En fait, le terme champignon est inexact, le kombucha n'est pas un être vivant individualisé mais un ensemble symbiotique, une communauté d'êtres vivants, chacun satisfaisant aux besoins réciproques du fait de leur association. C'est une colonie de levures (Saccharomyces), de bactéries acétiques bienfaisantes (Une bactérie prédomine : un Acetobacter) et de fausses levures (Mycoderma vini). Cette symbiose prend place à l'intérieur d'une "galette" en cellulose pure créée par certaines bactéries, qu'on appellera aussi "champignon", "ferment", "disque" ou "Scoby" (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). Ce "champignon" va faire l'objet d'une lacto-fermentation sur une base de sucre et de thé lui procurant une source de sels minéraux, dont il va se "nourrir".
On ne consomme pas le champignon lui-même, cependant il n'est ni toxique ni appétissant.
Le ferment kombucha ressemble à une membrane gélatineuse durcie plus ou moins épaisse et se présente sous forme de disque (dans un contenant cylindrique), il a l'aspect d'une crêpe beige un peu visqueuse et caoutchouteuse d'une épaisseur d'environ 8 à 10 mm. Les spécimens jeunes peuvent être bien moins épais.
Le champignon prend la forme du bocal ou du récipient dans lequel il vit.
Ci-dessus un kombucha vu à l'envers. On voit nettement que le champignon s'est adapté au diamètre des bocaux dans lesquels il a vécu. Ce jeune kombucha est passé dans trois bocaux au diamètre supérieur à celui du bocal précédent, et y est resté le temps de la préparation d'une boisson. Chaque couche correspond au séjour dans l'un des bocaux. La plus petite (et donc celle du bas lorsque le disque flotte dans le bocal) est la plus ancienne...
Naturellement le champignon se développe par couches successives, en créant une nouvelle couche au dessus de la couche précédente. Il possède une importante vitalité et une étonnante capacité de régénération.
Si le disque se dédouble, la "souche-mère" est celle du bas, et la plus jeune couche est celle du haut.
Le milieu favorable à sa survie et sa multiplication est une solution nutritive de thé sucré.
Le kombucha est plutôt résistant. Sa structure et le milieu acide dans lequel il est conservé le mettent à l'abri des dangers des bactéries et levures concurrentes et des moisissures.
Voir aussi la page consacrée au jun, une boisson fermentée cousine du kombucha, fabriquée aussi avec une souche proche de celle du kombucha.
Personnellement je ne fournis plus de souches. Si vous cherchez à vous en procurer, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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