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Faire du beurre fermenté
avec du kéfir de lait

Vous pouvez faire l'expérience de fabriquer votre beurre fermenté à la maison, mais cette préparation prend du temps et est peu rentable. Vous pouvez expérimenter la production de beurre fermenté pour de multiples raisons : le plaisir de l'avoir fait vous-même ou pour l'expliquer aux enfants ou en cas de pénurie de beurre... Les conditions d'hygiène doivent être rigoureuses pour cette fabrication ménagère.

Le beurre se fabrique à partir de la crème fraîche entière : c'est-à-dire avec un minimum de 30 % de matières grasses, issue du lait de vache, de préférence cru (par ex. de la crème fraîche fluide en briquette). Ne prenez pas une crème allégée, ni une crème additionnée de gélifiants.

La fabrication se déroule en plusieurs étapes :

Faire beurre fermenté avec du laitage kéfir de lait

Il s'agit de fabriquer un beurre fermenté en ajoutant à de la crème fraîche entière un peu de kéfir de lait (préparé avec les grains, mais après avoir enlevé ceux-ci).

Testez d'abord la recette pour une petite quantité de beurre. Cette recette de base permet déjà d'obtenir environ 62 g. de beurre fait maison (par briquette de 20 cl. de crème fraîche). Vous pourrez ensuite, si vous êtes satisfaits, multiplier les quantités d'ingrédients pour obtenir un beurre plus volumineux. Mais notez que le beurre fait maison ne se conserve pas plus de quelques jours. D'où l'intérêt de ne pas en faire trop à la fois.

Ingrédients pour un beurre fermenté partir d'une brique de crème fraîche :

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Ensemencez votre crème fraîche

Crème fermentée par du kéfir.

Préparez comme d'habitude votre kéfir de lait (avec 10 à 20 g. de grains de kéfir de lait par litre de lait, entier et cru de préférence, dans un bocal couvert à température ambiante, en laissant prendre le kéfir de 8 à 24 heures en agitant de temps en temps le bocal fermé, puis lorsque votre kéfir est prêt, vous filtrerez pour récupérer les grains d'un côté et le laitage de kéfir de l'autre).



Versez la crème fraîche dans un récipient (par exemple celui qui vous servira à battre la crème) et ajoutez-y une cuillérée à soupe de votre kéfir de lait (sans les grains). Laissez fermenter la crème de 24 heures à 36 heures environ. La crème va un peu épaissir et se séparer de la partie liquide qui va apparaître au fond du récipient. Ce liquide est, si possible, évacué dans l'évier ou mieux récupéré dans un récipient car il peut être conservé pour une autre utilisation (par exemple comme ingrédient liquide pour la fabrication d'un pain ou d'une pâte à blinis, à pancakes, à crêpes, à gaufres...).

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Le barattage

La naissance du beurre : il s'agit de battre vigoureusement la crème fermentée pour réunir les globules gras et faire naître le beurre. Traditionnellement la crème était battue dans un appareil spécial appelé baratte. Mais à défaut, vous pouvez vous servir d'un robot avec un disque émulsionneur à chantilly ou équipé d'un fouet plat à deux branches, et laisser tourner l'appareil 1 à 2 minutes avec la crème. Ou bien verser la crème dans un récipient et la battre énergiquement au fouet électrique (quelques minutes) ou manuel (jusqu'à une vingtaine de minutes environ avec beaucoup d'"huile de coude"), comme pour faire une chantilly, ou par tout autre moyen permettant une agitation énergique de la matière première (par exemple en secouant la crème dans un bocal ou dans une bouteille en plastique (par exemple une petite bouteille d'eau, car avec une grande bouteille il faut plus d'huile de coude ! Lorsque le beurre sera séparé du babeurre dans la bouteille, il faudra couper celle-ci en deux pour sortir le beurre).

Cette agitation fait exploser les globules de matière grasse contenus dans la crème. Observez l'évolution de votre mixture, la formation d'une mousse, de petits granulés de beurre qui vont se souder les uns aux autres et la division de la préparation en deux parties : d'un côté un liquide blanc : le babeurre ou petit-lait, et de l'autre, les grains de beurre plus jaunes qui s'agglomèrent et flottent et forment une masse plus dense.

Crème fermentée par du kéfir battue.
Naissance du beurre fermenté par du kéfir.

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Le lavage

Lorsque les grains de beurre sont bien séparés du liquide, ils sont égouttés. Le babeurre est évacué dans l'évier ou mieux, récupéré dans un récipient car il peut être conservé pour une autre utilisation (par exemple comme ingrédient liquide pour la fabrication d'un pain ou d'une pâte à blinis, à pancakes, à crêpes, à gaufres...). Vous pouvez par exemple verser la préparation dans un fin tamis ou un chinois, ou dans un filtre à café, placé au dessus d'un bol pour récupérer le babeurre. Les grains restés au fond de la passoire, seront ensuite lavés dans un bol, à l'eau pure et froide. Cette opération permet l'élimination des restes de babeurre, vous le remarquerez à l'eau qui se trouble et blanchit. Egouttez et rincez plusieurs fois (au moins trois fois) avec une eau claire et froide. Le rinçage est terminé lorsque l'eau du bol reste pratiquement transparente. Ce rinçage à l'eau favorise une meilleure conservation du beurre. Egouttez bien votre beurre.

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Le malaxage

Beurre fait maison fermenté par du kéfir.

Pour terminer la fabrication du beurre, les grains de beurre sont rassemblés. Si le beurre est ferme il est directement malaxé (s'il est mou, laissez-le reposer quelques heures au réfrigérateur avant de la malaxer). Malaxez le beurre pour obtenir une texture lisse. Formez une motte ou moulez votre beurre dans un moule à beurre, un ravier ou un autre moule. Placez votre beurre au frais.
Le beurre peut être salé. Ajoutez, si vous le souhaitez, de la fleur de sel ou du sel fin de Guérande ou de l'Himalaya par ex. à raison d'environ 3 % de sel. Vous pouvez aussi agrémenter votre beurre avec des herbes comme l'ail des ours, de l'ail et du persil, ou des algues en paillettes.


Un bon beurre est gras et onctueux, il a une odeur faible et une saveur agréable rappelant la noisette fraîche. Quand on le coupe, il ne s'émiette pas, et ne présente ni marbrures, ni gouttelettes de petit-lait. Selon la qualité du lait ou de la crème utilisé, votre beurre sera plus ou moins goûteux. La qualité de votre beurre dépendra également de la saison, de la nourriture de la vache...

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La conservation du beurre

Le beurre fait maison se conserve peu de temps, maximum 48 heures, sinon il rancira. Un beurre qui n'a pas été bien débarassé de son petit-lait ne tardera pas à rancir.



Pour conserver du beurre deux à trois semaines, même hors réfrigérateur, il faut le mettre dans de l'eau à l'abri de la lumière. L'eau protège le beurre de l'oxydation. Le beurre reste souple, facilement tartinable et ne rancit pas. Les beurriers traditionnels bretons sont particulièrement adaptés pour cette conservation.


Beurrier cloche.
Ces beurriers comportent deux parties, qui s'emboîtent l'une dans l'autre : la plus large : un genre de pot qu'on remplit d'eau et une sorte de gros coquetier ou de petit bol dans lequel on tasse bien le beurre et qu'on retourne comme un couvercle dans le pot. Le beurre se trouve alors immergé dans l'eau, sans contact avec l'air. Si le beurre n'est pas salé, il est possible d'ajouter un peu de sel dans l'eau de conservation. On change l'eau tous les jours en période de grande chaleur ou moins souvent s'il fait froid. (Si vous optez pour un beurrier de cette sorte, choisissez un beurrier qui ne comporte pas de petits trous d'aération. Le but est justement de protéger le beurre de l'oxydation due au contact avec l'air).

A défaut, vous pouvez mettre le beurre dans le fond d'un simple bol ou un ravier de préférence en grès. Recouvrez-le d'eau légèrement salée si le beurre est nature. Par mesure d'hygiène, posez une soucoupe qui servira de couvercle, sur le bol. Pour s'en servir on vide l'eau, on utilise le beurre, on lisse la surface du beurre restant et on remet de l'eau au dessus du beurre, ou bien on se sert directement du beurre au travers de l'eau.

Tartine beurrée avec du beurre fermenté par du kéfir.

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Faire du beurre fermenté
avec un ou des grains de kéfir de lait

Une autre méthode est possible, elle consiste à faire fermenter directement la crème fraîche par un ou plusieurs grains de kéfir de lait (pour une briquette de crème, crue de préférence, de 20 cl., à 30 % de matières grasses minimum). Ce qui revient à faire :

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Faire de la crème fermentée
avec un ou des grains de kéfir de lait

Ingrédients pour un beurre fermenté partir d'une brique de crème fraîche :

Crème fermentée au kéfir au lait
Les grains de kéfir mis dans de la crème fraîche à température ambiante réussissent à la faire fermenter.

Pour préparer une crème fermentée épaisse, versez le contenu d'une briquette de crème fraîche entière (de préférence) dans un récipient (par exemple celui qui vous servira à battre la crème). Ajoutez un ou des grains de kéfir de lait (par exemple un grain moyen de kéfir de lait de la grandeur d'une cuillérée à café). Laissez à température ambiante. Laissez fermenter la crème de 24 heures à 36 heures environ. La crème va un peu épaissir, elle devient très légèrement aigre ou surette. Le ou les grains remontent en surface. Otez le ou les grains. La crème va se séparer de la partie liquide qui va apparaître au fond du récipient. Ce liquide est, si possible, évacué dans l'évier ou mieux récupéré dans un récipient car il peut être conservé pour une autre utilisation (par exemple comme ingrédient liquide pour la fabrication d'un pain ou d'une pâte à blinis, à pancakes, à crêpes, à gaufres...).

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Faire du smen, un autre beurre fermenté

Vous pouvez également faire une autre sorte de beurre fermenté totalement différente de beurre fermenté par le kéfir : le smen, c'est une spécialité maghrébine au goût prononcé de thym ou d'origan (selon les recettes). Il en existe de nombreuses variantes. Le smen agrémente les couscous, les tajines, les soupes, les gâteaux et pâtisseries orientales.

Pour confectionner votre smen, vous pouvez aussi utiliser un beurre "fait maison" ou pourquoi pas du beurre au kéfir de lait.

Ingrédients pour faire du smen :

Placez le beurre à température ambiante. Confectionnez une tisane d'origan en faisant bouillir de l'eau et l'origan. A l'ébullition, poursuivez la cuisson 5 minutes puis laissez reposer la tisane en couvrant la casserole. Passez la tisane froide et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide pour la préparation du smen. Rincez le beurre à l'eau glacée pour éliminer toutes traces de lait, l'eau doit ressortir transparente. Ajoutez le sel à votre tisane en mélangeant pour le dissoudre. Versez la tisane salée sur le beurre et malaxez. Laissez reposer 12 heures environ. Récupérez ensuite le smen et égouttez-le bien pour éviter de futures moisissures. Placez le smen dans les bocaux de conserve secs (de préférence stérilisés). Appuyez sur le beurre pour bien le tasser et évacuez le liquide qui va éventuellement remonter. Nettoyez le haut des bocaux et fermez-les hermétiquement. Conservez vos bocaux à l'abri de la lumière (par exemple dans un placard fermé) et laissez-les reposer au minimum un mois avant de consommer votre smen, le temps que la lactofermentation se fasse et que les arômes se développent. Cette fermentation permet de conserver le beurre plusieurs mois même hors réfrigérateur.

D'autres recettes :
www.lecoconutblog.com/2017/03/beurre-fermente-smen
http://couzinadielnadia.canalblog.com...5384833.html
www.mariage-franco-marocain.net...smen-traditionnel-marocain-beurre-rance...html
Le smen en vidéo :
https://youtu.be/Q21Fo7OkVck
https://youtu.be/DT-ki-J24pY

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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