Mis seuls dans du lait, les grains de kéfir de lait donnent une boisson fermentée mousseuse acido-alcoolique, (0,6 à 1 % d'acide lactique).
La boisson kéfir a une consistance crémeuse épaisse uniforme, un goût acide rafraîchissant, léger et un arôme peu prononcé et très doux de levure.
Le kéfir a aussi une effervescence gazeuse naturelle, il contient entre 0,5 à 2 % d'alcool. Le léger "pschitt" perçu à l'ouverture de la bouteille rappelle qu'il s'agit bien d'une boisson fermentée contenant du gaz carbonique. Beaucoup de composés aromatiques contribuent à la saveur unique et l'odeur plaisante distinctive du kéfir...
Le kéfir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kéfir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste.
Le kéfir traditionnel est fait en employant les grains de kéfir de lait. Les grains de kéfir hébergent cette énorme microflore complexe, qui travaille ensemble pour produire une douce et une spongieuse masse blanche. Le kéfir de lait fermente grâce la fermentation lactique. Pendant ce processus microbien, le sucre du lait, c'est-à-dire le lactose, est hydrolysé en acide lactique. Cet acide est le résultat de bactéries ; il modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait.
Les grains de kéfir sont employés avec des grandes quantités de lait, de lait de préférence cru, qui n'a pas été traumatisé par des traitements. Les changements réguliers de lait, font grossir et se multiplier les grains de kéfir, augmentant la biomasse.
La composition et la saveur du kéfir changent de manière significative, selon une variété de facteurs comprenant la source (vache, brebis, chèvre, jument) et la teneur en graisses du lait utilisé, de composition des grains ou des démarreurs, et des conditions technologiques de production.
| à 2 % de M.G. | écrémé | |
|---|---|---|
| Protéïnes | 3,60 % | 3,72 % |
| Matières grasses | 2,00 % | 0,15 % |
| Lactose | 4,1 % | 4,00 % |
| Acide lactique | 0,80 % | 0,80 % |
| Minéraux | 0,66 % | 0,80 % |
| Eau | 88,64 % | 90,33 % |
| TOTAL | 100 % | |
| Calories par 100 g. | 52,80 % | 36,23 % |
Aujourd'hui, le lait de vache partiellement écrémé est utilisé pour produire le kéfir. Les grains sont ajoutés au lait. Ce mélange est laissé en fermentation pendant 24-36 heures. Pendant ce temps, les bactéries et levures fermentent le lait, abaissent son pH, changent sa texture et sa composition. Du gaz de dioxyde de carbone est aussi produit. À la fin de la période de fermentation, le kéfir est empaqueté, soit en tant que kéfir nature (sans ajout de fruits ou de saveurs) ou est additionné de fruits et de saveurs. Le produit final contient des bactéries et des levures actives, et parce qu'elles sont encore vivantes, la production de gaz de dioxyde de carbone continue. Cette production de gaz représente des défis lors de l'empaquetage du produit mais il apporte aussi au kéfir cette sensation "pétillante". Le produit final est un liquide épais que certains boivent et d'autres mangent à l'aide d'une cuillère.
Après cette fermentation, le lait cultivé est passé pour séparer les grains de kéfir du lait. Les grains sont ajoutés au lait nouveau et le processus entier est simplement répété pour les lots suivants et cela indéfiniment ... Le kéfir peut être de suite consommé, ou réfrigéré pour l'utilisation postérieure.
Une méthode industrielle russe consiste à ensemencer des grains revivifiés dans 40 à 50 fois leur poids de lait pasteurisé ou bouilli et refroidi à 16 à 20 °C. Le mélange mis à l'obscurité est remué toutes les 2 ou 3 heures. Au bout de 24 heures, les grains remontent à la surface. Le produit filtré donne un liquide crémeux, acide et à odeur levurée qui constitue le levain. Celui-ci est mis dans du lait pasteurisé 3 à 5 minutes à 85-90 °C, refroidi à 20-25 °C et placé en tank où la fermentation se fait à cette température pendant environ 10 à 12 heures. Le coagulum mou est brassé lentement et refroidi dans le tank vers 12-15 °C, puis laissé au repos pendant 12 à 18 heures afin que s'opère la fermentation lactique. Après ce temps, le caillé est amené à la température de 5 °C, puis conditionné en bouteille de verre ou en carton.
La compagnie Liberté, de Candiac, au Canada, a obtenu auprès de Moscou le droit exclusif d'importer les graines de kéfir. Le produit est en vente depuis 1991.
Des laitages au kéfir tout prêts sont commercialisés surtout en magasin bio. Cependant ce produit est différent du kéfir de lait produit à la maison à partir de grains. Il ressemble davantage à un laitage bulgare brassé, mais plus acide.
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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