Les graines germées (en particulier les céréales) peuvent être ajoutées aux ingrédients d'un pain. Voici une recette.
Pour 750 g. de blé entier à germer (ou moitié épeautre), ou avec 10 % de seigle, à fort pouvoir de germination (grains de l'année de préférence) laisser tremper dans de l'eau pendant 24 heures, égoutter, rincer toutes les 12 heures (pendant plusieurs jours : environ 2 jours), les laisser humides mais ne plus les laisser reposer dans l'eau.
Surveiller l'apparition d'un petit point blanc caractéristique (2 mm) : le germe, (environ 24 à 36 heures), (pas de germination trop avancée, les pousses ne doivent en aucun cas être déjà vertes, car le pain, trop riche en diastases deviendrait collant et peu digeste), rincer une dernière fois délicatement à la passoire ou en retournant le récipient avec son couvercle maintenu dessus et arrêter la germination. Réserver 10 % de grains entiers (facultatif).
Broyer les graines à peine germées, au pilon, ou dans un robot ménager, ou un moulin à viande (grille de 4 mm), un mixeur avec un peu d'eau pour faciliter le broyage. Cela donne une bouillie plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
Recueillir la pâte obtenue dans un récipient en verre de préférence et rajouter le même poids de farine (de préférence complète) et du levain naturel comme pour faire un pain au levain (même proportion par rapport au poids total "bouillie-farine", ou éventuellement de la levure de boulangerie (comme pour faire un pain à la levure), ajouter le sel (1 c. à c.) et les grains entiers, bien mélanger. La pâte a l'aspect d'un pâton à pain.
Il est éventuellement possible de rajouter des raisins ou des fruits secs, des graines, 2 c. à s. de malt d'orge ou sirop de riz ou 1 ou 2 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger, etc...
Bien malaxer, pétrir tous les ingrédients.
Laisser lever 10 à 12 heures ou plus si nécessaire à 20 °C minimum (pour un pain au levain ou 2 à 3 heures pour un pain à la levure de boulangerie), dans un moule huilé (avec ou sans couvercle), par ex. rond ou moule à cake en pyrex ou en terre (maximum jusqu'au deux tiers du volume utile du moule) et saupoudrer de farine et recouvrir d'un linge humide. Mettre dans le four froid ou à l'abri des courant d'air. La levée est terminée lorsque la pâte atteint le bord du moule.
Lorsque la pâte a suffisamment levé, mettre le couvercle s'il y en a un ou couvrir d'un papier d'alu, enfourner dans un four froid à 160°C.
Cuire environ 2 heures. Pour démouler facilement, laisser refroidir dans le moule. Pour la conservation, envelopper dans un papier sulfurisé puis dans un linge.
Phases 1 et 2 identiques à la recette précédente.
Ajouter un peu d'huile, de la fleur de sel (1 c. à s.) ou du tamari et éventuellement des herbes aromatiques (romarin, ail...), bien mélanger. Il est éventuellement possible de rajouter des raisins ou des fruits secs, des graines, 2 c. à s. de malt d'orge ou sirop de riz ou 1 ou 2 c. à s. de fleur d'oranger, etc... Bien malaxer, pétrir tous les ingrédients.
Cette pâte est façonnée en galette(s) d'un centimètre d'épaisseur, posée(s) sur une assiette plate placée au soleil ou en haut d'une armoire à 30 - 35°C ou près d'un radiateur. Laisser sécher une journée. Les retourner durant le séchage. Ce pain est sans levure, sans levain. Il est fait de "vivant", sain, naturel, et aucun élément n'est détruit par une cuisson.
Sur le plan nutritif, ces pains sont des pains "haut de gamme". Cependant les graines germées crues sont encore supérieures au pain aux graines germées à cause de l'oxydation qui se produit lors du broyage.
Ces pains doivent se conserver au frais et sont à consommer dans la semaine qui suit la préparation.
* La secte des Esséniens a été fondée au IIe siècle avant JC près de la Mer Morte. Ces communautés juives menaient une vie ascétique au début du christianisme.
Voir aussi la page 31 du livre "Graines germées et jeunes pousses" de Chantal et Lionel Clergeaud, aux éditions "Equilibres Aujourd'hui" et page 67 du livre "Les pains des 4 saisons" (selon la recette de Jean-Marc Burglin 68, sans addition de sel ni de levure).
Au lieu de le laisser sécher naturellement certains préconisent de le cuire à très basse température. Les graines germées sont moulues puis cuites 40-50°C, pour endommager le moins possible les protéines et les vitamines qu’elles contiennent.
Recette d'une variante de pain essénien, le pain de Zarathoustra. L'auteur préconise l'utilisation d'un appareillage particulier, l'extracteur de jus multifonctions.
Selon la recette du livre "Graines germées Jeunes Pousses, une révolution dans l'alimentation", par le "Docteur Soleil", le pain des esséniens peut se faire ou bien au blé germé ou bien moitié blé germé et moitié lentilles germées.
Mixer 200 g. de blé germé (ou d'autres céréales germées) avec des herbes, des légumes râpés ou des fruits secs... Etaler la pâte obtenue sur plaque en une couche fine (3 mm d'épaisseur) qui sera découpée en galettes après cuisson ou bien façonner directement des petites galettes plates et faire sécher à four très doux (moins de 100°C.) pendant plusieurs heures.
Les galettes obtenues sont riches en enzymes, digestes et nourrissantes. Durée de conservation : plusieurs semaines.
Voir aussi la page 35 du livre "Graines germées" de Valérie Cupillard chez "La Plage - éditeur".
Galettes sucrées ou salées sans gluten
Mixer 200 g. de graines germées sans gluten (par ex. : 120 g. de sarrasin, 60 g. de quinoa, 20 g. de tournesol ou de sésame) avec des herbes, des légumes râpés ou des fruits secs (par ex. 100 g. d'un mélange noix, amandes, noisettes et/ou raisins secs)... En option : 5 g. d'huile de noix et/ou un oeuf battu.
Etaler la pâte obtenue sur plaque en une couche fine (3 mm d'épaisseur) qui sera découpée en galettes après cuisson ou bien façonner directement des petites galettes plates (une grosse cuillère à soupe pleine) et faire sécher à four très doux (moins de 100°C.) pendant plusieurs heures.
Des galettes ou pains réalisés à base de céréales germées sont également commercialisés (par ex. : voir sur les sites d'ultraboutique.com et de vajra.be) .
Des galettes esséniennes commercialisées par Gaïa, sous l'appellation "Galettes Essene" (paquet de 2 galettes de 100 g.) sont des en-cas équilibrés bio. Ce produit se décline en diverses variétés mêlant céréales germées, fruits séchés, légumineuses, légumes etc.
La variété "galettes au sarrasin germé" est exempte de gluten (composition : farine de riz complet, sarrasin germé 34,4 %, eau, raisins secs 13,76 %, huile de tournesol, dattes 3,44 %, sel marin).
Ces galettes ont subi une cuisson à 100°C. (et non séchées comme le seraient des galettes esséniennes), mais sans certitude... c'est pourquoi l'appellation "Essene" qui n'est qu'une appellation commerciale ne doit pas être confondue avec l'adjectif de la langue française "essénien ou essénienne".
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