Appelé aussi "cristal japonais", le kéfir ressemble à du tapioca. Les ferments du kéfir à l'eau, composés de levures et de bactéries, forment des grains translucides plus ou moins gros qui augmentent en taille et en nombre lorsqu'ils produisent du kéfir de fruits.
Les grains de kéfir ne doivent pas être confondus avec des grains de céréales. Ce sont plutôt des granules de "mère-culture".
Pour se développer, ils utilisent le sucre mis dans de l'eau ; en se multipliant, ils fabriquent un peu d'acide et des gaz. Au bout de quelques heures, les grains ont rendu l'eau pétillante et légèrement acidulée, très agréable à boire surtout en été car fort rafraîchissante.
Ils diffèrent également des grains de kéfir de lait. Grains de kéfir de lait et grains de kéfir de fruits vivent chacun dans un milieu spécifique. Mettre les grains de kéfir de fruits dans du lait risque de les endommager.
Le kéfir à l'eau est préparé avec une variété spécifique de grains de kéfir, souvent désignée sous le nom des grains sucrés de képhir [ SGK ]. Les grains sont petits, transparents et forment de fermes masses mucilagineuses, qui se composent des polysaccharides [ dextrane ] avec des chaînes composées du glucose seulement. Ils comprendraient entre autre des Lactobacillus Caucasicus, Streptococcus lactis, Saccharomyces Florentinus.
Les voici 
grossis 50 fois.
Voir aussi la vidéo (sur youtube), présentée par la Corporation Internationale DJMW, de la microscopie d'une goutte de kéfir de fruit et d'un grain de kéfir.
Lorsque les grains sont au repos, on les place au réfrigérateur dans un petit bocal d'eau sucrée (environ 15 à 40 g. de sucre pour un litre d'eau, pour préserver les levures) fermé par un couvercle. Pensez à changer l'eau toutes les semaines de préférence.
Selon wikipedia, "les grains de kéfir sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains".
Noms alternatifs pour les grains de kéfir de fruits à l'eau : "Abeilles de la Californie", "Grains Sucrés de képhir", "Cristaux de képhir de l'Eau", "Tibi" ou "Tibicos" (en Amérique latine), "Wasserkefir" ou "Piltz" (pour les Allemands) et "Képhir di frutta" (pour les Italiens).
Le "ferment" (Yalacta) vendu en pharmacie ou sur le Net ne se reproduit pas, il ne s'agit pas de grains de kéfir mais d'une poudre lyophilisée de haute pureté.
Composition du produit "Képhir fruits" en flacon de 4 g. : lactose, saccharose, dextrose. Probiotiques : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis).
Composition du produit "ferment pour kéfir de fruits Yalacta®" : association de souches de bactéries (Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei) et de levures aptes à fermenter le saccharose et le fructose.
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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