Les graines germées (en particulier les céréales) peuvent être ajoutées aux ingrédients d'un pain. Voici une recette.
Pour 750 g. de blé entier à germer (ou moitié épeautre), ou avec 10 % de seigle, à fort pouvoir de germination (grains de l'année de préférence) laisser tremper dans de l'eau pendant 24 heures, égoutter, rincer toutes les 12 heures (pendant plusieurs jours : environ 2 jours), les laisser humides mais ne plus les laisser reposer dans l'eau.
Surveiller l'apparition d'un petit point blanc caractéristique (2 mm) : le germe, (environ 24 à 36 heures), (pas de germination trop avancée, les pousses ne doivent en aucun cas être déjà vertes, car le pain, trop riche en diastases deviendrait collant et peu digeste), rincer une dernière fois délicatement à la passoire ou en retournant le récipient avec son couvercle maintenu dessus et arrêter la germination. Réserver 10 % de grains entiers (facultatif).
Broyer les graines à peine germées, au pilon, ou dans un robot ménager, ou un moulin à viande (grille de 4 mm), un mixeur avec un peu d'eau pour faciliter le broyage. Cela donne une bouillie plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
Recueillir la pâte obtenue dans un récipient en verre de préférence et rajouter le même poids de farine (de préférence complète) et du levain naturel comme pour faire un pain au levain (même proportion par rapport au poids total "bouillie-farine", ou éventuellement de la levure de boulangerie (comme pour faire un pain à la levure), ajouter le sel (1 c. à c.) et les grains entiers, bien mélanger. La pâte a l'aspect d'un pâton à pain.
Il est éventuellement possible de rajouter des raisins ou des fruits secs, des graines, 2 c. à s. de malt d'orge ou sirop de riz ou 1 ou 2 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger, etc...
Bien malaxer, pétrir tous les ingrédients.
Laisser lever 10 à 12 heures ou plus si nécessaire à 20 °C minimum (pour un pain au levain ou 2 à 3 heures pour un pain à la levure de boulangerie), dans un moule huilé (avec ou sans couvercle), par ex. rond ou moule à cake en pyrex ou en terre (maximum jusqu'au deux tiers du volume utile du moule) et saupoudrer de farine et recouvrir d'un linge humide. Mettre dans le four froid ou à l'abri des courant d'air. La levée est terminée lorsque la pâte atteint le bord du moule.
Lorsque la pâte a suffisamment levé, mettre le couvercle s'il y en a un ou couvrir d'un papier d'alu, enfourner dans un four froid à 160°C.
Cuire environ 2 heures. Pour démouler facilement, laisser refroidir dans le moule. Pour la conservation, envelopper dans un papier sulfurisé puis dans un linge.
Phases 1 et 2 identiques à la recette précédente.
Ajouter un peu d'huile, de la fleur de sel (1 c. à s.) ou du tamari et éventuellement des herbes aromatiques (romarin, ail...), bien mélanger. Il est éventuellement possible de rajouter des raisins ou des fruits secs, des graines, 2 c. à s. de malt d'orge ou sirop de riz ou 1 ou 2 c. à s. de fleur d'oranger, etc... Bien malaxer, pétrir tous les ingrédients.
Cette pâte est façonnée en galette(s) d'un centimètre d'épaisseur, posée(s) sur une assiette plate placée au soleil ou en haut d'une armoire à 30 - 35°C ou près d'un radiateur. Laisser sécher une journée. Les retourner durant le séchage. Ce pain est sans levure, sans levain. Il est fait de "vivant", sain, naturel, et aucun élément n'est détruit par une cuisson.
Sur le plan nutritif, ces pains sont des pains "haut de gamme". Cependant les graines germées crues sont encore supérieures au pain aux graines germées à cause de l'oxydation qui se produit lors du broyage.
Ces pains doivent se conserver au frais et sont à consommer dans la semaine qui suit la préparation.
L'utilisation du blender Vita-Mix est possible, pour préparer la pâte pour pain des Esséniens.
* La secte des Esséniens a été fondée au IIe siècle avant J.-C. près de la Mer Morte. Ces communautés juives menaient une vie ascétique au début du christianisme. Consultez la rubrique sur le pain des Esséniens dans le chapitre de l'alimentation vivante.
Voir aussi la page 31 du livre "Graines germées et jeunes pousses" de Chantal et Lionel Clergeaud, aux éditions "Equilibres Aujourd'hui" et page 67 du livre "Les pains des 4 saisons" (selon la recette de Jean-Marc Burglin 68, sans addition de sel ni de levure).
Le séchage au déshydrateur est possible et bien pratique pour les personnes vivant en appartement ou pour les jours sans ensoleillement suffisant.
Déposez vos galettes de graines germées sur le ou les plateaux d'un déshydrateur ou étalez la pâte à l'aide d'une spatule en fine couche sur les plateaux de la machine. Optez pour un séchage de préférence à moins de 40°C. L'appareil les déshydrate en quelques heures (environ 8 à 12 heures, mais ce temps varie selon les performances de votre appareil et l'épaisseur de vos pains). Le déshydrateur Excalibur permet de sécher à moins de 40°C.
Au lieu de le laisser sécher naturellement certains préconisent de le cuire à très basse température. Les graines germées sont moulues puis cuites en optant pour une température inférieure à 43°C, pour éviter d'endommager les protéines et les vitamines qu'elles contiennent. Cependant certains fours ne peuvent se limiter à la température raisonnable de 40°C et affichent une température minimale de 60°C. Or, c'est à cette température que la vitamine C, très fragile, sera détruite par la cuisson. Les enzymes eux aussi ne survivront pas à cette températures.
Selon la recette du livre "Graines germées Jeunes Pousses, une révolution dans l'alimentation", par le "Docteur Soleil", le pain des esséniens peut se faire ou bien au blé germé ou bien moitié blé germé et moitié lentilles germées.
D'autres recettes proches :
www.femininbio.com...pain-essene.html
Recettes de craquelins ou crakers :
http://uniquementcru.unblog.fr/tag/craquelins
http://veganbio.typepad.com...crackers-recettes-de-base.html
http://deshydrateur.org/craquers-aux-graines-de-lin
Pain cru aux oignons :
www.vertmanature.com/2009/04/pain-oignon-cru-faire-plein-enzymes.html
http://veganbio.typepad.com...crackers-aux-oi.html
Mixez 200 g. de blé germé (ou d'autres céréales germées) avec des herbes, des légumes râpés ou des fruits secs... Etalez la pâte obtenue sur plaque en une couche fine (3 mm d'épaisseur) qui sera découpée en galettes après cuisson ou bien façonnez directement des petites galettes plates et faites sécher au soleil ou sur le plateau d'un déshydrateur (pendant 5 à 8 heures, de préférence à moins de 46°C) pour des biscuits crus, compatibles avec l'alimentation vivante. Les galettes obtenues sont riches en enzymes, digestes et nourrissantes.
Pour le séchage au déshydrateur, même technique que pour le pain des Esséniens au déshydrateur.
Une cuisson à four doux est possible mais entraînera une perte de vitamines et d'enzymes.
Durée de conservation : plusieurs semaines.
Voir aussi la page 35 du livre "Graines germées" de Valérie Cupillard chez "La Plage - éditeur".
Galettes sucrées ou salées sans gluten
Mixez 200 g. de graines germées sans gluten (par ex. : 120 g. de sarrasin, 60 g. de quinoa, 20 g. de tournesol ou de sésame) avec des herbes, des légumes râpés ou des fruits secs (par ex. 100 g. d'un mélange noix, amandes, noisettes et/ou raisins secs)... En option : 5 g. d'huile de noix et/ou un oeuf battu.
Etalez la pâte obtenue sur plaque en une couche fine (3 mm d'épaisseur) qui sera découpée en galettes après cuisson ou bien façonnez directement des petites galettes plates (une grosse cuillérée à soupe pleine) et faites sécher au soleil ou sur le plateau d'un déshydrateur (pendant 5 à 8 heures, de préférence à moins de 43°C) pour des biscuits crus (compatibles avec l'alimentation vivante) ou à four doux (mais avec une perte de vitamines et d'enzymes) pour des biscuits compatibles avec le régime "Seignalet".
Voir également sur ce site :
Autres versions de biscuits et gourmandises séchés : cookies, biscuits... crus et déshydratés.
Germ'line, fournisseur de graines à germer, a mis sur le marché des barres de céréales germées et déshydratées par séchage à basse température (28 °C) avec de l’air sec pendant 24 heures, finement broyées et associées à des fruits secs, sans cuisson.
Des galettes commercialisées par Gaïa, sous l'appellation "Galettes Essene" (paquet de 2 galettes de 100 g.) sont des en-cas équilibrés bio. Ce produit se décline en diverses variétés mêlant céréales germées, fruits séchés, légumineuses, légumes etc.
La variété "galettes au sarrasin germé" est exempte de gluten (composition : farine de riz complet, sarrasin germé 34,4 %, eau, raisins secs 13,76 %, huile de tournesol, dattes 3,44 %, sel marin).
Ces galettes ont subi une cuisson à 100°C. (et non séchées comme le seraient des galettes esséniennes). A cette température, les enzymes et la vitamine C ont disparu.
Les "biscrus", quant à eux, sont dans galettes déshydratées sans farine, ni oeuf, ni graisse, ni cuisson, confectionnés à base de graines de sarrasin, lin, tournesol et psyllium etc... séchés à 40°C. Cependant selon l'interview du producteur visible sur le site satoriz il n'est pas précisé si oui ou non les graines utilisées sont des graines germées.
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