Consultez d'abord la recette de base et les conseils de préparation de la boisson kéfir de fruits ou kéfir d'eau.
Mélangez dans un bocal 30 g. de farine et 30 g. de boisson de kéfir de fruits à l'eau (On peut également utiliser l'eau sucrée dans laquelle reposent les grains au réfrigérateur pendant qu'ils ne produisent pas la boisson).
Environ 24 heures plus tard vous verrez apparaître des bulles à l'intérieur de la pâte contenue dans le bocal et ce mélange va un peu gonfler. Le lendemain si le levain est bien né, le mélange ressemblera à un levain naturel classique fait de farine et d'eau, il aura l'aspect de mousse au chocolat clair. Il faudra alors le rafraîchir, c'est à dire lui ajouter un mélange de 30 g. de farine et 30 g. d'eau. Vous pouvez poser un repère sur le bocal pour contrôler si le levain est bien actif. Il devrait normalement grimper dans le bocal et pratiquement doubler de volume.
Créer un levain à partir de farine et de boisson au kéfir me paraît vraiment très facile et simple et d'une rapidité extrême (environ 24 heures.).
Ce levain ainsi créé m'a permis de faire de bons pains au four et aussi à la machine à pains, aussi réussis qu'avec un levain naturel classique. Il n'y a aucun arrière goût de kéfir, le pain a le même goût qu'un pain au levain. Ce levain s'entretient comme un autre levain naturel classique.
En savoir plus sur le levain naturel et la fabrication d'un pain au levain.
Préparez un levain en mélangeant de la farine complète et de l'eau sucrée de conservation des grains de kéfir de fruits (prélevez dans le bocal où vous stockez vos grains au réfrigérateur entre deux préparations ou à défaut prenez de la boisson kéfir de fruits).
Première étape : Création du levain
Mélangez et laissez reposer sur le plan de travail. Dans la journée mélangez à nouveau. Laissez au repos jusqu'à ce que la surface se recouvre de bulles comme sur la photo, preuve de la naissance du levain. Cette première étape dure environ 18 heures par temps chaud.
Seconde étape : Rafraîchi du levain
Ingrédients :
Mélangez les ingrédients ci-dessus et laissez reposer sur le plan de travail quelques heures. Le mélange va lever et buller et la surface va se bomber dans le récipient. Ce levain qui a bien gonflé et qui commence à retomber un peu est enfin prêt pour faire le pain.
Troisième étape : Préparation de la pâte à pain
Ingrédients :
N'ajoutez pas de levure de boulangerie. Mélangez les ingrédients ci-dessus. Pétrissez la pâte à la main (ou à la machine). Eventuellement si la pâte vous parait trop collante, ajoutez de la farine, cuillérée par cuillérée pour obtenir une pâte qui puisse se façonner en boule.
Façonnez votre pain à votre goût, miche, pain allongé ou ovale, petits pains... Posez le pâton dans un plat recouvert d'un torchon propre ou d'un film étirable. Laissez la pâte lever dans une pièce tiède (à une température comprise entre 24°C et 35°C environ) avant la cuisson. Placez le pâton gonflé dans un moule ou sur un tapis ou un papier de cuisson. Farinez le dessus du pâton. Préchauffez le four à 230°C. Inciser le dessus du pain à l'incisette ou bien avec une lame, mais ce n'est pas obligatoire. Enfournez votre pâton et faites cuire votre pain pendant 30 à 50 minutes à 230°C. Vérifiez la cuisson. Si besoin, laissez encore dorer 15 à 20 minutes de plus. Sortez le pain cuit et laissez-le refroidir sur une grille.
Une cuisson en cocotte en fonte fermée est possible, dans ce cas, après la levée du pâton, la cuisson démarre en cocotte fermée par le couvercle dans un four froid. En savoir plus sur les pains en cocotte et la cuisson des pains au levain en cocotte.
A noter : cette recette a utilisé tout le levain préparé, il ne vous en reste plus pour amorcer les pâtes des futurs autres pains. Pour avoir du levain pour d'autres boulanges, il faut en préparer davantage au départ (étapes un et deux) et garder (avant l'étape trois) dans un récipient une partie qui n'ira pas dans le pâton de votre pain.
Comme tout levain naturel, le levain de kéfir permet de faire des pâtes à pizza, des blinis, des pancakes, des gâteaux...
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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