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Faire du levain et du pain
avec du kéfir de lait


tranches de pain viennois fait maison au levain de kéfir



Mon levain est né d'un mélange de farine de seigle complet T170, d'une c. à s. de son de blé, et de la boisson kéfir de lait.
En 8 heures, le volume avait doublé et le levain avait l'aspect mousse au chocolat clair d'un levain en pleine forme !


Je l'entretiens comme un levain naturel et je lui fais faire de bons pains.



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Faire naître son levain de kéfir de lait

Consultez d'abord la recette de base et les conseils de préparation de la boisson kéfir de de lait.

Créer un levain à partir de farine et de kéfir de lait me paraît vraiment très facile et simple et d'une rapidité extrême.

Création du levain de kéfir de lait

Première étape : Création du levain

Mélangez et laissez reposer sur le plan de travail. Dans la journée mélangez à nouveau. Laissez au repos jusqu'à ce que la surface se recouvre de bulles, preuve de la naissance du levain. Cette première étape dure environ 18 heures par temps chaud.

Quelques heures plus tard (entre 8 et 20 heures environ selon la température ambiante), vous verrez apparaître des bulles à l'intérieur de la pâte contenue dans le bocal et ce mélange va un peu gonfler. Le lendemain si le levain est bien né, le mélange ressemblera à un levain naturel classique fait de farine et d'eau, il aura l'aspect de mousse au chocolat clair. Il faudra alors le rafraîchir, c'est-à-dire lui ajouter un mélange de 30 g. de farine et 30 g. d'eau. Vous pouvez poser un repère sur le bocal pour contrôler si le levain est bien actif. Il devrait normalement grimper dans le bocal et pratiquement doubler de volume puis il finira par retomber.

Seconde étape : Rafraîchi du levain

Ingrédients :

Mélangez les ingrédients ci-dessus et laissez reposer sur le plan de travail quelques heures. Le mélange va lever et buller et la surface va se bomber dans le récipient. Ce levain qui a bien gonflé et qui commence à retomber un peu est enfin prêt pour faire le pain.

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Recette d'un pain au levain de kéfir de lait

Troisième étape : Préparation de la pâte à pain

Ingrédients :

Préparation :

N'ajoutez pas de levure de boulangerie. Mélangez les ingrédients ci-dessus. Pétrissez la pâte à la main (ou à la machine). Eventuellement si la pâte vous parait trop collante, ajoutez de la farine, cuillérée par cuillérée pour obtenir une pâte qui puisse se façonner en boule.

Façonnez votre pain à votre goût, miche, pain allongé ou ovale, petits pains... Posez le pâton dans un plat recouvert d'un torchon propre ou d'un film étirable. Laissez la pâte lever dans une pièce tiède (à une température comprise entre 24°C et 35°C environ) avant la cuisson. Placez le pâton gonflé dans un moule ou sur un tapis ou un papier de cuisson. Farinez le dessus du pâton. Préchauffez le four à 230°C. Inciser le dessus du pain à l'incisette ou bien avec une lame, mais ce n'est pas obligatoire. Enfournez votre pâton et faites cuire votre pain pendant 30 à 50 minutes à 230°C. Vérifiez la cuisson. Si besoin, laissez encore dorer 15 à 20 minutes de plus. Sortez le pain cuit et laissez-le refroidir sur une grille.

Une cuisson en cocotte en fonte fermée est possible, dans ce cas, après la levée du pâton, la cuisson démarre en cocotte fermée par le couvercle dans un four froid. En savoir plus sur les pains en cocotte et la cuisson des pains au levain en cocotte.

A noter : cette recette a utilisé tout le levain préparé, il ne vous en reste plus pour amorcer les pâtes des futurs autres pains. Pour avoir du levain pour d'autres boulanges, il faut en préparer davantage au départ (étapes un et deux) et garder (avant l'étape trois) dans un récipient une partie qui n'ira pas dans le pâton de votre pain.

Comme tout levain naturel, le levain de kéfir permet de faire des pâtes à pizza, des blinis, des pancakes, des gâteaux...

En savoir plus sur le levain naturel et la fabrication d'un pain au levain.

pain viennois fait maison au levain de kéfir








Voici son premier pain (sans levure ajoutée) fait en machine à pains : un pain viennois.









Et un autre : un pain aux céréales en machine à pains.

pain aux céréales fait maison au levain de kéfir

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Recette d'un pain sans levure au kéfir de lait

Ingrédients :

Préparation :

Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier. Versez dans un moule à pain. Couvrez avec un linge propre. Laissez lever tranquillement sur le plan de travail (36 à 48 heures selon la température ambiante). Ce laps de temps important vient du fait qu'on n'a utilisé ni levure ni levain, c'est le petit lait du kéfir qui va ensemencer la pâte. Lorsque le pâton atteint le volume souhaité, préchauffez le four à 230°C, en plaçant si possible un récipient résistant à la chaleur, contenant environ 200 ml. d'eau chaude dans le bas du four pour créer une atmosphère humide. Enfournez et réduisez la température du four à 200°C. Faites cuire jusqu'à ce que la surface du pain soit dorée et que le pain sonne creux lorsqu'on tape le dessous. Après cuisson, démoulez et déposez le pain sur une grille et laissez-le refroidir.

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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