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Faire de l'eben (leben) au lait végétal, boisson ou fromage végétaliens

L'elben au lait de soja ne contient ni produit laitier ni gluten.

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Qu'est-ce que l'elben ?

Imitation d'elben au lait de soja, version végétalienne
L' elben ou selon les aires culturelles : leben, lben, labné, est un lait fermenté par des ferments lactiques qui se prépare à base de lait d'origine animale.

Il est fort apprécié dans le Maghreb, au Moyen et au Proche-Orient. L'elben a la consistance d'un yaourt liquide à boire très onctueux. Contrairement au lait nature, l'elben nappe la cuillère ou le verre dans lequel il a été versé. Cette boisson rafraîchissante, riche en probiotiques, ressemble un peu au kéfir de lait doux. Elle se consomme nature, accompagne merveilleusement bien les plats orientaux (couscous, tajines...) ou s'utilise en cuisine dans de nombreuses recettes. Vous pouvez aussi l'agrémenter de feuilles de menthe hachées.

L'elben s'obtient grâce à des ferments lactiques ajoutés à du lait (ce lait est normalement d'origine animale dans la recette traditionnelle) qui est mis à fermenter à température ambiante (environ 25°C) ou en étuve. Cependant vous verrez qu'on peut aussi bien faire un produit ressemblant à l'elben totalement compatible avec l'alimentation végétalienne (et bien sûr sans gluten).

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Faire une imitation de leben à base de ferments

Fabriquer un produit imitant l'elben est très facile avec des ferments spécifiques. Beaugel® elben est une préparation pour lait fermenté composée de bactéries acidifiantes et aromatiques ; ce produit ne contient ni présure animale ni coagulant.

Le ferment Beaugel® pour elben

Tube de Beaugel® elben.

Vous pouvez fabriquer cette boisson fermentée proche de l'elben avec des ferments Beaugel® elben (ou leben) que vous pourrez vous procurer sur le site www.fromage-maison.fr.

Le tube ouvert se conserve au réfrigérateur durant deux semaines.

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Recette pour faire une imitation d'elben maison avec Beaugel® elben

Préparation d'un lait de soja fermenté avec les ferments pour elben

Pour préparer de l'elben au lait de soja, vous aurez besoin de ces ferments et de tonyu (lait de soja). Le ferment en poudre Beaugel® elben est conditionné en tube destiné à ensemencer 5 litres de lait. Le contenu du tube peut être fractionné pour réaliser un litre d'elben à la fois. N'utilisez dans ce cas qu'un cinquième de la poudre du tube, (soit un centimètre de ce tube transparent qui mesure approximativement cinq centimètres).

Le lait de soja sera porté à 40°C.

Lorsque le lait de soja atteint cette température, dissolvez cette petite quantité de poudre dans un litre de tonyu, puis mélangez la préparation. Placez ce mélange dans une étuve pour une douzaine d'heures. La préparation se fait de préférence dans une fromagère (dans le récipient fourni, le panier percé est inutile pour cette recette), dans une yaourtière (par exemple dans des petits bidons pour boisson lactée, ou dans un grand saladier posé au centre de la yaourtière si sa forme le permet), au four dans un plat (après une cuisson lorsque le four est encore tiède), au bain marie tiède pour permettre une bonne prise des ferments... Les températures excessives compromettent la réussite de la recette.

Lorsque l'elben de soja est prêt, il peut être versé dans une bouteille, ou bien dans des pots de yaourt, des raviers ou être utilisé en cuisine... Il peut déjà être consommé de suite mais il gagnera en saveur s'il repose encore durant 24 heures au frais.

Si la surface du laitage semble figée, agitez la bouteille fermée ou fouettez légèrement et vous obtiendrez la parfaite consistance de l'elben du commerce sans aucun grumeau.

L'elben végétal se conserve au frais.

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Faire du fromage avec de l'elben végétal

Fromage végétalien de soja à l'elben

Ce fromage végétalien a été réalisé avec du lait de soja fermenté à l'aide de ferments en poudre pour elben, puis mis à égoutter dans une gaze.

Si vous prolongez l'égouttage, votre fromage végétalien de soja à l'elben deviendra un fromage végétalien frais ferme à tartiner, proche du tofu.

Vous pouvez égoutter votre elben de différentes façons. Le but est d'évacuer le petit lait et d'obtenir un fromage compact. Soulevez des paniers faisselles de la fromagère en position haute par exemple, revêtus ou non d'une gaze, ou égouttez votre caillé dans une gaze posée sur un chinois, ou dans un linge suspendu au robinet de l'évier...

Démoulez très délicatement votre fromage égoutté sur un plat de service, une assiette ou une soucoupe. Dégustez le fromage végétalien nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture.

Voir des idées pour servir et personnaliser un fromage frais et pour mouler ses fromages frais ainsi que la page consacrée à l'elben au lait d'origine animale.

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