journée ou le jour suivant, il devrait commencer à gonfler et avoir sa surface supérieure convexe. En le mélangeant on remarquera la consistance d'une mousse au chocolat. Il ne doit pas dégager pas une mauvaise odeur, mais éventuellement une odeur plutôt agréable, très discrête et levurée (sinon, c'est que le levain est raté …).
Dans un grand récipient, faire un mélange composé de moitié farine complète (bio conseillée) (50 g. par ex .), moitié eau tiède (50 g.), + une pincée de sucre. Couvrir sans visser le couvercle.
Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours jusqu'à obtenir un mélange bulleux dégageant une odeur de fermentation.
Dès que le mélange devient bulleux et dégage une odeur aigrelette, rajouter 25 g. de farine et 25 g. d'eau et une pincée de sucre Après 6 à 12 heures le mélange doit avoir bullé et doublé de volume. Ne pas s'inquiéter, après une levée, le mélange redescend et c'est normal.
Le matin du jour suivant, rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau (sans sucre). Laisser lever.
Le soir du jour suivant rajouter 50 g. de farine et 50 g. d'eau avec une pincée de sucre.
Dès le lendemain, on peut faire le pain (en prélevant une partie de ce levain nécessaire à faire le pain) ou attendre et se contenter de nourrir le levain tous les deux jours.
avec une préparation préalable qui permet de récupérer d'une part l'eau de macération d'une pomme avec du miel et d'autres part l'eau de trempage de son pour préparer un starter et permettra d'apporter d'avantage de levures pour favoriser le démarrage de la fermentation. Voir le site lepetitboulanger.
Mélanger ½ bol de farine de blé bise ou complète, une grosse poignée de farine d'orge, 1 c. à s. d'huile d'arachide, 1 gousse d'ail, 1 pincée de sel et de l'eau nécessaire à l'obtention d'une pâte. Mélanger farine, sel, eau et huile.
Pétrir pour obtenir une pâte molle mais à la consistance épaisse. Incorporer la gousse d'ail fendue au centre de la pâte. Laisser au mini 24 heures au chaud avant de retirer l'ail. La pâte va tout d'abord former une croûte et s'étaler. Puis se mettre à faire des bulles.
Le levain est prêt quand le mélange fait des bulles et dégage une odeur aigre.
Selon la recette d'Eric Kayser, tirée de son livre passionnant 100% pain, en photos sur le site Papillesetpupilles.
Des recettes utilisant ce levain avec toujours un ajout de levure de boulangerie du commerce (mais en quantités moindres que dans un pain classique à la levure) :
http://kscades.free.fr
et d'autres encore :
www.forums.supertoinette.com...evain_liquide_kayser.html
Eric Kayser a créé sa recette de levain liquide pour pouvoir mieux s'organiser grace à une machine "le fermentolevain" "qui permet de créer et d'entretenir un levain liquide prêt à l'emploi", il fallait dont qu'il soit suffisamment liquide pour être pompé. Vous pouvez voir la machine en question, invention à laquelle Eric Kayser a collaboré, à la page 12 de cette revue technique :
le fermentolevain.
Une page consacrée au Silolev, une machine qui permet la production de 50 litres de levain liquide :
www.ancienne-forge.com/silolev/presentation.
Le levain Kayser est un levain naturel spontané. Il peut s'utiliser pour des pains totalement au levain sans ajout de levures commercialisées. Cependant il est souvent utilisé avec un ajout de levure du commerce, pour des raisons d'économie de temps de levée et dans ce cas, les pains produits ne sont pas malheureusement pas 100 % "au levain naturel".
Un levain naturel peut être préparé à partir de farine et de boissons filtrées de :
La boisson kombucha, comme le kéfir d'eau et le kéfir de fruits, permet de créer très rapidement (moins de 24 heures) un levain naturel au kombucha, par mélange à part égale de farine de seigle et de boisson kombucha. Ce levain s'entretient comme un levain classique.
Pages d'autres sites à visiter à propos de la création d'un levain :
http://adelirose.free.fr
http://cuisine-facile.com/recette.php?id=95
http://enfourner.free.fr/levain.php
http://chefsimon.com/pain-au-levain.htm
http://fairesonpain.free.fr/Recettes/levain.htm
Le levain créé est vivant, il nécessite des soins. Pour l'entretenir au mieux, voir la page suivante.
A noter : Le levain fermentescible n'est pas du tout un levain naturel spontané.
En savoir plus sur le levain fermentescible :
http://painbio.com/spip.php?article24
"Bio fournée" Froment de NatAli est un mélange à base de levain de froment et de levures dévitalisées, élaboré à partir de farine de blé provenant de l'agriculture biologique pour pain à faire soi-même. Le sachet (42 g.) permet l'ensemencement d'environ un kilo de farine. Cette poudre fera lever la pâte à pain et peut être utilisée en machine à pain ou en pétrissage manuel. Bio fournée se conserve une quinzaine de jours après ouverture.
Vous trouverez également trois autres sachets : "Biofournée levain de sarrazin" ou "Biofournée préparation pour pain sarrasin" : un mélange de levain de sarrasin dévitalisé et de levures. "Biofournée préparation pour pain épeautre" : un mélange de levain d'épeautre dévitalisé et de levures. Et enfin "Biofournée préparation pour pain de seigle", à partir de seigle et de levures.
