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Faire son beurre "maison"



Autrefois, le beurre était couramment préparé dans les foyers. Après avoir séparé la crème du lait, la fabrication du beurre à partir cette crème est possible.

Vous pouvez faire l'expérience de fabriquer votre beurre à la maison, mais cette préparation est prend du temps et est peu rentable. Vous pouvez expérimenter la production de beurre pour le plaisir de l'avoir fait vous-même ou pour l'expliquer aux enfants. Les conditions d'hygiène doivent être rigoureuses pour cette fabrication ménagère.

Le beurre se fabrique à partir de la crème fraîche (entière : c'est-à-dire avec un minimum de 35 % de matières grasses) issue du lait cru de vache, par ex. de la crème fraîche fluide en briquette. Ne prenez pas une crème allégée, ni une crème additionnée de gélifiants. La crème doit être préalablement sortie du réfrigérateur depuis une ou deux heures.

La fabrication se déroule en plusieurs étapes :

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Si on démarre la fabrication à partir de lait :

L'écrémage

On recueille la crème du lait frais, qui remonte à la surface du lait laissé au repos. Par mesure d'hygiène, la crème est chauffée à 90°C une vingtaine de secondes pour être pasteurisée.

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La maturation

Traditionnellement, la crème est ensemencée après refroidissement (à une température comprise entre 9 et 15°C) avec des ferments lactiques spécifiques. On la laisse mûrir de quelques heures à une nuit, pour provoquer une légère acidification et favoriser la croissance des ferments responsables des arômes du beurre (Ce dernier prendra un petit goût de noisette).

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A partir de la crème :

Le barattage

La naissance du beurre : il s'agit de battre vigoureusement la crème pour faire naître le beurre. Traditionnellement la crème était battue dans une baratte. Mais à défaut, vous pouvez vous servir d'un robot avec un disque émulsionneur à chantilly ou équipé d'un fouet plat à deux branches, et laisser tourner l'appareil 1 à 2 minutes avec la crème. Ou bien verser la crème dans un récipient et la battre énergiquement au fouet électrique (quelques minutes) ou manuel (jusqu'à une vingtaine de minutes environ avec beaucoup d'"huile de coude"), comme pour faire une chantilly, ou par tout autre moyen permettant une agitation énergique de la matière première.

Cette agitation fait exploser les globules de matière grasse contenus dans la crème. Observez l'évolution de votre mixture, la formation d'une mousse, de petits granulés de beurre qui vont se souder les uns aux autres et la division de la préparation en deux parties : d'un côté un liquide blanc : le babeurre ou petit-lait, et de l'autre, les grains de beurre qui s'agglomèrent et flottent et forment une masse plus dense.

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Le lavage

Lorsque les grains de beurre sont bien séparés du liquide, ils sont égouttés. Le babeurre est évacué, il peut être conservé pour une autre utilisation (par exemple comme ingrédient liquide pour la fabrication d'un pain). Vous pouvez par exemple verser la préparation dans un fin tamis ou un chinois, placé au dessus d'un bol pour récupérer le babeurre. Les grains restées au fond de la passoire, seront ensuite lavés dans un bol, à l'eau pure. Cette opération permet l'élimination des restes de babeurre, vous le remarquerez à l'eau qui se trouble et blanchit. Egouttez et rincez plusieurs fois (au moins trois fois) avec une eau claire. Le rinçage est terminé lorsque l'eau du bol reste pratiquement transparente. Ce rinçage à l'eau favorise une meilleure conservation du beurre. Egouttez bien votre beurre.

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Le malaxage

Pour terminer la fabrication du beurre, les grains de beurre sont rassemblés puis malaxés pour obtenir la texture lisse du beurre. Formez une motte ou mouler votre beurre dans un moule à beurre, un ravier ou un autre moule. Placez votre beurre au frais.
Le beurre peut être salé. Ajoutez si vous le souhaitez de la fleur de sel ou du sel fin de Guérande par ex. à raison d'environ 3 % de sel.

Beurre fait maison à partir de crème fraîche entière.

Selon la qualité de la crème utilisée, votre beurre sera plus ou moins goûteux. La qualité de votre beurre dépendra également de la saison, de la nourriture de la vache...

Le beurre fait maison se conserve peu de temps, maximum 48 heures, sinon il rançira.

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La conservation du beurre

Le beurre fait maison se conserve peu de temps, maximum 48 heures, sinon il rancira.

Pour conserver du beurre deux à trois semaines, même hors réfrigérateur, il faut le mettre dans de l'eau à l'abri de la lumière. L'eau protège le beurre de l'oxydation. Le beurre reste souple, facilement tartinable et ne rancit pas. Les beurriers traditionnels bretons sont particulièrement adaptés pour cette conservation.


Beurrier cloche.
Ces beurriers comportent deux parties, qui s'emboîtent l'une dans l'autre : la plus large : un genre de pot qu'on remplit d'eau et une sorte de gros coquetier ou de petit bol dans lequel on tasse bien le beurre et qu'on retourne comme un couvercle dans le pot. Le beurre se trouve alors immergé dans l'eau, sans contact avec l'air. Si le beurre n'est pas salé, il est possible d'ajouter un peu de sel dans l'eau de conservation. On change l'eau tous les jours en période de grande chaleur ou moins souvent s'il fait froid. (Si vous optez pour un beurrier de cette sorte, choisissez un beurrier qui ne comporte pas de petits trous d'aération. Le but est justement de protéger le beurre de l'oxydation due au contact avec l'air).

A défaut, vous pouvez mettre le beurre dans le fond d'un simple bol ou un ravier de préférence en grès. Recouvrez-le d'eau légèrement salée si le beurre est nature. Par mesure d'hygiène, posez une soucoupe qui servira de couvercle, sur le bol. Pour s'en servir on vide l'eau, on utilise le beurre, on lisse la surface du beurre restant et on remet de l'eau au dessus du beurre, ou bien on se sert directement du beurre au travers de l'eau.

D'autres informations sur la conservation du beurre:
www.banlieusardises.com/mon-beurrier-breton
www.beurre.com/conservation-du-beurre

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Le moulage et la présentation du beurre

Si vous le souhaitez vous pouvez mouler le beurre pour lui donner une forme particulière. Les moules, souvent en bois, donnent souvent un beurre de forme ronde ou ovale avec les bords dentelés ou décorés et éventuellement un dessin sur une face. Les moules en bois doivent être au préalable mouillés à l'eau fraîche avant d'y mouler le beurre.

Voir un exemple :
http://lamaisonnettedebarbichounette.over-blog.com/article-31504662.html

Il existe également des mousseurs à beurre, des coquilleurs à beurre, des couteaux ou des poinçons à beurre. Ils s'utilisent sur beurre froid.

Voir des vidéos sur les coquilles de beurre :
www.marmiton.org...cuisine_coquilles-de-beurre.aspx
https://youtu.be/ga5-c84Z2Co

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Rubrique Liens :

Vous trouverez plusieurs sites témoignant de leurs expériences et techniques pour la fabrication du beurre :
www.produits-laitiers.com/le-beurre
www4.ac-nancy-metz.fr/svt/enseign/svt/eleve/prodelev/Ensaia/beurre.htm
www.maison-du-lait.com/fr/beurres
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/le-beurre
www.cooking2000.com/fr/fromage/beurre-charentes-poitou.htm
http://culinotests.fr/news/faire-son-beurre-maison
http://mondiales-saveurs.blogspot.fr...beurre-maison...

http://pointellicehouse.ca/programme-educatif/propos_du_beurre.pdf
Fabrication du beurre au Thermomix :
www.ptitchef.com/recettes/oh-bon-beurre-fid-227825

Les différents beurres :
www.produits-laitiers.com/le-beurre

Petites expériences rapides et faciles à réaliser avec des enfants :
www.produits-laitiers.com/...le-beurre...c5294
www.teteamodeler.com/vip2/nouveaux/decouverte/fiche214.asp
http://eggsandmouillettes.blogspot.com...beurre...html

L'histoire du beurre :
www.beurre.com/lhistoire-du-beurre

Consultez un ancien ouvrage : "Faire le beurre et les meilleurs fromages" (ouvrage collectif) : Edition 1833 :
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k289401
Edition 1866 :
http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k6545151q

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