Quand vous réussirez à faire du pain blanc classique, vous aurez peut être envie de varier vos boulanges pour ne pas consommer tous les jours le même pain. Tant de recettes sur les sites et les blogs vous paraîtront tentantes. Avec l'entrée des machines à pains dans les foyers, de nombreuses personnes se sont passionnées pour la fabrication du pain et ont déjà testés de très nombreuses recettes et réussis des pains d'une infinie variété. Certaines partagent leurs recettes réussies sur les forums, leurs blogs ou leurs sites de boulange ou de cuisine (voir rubrique "Liens vers sites de "Boulange". D'autres les ont réunies dans des ouvrages.
Les pains seront différents selon la ou les farines utilisées et la portion de chacune d'elles dans la recette. Votre pain sera plus ou moins complet selon le type de farine mise en oeuvre. (Par exemple pour un pain à la farine de blé vous pouvez opter pour une farine de type 45 pour les viennoiseries et pâtisseries, une farine de type 55 pour faire du pain blanc, ou différents types de farine (65, 80, 110, 150) pour des pains plus ou moins complets). Vous pouvez également remplacer la farine ou une partie de la farine par de la semoule de blé dur fine ou de la polenta (semoule de maïs).
Vos pains seront aussi différents selon que vous utilisiez de la levure de boulangerie, du levain fermentescible ou bien du levain naturel.
Les liquides de la recette sont généralement de l'eau ou du lait ou un autre produit laitiers : petit lait, yaourt, fromage blanc, crème, kéfir de lait, elben, mais d'autres liquides sont possibles : kéfir de fruits, bière, compote liquide, vin, cidre, jus de fruits, thé, lait végétaux,...
Vous pourrez également privilégier les ingrédients et les farines biologiques et fabriquer vous-même des pains bio à un coût bien moins élevé que le pain bio vendu dans les magasins d'alimentation naturelle.
Ils seront plus ou moins salés selon la quantité de sel incorporée mais il faut également tenir compte d'ingrédients déjà salés si on en ajoute : par exemple les lardons, les olives...
La consistance, la couleur et la saveur seront aussi différentes si vous ajoutez un corps gras, une huile, du beurre ; du sucre ou un autre produits sucrants ; un ou des oeufs entiers ou seulement le jaune ou le blanc. La couleur de votre mie sera également différente selon la farine utilisée.
La pâte à pain peut être colorée par :
De multiples recettes proposent d'agrémenter la pâte en y ajoutant un ou plusieurs ingrédients juste avant la fin du pétrissage du pâton. Ils se retrouveront principalement à l'intérieur du pain :
Vous pourrez fabriquer des pains de différents formats, des petits individuels, des moyens, des grands,...
Des cubiques sortis directement de la MàP, des miches rondes ou ovales (certaines MàP ont une cube ronde), des pains "cocotte" cuits au four, des pains cuits dans des moules de formes diverses, ou bien façonner votre pâton pour obtenir de jolis pains, grâce à un façonnage particulier : des baguettes, des épis, des couronnes, des couronnes étoilées, des artichauts, des tresses à deux brins ou plus, des marguerites,...
Des croissants, ou de multiples formes selon votre inspiration du moment ou bien des recettes traditionnelles ou régionales...
Vous cherchez des idées ou des conseils pour façonner votre pain ou votre brioche ? Suivez ce lien, qui propose des conseils, des photos et vidéos pour réaliser une grande variété de pains, des plus simples au plus sophistiqués, de tous formats.
Pensez également aux pains portions, ces pains de petits formats, individuels, qui peuvent être tout simples, ronds ou allongés ou très décoratifs comme les dinner rolls. Vous trouverez des recettes pour tous les goûts, à déguster nature, tartinés, ou garnis, ou adaptés à des recettes locales (pan bagnat, pita...) ou correspondant à des traditions (cougnous, manele, brioche... ) ou évoquant pour vous des souvenirs de voyages à l'étranger ou de destinations lointaines.
Les pains peuvent être décorés à l'extérieur du pâton. Vous pouvez verser sur l'extérieur du pâton préalablement humidifié à l'aide d'un pinceau :
Vous pouvez enduire l'extérieur du pâton avant la cuisson, pour obtenir une jolie croûte et varier la texture et la saveur de la croûte. Badigeonnez à l'aide du pinceau à pâtisserie trempé dans
Cinq minutes avant la fin de la cuisson il est encore possible de badigeonner les pains avec de l'oeuf.
Après la cuisson, à la sortie du four, les pains peuvent être dorés avec du beurre fondu.
Selon votre choix vous obtiendrez une croûte plus ou moins mate, ou brillante, bien dorée, claire ou foncée, plus ou moins croustillante ou souple ou bien
un fini particulier (comme les baguettes farinées).
Vous pouvez inciser vos pains avec une incisette, une lame de rasoir ou un cutter, et aussi varier la forme des incisions de vos pains : incisions en croix, en lignes parallèles obliques ou non, en pratiquant des entailles dans le pâton (vers la moitié de la dernière levée, environ un quart d'heure à vingt minutes avant la cuisson). En savoir plus sur les incisions ou coupes sur les pains.
