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Faire du fromage avec du kéfir de lait

Après avoir ôté les grains de kéfir, vous pouvez servir le laitage obtenu dans des raviers pour le déguster à la cuillère ou bien le verser dans des pots pour yaourtière ou des petits pots pour bébé recyclés. Le kéfir doux à la consistance d'un Yop ou d'un Actimel peut être versé dans des petits bidons pour yaourts liquides à refermer avec le bouchon à vis, faciles à emporter en pique-nique, au sport, en promenade... ou dans des petites bouteilles.

Kéfir de lait filtré et mis en petites bouteilles ou petit pot individuels.

Ce lait fermenté par les grains de kéfir peut aussi être utilisé pour

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Faire du fromage blanc

Mettez les grains de kéfir de lait dans du lait et attendez plus ou moins longtemps selon la température ambiante qu'il y ait séparation entre le fromage blanc kéfir et le petit lait. Les grains se trouvent alors mélangés à du kéfir épais comme du fromage blanc faisselle et le tout flotte au dessus du petit lait. Par temps chaud la transformation du kéfir est plus rapide.

Fabriquer du fromage blanc grâce au kéfir à la maisonQuand le kéfir est séparé en deux, le petit lait dessous et le fromage dessus, on peut fabriquer un excellent fromage frais après filtrage.

Secouez éventuellement le bocal et récupérez les grains avec une passoire. Egouttez le lait fermenté après avoir ôté les grains de kéfir. Pour l'égoutter, vous pouvez le mettre dans un filtre à café, dans une passoire en nylon ou une passoire recouverte d'une gaze propre.

Il faut environ 6 heures pour séparer le petit lait du fromage. Le petit lait, ce liquide jaunâtre parvient à s'échapper du filtre et tombe dans le bol et le fromage blanc de kéfir reste dans le filtre, dans la passoire ou sur la gaze.

Vous pouvez utiliser aussi un pot de fromage blanc commercialisé avec sa faisselle, des petits pots de fromage blanc du commerce avec leur faisselle, ou des dispositifs de fabrication du fromage blanc vendus avec des fromagères ou pour réaliser des fromages comme le "Fromage Maker", appelé aussi "Cheese Maker".

fromage frais de kéfir égoutté et moulé dans un Fromage MakerFromage frais de kéfir égoutté et moulé dans un Fromage Maker et démoulé

Après plus de 6 heures d'attente, il reste dans le filtre un fromage frais très apprécié des enfants et des adultes. Pour récupérer le fromage, déchirez le filtre à café en papier ou retournez la passoire ou la gaze dans une assiette ou sur un plat. Le fromage se décolle très facilement.

préparer du fromage blanc grâce au kéfir à la maisonDans la soucoupe turquoise : un petit sac de grains de kéfir et derrière un bocal avec du lait. Et sur la droite le résultat de la précédente production : du petit lait et du fromage. Ce petit lait est très bon et naturellement sucré (sans doute le lactose du lait), il me parait plus sucré que le petit lait d'un fromage blanc classique. Et le fromage blanc est différent des fromages blancs frais que je connais mais très bon également, il me semble plus doux, plus sucré et plus onctueux.

Même avec très peu de grains on peut rapidement produire boisson et fromage (bien sûr en petite quantité).

Avec un litre de lait on arrive en moyenne à produire 500 g. de fromage blanc. Le pot à faisselle d'un fromage blanc du commerce est impeccable pour préparer le fromage de kéfir. Vous pouvez également vous servir des pots et faisselles livrées avec les fromagères électriques.

petit lait et fromage blanc de kéfir






Ici, le petit lait séparé du fromage.









J'ai déjà tenté au lait totalement écrémé. Cela fonctionne également, et comme pour la préparation d'un fromage blanc classique, on obtient plus de petit lait que de fromage étant donné qu'il n'y a pas de matières grasses.

Quand on fait du "fromage" de kéfir, on se retrouve avec une quantité importante de petit-lait. (On peut le boire tel quel, faire fermenter des légumes (ex. chou-choucroute), l'utiliser dans diverses préparations culinaires (par ex. pour remplacer l'eau dans la confection du pain), pour créer un levain naturel, donner à boire aux chiens et aux chats, arroser les plantes...).

On peut aussi servir ce fromage frais avec une feuille de menthe et de l'huile d'olive ; c'est délicieux à déguster accompagné d'un pain pita.
On peut ajouter quelques cuillérées de crème fraîche au kéfir avant de l'égoutter pour avoir un résultat plus crémeux.

Si on prolonge plus longtemps le filtrage, qu'on le laisse égoutter deux jours au lieu d'un, il devient plus épais, un peu plus acide aussi. En l'en égouttant tous les jours et en retournant la masse, en la salant légèrement sur les deux faces, on obtient un fromage à consistance de plus en plus épaisse et dure, pas vraiment sec, au goût plus prononcé, assez proche du fromage italien dit "stracchino".

Pour obtenir un fromage sec, il faut le mettre dans un endroit aéré, frais non humide. On peut également y ajouter des herbes au début.
On peut faire du fromage aux fines herbes en ajoutant des herbes et de l'ail au labneh et le laissant mûrir au frigo un jour ou deux.

On peut y ajouter aussi des tomates séchées finement hachées et de l'huile d'olive, ce qui lui donne une saveur plus "méditerranéenne".

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Nouvelle tentative,
préparer le fromage blanc dans la fromagère Seb...

fromage blanc de KEFIR de lait à la fromagère Seb





Versez dans la fromagère Seb, un litre de lait. Placez-y un sachet en tissu renfermant les grains de kéfir de lait. Branchez la fromagère et laissez 10 à 12 heures. Par ex. : A partir d'un litre de lait écrémé U.H.T. j'ai obtenu 450 g. de fromage blanc kéfir et 550 g. de petit lait.




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Faire du fromage frais

faire du fromage frais de kéfir à la maison


Après avoir filtré le lait qui s'est décomposé en petit lait et en fromage blanc, j'ai égoutté pendant plusieurs jours le fromage blanc obtenu. Puis je l'ai moulé.



Le voici donc après démoulage (il est resté environ 6 jours au réfrigérateur), cela a l'aspect d'un fromage frais (genre "Carré frais").

fromage frais de kéfir moulé fait maison

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Faire du fromage frais de kéfir aux noix

Ingrédients :

Fromage de kéfir aux noix

Ensemencez le lait avec le ou les grains de kéfir de lait : un beau gros grain peut suffire pour faire fermenter un demi-litre de lait ou même quelques grains même petits ou moyens.




Laissez reposer 24 heures environ à température ambiante, de préférence recouvert d'une mousseline, ou d'un tulle, pour éviter la poussière et les insectes. Lors de la fermentation, ne fermez pas le couvercle du bocal. Au bout d'un jour à température ambiante, vérifiez si le lait a coagulé. Remuez pendant la fermentation rend le kéfir plus crémeux.

Au bout de 24-36 heures, (mais beaucoup moins par temps chaud), le lait est normalement transformé en une sorte de yaourt liquide, les grains sont remontés dans le haut du bocal. Souvent on remarque leur présence à la surface du laitage. En séjournant dans le lait, les grains l'ont fermenté, donnant cet aspect mousseux et plus volumineux. Enlevez les grains en filtrant le laitage au travers d'un chinois par exemple. Rangez les grains dans un bocal, recouverts de lait, au réfrigérateur ou remettez en route une nouvelle préparation.

Séparation de la préparation en fromage et petit-lait.Avec le temps, le laitage fermenté se sépare en deux parties distinctes : du caillé solide flotte sur le petit lait (plus jaune, au fond du bocal).

Préparez une passoire et déposez-y une mousseline, un linge propre et fin ou deux gazes superposées, installez la passoire sur un saladier profond (on trouve des gazes en pharmacie ou au rayon parapharmacie des grandes surfaces, optez pour un grand format). Passez le mélange dans la passoire. Si votre récipient n'est pas très profond, retirez le petit lait au fur et à mesure pour que la passoire ne baigne pas dedans et que le fromage de kéfir puisse s'égoutter correctement. Une fois que toute la préparation a été transférée dans le tissu, laissez le petit-lait s'écouler au travers du linge ou de la gaze. Couvrez et laissez égoutter le caillé de 2 à 15 heures, au réfrigérateur, selon la consistance souhaitée. Le caillé va épaissir. Vous pouvez récupérer le petit lait.

Récupérez le fromage de kéfir dans un récipient. Ajoutez les morceaux de noix. Saupoudrez le fromage de sel si vous le souhaitez et mélangez-le aux noix à l'aide d'une cuillère. Ce fromage se conservera 3 jours au réfrigérateur.

Pour ne pas jeter le petit lait, utilisez-le en remplacement de l'eau dans la fabrication d'un pain ou pour la pâte à crêpes ou dans une purée...

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Faire du fromage frais "labneh"

Avec le kéfir on peut faire du "labneh", un fromage frais moyen-oriental connu aussi comme "leban" ou "leben".

La recette est simple : (inspirée de la recette de Giacomo)

Secouez le bocal, avec une passoire en plastique récupérez les grains. Mettez le kéfir dans un linge (pas une mousseline à fromage qui serait trop poreuse), ajoutez-y du sel (environ 1 c. à c. de sel pour 1/2 litre de kéfir, plus ou moins suivant les goûts...), et laissez-le quelques heures (1 nuit à 24 heures). On peut utiliser aussi un filtre à café (simple ou permanent). Ce qui évite de laver et permet une meilleure hygiène. Il faut assez longtemps pour séparer le petit lait du fromage. Récupérez le fromage.

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Faire du fromage dur

Si le labneh a perdu de sa fraîcheur, pas de problème : on peut faire du fromage dur, mais il faut attendre d'avoir accumulé au moins ½ kg. de labneh pour pouvoir faire un petit fromage dur.

Deux méthodes :

Pressé : On place le labneh avec du sel ajouté dans une presse à fromage ; pressez, et laissez mûrir pendant 2 à 6 semaines dans un lieu frais et ventilé (le fromage va laisser une odeur prononcée dans le local). Une fois par jour, il faut sortir le fromage et le retourner pour éviter la prolifération de mousse en surface. On peut appliquer du vinaigre ou de l'huile d'olive pour aider à prévenir les mousses.

Séché : Si on n'a pas de presse à fromage, on peut mettre le labneh et le sel dans une mousseline à fromage et le pendre quelques jours. Il faut ouvrir la mousseline chaque jour et asperger le fromage avec un mélange de vinaigre/huile d'olive pour éviter la propagation de mousse en surface. Laissez mûrir quelques semaines dans un lieu frais et ventilé.

Le fromage dur - fait avec la presse à fromage - peut être placé dans de l'eau fortement salée (où on aura ajouté du sel jusqu'au moment où il ne se dissout plus). Laissez 2 semaines au frigo. Et on obtient du fromage dur à râper style parmesan. (N'utilisez pas le labneh séché dans la mousseline car il s'effriterait dans la solution saline).

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Faire de la crème fermentée

Crème fermentée au kéfir au lait
Les grains de kéfir mis dans de la crème fraîche à température ambiante réussissent à la faire fermenter.

Pour préparer une crème fermentée épaisse, versez le contenu d'une briquette de crème fraîche entière (de préférence) dans un récipient. Ajoutez un grain de kéfir (par exemple un grain moyen de kéfir de lait de la grandeur d'une cuillérée à café). Laissez à température ambiante. En moins de 24 heures vous remarquerez que la crème s'épaissit et devient très légèrement aigre. Vous pourrez l'utiliser après avoir ôté le grain. Placez de préférence le récipient au frais encore 12 à 24 heures.

Dégustez, tartinez ou assaisonnez la crème si vous le souhaitez et utilisez-la dans vos préparations en remplacement des crèmes aigres (ou sûres ou surettes) et du mascarpone. Elle accompagne merveilleusement bien les crudités, les tomates, les concombres, les salades et les desserts.

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Faire du laitage fermenté de soja ou du "tofu""

("Tofu" selon une recette d'André Nasi)

kéfir au lait de soja fait maisonAvec du lait de soja (1 litre), on obtient par fermentation environ 250 g. de tofu. C'est peu, mais on obtient du tofu sans effort et à un prix moindre que celui du commerce.

Les grains de kéfir de lait mis dans un bocal contenant du "lait" de soja donne après quelque heures une boisson à la consistance d'un yaourt liquide onctueux au goût de dessert au soja nature (genre "sojasun").

Laissez à température ambiante encore quelques heures, la boisson se sépare en deux parties, une qui ressemble au petit lait et une autre au fromage blanc.

kéfir au lait de soja fait maison

Mis à ce moment là dans un pot avec faisselle, on arrive à récolter la partie solide, à l'égoutter et à la faire sécher.

préparation de kéfir au lait de soja fait maison



On obtient alors un fromage moulé qui goutte le soja et qui se rapproche du goût du tofu.

fromage de kéfir au lait de soja fait maison


En savoir plus sur les laitages au soja faits maison et les laits de soja (tonyu) fermentés ou caillés.

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

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