Tous les laits conviennent à la préparation de yaourts.
Les laits crus ou pasteurisés doivent être préalablement bouillis, et de préférence passés pour éliminer les peaux. Les laits U.H.T. sont plus pratiques car ils n'ont pas besoin d'être bouillis. Toutefois si vous obtenez des yaourts d'une consistance pas assez fermes et un peu élastiques avec du lait U.H.T., essayez avec du lait pasteurisé.
Les yaourts préparés au lait entier sont souvent plus fermes, plus moelleux et plus goûteux que ceux préparés à partir de lait plus ou moins écrémé. Il est tout à fait possible de faire les yaourts avec du lait ½ écrémé et même avec du lait écrémé. Avec le lait écrémé les yaourts obtenus sont souvent plus liquides.
Avec du lait de brebis ou de chèvre, le yaourt obtenu sera un peu moins ferme.
Conseil : Pour faire des yaourts avec uniquement du lait écrémé, prenez comme ferment un yaourt du commerce de bonne qualité comme ceux en pot en verre pour commencer la première production.
Pour préparer les yaourts il faut du ferment. On peut ou bien prendre un yaourt qui servira de ferment ou bien utiliser un ferment en poudre acheté chez le pharmacien, dans un magasin de produits diététiques (par ex. Yalacta en dose qui permet une vingtaine de fournées, ce ferment doit être réactivé 2 heures environ avant la première utilisation) ou au supermarché.
La première fois on utilisera un yaourt nature acheté bien frais (à date de péremption lointaine) qui a la consistance et le goût qu'on préfère. En effet les yaourts du commerce sont plus ou moins acides. On choisit généralement un nature pour obtenir des yaourts au goût neutre pouvant rentrer dans des préparations sucrées ou salées mais à défaut un yaourt aromatisé (vanille par ex.) fera l'affaire.
On obtient de bons résultats avec des yaourts simples des marques d'enseigne, même des premiers prix, ou ceux des grandes marques. On le choisira le plus frais possible. On peut aussi utiliser un yaourt bio. Mais les yaourts brassés donnent souvent de moins bons résultats. Pour obtenir un yaourt ressemblant à un yaourt brassé, il faut le mélanger.
On sort du réfrigérateur, le yaourt qui va servir de ferment, à l'avance.
Par la suite on peut utiliser un de ses propres yaourts obtenus lors du dernier cycle comme ferment pour la production suivante. Et ainsi de suite cycle après cycle, un certain nombre de fois.
Ensuite si le goût devient plus acide ou si les yaourts deviennent trop liquides, il faudra racheter un laitage du commerce pour ensemencer la production suivante. On recommence avec un yaourt acheté environ tous les 8 à 15 productions sinon on utilise comme ferment un des yaourts du cycle précédent. En effet le ferment doit être renouvelé de temps en temps car il finit par s'affaiblir légèrement.
A noter :
Les spécialités au Bifidus actif, au Lactobacillus Casei ou au Lactobacillus Acidophilus, associées ou non aux ferments des yaourts, ne sont pas des yaourts. Elles peuvent servir de ferment pour ensemencer du lait et permettent de fabriquer un laitage fermenté par des ferments lactiques différents mais ce laitage ne fera pas partie de la famille des yaourts. Consultez la page consacrée aux laitages fermentés frais de ce site.
De même, il est possible de préparer des desserts au soja en remplaçant le lait de mammifères, par de la boisson au soja. On obtient des desserts proches des desserts au soja vendus généralement au rayon des laitages. Ce ne sont pas non plus des yaourts. Pour en savoir plus sur ces préparations fermentées au soja, voir la page de ce site consacrée à la fabrication des laitages au soja.
Les ferments pour yaourts étaient principalement commercialisé en pharmacie, en boutique bio. ou sur le Net. Maintenant vous en trouverez aussi au rayon desserts et gâteaux à préparer dans les grandes surfaces. Il est préférable conserver les ferments au frais. A l'achat, choississez de préférence un produit avec une date de péremption la plus lointaine possible.
Le site www.fromage-maison.fr propose différents ferments pour réaliser des yaourts aux goûts et textures variés :
Pour les yaourts natures traditionnels ou doux, la notice conseille de préchauffer les pots en verre et leurs couvercles dans une étuve à 42°C, chauffer lentement le lait jusqu'à début d'ébullition, laisser refroidir le lait jusqu'à la températion de 46°C., dissoudre 1 cm de hauteur de tube de ferments par litre de lait (La poudre contenue dans un tube est prévue pour ensemencer 5 litres de lait), remuer plusieurs minutes avec la louche, verser rapidement la préparation dans les pots et placer ceux-ci dans l'étuve à 42°C pendant 6 heures, surveillez la coagulation du yaourt en penchant légèrement un des pots, prolonger l'étuvage si nécessaire pour obtenir des yaourts bien fermes, placer les pots au réfrigérateur (4°C) pendant 24 heures pour finaliser la préparation.
Le tube de ferments ouvert doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 2 semaines. Le tube non ouvert se conserve 6 mois au réfrigérateur (entre 2°C et 4°C.) ou 2 ans au congélateur (température inférieure à -18°C.).
Les yaourts conservés au réfrigérateur peuvent être consommés dans les 3 semaines.
La souche de ferment pour yaourt de marque Yalacta®, présentée en flacon en verre (une dose de 4 g.) permet de préparer d'abord un litre de yaourt, et jusqu'à une vingtaine de tournées en utilisant ensuite un yaourt de la tournée précédente. Le flacon contient les ferments spécifiques du yaourt : les streptococcus thermophilus et les lactobacillus bulgaricus. Délayez le ferment sec dans un peu de lait froid. Patientez une heure avant d'ensemencer votre lait. Mélangez la préparation et le lait. Versez en pots que vous déposerez dans la yaourtière. Laissez incuber à 45°C durant 8 heures. Entreposez vos pots au frais. Dans les 2 à 3 jours suivants de préférence, utilisez un des yaourts préparés pour ensemencer la tournée suivante. La marque signale que ses ferments ne contiennent pas de gluten.
Le ferment pour yaourt de marque "NatAli" (Nature et Aliments) est lyophilisé, les cultures lactiques sont séchées en respectant leur vitalité biologique. Une simple réhydration de ces ferments leur permet de retrouver leur vitalité initiale.
Le sachet de 6 g. ferments est dosé pour un litre de lait. Le produit se compose de poudre de lait, de streptococcus thermophilus et de lactobacile bulgaricus. (Prix constaté : 3,31 euro.). Le sachet se conserve au frais. Ce ferment contient de la poudre de lait donc du lactose.
Videz le contenu du sachet de ferments, mélangez à du lait froid. Lors de la première fabrication avec ces ferments, le temps de maturation devra être augmenté. Il est conseillé de les réactiver 2 heures avant la première utilisation. Pour les fabrications suivantes (de 10 à 15 rotations possibles), il suffira de partir d'un yaourt de la dernière fournée. Parfois les yaourts de la première tournée ne sont pas très bien pris lors de la première utilisation du ferment. Dans ce cas, rebranchez la yaourtière pour recommencer l'opération, pour faire incuber une seconde fois la préparation.
Pour voir la notice d'utilisation du ferment Nature et Aliments, cliquez ici.
Un produit similaire au packaging différent annonçant une texture brassée, a été mis sur le marché, il s'agit de la "préparation pour yaourt NatAli" (Lot de 2 sachets de 8 g.). Apparemment même composition que le sachet précédent, mais dans la liste des ingrédients il est précisé que la poudre de lait est un produit issu de l'agriculture biologique. (Prix constaté : 3,80 euro.). Un sachet est prévu pour ensemmencer seulement un demi-litre de lait.
La marque Alsa propose des ferments lactiques secs en sachets dans les rayons desserts à cuisiner des supermarchés.
Ces ferments ne sont pas bio. Ils se présentent par boîte de 4 sachets de 2 g. Un sachet est prévu pour ensemencer un litre de lait (ce qui permet généralement de fabriquer 8 yaourts par sachet). La recette est très simple, il vous suffira de mélanger un sachet avec un litre de lait (de préférence entier selon les conseils du fabriquant) à température ambiante et de fabriquer vos yaourts ou bien en yaourtière ou selon d'autres méthodes. Les ferments secs en poudre remplacent le pot de yaourt qui sert de base de ferments dans d'autres recettes.
Les yaourts réalisés après 8 heures d'incubation, sont à déposer au frais environ 2 heures avant dégustation. Alsa recommande une préparation en yaourtière mais les autres méthodes de fabrication de yaourts sans yaourtière sont également possibles.
Avec une boîte commercialisée à environ 3 euro. vous fabriquerez 4 tournées de yaourts (soit environ 32 yaourts) si vous ne conservez pas de yaourt pour ensemencer la tournée suivante.
La marque préconise de démarrer chaque production avec un sachet et du lait (peut être un argument commercial pour vendre davantage de boîtes). Mais beaucoup de consommateurs réussissent à fabriquer plusieurs tournées avec au départ un sachet de ferment et pour les tournées suivantes, en conservant comme ferment, un yaourt de la production précédente.
Beaucoup de billets sponsorisés par la marque, de bloggeurs ou de webmestres trouvent un grand avantage à ne pas devoir acheter de yaourts pour démarrer une production de yaourt maison. Personnellement je pense que beaucoup de consommateurs réguliers de yaourts trouvent souvent encore un yaourt dans leur réfrigérateur lorsqu'ils se décident à en fabriquer eux-mêmes et qu'il est plus économique de démarrer avec un yaourt qu'avec des ferments. Et quitte à fabriquer soi-même, pourquoi ne pas choisir un yaourt bio avec du lait bio, pour obtenir un produit fabriqué « maison » de qualité.
Un sachet de "Mon yaourt Maison" d'Alsa contient une poudre, c'est un ferment pour yaourt en poudre composé des deux bactéries spécifiques du yaourt le Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, à cela est ajoutée de la maltodextrine (ingrédient de la famille des glucides).
Les allergiques au gluten demanderont l'avis de leur médecin avant de consommer ce produit, la maltodextrine est cependant autorisée par l'AFDIAG.
Vous découvrirez également une autre version proposée par Alsa : "Mon Yaourt onctueux" (en boîte orangé), et vous remarquerez aussi en rayon la boîte verte de "Mon bifidus Maison" (qui permet de fabriquer des laitages fermentés qui ne sont pas des yaourts).
Voir la page de ce site proposant des recettes pour fabriquer "maison" des laitages fermentés frais dont des bifidus.
Cet ingrédient n'est pas indispensable mais il permet souvent de rendre les yaourts plus consistants. Il peut éventuellement être remplacé par du lait concentré, (sucré ou non) toujours dans l'objectif d'obtenir un yaourt plus ferme. Le lait en poudre peut être ou non écrémé. On ajoute en général de 10 à 40 g. de lait en poudre par litre de lait.
Il est également possible de préparer les yaourts avec du ferment et uniquement du lait en poudre additionné d'eau (pour reconstituer le lait).
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