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Les spécialités au soja


logo sans gluten Le soja ne contient pas de gluten.

Consommé en Asie depuis plus de 2 millénaires, le soja arrive en occident au rayon diététique dans les années 1940. Maintenant le soja est très présent dans la composition les aliments préparés commercialisés.

Le soja est une légumineuse qui contient des protéines, est riche en fer, en calcium et en vitamine B. La boisson au soja est dépourvue de lactose et donc souvent appréciée par les personnes intolérantes à ce sucre présent dans le lait de vache. Cependant le soja ne convient pas à tout le monde. Voir cet article sur le lait de soja déconseillé aux nourrissons : sur le site "e-sante".

25 à 30 % des enfants allergiques aux protéines de lait de vache le sont aussi aux protéines de soja. Méfiance donc pour l'utilisation de préparation au soja chez les nourrissons... (D'autres spécialités de substitution du lait existent pour les bébés : " Pepti junior de Nutricia" par ex. qui ne contient pas de lactose mais dont l'hydrolysat est quand même d'origine animal puisqu'il s'agit de lactosérum bovin ! Prenez conseil auprès de votre médecin ou pédiatre ! Ce produit peut faire l'objet d'une prescription et d'un remboursement partiel).

Le soja contient moins de calcium que le lait de vache, c'est la raison qui explique la commercialisation de lait de soja enrichi en calcium (autour de 120 g. pour 100 ml.). Le calcium ajouté au lait de soja est souvent extrait d'une algue calcaire marine (c'est le cas des marques Biosoy et Bjorg par ex.).

Pour ceux qui n'apprécient pas le goût des boissons au soja, Gayelord Hauser propose une boisson "Soja Saveur Lactée".

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Le tonyu

Le "lait de soja" s'obtient à partir de graines de soja triées, lavées, décortiquées, broyées dans de l'eau pour en extraire tous les composants. Diverses opérations (trempage, cuisson à très haute température mais seulement pendant quelques minutes pour préserver les vitamines, filtration...) permettent d'éliminer les composés indésirables (sucres et fibres indigestes, facteurs qui inhibent les enzymes digestives) et d'assurer une bonne digestibilité du produit. Cette boisson se conserve environ 5 jours, emballage bien refermé après ouverture au réfrigérateur de 0 à 6°C. Cette boisson est naturellement exempte de cholestérol et de lactose, est source de protéines végétales, de phosphore, de calcium, de magnésium et de fer. Le soja est intéressant parce que c'est la graine la plus riche en protéines qui ne soit pas d'origine animale. Le tonyu qui ressemble à un lait d'origine animale en possède aussi tous les usages. Les recettes de base de lait de vache peuvent être confectionnée à partir de "lait de soja" (yaourts, entremets, crèmes, glaces, milk shake, sauces, crêpes, gâteaux, gratins, purées, "béchamel", etc... ).

Certains laits de soja commercialisés contiennent des additifs par ex. de l'extrait de jus de pomme concentré.

L'appellation "Tonyu" est réservée à un lait de soja obtenu à partir de graines de soja entières garanties non génétiquement modifiées (et non à partir d'isolats ou de farines de soja), il doit apporter un minimum de 3,6 % de protéines (taux équivalent à celui du lait de vache).

Le "lait de soja" peut être fait maison.

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Faire ses laitages au soja

Les "yaourt" au soja et autres fermentations du tonyu se substituent aux yaourts fabriqués à partir de lait d'origine animale.

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Le soja cuisine et la chantilly végétale

La crème de soja cuisine, crème de soja épaisse lacto-fermenté et la chantilly végétale sont des alternatives à la crème fraîche pour les personnes ayant renoncés aux produits laitiers.

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Le tofu

Le tofou fumé commercialisé

Le Tonyu coagulé avec du chlorure de magnésium (ou Nigari) est mis en forme, égoutté et puis pressé. Ces opérations donnent du tofu, appelé aussi "fromage de soja" ou "caillé de soja", de texture souple ressemblant à un fromage frais, riche en protéines. Il est particulièrement apprécié des végétariens et des personnes souhaitant limiter leur consommation de viandes.

Le tofou soyeux commercialisé




Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, aux herbes, soyeux, en feuilles, en blocs, etc...).


Le tofou nature commercialisé





Le tofu industriel se présente généralement sous forme de bloc rectangulaire de couleur blanche souvent sous emballage plastique et d'une durée de conservation de 20 jours environ à 4°C, dans de l'eau froide qu'il faut changer tous les jours.


Le tofu peut être fait maison. Il se conserve au frais et doit être consommé dans les 48 heures, mais il peut être congelé.

Le tofu nature a un goût assez neutre et fade, il absorbe naturellement les saveurs des autres ingrédients. Il peut être cuisiné seul ou en mélange dans des salades, dans des recettes sucrées ou salées (sauce, potage, desserts)..., il s'utilise mixé, émietté, en cubes, en tranches, nature ou frit, grillé, mariné, assaisonné d'épices, lactofermenté etc...

La marque Le Sojami commercialise aussi du tofu lactofermenté, à trois goûts différents : nature, mariné au tamari ou aux olives.

En savoir plus sur le tofu sur le site wikipedia.org.

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Les fromages végétaux à base de soja

Fromage végétal frais réalisé par égouttage de yaourts dans une gaze, démoulé sur une soucoupe.

Consultez les recettes des fromages végétaux réalisés à base de soja de ce site :

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livresBibliographie


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