Cuisine et recettes :
L'agar-agar, appelée aussi E406 ou kanten au Japon, est un gélifiant naturel extrait d'algues marines rouges (généralement : gracilaria et gélidium).
L'agar-agar n'a ni saveur ni parfum particuliers, la préparation prend le goût des fruits ou ingrédients mis en oeuvre, sans l'altérer. Il convient aussi bien aux plats salés que sucrés.
Il est vendu en poudre souvent en dosettes de 2 g. en boutique bio ou en poudre en sachet de 25 g., en flocons, en filaments, en bâtonnets ou en barres principalement dans les épiceries asiatiques.
Le conditionnement en sachet de 2 g. de poudre me semble le plus pratique mais aussi le plus onéreux (Prix constaté : environ 1,50 euro pour 6 sachets de 2 g., 1,65 euro. le sachet de 25 g. de poudre, 1,98 euro les 42 g. de filaments...).
Ce produit incolore au départ, prend la couleur des ingrédients utilisés.
Les préparations salées ou sucrées à l'agar-agar se versent dans toutes formes de contenants, selon le résultat final recherché :
L'agar-agar est très utile en cuisine car il permet de donner une consistance aux mets, il est généralement utilisé pour gelifier des desserts, des sauces, des boissons, des crèmes. Il sert à napper les tartes et les pâtisseries, dans les charlottes, les mousses et les aspics. Il permet un démoulage facile des préparations.
L'agar-agar a la capacité d'absorber une grande quantité de liquide. Les gelées tremblotantes à base d'eau, de jus de fruits ou de légumes qu'il permet de confectionner peuvent aider les personnes qui ont des problèmes de déglutition à s'hydrater sans s'étouffer en évitant les fausses routes.
L'agar-agar peut également donner une consistance plus moelleuse à une glace, servir de nappage ou de coulis sur un gâteau ou un autre dessert ou plat ou aider à la prise des confitures, ou à rendre plus consistantes les compotes trop liquides.
Laisser libre cours à votre imagination pour créer desserts et aspics de formes originales et/ou multicolores.
Prévoyez 2 g. d'agar-agar en poudre (soit un sachet de 2 g. de poudre) par demi-litre de liquide environ ou 3,5 à 7 g. d'agar-agar en filaments ou barres par litre de liquide. Dosez légèrement plus pour les produits acides (jus d'agrumes, fruits rouges) et les préparations grasses (crème fraîche).
L'agar-agar en filaments ou en barre sera rincé et mis à tremper préalablement dans de l'eau froide
puis égoutté.
L'agar-agar est le plus souvent ajouté à un liquide froid qui est ensuite porté à ébullition. Il s'utilise parfois dissout dans un liquide chaud. Dans tous les cas, la préparation est remise à mijoter à feu doux et remuée à l'aide d'un fouet, encore deux minutes pour qu'elle gélifie efficacement après mise au froid (Compter au minimum une minute à partir de l'ébullition).
Dès 40°C, l'agar-agar commence à se dissoudre et il se solubilise à plus de 90°C.
Selon le pourcentage d'agar-agar utilisé dans la recette, vous obtiendrez, un coulis plus ou moins liquide ou miroir, une mousse, une gelée "tremblotante" ou bien ferme, un aspic etc...
A la cuisson, la préparation garde un aspect liquide. Mais après refroidissement et séjour au réfrigérateur, elle fige plus ou moins fortement selon sa concentration en agar-agar.
L'agar-agar se solidifie uniquement après refroidissement, il est donc utilisé dans les plats à consommer froid.
Si vous désirez savoir si votre gelée aura la consistance souhaitée, prélevez une cuillérée à soupe de votre préparation déjà cuite, versez la dans un petit récipient, laissez tièdir et placez le contenant au congélateur pour provoquer un refroidissement rapide. Vérifiez le résultat obtenu. Si votre gelée est trop consistante, ajoutez un peu de liquide dans votre mélange et fouettez vigoureusement. Si, au contraire, votre gelée ne prend pas suffisamment, remettez votre casserole sur le feu en ajoutant un peu d'agar-agar en poudre et faites recuire l'ensemble deux minutes minimum.
S'il vous reste de la préparation déjà solidifiée dans la casserole, vous pourrez la faire fondre en la remettant sur le feu et l'utiliser tout simplement.
Pour un gélifié à démouler :
Pour une gelée très ferme à servir en tranches ou à démouler, la proportion d'agar-agar peut être doublée.
Si vous prévoyez de démouler votre dessert, penser préalablement à passer le moule sous l'eau, à le laisser égoutter une minute (ne pas l'essuyer), avant d'y verser la préparation.
Laisser bien refroidir dans le ou les moule(s) et placer au frais quelques heures.
Lorsque la préparation est figée, avant de retourner le moule, passer la lame d'un couteau le long des parois du moule pour faire pénétrer de l'air, puis démouler.
Pour les gelées à étages de couleurs différentes :
Préparer une couche de couleur différente à la fois. Faire prendre au frais puis préparer la couche suivante, etc.
Pour les confitures :
L'agar-agar permet d'épaissir confitures, gelées et compotes trop liquides. Prévoir de 7 à 15 g. d'agar-agar ajouté en fin de cuisson selon la fermeté souhaitée. Il permet de limiter le temps de cuisson ainsi que la quantité de sucre utilisée.
Préparation de l'agar-agar sous forme de filaments :
Il est nécessaire de rincer les filaments préalablement dans l'eau froide et les laisser ramollir. Presser pour les essorer avant de les ajouter à la préparation liquide. Porter le liquide à ébullition et maintenir sur feu doux jusqu'à la dissolution complète des filaments tout en fouettant régulièrement pour éviter que la préparation ne brûle (environ 8 à 10 minutes).
Voir des renseignements complémentaires sur les sites chefsimon, absolutegreen.blogspot.
Des recettes à l'agar-agar et plus spécialement des recettes à base de lait végétaux et d'agar-agar et des recettes végétaliennes de desserts frais sans lait.
D'autres recettes à l'agar-agar sur le blog lncharlotte.canalblog.com.
ou Undaria pinnatifida, Alaria esculente, Fougère des mers..
Vous trouverez du wakamé en branches entières ou précoupé, salé ou déshydraté, ou en poudre pour une utilisation comme complément alimentaire.
Le wakamé a un goût et un parfum iodé, proche de ceux de l’huître. Le wakamé en branche est croquant au niveau de la nervure et a les feuilles très tendres.
Si vous possédez des algues fraîches, ôtez la nervure centrale que vous destinerez plutôt pour favoriser la cuisson de soupes ou de légumineuses. Puis dessaler les feuilles fraîches dans deux à trois eaux en quelques minutes.
Le wakamé est surtout commercialisé sous forme déshydratée. Il sera donc utilisé sans trempage préalable dans des recettes avec cuisson ou trempé avant utilisation. La réhydratation le ramollit, le fait énormément gonfler et lui enlève un peu de son goût marin.
Si vous possédez du wakamé en branche, séparez la nervure qui est plus épaisse et coriace et trempez-la au moins 10 minutes avant cuisson dans de l’eau froide puis égouttez. Pour les feuilles, un passage à l’eau froide de 5 à 10 minutes suffira.
Il peut être consommé cru ou cuit. Les feuilles tendres cuisent rapidement, elles peuvent même être simplement ébouillantées pour conserver au mieux ses nutriments et sa jolie couleur. Les nervures nécessitent une cuisson d’un quart d’heure à une demi-heure après avoir été réhydratées.
Les paillettes d’algues seront saupoudrées comme des fines herbes sur tous les plats, elles peuvent être incorporées avant cuisson dans vos galettes, cakes salés, vos plats de légumes etc.
Après réhydratation, le wakamé peut être cuit mélangé à des épinards. Il a une consistance moelleuse et fondante après cuisson.
Des morceaux de wakamé réhydratés, émincés en fines lanières ou non, peuvent être ajouté dans des salades vertes, une salade «du pêcheur», du concombre, des pâtes ou du riz.
Mélangé à des poireaux, le wakamé pourra garnir une quiche ou une tourte.
Ajoutez un ou des morceaux de wakamé dans une soupe pour y apporter une texture veloutée après cuisson et passage au mixer. Cette algue renforcera les arômes de votre potage ou parfumera votre bouillon. Le wakamé est un ingrédient indispensable de la soupe au miso, une spécialité asiatique.
Il donnera aussi du goût et une onctuosité à vos sauces et vos tartinades à servir sur des canapés ou des toasts.
Il favorise une cuisson plus rapide des légumineuses et des céréales, en les attendrissant.
Les feuilles réhydratées peuvent être utilisées pour réaliser des papillotes ou en garniture sur un plat comme on le fait avec des feuilles de salade.
Cette algue peut être frite, ou revenue dans l’huile puis additionnée de condiments ou de tamari.
La conservation du wakamé se fait simplement à l’abri de l’humidité.
Ingrédients :
Préparation :
Réhydrater les feuilles de wakamé dans de l'eau pendant 10 minutes. Rincer et égoutter dans une passoire.
Mixer tous les ingrédients dans un blender. Cela donne une sauce épaisse. Servir avec des crudités, par ex. sur des feuilles d'endives ou tartinés sur du pain ou des toasts sans gluten ou pour des trempettes de légumes. Placer au réfrigérateur avant de servir. A consommer le jour même de préférence.
Ingrédients :
Faites tremper le sarrasin dans un bol d'eau, rincez, égouttez et laissez à l'air libre au moins une demi-journée dans un chinois ou une passoire à mailles fines. Rincez et égouttez avant de préparer cette recette. Réhydratez les figues dans de l'eau bouillante. Pressez le jus d'une orange, récupérez aussi un maximum de pulpe. Réhydrater les feuilles de wakamé dans de l'eau pendant 10 minutes. Rincez et égouttez dans une passoire. Mixez tous les ingrédients dans un blender, pour obtenir un mélange crémeux à la saveur sucrée. A tartiner à tous les repas, y compris petits déjeuner et goûters.
Ingrédients :
Préparation :
Réhydratez les feuilles de wakamé dans de l'eau pendant 10 minutes. Rincez et égouttez dans une passoire.
Pelez le concombre. Coupez en petits cubes la moitié du concombre et réservez. Mettez dans le bol mixeur l'autre moitié du concombre, le jus de citron, le wakamé, l'aneth et l'huile d'olive. Mixez dans un blender. Versez cette sauce dans un plat ainsi que les cubes de concombre. A consommer en crudités ou en sauce froide pour accompagner des tomates.
Ingrédients :
Préparation :
Réhydratez les feuilles de wakamé dans de l'eau pendant 10 minutes. Rincez et égouttez dans une passoire. Mixez l'ensemble des ingrédients. Cette sauce peut être tartinée sur des toasts de pain sans gluten grillés ou non ou accompagner des crudités.
Ingrédients :
Préparation :
Réhydratez les feuilles de wakamé dans de l'eau pendant 10 minutes. Rincez et égouttez dans une passoire. Mixez l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange avec de fins petits morceaux. Comme un tartare ordinaire, ce tartare de la mer accompagne tous les plats salés et particulièrement les pommes de terre, le riz, les pâtes (sans gluten), et la salade et les légumes cuits à la vapeur. Idéal sur des croûtons ou des toasts sans gluten. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Autre version :
http://simplicite-culinaire.blogspot.comtartare-dalgues.html
Ingrédients :
Préparation :
Réhydratez les feuilles de wakamé dans de l'eau pendant 10 minutes. Rincez et égouttez dans une passoire. Mixez l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'un tartare. A tartiner sur un pain sans gluten ou des toasts.
Ingrédients :
Préparation :
Lavez les feuilles de tétragone. Cuire la tétragone 10 minutes à la vapeur. Mixez la moitié des feuilles cuites avec le wakamé réhydraté et égoutté dans un blender. Ajoutez les feuilles non hachées et mélangez l'ensemble. Salez. Si vous le souhaitez vous pourrez ajouter de la crème cuisine avant de servir.
Réhydratez les feuilles de wakamé dans de l'eau pendant 10 minutes. Rincez et égouttez dans une passoire.
Portez l'eau salée à ébullition dans une casserole. Dès que l'eau bout, versez en une fois, la semoule en remuant continuellement à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez le wakamé. (Le temps de cuisson de la semoule de maïs utilisée est inscrit sur l'emballage (2 minutes pour certaines, 5 ou 7 minutes généralement).
Brassez la semoule et les algues pendant la cuisson à la casserole. Laissez la semoule gonfler encore quelques minutes après cuisson. Graissez un plat à four avec de l'huile. Versez y la semoule cuite. Mettez au four à 180°C (pendant 30 à 40 minutes) pour bien la dessécher. Le dessus de la polenta va dorer.
Autres recettes :
http://pagesperso-orange.fr/algues/wakame2.htm
http://deboramia.canalblog.com/.../1756209.html
http://assiettes.canalblog.com/.../6800367.html
ou "kombou". On distingue le kombu breton (laminaria digitata) et le kombu royal ou "chou de mer" (au nom scientifique de laminaria saccharina) plus difficile à trouver. On les surnomme également "fouet de sorcier", "main palmée" et "baudrier de Neptune". Kombu signifie "bonheur" en japonais. Il est commercialisé principalement en feuilles (Prix constaté : 2,98 euro. les 50 g. sous sachet fermant hermétiquement.).
Saveur :Le kombu a une texture épaisse, résistante, croquante et charnue, elle se présente sous forme de lanières épaisses d'un vert brun foncé. Le kombu a un fort goût marin. Son goût est iodé et un peu sucré. Le mucilage recouvrant le kombu royal appelé aussi « saccharina » a une saveur légèrement sucrée.
Le kombu est une très importante source d’iode et de vitamine B12. Le kombu breton est moins tendre et moins doux que le kombu royal.
L’ajout de kombu dans une cuisson ne masque pas la saveur des autres ingrédients, au contraire, cette algue est un exhausteur de goût. Elle renforce la saveur propre des ingrédients avec lesquels elle cuit.
Le kombu séché nécessite un trempage dans de l’eau fraîche durant 10 à 20 minutes pour atteindre une texture souple. Egouttez l’algue avant de la cuisiner. 3 minutes de réhydratation suffissent pour les paillettes de kombu. Si vous désirez réhydrater une algue entière, prévoyez un grand récipient.
L’eau de trempage du kombu, riche de parfums marins peut être garder pour cuisiner, cuire de pâtes, du riz ou des légumineuses. Les lames de kombu réhydratées peuvent être gardées au réfrigérateur une semaine.
La réhydratation peut se faire simplement dans l’eau ou avec un ajout de vin blanc ou de jus de citron.
Les kombus peuvent être précuites 5 minutes, garnies et cuites de 10 à 20 minutes pour une texture croquante. Une cuisson d’un quart d’heure à plus d’une heure rendra les lames fondantes.
Le kombu se cuisine mariné, cuit, frit ou bouilli.
Le kombu permet la réalisation d’un bouillon. Il suffit de porter l’eau avec des morceaux de kombu frais ou déjà réhydratés, des aromates et des légumes à ébullition. Laissez infuser 5 à 10 minutes, feu éteint puis retirez les lanières de kombu. Ce bouillon se consomme nature avec des légumes, il accommode parfaitement les soupes ou remplace l’eau de cuisson des céréales ou des légumineuses. Le kombu est l’ingrédient de base d’un bouillon traditionnel japonais, appelé « dashi ».
Le kombu en paillettes permet de lier les ragoûts et les sauces.
Le kombu attendrit les fibres des aliments, en particulier des céréales complètes, et en augmente leur digestibilité. Il est utilisé comme adjuvant pour accélérer la cuisson des légumes et légumineuses, lorsqu’on le place dans l’eau de cuisson. Il augmente leur pouvoir protéinique tout en ramollissant leurs fibres.
L’acide glutamique contenu dans le kombu en fait un exhausteur de goût, cette algue donne du goût au riz, aux pâtes et relève la saveur des autres préparations.
Cette algue alcalinise les mets. Utilisée dans la préparation de la sauce tomate, elle en neutralise l’acidité.
Les plus larges lames de kombu peuvent s’utiliser pour entourer d’autres ingrédients et être présentées en papillotes ou en aumônières.
Les lames de kombu frites dans l’huile donneront des bâtonnets plats et croquants à grignoter pour l’apéritif ou pour décorer les assiettes et les plats.
Les bouillons et infusions de kombu favorisent la détoxination de l’organisme et l’harmonisation du poids.
Ingrédients :
La veille, rincez et faites tremper les haricots secs dans un grand récipient d'eau. Rincez les lanières de kombu et les haricots. Versez dans un faitout le kombu, les haricots et l'eau. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes à peine, le kombu permettant d'accélérer la cuisson des légumineuses.
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