L'histoire du kéfir remonte bien avant l'écriture. Anciennement, les nomades transportaient le lait de chèvre, de moutons et d'autres animaux dans des sacs de peau durant leurs déplacements. Dans les préparations traditionnelles, le lait macérait dans une outre, en présence d'un fragment d'estomac de mouton, de veau ou de chèvre. Après coagulation, on remplaçait le produit par du lait frais, et ceci pendant quelques semaines au bout desquelles apparaissait peu à peu sur la paroi interne de l'outre une croûte spongieuse et blanchâtre. Celle-ci, divisée et séchée, constitue les grains de kéfir. La fermentation qui prenait place dans ces sacs transformait le lait en un breuvage épais avec un goût unique que l'on appelle kéfir.
La bactérie et les levures présentes dans ce sac, en même temps, combinées avec des protéines de lait, forment une masse de micro-organismes vivants qui est utilisée pour transformer le lait en kéfir.
Ce sont les peuples nomades qui les premiers utilisent le kéfir comme complément dans leur régime alimentaire constitué de viande et surtout de végétaux (millet, blé...)
A travers d'immenses régions d'élevage, les Russes ont développé le kéfir de lait. Le kéfir est de nos jours encore consommé en tant que boisson à caractère diététique par les peuples bordant le massif caucasien.
La préparation du kéfir était un savoir-faire réservé aux femmes, qui observèrent les effets bénéfiques du kéfir sur les maladies infantiles. Elles remarquèrent la meilleure résistance des adultes aux agressions extérieures et enfin elles constatèrent la vitalité de leurs anciens. Dans un premier temps le kéfir fut utilisé en tant que boisson mais il devient très vite un ingrédient précieux pour leur alimentation quotidienne.
C'est ainsi que le kéfir devient un élément essentiel au maintien de leur équilibre nutritionnel et pour la première fois dans ces régions, on vit apparaître des centenaires.
Au cours des siècles, les grains de kéfir ont été légués de génération en génération. Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation et le soin qu'ils devaient déployer pour garder ces précieux grains.
La boisson kéfir de lait est apparue en France, dans toute l'Europe occidentale et en Asie septentrionale dès la fin du XIXe siècle. Elle fut même une boisson domestique très populaire dans les campagnes jusque dans les années 1960/1970, et retrouve du succès de nos jours, auprès des personnes qui font confiance à ce que la nature leur donne depuis des millénaire.
Le secret de fabrication du kéfir a toujours été transmis de génération en génération.
Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.
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