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Fabriquer sa boisson kéfir de lait chez soi

Recette de la boisson
kéfir de lait traditionnelle

(Inspirée principalement des sites grainsdeKéfir, fao.org, et hypatia.club)

Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d'utiliser les grains après une première incubation de 24 heures dans le lait à 16 à 20°C.

On ensemence du lait :

selon des proportions variables en fonction de ses goûts : par ex. :

Faire du kéfir de lait est possible avec du lait entier, demi-écrémé ou écrémé, mais l'utilisation d'un lait entier donne un kéfir plus crémeux, c'est ce qui convient le mieux.

Kéfir de lait au lait cru.

Faire du kéfir de lait est fort simple, ne vous inquiétez donc pas avec ces mesures. Un beau gros grain peut suffire pour faire fermenter un demi-litre de lait ou alors quelques grains même petits ou moyens.

Ne remplissez pas complètement le bocal à cause de la fermentation. Utilisez un bocal de verre plutôt qu'un bocal en plastique. Et une passoire en plastique ou en nylon et cuillère en plastique, évitez les ustensiles en aluminium ou en fer.

Laissez le bocal avec le lait et les grains de kéfir à la température ambiante, de préférence recouvert d'une mousseline, ou d'un tulle, pour éviter la poussière et les insectes. Lors du début de la fermentation, ne fermez pas le couvercle du bocal. La fermentation est aérobie. Remuez de temps en temps, si possible avec une cuillère en bois ou une baguette chinoise en bois. Au bout d'un jour à température ambiante, vérifiez si le lait a coagulé. Remuez pendant la fermentation rend le kéfir plus crémeux. Au bout de 24-36 heures, (mais beaucoup moins par temps chaud), il est normalement transformé en une sorte de yaourt liquide, les grains sont remontés dans le haut du bocal. Souvent on remarque leur présence à la surface du laitage. Avec le temps, le lait en bocal se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait (plus jaune, au fond du bocal). Après avoir séjourné dans le lait, les grains ont fermenté le lait, donnant cet aspect mousseux et plus volumineux.

Il peut aussi coaguler plus tôt suivant la quantité de grains de kéfir, la température du local ou la quantité et ou qualité du lait. C'est comme pour le levain, le temps de fermentation varie suivant la température ambiante. Donc en été la fermentation est plus rapide. Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de kéfir.

On peut aussi, après 24 heures d'incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation à 16 à 20°C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l'on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi :

En savoir plus sur les différentes phases de fermentation du kéfir de lait et ses paramètres sur le blog de Yohann Montagne.

Kéfir de lait fait maisonCi-contre, du kéfir de lait préparé dans un bocal, puis versé après filtration et retrait des grains, dans des pots de yaourt douze heures après le début de la fabrication. Laissé à température ambiante encore quatre heures, le kéfir prend l'aspect d'un yaourt bulgare ou brassé. Il s'agit d'un kéfir jeune, doux et onctueux. Le laitage fermenté a suffisamment épaissi pour opposer une résistance à une grosse mûre (qui ne coule pas, une fois posée à la surface).

En moyenne, l'acidité du kéfir est voisine de 0,6 à 1% d'acide lactique (pH 4,2-4,5) avec une teneur moyenne en alcool de 0,6 à 0,8 % et 50 % en volume de gaz carbonique. Le kéfir fort peut contenir 2,5 % d'alcool.

Lorsque le lait a coagulé, il faut sortir les grains, relancer un nouveau cru et mettre le liquide en bouteille au réfrigérateur (à 5°C. environ). Il faut donc séparer les grains de kéfir du lait avec une petite passoire en plastique, (non métallique), et remettre le lait ainsi préparé au frigo jusqu'à sa consommation. Les grains sont remis dans du lait pour un nouveau cycle dans un bocal propre après un éventuel rinçage à l'eau froide ou tiède.

Il est inutile de laver les grains de kéfir de lait avant de les remettre dans le prochain cru. Les informations et avis sur le sujet sont contradictoires, certains rincent leurs grains de kéfir entre les productions. Cependant selon la méthode ancestrale les grains n'étaient pas traditionnellement lavés. Des études semblent démontrer que le lavage peut influencer négativement l'équilibre de la microflore et la production des polysaccharides solubles dans l'eau et compromettre la multiplication des grains. Un juste milieu serait de ne pas rincer ses grains, mais faire une rotation toutes les semaines (ou dans des intervalles encore plus longs) en rinçant prudemment et brièvement les grains dans le filtre dans du lait. Il semblerait que des cultures non lavées fermenteraient plus rapidement le lait.


boisson kefir de lait faite maisonQuand la coagulation est plus rapide que 24 heures, (par temps chaud notamment) il y a une séparation rapide du petit lait qui reste au fond du bocal et le kéfir peut être un peu acide, il faut pour améliorer sa production :

- ou bien augmenter la quantité de lait, passer à ¾ de litre de lait.

- ou bien retirer une petite quantité de grains, et les mettre en réserve dans un petit bocal avec un peu de lait, et mettre cet ensemble au frigo et n'utiliser environ qu'une c. à s. (15 à 25 g. de grains pour ½ litre. La température joue aussi sur le temps de fabrication, l'hiver, il faut passer à 20 à 35 g.).

Quand il fait chaud, procédez d'une autre façon, mettez 25 à 30 g. de grains de Kéfir dans ½ litre de lait, au bout de 12 heures, la coagulation de lait a commencé, mélangez et mettez le flacon dans le réfrigérateur 24 heures après, passez le kéfir, cela donnera un kéfir jeune, non pétillant et non acide.

Si vous disposez de plusieurs "jeux" de grains, procédez au changement des "jeux" de grains de kéfir, par roulement. Pendant qu'un travaille, l'autre est au repos au réfrigérateur.

Pour multiplier les grains de kéfir plus rapidement, répartissez-les en plusieurs contenants.

Il est inutile de stériliser quoique ce soit pour préparer son kéfir.

Dans le cas où les grains développeraient une odeur insupportable, il faudra les rincer tous les jours pendant quelques jours.

Récupérez les grains lorsqu'ils sont perdus au milieu du laitage fermenté n'est pas une tâche aisée... Pour plus de facilité, il est possible de trouver des astuces :

Afin de ne pas perdre les grains dans le fromage blanc, on peut les mettre dans un assemblage de deux petites passoires à thé en nylon. Il faut nouer ensemble les deux passoires par ex. avec de l'élastique.

Les grains de kéfir seront emprisonnés à l'intérieur et il suffira de passer l'assemblage des passoires d'une préparation à la suivante.

passoires jumelées contenant les grains de kéfir

Bien sûr, il restera à l'intérieur des deux passoires en plus des grains, un peu de kéfir à la consistance fromage faisselle.

Mais cela n'est pas gênant, on peut mettre un peu de la précédente production avec le lait nouveau de la production suivante comme on le ferait pour faire du fromage ou du yaourt.

Une autre méthode préconise d'utiliser un sachet en tissu fermé par un petit noeud (comme un petit pochon à bijou en tissu aéré) ou un petit filet en forme de sac, fait avec un tulle du genre "voile de mariée", dans lequel on va mettre les grains de kéfir puis dans le bocal avec le lait.

Quand la coagulation est faite, il suffit de changer le sac contenant les grains de bocal, et de recommencer avec un autre bocal avec du lait.

Les grains sont emprisonnés dans un petit sac fin qu'on passe de préparation en préparation ce qui évite de partir à la pêche de ses grains. Bien sûr du fromage blanc se forme autour des grains mais cela n'est pas gênant et a plutôt un effet starter sur la préparation suivante.

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Recette du kéfir fort

Dans une bouteille à large goulot, versez ½ verre de grains de kéfir et 3 verres de lait chauffé à 30°C. Bouchez la bouteille et maintenez-la à une température de 20°C. Agitez souvent la bouteille car les grains remontent à la surface du lait.
Vingt-quatre heures plus tard, passez le lait fermenté. Laissez les grains dans la bouteille.
Mélangez le lait fermenté à 2 litres de lait tiédi et versez dans des bouteilles fermant hermétiquement.
Agitez et maintenez à une température de 20°C. Après 48 heures, le kéfir est dit "moyen", le troisième jour il est riche en acide carbonique et contient 2,50 % d'alcool, il est dit "fort". C'est alors qu'il doit être consommé car il n'est pas souhaitable de prolonger plus longtemps la fermentation. Consommez votre préparation dans les 72 heures de préférence.

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Kéfir au lait en poudre

Kéfir de lait réalisé avec des grains mis à dans un lait entier en poudre reconstitué avec de l'eau, puis filtré.A défaut de lait (liquide), vous pouvez vous dépanner en utilisant du lait en poudre.

Le lait entier en poudre donne de bons résultats. Le lait en poudre écrémé donne un kéfir plus liquide et moins onctueux. Cette astuce peut se révéler pratique en voyage, en bateau, en gîte, à l'hôtel, ou dans toute situation où le transport ou le stockage de bouteilles de lait posent problème. Reconstituez d'abord le lait en mélangeant la poudre et l'eau aux proportions indiquées sur l'emballage puis ajoutez les grains de kéfir de lait.

Considérez que ce n'est qu'un dépannage, mais que le kéfir obtenu n'aura pas la qualité d'un kéfir préparé avec du vrai lait. L'idéal pour conserver la vitalité des grains et d'utiliser du lait classique.

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Kéfir au lait concentré

Kéfir de lait réalisé avec une boîte de lait concentré reconstitué avec de l'eau.

A défaut de lait classique, vous pouvez vous dépanner en utilisant une boîte de lait concentré.

Reconstituez d'abord le lait en mélangeant le lait concentré avec le même volume d'eau puis ajoutez les grains de kéfir de lait.

Le lait concentré donne de bons résultats. Mais l'idéal pour conserver la vitalité des grains et obtenir un kéfir de qualité pour la santé est d'utiliser du lait classique.

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Grains de kéfir de lait et laits végétaux

Les grains de kéfir de lait peuvent faire fermenter des laits végétaux et donnent de bons résultats avec du lait de soja et du lait de coco. Même recette que pour la boisson kéfir de lait en remplaçant le lait d'origine animale par un lait végétal. Voir recette pour faire du laitage fermenté de soja ou du tofu. Cependant il est déconseillé de plonger les grains de kéfir de lait dans du "lait" végétal ou filtrat, ce n'est pas leur milieu de vie d'origine et cela peut compromettre leur multiplication et leur survie. Pour tenter de conserver vos grains, faites-les séjourner de temps en temps dans du lait d'origine animale.

Ou alors faites fermenter le lait de soja avec les grains (ou la boisson) kéfir de fruits.

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Nouvelle tentative, préparer la boisson
sans les grains...

Au départ, préparez une boisson kéfir de lait normalement avec les grains, avec du lait (ou du "lait de soja"). Ensuite mettez un peu du laitage kéfir obtenu dans un autre bocal en y rajoutant du lait (ou du "lait de soja"), mais cette fois-ci, sans mettre les grains. (2 c. à s. de laitage kéfir par ex. sont nécessaires pour préparer ensuite environ 200 g. de laitage). Mélangez à la cuillère en bois ou fermez le couvercle pour agiter le bocal. Laissez à température ambiante, couvercle ouvert ou fermé. Résultat identique.

6 à 8 heures après, le contenu liquide est devenu épais (comme un kéfir de lait ou un laitage). En 6 heures d'incubation, le laitage est doux et un peu plus liquide, en 8 heures, il devient plus solide mais commence à flotter sur du "petit lait" et il s'acidifie.

Consommez la majorité du produit obtenu (nature, sucré, aromatisé, dans les sauces pour crudités etc...) en prenant bien soin de conserver 2 c. à s. pour la tournée suivante. Ajoutez du lait (ou du "lait de soja"), mélangez, laissez fermenter etc... Et ainsi de suite. Plus de 30 tournées consécutives sont possibles. Si un jour vous ne souhaitez pas préparez un laitage, placer le bocal avec le fond de laitage restant au réfrigérateur.

Donc un laitage kéfir "fait maison" (après avoir enlever les grains) sert d'amorce pour ensemencer de futures productions. On prend une petite partie de la production précédente pour refaire une nouvelle production avec du lait et ainsi de suite... sans plus utiliser les grains. Je ne sais pas si cette méthode peut réussir en partant du pot de laitage kéfir acheté (commercialisé dans les magasins diététiques, par ex. de marque Demeter).

Petit laitage au kéfir préparé sans les grains à partir de boisson kéfir de lait Ci-contre, un bocal de boisson kéfir de lait et un petit pot pour yaourt individuel dans lequel j'ai mis une cuillérée à soupe de boisson kéfir de lait (obtenue avec les grains et filtrée) et du lait. Cela donne après quelques heures à température ambiante, un pot de laitage onctueux (mais pas ferme).

Vous pouvez préparer ainsi des petits pots individuels de laitage fermenté, les refermer dès que le laitage a épaissi et atteint la consistance souhaitée, les placer ensuite au réfrigérateur et les sortir au fur et à mesure, selon vos besoins. (Des pots de yaourtière feront l'affaire.)

Cependant je ne peux affirmer que cette méthode conserve bien toutes les propriétés favorables à la santé attribuées aux grains de kéfir, mais par contre ce qu'on obtient à chaque tournée est bien un laitage fermenté, donc riche en ferments lactiques, lesquels présentent d'excellentes vertus pour notre organisme.

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Préparer la boisson sans les grains,
à partir de ferments en poudre

La préparation pour boisson kéfir de lait NatAli

Ferments pour kéfir de lait Nat'Ali

La marque NatAli (Nature et Aliments) commercialise des sachets de ferments lyophilisés en poudre pour "Préparation pour boisson kéfir de lait". (2 sachets-doses de 6 g. chacun : prix constaté 3,60 euro.). Cette préparation se compose de poudre de lait issu de l'agriculture biologique, des ferments Lactococcus lactis, Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus, et levures de kéfir, microflore de la graine de kéfir. Cette préparation est à dissoudre dans du lait de vache ou de chèvre et à verser dans un litre de lait.

Bouteille de kéfir avec ferments pour kéfir de lait Nat'AliLaissez fermenter durant 24 heures à température ambiante dans un contenant fermé hermétiquement (par exemple dans une bouteille de limonade traditionnelle recyclée). Lorsque le laitage est pris, agitez avant de déguster une boisson crémeuse. Vous pouvez éventuellement prolonger encore un peu la fermentation en bouteille fermée, pour obtenir un goût légèrement piquant et un peu plus de pétillance en quelques heures. Placez ensuite la bouteille au réfrigérateur.

La marque précise qu'on peut réensemencer une nouvelle préparation en prélevant un verre de kéfir fabriqué à partir de ses ferments et en le versant dans un litre de lait. Le verre de kéfir réservé pour la prochaine production ne doit pas être conservé au delà de 3 jours. Laissez incuber à nouveau 24 heures comme lors de la précédente opération. Dans le magazine gratuit Sat'Info de juillet à octobre 2013, il est précisé que ce kéfir maison peut être réensemencé jusqu'à dix fois (en conservant un verre du kéfir préalablement préparé pour ensemencer la production suivante. Cependant à l'arrière des sachets, la marque précise que le repiquage du kéfir est possible jusqu'à 5 fois sous réserve de bonnes conditions d'hygiène et d'utilisation.

Voir la composition au verso du sachet de ferments.

Lire l'article consacré à ce ferment en poudre dans le magazine Sat'info n°124 : www.satoriz.fr...ferments-probiotiques-episode-2-le-kefir-entre-tradition-et-modernite

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Les ferments pour kéfir Beaugel®

Ferments pour kéfir de lait Beaugel

Fabriquer du kéfir est possible avec des ferments spécifiques en poudre. Le site www.fromage-maison.fr propose différents ferments pour réaliser des kéfirs de lait :

Ces tubes contiennent des poudres composées de bactéries lactiques et de levures pour préparer des laits fermentés.

Recette pour faire du kéfir maison avec Beaugel® kéfir

Kéfir de lait avec ferments Beaugel® Kéfir de lait avec ferments Beaugel®

Pour préparer du kéfir vous aurez besoin de ces ferments et de lait, qu'il soit cru entier, pasteurisé entier ou UHT, entier, demi-écrémé ou écrémé. Le ferment en poudre Beaugel® kéfir est conditionné en tube destiné à ensemencer 5 litres de lait. Le contenu du tube peut être fractionné pour réaliser un litre de kéfir à la fois. N'utilisez dans ce cas qu'un cinquième de la poudre du tube, (soit un centimètre de ce tube transparent qui mesure approximativement cinq centimètres). Le tube ouvert se conserve au réfrigérateur durant deux semaines.

Le lait cru sera préalablement chauffé à 80-90°C et mis à refroidir jusqu'à ce qu'il soit à 21°C. Les autres laits seront seulement portés à 21°C.

Lorsque le lait est à cette température, dissolvez cette petite quantité de poudre dans un litre de lait, mélangez la préparation. Placez ce mélange dans une étuve pour 12 heures pour du kéfir doux ou 24 heures pour du kéfir "tonus". La préparation se fait de préférence dans une fromagère (dans le récipient fourni, le panier percé est inutile pour cette recette), dans une yaourtière (par exemple dans des petits bidons pour boisson lactée si vous souhaitez obtenir du kéfir à boire, ou dans un grand saladier posé au centre de la yaourtière si sa forme le permet), au four dans un plat (après une cuisson lorsque le four est encore tiède), au bain marie tiède pour permettre une bonne prise des ferments... Les températures excessives compromettent la réussite de la recette.

Lorsque le kéfir est prêt, il peut être versé dans une bouteille, ou bien dans des pots de yaourt, des raviers ou être utilisé en cuisine... Il peut être consommé de suite mais il gagnera en saveur s'il repose encore durant 24 heures au frais.

Si la surface du laitage semble figée, agitez la bouteille fermée ou fouettez légèrement et vous obtiendrez un lait fermenté onctueux et sans aucun grumeau.

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Le ferment pour kéfir Yalacta®

Le "ferment pour kéfir Yalacta®" vendu en pharmacie ne se reproduit pas, il ne s'agit pas de grains de kéfir mais d'une poudre lyophilisée de haute pureté. (Composition du produit "Kéfir de lait" : Flacon de 4 g. : poudre de lait et saccharose. Probiotiques : des lactobacilles : lactobacillus bulgaricus caucasicus et lactobacillus bulgaricus casei, des streptocoques lactiques : Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, un leuconostoc : Leuconostoc citrovorum, et une levure : Saccharomyces kéfir). Même s'il ne se reproduit pas, il permet de préparer quelques laitages en utilisant une partie de la préparation précédente pour ensemencer la préparation suivante comme on le ferait pour des yaourts (15 à 20 tournées possibles).

Voir complément d'information sur le site de Danièle Festy.

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Les ferments pour kéfir Lactoferm

Le sachet de 5 grammes de ferments pour kefir de lait de marque Lactoferm (prix constaté 4,25 euro.) permet la préparation d'un litre de kéfir doux et d'une quinzaine de rotations successives.

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Conservation de la boisson

La durée de conservation du kéfir traditionnel (préparé à partir des grains) est très courte, moins de trois jours, certains sites annoncent jusqu'à une semaine. Le kéfir fini peut être consommé immédiatement ou stocké pour une utilisation ultérieure dans le réfrigérateur.
S'il n'est pas consommé dans les 2 ou 3 jours, ce lait fermenté devient pétillant.

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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