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Fabriquer du tofu soyeux

logo sans gluten Le tofu ne contient pas de gluten.

Le tofu soyeux

Le tofu soyeux est fabriqué à partir de tonyu (lait de soja). Ce tofu est mou avec une texture crémeuse. Neutre au goût, il permet d'alléger les recettes et est très utile en cuisine et peut remplacer la crème fraîche dans de nombreuses recettes et donne d'excellents smoothies, des mousses, des préparations salées ou sucrées.

préparation du tofu soyeux

nigariPour fabriquer du tofu, il conviendra d'ajouter au lait de soja un coagulant (sel ou ingrédient acide) qui le fera cailler. Le coagulant choisi influence légèrement la saveur et la texture du tofu obtenu. Le nigari* convient parfaitement, c'est le plus utilisé, il ne faut pas en mettre de trop si on veut éviter l'amertume.




* nigari : il est obtenu en faisant traverser une masse importante de sel marin complet par une petite quantité d'eau. Il est principalement composé de chlorure de magnésium.




D'autres coagulants sont possibles :

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Recette de base

Tofu soyeux fait maison

Ingrédients :

Tofu soyeux fait maison tartiné

Préparation :

caillage du lait de soja chaudDiluez le nigari dans l'eau chaude. Mouillez une grande casserole d'eau froide et égouttez-la sans l'essuyez (cette opération a pour but d'éviter au lait d'accrocher). Versez dans la casserole le lait de soja et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme). Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 85°C. Immédiatement, incorporez au lait de soja le nigari préalablement dilué ; brassez une seule fois au fouet, puis couvrir et laisser reposer de 20 à 30 minutes. Passez ensuite la préparation au travers d'un chinois recouvert d'une gaze. Ne pressez pas. Versez dans une boîte ou dans un ravier et placez au réfrigérateur.

A la différence du tofu ferme, le tofu soyeux est à peine égoutté, il n'est pas du tout pressé. Cependant il est difficile d'obtenir la consistance moelleuse, souple et sans grumeaux du commerce. Pour obtenir la texture soyeuse, vous pouvez terminer la recette en mixant la préparation à l'aide d'un petit robot ménager.

Tofu soyeux fait maison et mixé au robot.

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Recette de tofu plus soyeux

Ingrédients :

Les ingrédients du tofu soyeux

Préparation :

Diluez le nigari dans l'eau chaude. Mouillez une grande casserole d'eau froide et égouttez-la sans l'essuyez (cette opération a pour but d'éviter au lait d'accrocher). Versez dans la casserole le lait de soja et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme). Ajoutez les algues (carragheen et agar-agar). Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 85°C. Immédiatement, incorporez au lait de soja le nigari préalablement dilué ; brassez au fouet une seule fois, puis couvrir et laisser reposer de 20 à 30 minutes. Passez ensuite la préparation au travers d'un chinois recouvert d'une gaze. Ne pressez pas. Versez dans une boîte ou dans un ravier et placez au réfrigérateur. Pour obtenir une texture encore plus soyeuse, vous pouvez terminer la recette en mixant la préparation à l'aide d'un petit robot ménager.

Mon tofu soyeux.

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D'autres expériences de fabrications de tofu soyeux, de conseils et de recettes pour faire son tofu soyeux :
http://valesavabien.blogspot.ch...tofu-soyeux-fait-maison-cest-ici-la.html
http://valesavabien.blogspot.fr...faire-son-tofu-soyeux.html
http://abcvosig.blogspot.be/2013/12/tofu-soyeux-fait-maison.html
www.lapresse.ca...comment-faire-un-tofu-soyeux.php

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Faire du tofu soyeux avec du lactone
ou GDL (glucono-delta-lactone)

Le Lactone est un additif alimentaire vegan dénommé également E575 ou glucono-delta-lactone (GDL). Il donne au tofu soyeux une texture très fine sans grumeaux. Voir la fiche correspondant à cet additif.

Le GDL n'est pas facile à trouver pour les particuliers. Je n'ai trouvé qu'un vendeur de cette poudre sur le Net (mais je n'ai pas essayé) ; "opalfrenchy" sur ebay propose cette poudre (avec des frais de port conséquents depuis l'Australie) sur ebay. Voir ci-dessous sa recette à base de glucono-delta-lactone.

Faire du tofu soyeux avec du lactone ou GDL (glucono-delta-lactone) :

Préparez un lait de soja contenant au minimum 7% de protéines de soja (éventuellement ajoutez des protéines de soja en poudre - SPI). Chauffez le lait de soja jusqu'à 80-82°C pendant 10 minutes - ne faites pas bouillir ! Laissez refroidir jusqu'à environ 20°C, ou moins. Ajoutez 3 à 5 g. de GDL par litre de lait de soja refroidi. Mélangez pour dissoudre le GDL. Chauffer le lait de soja jusqu'à 70-75°C active l'hydrolyse du GDL en formant l'acide gluconique. Versez à chaud dans des ramequins ou autres récipients à dessert. Laissez refroidir sans remuer. La coagulation se produit en 15-20 minutes. * Vous pouvez sucrer le lait de soja - dose conseillée maximale : 200 g. de sucre par litre de lait de soja.

Autre additif difficile à se procurer mais qui agit lui aussi sur la précipitation des protéines du lait de soja : le gypse, (sulfate de calcium).

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Voir aussi les pages consacrées à des sujets proches de celui de la fabrication maison du tofu soyeux :

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Pain avec petit-lait de l'égouttage du tofu

Vous pouvez utiliser le petit-lait récolté lors de l'égouttage du tofu
en remplacement de l'eau dans les recettes de pain.

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livresBibliographie


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