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Soins, conservation
et multiplication des cultures

Cohabitation entre souche de kombucha et autres fermentations

Si vous produisez chez vous d'autres aliments à partir de ferments (vinaigre, kéfir, pain au levain, yaourt ou laitage fermenté... ), il est préférable de conserver vos bocaux de kombucha ouverts éloignés des contenants des autres productions fermentées en cours pour éviter une contamination croisée. Cette précaution n'est pas nécessaire si les bocaux sont hermétiquement fermés au réfrigérateur.

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Recommandations
pour le garder longtemps

Souche et bulles

Evitez de placer le récipient à proximité de moisissures ou de plantes en pot. La souche craint aussi les parfums, les produits ménagers vaporisés (insecticides, désodorisants etc) et le contact avec les objets en métal. La fumée du tabac est l'ennemi mortel du kombucha. La fumée occasionnelle d'un feu de bois donne un goût désagréable et persistant aux boissons.

Protégez votre préparation contre les mouches du vinaigre:

Ces insectes sont attirés par le kombucha surtout l'été. Pour éviter qu'ils ne viennent se noyer dans le bocal ou y déposer leurs oeufs, (cela endommagerait le champignon), recouvrez le bocal dans lequel est préparée la boisson avec un tissu à mailles suffisamment fines pour que les mouches ne puissent y entrer.

Que faire si on constate la présence de moisissures ?

Une formation minime de moisissures est parfois constatée, que faire dans ce cas ? Sortez la souche. Retirez toutes traces de moisissures. Ces dépôts foncés et gluants qui entourent le champignon s'en détachent assez facilement. Rincez la souche avec du vinaigre de cidre.

Préparez un nouveau thé et recommencez les étapes comme si c'était le premier kombucha (avec 5 c. à s. de vinaigre de cidre au lieu des 10 % de la précédente préparation). Au bout de quelques jours, un nouveau voile se formera en surface.

Voir des cas extrêmes de souches avec moisissures (personnellement je n'en ai jamais vues) :
http://kombucha-kefir.over-blog.com...kombucha_malades...

Vous constatez la formation d'un voile qui flotte à la surface ?

Pas d'inquiétude ! C'est un nouveau champignon qui se forme, bien souvent dans les 5 premiers jours.

Vous constatez la présence de bulles ou poches d'air à l'intérieur du champignon ?

Ce n'est pas grave. Les poches d'air se situent souvent entre deux couches, elles permettent parfois une division facile, vous obtiendrez alors un champignon supplémentaire pour faire une tournée de plus ou pour offrir.

Comment se multiplie le kombucha ?

Le temps de préparation d'une boisson étant assez long (10 jours en moyenne), posséder plusieurs bocaux de préparation et plusieurs champignons permettent d'étaler les préparations et d'avoir plus de boissons et des tournées moins espacées.

Le kombucha se reproduit indéfiniment dans de bonnes conditions de vie, en se dédoublant.

multiplication de disquesA chaque nouvelle préparation d'une boisson, qui dure de 8 à 15 jours environ, un nouveau disque se forme au dessus du précédent champignon à la surface du liquide tant que le champignon est bien actif. On peut les laisser s'empiler et se souder, pour avoir un champignon plus épais tant que le disque le plus ancien est encore relativement jeune et clair. Deux disques empilés sont plus efficaces qu'un seul. Il semblerait que les disques les plus jeunes soient plus actifs. Il est possible de détacher un disque parmi les disques empilés de kombucha par division transversale cylindrique pour obtenir une souche supplémentaire.

Souche ancienne et souche plus récente se séparent en général assez facilement, parfois l'utilisation d'un couteau est nécessaire pour séparer les tranches.

Pour obtenir de nombreux exemplaires du ferment sans préparer de grandes quantités de boisson, placez la souche dans un fond de thé sucré avec un peu de la solution précédente. Il n'est pas nécessaire de préparer un litre pour obtenir un nouveau champignon, quelques centimètres de préparation suffisent.

Autre façon de multiplier le kombucha

multiplication avec un morceau de disque
Découper un champignon en deux ou plusieurs morceaux à l'aide de ciseaux permet de disposer de deux ou plusieurs ferments. Même s'il n'est pas entier le morceau de souche permettra la préparation d'une boisson et entraînera la formation d'un nouveau disque au format du bocal.

Parfois un voile se forme à la surface de la bouteille contenant la boisson kombucha (alors que le champignon n'est pas présent). C'est une nouvelle souche qui se crée toute seule, loin de "sa mère". Ce nouveau disque peut être placé dans un nouveau bocal et utilisé pour préparer de futures boissons.

Combien de temps vit un champignon kombucha ?

La durée moyenne de vie d'un champignon est d'environ trois mois. Petit à petit sa couleur fonce jusqu'à devenir marron et sa texture devient spongieuse. A ce stade, il est préférable de jeter ce champignon âgé et de préparer les boissons suivantes à partir des champignons plus récents obtenus lors des précédentes cultures. En trois mois un champignon "mère" compte de nombreux descendants.

Votre souche semble moins active ?

Si votre champignon semble fatigué et met de plus en plus de temps à faire fermenter la boisson, lui donne moins d'effervescence, remplacez-le par un de ses descendants ou gardez la partie supérieure ou essayez de renforcer sa vitalité en ajoutant à la préparation future, de la boisson kombucha obtenue alors que la souche était vigoureuse (provenant par exemple d'une bouteille stockée pour faire un futur vinaigre).

Que faire de trop nombreuses souches ?

conservation de souches empilées dans un bocal au fraisVotre premier kombucha a eu une nombreuse descendance… et vous disposez de trop de disques pour votre utilisation personnelle ? Tout d'abord, pensez à faire plaisir autour de vous, sur les forums où vous intervenez, ou sur les réseaux sociaux. N'hésitez pas à le faire connaître et à en proposer, beaucoup de personnes seront ravies d'en recevoir. Si malgré tout votre cuisine et votre réfrigérateur sont envahis par vos trop nombreux bocaux, vous pouvez gagner de la place en mettant dans le même bocal, toutes les souches en surplus empilées les unes sur les autres dans de la boisson kombucha.

Il est possible de leur faire préparer la boisson à tour de rôle pour les garder toutes bien actives. Pour réactiver un disque qui a séjourné longtemps au réfrigérateur, il suffit de le remettre dans un nouveau thé sucré avec 10 % de boisson kombucha ou quelques c. à s. de vinaigre de cidre.

Comment conserver le ferment ?

souche de kombucha dans une assietteA l'abri des produits ménagers, de la fumée et du soleil, la souche est coriace…. Un disque sain se garde des mois de préférence au réfrigérateur dans de la boisson placée dans un bocal non rempli. Certains consommateurs arrivent même à le garder des mois en dehors du réfrigérateur sans soins. Le thé deviendra à terme acide comme un vinaigre mais la souche sera conservée. Ce liquide pourra servir à fournir le "10 % de précédente préparation" pour mettre en route la tournée suivante.

Avant un départ de plusieurs mois, il est prudent de l'avoir divisé et tenté plusieurs méthodes de conservation, pour avoir ainsi toutes les chances de garder le champignon. En plus de la conservation au réfrigérateur, il est possible de le sécher ou de le congeler.

Séchage :

souche de kombucha séchée pour conservation

Poser un disque de kombucha dans une assiette et laisser sécher. Le disque deviendra marron et plus fin. Il finira par ressembler à un champignon noir séché.





Pour réhydrater un disque de kombucha

Pour réhydrater le kombucha desséché, placez-le dans un bocal contenant du thé froid sucré, en quantité suffisante pour bien recouvrir la souche ou même davantage. Couvrez le bocal avec un tissu aéré. Laissez 7 jours. Ne consommez pas la boisson obtenue mais gardez-en un peu pour préparer la boisson suivante. Normalement un voile se formera à la surface. C'est à partir de ce futur disque de kombucha que seront préparées les boissons futures. Ce ferment tout frais est récupéré le septième jour et permettra de fabriquer normalement un litre de kombucha selon la recette de base. Le champignon desséché et réhydraté sera abandonné au profit du nouveau disque. Pendant la réhydratation du vieux disque il faut éviter les moisissures. En cas de moisissures, rincez le disque dans du vinaigre.

Congélation

On peut garder le champignon au congélateur avec un peu de boisson de kombucha. Pour le décongeler, placez le bloc de glace dans un nouveau thé. Ceci n'est toutefois pas conseillé car il peut à cette occasion perdre certains de ses constituants. La vigueur de la souche risque d'être freinée suite à la congélation.

Personnellement je ne fournis plus de souches de kombucha. Si vous cherchez à vous en procurer, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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