La boisson Kombucha est vivante. Sa préparation est principalement artisanale, elle est donc soumise à des risques de variabilités qualitatives.
Elle est rafraîchissante et acide (elle atteint un pH de 4 à 2,5) très légèrement pétillante. Elle a un goût particulier qui rappelle parfois le cidre, le vinaigre et/ou le thé. Sa couleur est claire, un peu ambrée et un peu plus foncé si on utilise un thé noir.
C'est un thé sucré dans lequel macère un "champignon", au bout d'environ 10 jours ce "champignon" a consommé le sucre en le transformant en partie ou en totalité en micro-organismes et par la fermentation, le thé s'enrichit de molécules bénéfiques pour la santé de l'être humain, son bien-être et sa beauté.
La boisson se prépare par immersion du "champignon" dans une solution nutritive à base de thé noir (ou vert) sucré. Pendant la fermentation et l'oxydation, des réactions complexes entraînent la production de substances intéressantes, se retrouvant ensuite dans la boisson : de l'acide glucuronique, de l'acide gluconique, de l'acide lactique dextrogyre, de l'acide folique, de l'acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12, C, PP etc...), des sels minéraux, des enzymes actifs, des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques, et une petite quantité d'alcool (entre 0,1 et 0,5°).
Plus d'informations sur les constituants de la boisson.
C'est le gaz carbonique dégagé par la fermentation qui apporte à la boisson une agréable mais vraiment très légère effervescence. Le sucre sert de nourriture aux micro-organismes qui constituent le "champignon", il va lui permettre d'augmenter sa masse et de se reproduire tout en dégageant dans la boisson des substances bénéfiques et énergétiques.
1 litre de kombucha préparé avec 70 g. de sucre au départ, contient après la fermentation 30 g. de sucre résiduel soit 79 calories (source : "Comboucha" de Günther W. Frank).
Trois éléments sont indispensables au bon développement du "champignon" le thé noir ou vert, contenant de préférence de la théine, le sucre et l'air. Un peu de la précédente production est recommandée. La lumière n'est pas indispensable.
La procédure ci-dessous décrit les conditions idéales avec les précautions à suivre pour préserver au mieux le ferment. (Quand on possède plusieurs exemplaires du "champignon", on peut être moins pointilleux et essayer avec d'autres bases que le thé.) mais respectez quand même des règles élémentaires d'hygiène.
Dans l'idéal, il est recommandé d'utiliser de l'eau de source peu calcaire d'un pH inférieur à 7,5 et de ne pas utiliser d'eau filtrée.
Choisissez un récipient pour la fermentation par ex. un grand bocal ou un récipient en verre, en porcelaine, en faïence ou en pyrex (à l'ouverture aussi large que possible) ou même un vinaigrier et versez-y le thé. Günther V. Frank préconise un récipient large et bas plutôt que fin et haut.
Laissez reposer 8 à 10 jours (parfois jusqu'à 15 jours en hiver) jusqu'à la transformation totale du sucre. Le temps de préparation est variable. Il est influencé par la température et la largeur du récipient. (La boisson est préparée plus rapidement dans un bocal large et bas que dans un bocal haut et étroit). Si le "champignon" est épais la préparation est également plus rapide (minimum 24 heures).
Un film d'abord transparent va se former en surface, puis il va s'épaissir de plus en plus. Cette peau qui se forme au dessus de la préparation est tout à fait normale puisqu'il s'agit de la formation d'un nouveau "champignon". La souche croît d'abord en largeur, à la surface du liquide de préparation, puis en épaisseur.
On reconnaît que la boisson est prête quand elle a une bonne odeur proche d'un cidre, légèrement vinaigrée, on observe une certaine pétillance, elle n'a plus la saveur d'un thé, on ne perçoit plus le goût sucré, la boisson est acide sans pour autant être transformée en vinaigre, son goût rappelle quelque peu le goût du cidre. Commencez à goûter le 8e jour, en prélevant de la boisson avec une cuillère en plastique ou en y plongeant une paille délicatement le long de la paroi du bocal. Si la boisson présente une odeur désagréable, ou bien si le champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la boisson et de laver la souche dans du vinaigre de cidre et de recommencer toute la préparation.
Ensuite, retirez le "champignon" avec les doigts (propres) et ôtez les éventuelles traces noirâtres, ces filaments noirs sont des cellules mortes du "champignon", ils ne présentent aucun danger pour la santé. Provisoirement déposez le kombucha sur une assiette en verre, en porcelaine ou en faïence non décorée, la face claire toujours vers le haut. Pour le garder longtemps il convient de lui éviter le contact avec des métaux (bagues etc.). En général, la souche n'a pas besoin de rinçage entre deux préparations. Si vous remarquez des résidus foncés sur la membrane, rincez éventuellement la souche à l'eau fraîche non chlorée.
La boisson réalisée peut se conserver dans des bouteilles de jus de fruit en verre par ex. Remplissez la bouteille à l'aide d'un entonnoir en y versant la majorité de la boisson préparée (éventuellement à travers une passoire). Il est parfois nécessaire de la filtrer, un filtre à café permanent en nylon convient bien pour retenir les éventuels dépôts noirâtres et filaments visqueux.
Environ 10 % de la boisson qui vient d'être préparée doivent être conservés dans le récipient de fermentation pour acidifier la tournée suivante (c'est le starter pour la préparation d'une nouvelle boisson kombucha).
Le bocal peut être totalement vidé pour être nettoyé s'il y a de la boue au fond, ou toutes les 4 semaines environ, puis bien rincé à l'eau très chaude pour enlever toute trace de produit ménager. Si le récipient de préparation a été lavé, n'oubliez pas d'y verser 10 % de la précédente boisson pour préparer la suivante.
La souche est replacée dans son bocal de fermentation, après avoir éventuellement été rincée précautionneusement sous l'eau courante froide ou légèrement tiède. Le champignon retiré de la boisson peut servir à recommencer une nouvelle préparation, pour cela il suffit de reprendre les mêmes étapes. Au fur et à mesure des préparations, la masse du champignon augmentera en épaisseur.
Filtrez tout le liquide à la passoire en plastique ou en nylon ou avec un passe-thé (petite passoire à thé) ou dans une toile fine. Mettez le liquide dans une bouteille qui pourra être hermétiquement fermée. Ne remplissez pas totalement la bouteille, laissez un espace entre la boisson et le bouchon. (On trouve en grande surface des bouteilles de limonade ou de bière avec une fermeture mécanique hermétique et des bouteilles vides neuves dans les rayons "vaisselle").
Laissée à température ambiante, la boisson continuerait de s'acidifier. Pour stopper ou atténuer grandement la fermentation, conservez la boisson dans un endroit frais, pas nécessairement au réfrigérateur, dans des bouteilles de verre non teinté et avec des bouchons à fermeture mécanique ou des bouchons de liège ou autrement couvrir le goulot de la bouteille avec un kleenex plié en quatre retenu par un élastique. Stockez les bouteilles debout. Pour des conservations longues (jusqu'à un an) ne bloquez pas le bouchon pour que les bouteilles n'éclatent pas. Avec le temps, la pression peut faire sauter les bouchons (non visés).
Voir des suggestions et différentes recettes.
La seconde fermentation commence à température ambiante, après avoir mis la boisson filtrée en bouteille (à fermeture mécanique de préférence), sans la souche, sous l'action des bactéries présentes dans le liquide, dès les premières 24 heures. Cette seconde fermentation rend le mélange encore plus pétillant.
La température est un paramètre à prendre en compte, la boisson laissée fermenter entre 25-30°C donne d'excellents résultats. Le processus peut être raccourci par temps de grandes chaleurs. Ne laissez pas la bouteille au soleil ni même à la lumière directe du soleil.
Lors de la seconde fermentation, vous pouvez :
La seconde fermentation peut se faire dans la bouteille finale afin de conserver un maximum de bulles ou bien vous filtrerez pour enlever les éléments qui y ont infusé (feuilles, fleurs, fruits, écorces... ) et ensuite vous remettrez votre kombucha en bouteille. Afin de faciliter l'extraction des éléments végétaux qui ont servi à la seconde fermentation par le petit goulot, utilisez après avoir vidé la bouteille de sa boisson, une pique à brochette, une pince à épiler, si les morceaux de feuilles ou de plantes ont des difficultés à sortir ou alors optez pour une bouteille à limonade à large col.
Laissez libre cours à votre créativité, vos souches ne risquent rien puisqu'elle n'est plus dans la bouteille de la seconde fermentation. Limitez les quantités d'ajouts d'éléments sucrés ou de fruits sucrés pour éviter les boissons incontrôlables à l'ouverture de la bouteille sous vide.
Pour préparer votre premier kombucha il suffit d'un petit morceau de la souche ou d'un disque de kombucha. Vous venez d'accueillir chez vous une souche de kombucha ! Déposez-la dans le fond d'une assiette profonde contenant du vinaigre de cidre pendant que vous préparez le thé. Cela permet un rinçage du champignon avec le vinaigre de cidre, afin d'éviter d'éventuelles moisissures. Il suffit de suivre les indications de préparations ci-dessus. Si vous n'avez pas reçu en même temps que votre souche, un peu de boisson kombucha comme starter, vous pouvez remplacer les 10 % de l'ancienne solution par 5 c. à s. de vinaigre. Günther W. Frank préconise l'utilisation du vinaigre blanc pur distillé bouilli. Il déconseille un vinaigre biologique vivant pour que les bactéries du vinaigre n'interfèrent pas avec celle du kombucha.
En général au départ, le disque tombe au fond du bocal mais petit à petit sous l'effet de la fermentation, il aura tendance à remonter en surface.
Le goût de la toute première boisson peut sembler fort vinaigrée, n'hésitez pas à tenter une seconde préparation car ce goût de vinaigre s'atténue par la suite.
Des boissons déjà préparées au kombucha sont commercialisées (surtout en magasin bio ou sur le Net : environ 5 euro. le litre). Vérifiez la présence de la mention : "non pasteurisé", qui garantit que les levures, les enzymes et les bactéries restent vivantes.
Le kombucha de marque Germ'line est non pasteurisé. Il a été mis en bouteille sans filtration et il est fréquent qu'un petit champignon blanchâtre et gelatineux se forme dans la bouteille car ses constituants naturellement formés lors de la lactofermentation restent actifs et vivants.
Parfois vous aurez la surprise de trouver dans la bouteille, un dépôt gélatineux en surface, c'est un nouveau disque en formation (en particulier dans les bouteilles de boissons non filtrées et non pasteurisées). Regardez bien dans la bouteille avant l'achat, le champignon peut aussi avoir coulé au fond (et dans ce cas, il remontera à l'ouverture de la bouteille). Vous pouvez essayer de vous servir de ce jeune champignon comme si vous aviez reçu une souche, il est fort probable qu'il soit suffisamment en forme pour permettre la fermentation d'un thé sucré et donner un nouveau disque au diamètre de votre bocal.
Voici le disque de kombucha obtenu en mettant le petit dépôt flottant dans la bouteille achetée, photographié ci-dessus, un peu de cette boisson et un nouveau thé et du sucre. Laissez au moins 3 semaines pour que le disque ait le temps de bien se former.
Faire naître un disque de kombucha à partir d'une bouteille de kombucha non pasteurisé achetée est donc possible.
Une boisson kombucha commercialisée en bouteille a été étudiée :
100 ml. de ce kombucha contiennent de 83 à 146 kJ (19 à 34 kcal).
Ce kit "kombucha Kit" de "Biogroupe" commercialisé contient :
En savoir plus sur le kombucha kit :
www.satoriz.fr...-la-fermentation-et-le-kombucha-maison
Voir aussi la page consacrée au jun, une boisson fermentée cousine du kombucha.
Personnellement je ne fournis plus de souches. Si vous cherchez à vous en procurer, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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