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Faire du fromage végétal
avec des coagulants en poudre

La dénomination "présure" est réservée à l'extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l'estomac) de jeunes ruminants (en général des veaux) abattus avant sevrage.

Les produits coagulants issus d'autres sources que l'origine animale ne peuvent prétendre à l'appellation "présure". Les substituts à la présure animale sont appelés "agents coagulants".

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Le coagulant d'origine végétale : Beaugel® coagulant

Beaugel® coagulant.

Le site www.fromage-maison.fr commercialise en flacon, un coagulant d'origine végétale permettant la fabrication de toutes sortes de fromages certifiés Kasher, Halal et végétariens. Découvrez ce produit "Beaugel® coagulant" intéressant pour la fabrication des fromages frais, des petits fromages affinés et des fromages à pâte molle et tommettes.

Beaugel® coagulant se présente sous forme d'une poudre dans un flacon doseur de 60 ml. Il s'agit d'une préparation coagulante et de sel.

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Faire du fromage végétal avec "Beaugel® coagulant"

Vous obtiendrez 60 ml. de solution en complétant la poudre du flacon de Beaugel® coagulant avec de l'eau minérale non gazeuse ou une eau de bonne qualité. Agitez le flacon fermé pour bien amalgamer la solution. Ce flacon préparé se conserve au frais entre 4 et 8°C. Pour la première utilisation, coupez l'extrémité de l'embout pour doser les gouttes.

La dose à utiliser varie selon la recette choisie. Ainsi pour préparer du fromage frais, versez 2 gouttes de la solution par litre de lait végétal de soja.

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Faisselles de soja avec "Beaugel® coagulant"

Fromage frais en faisselle avec coagulant Beaugel.

Ingrédients :





Préparation :

Faites chauffer le lait de soja jusqu'à 30°C.

Hors du feu, incorporez 2 à 3 gouttes de coagulant à votre tonyu, mélangez avec une cuillère. Préparez votre fromage végétal dans un grand saladier que vous recouvrirez d'un linge propre, vous placerez votre saladier dans un endroit chaud. Vous pouvez aussi verser votre préparation dans l'ensemble panier faisselle et pot de votre fromagère. Dans ce cas, installez la ou les faisselles percées dans les pots correspondants. Répartissez la préparation dans les faisselles à l'aide d'une petite louche, fermez le couvercle de la fromagère et laissez cailler environ 36 heures à température ambiante (comprise entre 20 et 25°C).

Lorsque la préparation est bien caillée, évacuez si besoin le "petit lait" qui pourrait s'être formé au dessus du fromage végétal caillé.

L'égouttage du caillé :

Si vous utilisez le pot et la faisselle livrés avec votre fromagère : soulevez la faisselle pour démarrer l'égouttage ou bien posez le panier de faisselle sur un plat à gratin pour permettre au "petit lait" de s'écouler. Le lait de soja coagulé s'égoutte au travers de formes ou récipients troués sur les côtés et parfois sur le dessous (selon les modèles). Ce liquide légèrement teinté va se retrouver dans le pot de la faisselle (ou le plat à gratin) et le caillé végétal dans la forme percée.

Si vous avez préparé votre caillé dans un saladier, transvasez le caillé à l'aide d'une louche dans une grosse faisselle ou des petites faisselles pour fromage frais individuel. Laissez égoutter en position haute, au dessus de leur pot correspondant de votre fromagère ou dans un plat à gratin jusqu'à la consistance désirée. En trente minutes à une heure, après avoir évacuer le petit lait déjà récolté, et en reposant la faisselle dans son moule, vous obtiendrez une faisselle qui continuera un peu à s'égoutter dans son pot, comme les faisselles du supermarché. Le liquide restant autour de la faisselle évite son dessèchement. Servez votre fromage blanc dans un ravier, une soucoupe, un bol ou un autre récipient.

Dégustez le fromage blanc végétal nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture. Il peut servir à la préparation de recettes à base de fromage blanc, comme la tarte au fromage blanc.

Paniers et boîtes pour faisselle.

Si vous possédez des boîtes alvéolées prévues pour stocker les petits paniers de faisselle, rangez vos minis faisselles dans la boîte et refermez celle-ci avec le couvercle. Placez la boîte au frais, laissez reposer quelques heures avant de consommer, votre fromage végétal n'en sera que meilleur.

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Fromage frais à tartiner avec "Beaugel® coagulant"

Ingrédients :

Préparation :

Même recette que pour les faisselles (avec 3 à 4 gouttes de coagulant par litre de lait). Si vous prolongez l'égouttage durant une douzaine d'heures, votre fromage végétalien de soja au coagulant végétal deviendra un fromage végétal frais ferme, proche du tofu, qui pourra aisément se tartiner.

Améliorez l'égouttage en utilisant une gaze ou un tissu propre. Egouttez une douzaine d'heures environ puis démoulez sur une assiette ou sur le plat de service si vous souhaitez le présenter nature. Vous pouvez consommer votre fromage nature ou bien y apporter d'autres ingrédients pour le personnaliser davantage.

Vous pouvez égoutter votre fromage de différentes façons. Le but est d'évacuer le "petit lait" et d'obtenir un fromage végétal compact. Soulevez des paniers faisselles en position haute par exemple, revêtu ou non d'une gaze, ou égouttez votre caillé dans une gaze posée sur un chinois par exemple, ou dans un linge suspendu au robinet de l'évier...

Démoulez très délicatement votre fromage, égoutté sur un plat de service, une assiette ou une soucoupe.

Voir des idées pour servir et personnaliser un fromage frais et pour mouler ses fromages frais.

Fromage végétalien de soja aux coagulants en poudre

Ce fromage végétal au lait de soja et aux coagulants ne contient ni produit laitier ni gluten, il a été réalisé avec du lait de soja fermenté à l'aide de coagulant, puis mis à égoutter dans des pots de faisselle (position haute), égoutté puis moulé.

Les fromages frais sans produit d'origine animale peuvent être agrémentés directement dans l'assiette avant consommation :

Ils accompagnent merveilleusement bien les tomates, les salades, les crudités, les graines germées, les noix et noisettes, les figues confites,...

Votre fromage végétal frais sans présure peut être mélangé avec :

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