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Le vinaigre - Historique


On retrouve des traces de fabrication de vinaigre en Egypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans. On suppose qu'il est apparu par hasard, en même temps que les premières boissons alcoolisées.

En 400 av.J.-C., Hippocrate, père de la médecine, soignait ses patients avec du vinaigre.

Le vinaigre était bien connu des Romains et des Grecs de l'antiquité qui consommaient un vinaigre léger additionné d'eau comme boisson rafraîchissante, plus désaltérante que l'eau, ils utilisaient aussi le vinaigre pour assaisonner leurs plats et y tremper leur pain. Le "posca" est un vinaigre allongé d'eau, les légionnaires romains se désaltéraient de ce mélange rafraîchissant.

Certains passages de la Bible montrent que les Hébreux connaissaient ses propriétés dont celles de dissoudre le calcaire.

La fabrication du vinaigre a été longtemps abandonnée aux soins de la nature.

Le vinaigre était déjà une véritable panacée pour nombre de maux.

Ce n'est qu'au Moyen - Age qu'apparaît la corporation des vinaigriers. Elle fut créée en 1394 (les premiers statuts sont homologués et enregistrés le 28 octobre 1394 à Paris) et avait le monopole de la fabrication et du commerce des vinaigres, verjus (suc acide du raisin cueilli vert) et moutardes (mélange de graines de moutardes broyées et de vinaigre).

Les vins d'Angers et de Touraine, transportés en fûts par bateaux (des futreaux (barges à fond plat) et des gabares) sur la Loire souvent à destination de Paris, n'arrivaient pas toujours en bon état dans la région orléanaise après ce lent voyage, ralenti par des variations des débits du fleuve. Ils tournaient souvent aigres à cause de la chaleur et de leur qualité qui n'était pas exceptionnelle. (De nos jours, le vinaigre de vin est tiré de cépages d'excellente qualité).

Dès le Moyen Age, Orléans, qui était un grand port fluvial et sa région devinrent spécialistes de la fabrication vinaigrière et la moitié du vinaigre français y était produit jusqu'au début du 20e siècle bien que la ville ne fut pas au cœur d'un vignoble. Les Vinaigriers d'Orléans obtiennent au 16e siècle la reconnaissance de leur métier par les lettres patentes royales. Au 18e siècle, Orléans compte plus de 300 producteurs. Le vinaigre d'Orléans, fort apprécié était même exporté jusqu'aux Amériques, aux Indes, au Pays-Bas etc…

Les légumes marinés au vinaigre et les conserves vinaigrées deviennent populaire à partir du 17e siècle, le vinaigre permettant de conserver les aliments, qui gardent ainsi toutes leurs propriétés et leurs éléments nutritifs. Des études sur la fermentation commencèrent au 18e siècle.

Etiquette de bouteille de vinaigre


La vinaigrerie Dessaux Fils fort réputée fut rachetée en 1965 par Amora. La seule vinaigrerie fabriquant toujours de vinaigre selon les méthodes traditionnelles à Orléans est la Maison Martin-Pouret, installée depuis 1797.


Le botaniste hollandais Persoon, attribue dès 1822, la production de vinaigre au voile qui se forme à la surface du vin laissé à l'air libre.




PasteurLouis Pasteur (1822-1895), en 1864, arrive à expliquer la formation d'un voile à la surface du vin en trouvant le responsable de l'acétification : le Mycoderma aceti. Il explique aux vinaigriers comment obtenir un vinaigre de qualité constante. Grâce à lui l'activité de vinaigrier retrouva un nouveau dynamisme.



Documents :
"Etudes sur le vinaigre et sur le vin" par Pasteur

texte consultable en ligne




Critères nécessaires à la production du vinaigre

Alcool Celui contenu dans le vin, le cidre ou autre boisson alcoolisée.
Oxygène Celui de l'air.
Ferment Mycoderma Aceti, c'est une bactérie, plus précisément un acétobacter, un micro-organisme, d'un millième de millimètre transporté par les poussières de l'air.
Nourriture Aliment sucré et azoté naturellement présent dans les vins et favorables à la croissance des bactéries.
Température Entre 20 et 35°C.



La production de vinaigre n'est dès lors plus simplement artisanale, les vinaigreries produisent du vinaigre de façon industrielle.

Des informations complémentaires sur l'histoire du vinaigre sur le site vinajol.com et sur le site moutarde-de-meaux.com.

Une intéressante page sur les maîtres vinaigriers (D'après un article paru en 1867).

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