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Conservation des grains
de kéfir de lait


Cohabitation entre grains de kéfir et autres fermentations

Si vous produisez chez vous d'autres aliments à partir de ferments (kombucha, vinaigre, pain au levain, yaourt ou laitage fermenté... ), il est préférable de conserver vos bocaux de grains de kéfir ouverts éloignés des contenants des autres productions fermentées en cours pour éviter une contamination croisée. Cette précaution n'est pas nécessaire si les bocaux sont hermétiquement fermés au réfrigérateur. Une fine pellicule (mère) pourait venir recouvrir les boissons de kéfir en cours de préparation près de bocaux ouverts de vinaigre ou de kombucha.

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Lorsque les grains ne travaillent pas ils doivent être conservés au réfrigérateur dans un petit bocal avec un peu de lait, il faut changer le lait au moins une fois par semaine. Ne laissez jamais les "champignons" seuls hors du lait, ils se dégraderaient.

Bocal de kéfir de lait

Que faire si vous vous absentez...

Pour une courte absence :

Si vous ne partez que quelques jours vous pouvez confier vos graines à un proche ou un voisin, qui pourra consommer la boisson qu'il produira avec vos grains.

Jusqu'à une semaine d'absence :

Pour quelques jours d'absence, placez vos grains dans un lait écrémé avec l'eau avant de partir. Placez alors le récipient dans le réfrigérateur, où ils se garderont une semaine (au besoin même un peu plus longtemps) sans problème. Il faut qu'ils soient bien recouverts et même un peu plus et mis au réfrigérateur.

Jusqu'à 1 mois d'absence :

Il faudrait que vos grains soient mis en culture dans du lait pour faire une production tous les 7 à 10 jours environ, puis on les remet au réfrigérateur. Il est donc nécessaire de trouver quelqu'un qui s'occupera à votre place.

Pour de plus longues absences ou en prévision de préserver une sauvegarde comme culture de réserve :

Deux méthodes se sont préconisées dans ce cas : geler ou sécher. Les grains peuvent être séchés à la température ambiante et être maintenus à une température froide (4°C). Pour une plus longue conservation, ils peuvent être lyophilisés ou congelés. Mais c'est sans garantie ; la congélation ou le séchage des grains ne réussit pas à chaque fois. Certains utilisateurs n'ont pas réussi à faire repartir correctement les grains congelés ou séchés. Vous pouvez essayer si vous n'avez pas d'autres solutions. N'hésitez pas à offrir vos grains frais en bonne santé, en surplus autour de vous pour pouvoir à votre tour en demander à ces mêmes personnes à votre retour ou si vous avez perdu vos grains.

kefir de lait grains

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Le séchage des grains de kéfir de lait

Cela est la méthode la plus risquée de conservation car parfois il est difficile de réactiver ses grains et le séchage peut avoir endommagé les grains. Rincez soigneusement vos grains à l'eau claire et sans chlore et laisser égoutter dans une passoire puis laisser sécher sur un papier absorbant. Rangez les grains dans un sac en papier dans une pièce chaude bien aérée au sec. Après un laps de temps de 3 à 5 jours, les grains deviendront durs et jaunâtres et ils pourront se conserver au réfrigérateur dans un récipient bien fermé jusqu'à une année.

Les grains de kéfir desséchés se présentent sous l'apparence de petites masses dures, mamelonnées, jaunâtres ou brunâtres dont la dimension moyenne est celle d'une noisette. Ils sont constitués d'une flore complexe en état de latence et d'un polysaccharide à base de glucose et de galactose. Cette flore, protégée par une gaine de caséine desséchée, peut se conserver environ un an. Elle est toujours constituée de diverses espèces de bactéries lactiques (streptocoques, lactobacilles) et de levures. Elle peut être accompagnée de micro-organismes, dont certains sont indésirables : moisissures, germes de la putréfaction, germes de fermentations acétique et butyrique.

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Réactivation de grains séchés :

Selon certains sites il est conseillé de mettre les grains séchés dans un verre avec le lait frais. Changez le lait de toutes les 24 heures, mais ne buvez pas pour l'instant le résultat. Attendre de 4 à 12 jours pour consommer la boisson préparée à partir des grains réhydratés.

Selon d'autres sources, la revivification des grains desséchés se fait par leur macération pendant 6 à 8 heures dans de l'eau bouillie tiède plusieurs fois changée. Après lavage éventuel dans de l'eau bicarbonatée à 10 g./litre, rinçage, tamisage et triage, ils sont prêts à l'emploi. On élimine les grains mous, translucides ou grisâtres pour ne conserver que ceux gonflés, élastiques et dont la couleur s'est éclaircie.

Ces grains sont immergés dans du lait pasteurisé ou bouilli refroidi à 16 à 20°C à raison de 10 g. de grains pour 100 g. de lait. Après 24 heures d'incubation à cette température, les grains sont à nouveau tamisés, triés, rincés et remis dans une quantité de lait à 16 à 20°C un peu plus grande. Après avoir recommencé l'opération pendant 4 ou 5 jours, la fermentation commence, provoquant des bulles de CO2 au niveau des grains qui remontent à la surface. Si l'on poursuit ainsi pendant environ 6 à 10 jours, on observe que tous les grains remontent à la surface dans les heures suivant l'ensemencement. La revivification est alors terminée. Chaque grain devenu blanc mat et très élastique est capable de coaguler 30 à 40 fois son poids de lait.

Lors de la réactivation des grains séchés le lait peut paraître bizarre et/ou sentir. Ce désagrément peut durer quelques temps, jusqu'à ce que la culture ait regagné son équilibre.

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La congélation des grains de kéfir de lait

Rincez soigneusement les grains à l'eau claire et sans chlore et laissez égoutter dans une passoire puis laissez sécher sur un papier absorbant. Rangez vos grains égouttés dans un sac de plastique de congélation ou dans une petite boîte frigorifique. Saupoudrez les grains de lait sec en poudre de façon à les recouvrir. Mis au congélateur, les grains devraient pouvoir survivre une année. Mais il y a des râtés, parfois les grains peuvent être endommagés par la congélation.

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Réactivation de grains congelés :

Trempez les grains à dégeler quelques minutes dans l'eau froide. Rincez soigneusement pour évacuer le lait en poudre et placez les grains dans du lait avec une température ambiante selon les proportions suivantes : un tiers de grains pour deux tiers de lait. Changez le lait de toutes les 24 heures, même si la fermentation n'a pas réussi. Répétez ce processus, jusqu'à 24 heures. Cela peut durer ainsi plusieurs jours, jusqu'à ce qu'une fermentation complète ait lieu. Ensuite augmentez progressivement la quantité laitière jusqu'à la mesure habituelle.

La congélation peut avoir "stressé" les grains et parfois il est difficile de les réactiver.

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Petits soucis avec les grains, des explications et/ou des solutions...
http://kefirdelait.canalblog.com...12810163.html

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Comment envoyer des grains de kéfir de lait
par la poste ?

Les grains de kéfir que nous offre la nature, peuvent faire plaisir autour de nous, à nos proches, à nos contacts des réseaux sociaux passionnés comme nous par ces boissons bénéfiques à la santé ou désireux d'y goûter. De plus en plus de personnes s'y intéressent et partagent leur surplus de grains et en envoient par la poste. Les grains se sont longtemps envoyés déshydratés (après séchage) sous enveloppe mais la tendance actuelle est de les envoyer frais bien emballés. Cela permet à la personne qui les reçoit de pouvoir faire rapidement sa première boisson et cela limite les risques d'échecs qui ont parfois été constatés avec des grains séchés qui ne repartent pas après réhydratation.

Conservez vos grains en surplus dans un bocal de lait fermé au réfrigérateur ; si vous en avez de trop vous pourrez en envoyer à des correspondants. Versez des grains frais dans un premier sac de congélation "Zip", placez ce sac fermé dans un autre sac de congélation "Zip". Pour encore plus de sécurité, vous pouvez scotcher les sacs côté fermeture. Puis mettez le tout dans une enveloppe à bulles à l'adresse de votre destinataire. Inutile d'envoyer un peu de lait ou de boisson avec les grains. Ils résisteront quelques jours. Si vous êtes équipé d'une machine à souder les sacs vous pouvez l'utiliser pour préparer des sacs de grains de kéfir frais soudés à la machine, ces sacs sont très résistants.

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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