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Des substituts végétaux au fromage

Le nom "fromage" est normalement réservé aux produits alimentaires obtenus par coagulation du lait, égouttage du caillé obtenu et éventuellement affinage. Un fromage n'utilise pas des substituts de produits laitiers. Les termes "fromage" et "spécialité fromagère" sont des dénominations protégées par la Commission européenne. Même si ce terme est originellement prévu pour un produit laitier d'origine animale, vous trouverez ici des recettes de "fromages végétaux", des substituts divers, végétaliens ou vegans, des pâtes "tartinables" végétales, des petits cubes de tofu macérés... Certains internautes les appellent les faux-mages (ou fauxmages) puisque leur aspect, leur texture et/ou leur goût nous rappellent un fromage connu.

Cependant si vous recherchez uniquement quelque chose de végétal à tartiner non sucré, vous pouvez aussi vous laissez tenter par une recette de tartinades, rillettes végétales et mousses de légumes sans gluten et sans produit laitier qui ne ressemblent pas à du fromage.

Les fromages végétaux du commerce
et le tartimi de Sojami

Certaines marques commercialisent des fromages végétaux, souvent sous forme de pâte à tartiner. Le choix en France est peu important. La marque "Le Sojami" commercialise dans le circuit bio un produit de l'agriculture biologique qui ressemble à un fromage frais aux fines herbes à tartiner, appelé le Tartimi. Il s'agit d'un produit 100 % végétal sans OGM (sans cholestérol, sans lactose, sans gluten). (Prix constaté : 2,94 euro. les 125 g.).

Tartimi de Le Sojami ciboulette - échalote.

Il se décline dans les spécialités suivantes :

Il se compose principalement de tofu lacto-fermenté garanti non pasteurisé, riche en Oméga 3 (eau filtrée, soja dépelliculé 22 %), ferments sélectionnés, huile d'olive et de colza première pression à froid, sel marin non raffiné et herbes selon la spécialité.

Le Tartimi de "Le Sojami" se tartine sur des tranches de pains, des toasts, des canapés, ou se cuisine avec légumes ou pâtes chaudes, s'ajoute aux ingrédients d'un potage ou d'une omelette.

Ses ferments actifs (bactéries probiotiques) cultivés sur milieu végétal permettent la lacto-fermentation du tonyu (boisson au soja), c'est à dire que ces bactéries transforment les sucres en acide lactique. Ils contribuent ainsi à l'équilibre de la flore intestinale.

D'autres produits végétaliens pour remplacer le fromage de vache existent par exemple de marque Bute Island, Cheezly (VBites), Free & Easy, Frescolat, Grattugiato (Ex-Parmezzano), Teese, Tofutti, Vegusto, Wilmersburger...

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Le tofu macéré dans l'huile aromatisée

Le tofou préparé à l'huile et aux herbes
Le tofu nature qui a peu de goût au départ, peut être découpé en cubes et mis à macérer dans un bocal contenant de l'huile d'olive, des herbes et/ou des épices, selon les goûts comme on le fait pour certains petits fromages de chèvre ou de la feta.

Voir des renseignements sur le tofu et sur la fabrication "maison" du tofu.

Ajoutez au choix :

Fermez le bocal. Mélangez bien. Laissez macérer au frais un jour minimum. Servez avec une salade ou des crudités.

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Fromages végétaux faits maison

La créativité des webmestres et des bloggeurs est de plus en plus importante et vous trouverez certainement une recette qui vous conviendra pour réaliser vous-même de bonnes pâtes à tartiner aux goûts très variés ou des fromages végétaux plus fermes.

Les recettes les plus nombreuses concernent les fromages végétaux tartinables, pour étaler sur le pain, farcir les tomates, garnir les sandwichs, les toasts et canapés, les galettes de riz, les crêpes et blinis, les feuilles d'endives, les rondelles de chou-rave ou de courgettes pour un buffet froid etc... Ils se déclinent comme les fromages classiques sous divers goûts apportés bien souvent par l'ajout d'un ou de plusieurs ingrédients associés :

Ces différents ingrédients peuvent se trouver ou bien à l'intérieur de la pâte du fromage ou bien saupoudrés en décoration en surface.

Les fromages végétaux se différencient selon :

Certains éléments sont présents pour y apporter un goût particulier : levure de bière, vinaigre, vinaigre d'umebosis, miso, tamari, nato, nigari, citron, poudre d'ail, poudre de shiitake...

Les fromages végétaux ne nécessitent ni l'utilisation d'une fromagère ni celle d'une yaourtière. Exceptionnellement ce matériel pourra vous servir pour fabriquer des fromages végétaux fermentés bien que d'autres solutions soient envisageables.

Voir des conseils pour mouler ses fromages végétaux frais.

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Fromage végétal à tartiner aux herbes

Pour étaler sur le pain, farcir les tomates, garnir les sandwichs, les toasts et canapés, les galettes de riz, les crêpes et blinis, les feuilles d'endives, les rondelles de chou-rave ou de courgettes pour un buffet froid etc... Ci-dessous ma recette pour remplacer le tartimi.

Fromage végétal à tartiner aux herbes à base de kéfir et de tofu

Ingrédients :

Fromage végétal à tartiner aux herbes au tofou.

Préparation :

Hachez très finement ail, oignon et/ou échalote, herbes fraîches ou sèches. Ajoutez tous les autres ingrédients. Hachez et mélangez au blender ou au robot. Mettez la préparation dans un ravier.

Des recettes avec du tofu soyeux :
http://loetitiacuisine.com...fromage-de-soja-persille-legerement-fermente-vegan
http://loetitiacuisine.com/2013/01/07/ail-et-fines-herbes-fromage-frai-vegetal
http://coteboudreau.com/?attachment_id=1443

Recette avec du tofu aux herbes :
https://senourrirautrement.wordpress.com...faux-mage-de-tofu-aux-herbes-fraiches

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Faire du fromage végétal
avec des laitages (yaourts) de soja

Fromage végétarien frais réalisé par égouttage de yaourts de soja dans une gaze, démoulé sur une soucoupe.

Une idée toute simple pour fabriquer un fromage végétal quand on a que des yaourts de soja nature. La fabrication de ce fromage blanc végétal ou de ce fromage frais végétal ne nécessite ni fromagère, ni yaourtière, ni étuve, ni cuisson.

Ingrédients :

Préparation :

La préparation est très facile. Il suffit de verser le contenu des pots de yaourt de soja dans une faisselle ou dans un chinois, après l'avoir garni d'une gaze. Laissez égoutter votre faisselle en position haute, au dessus de son pot correspondant de votre fromagère ou dans le chinois au dessus d'un plat profond, jusqu'à la consistance désirée. Evacuez si besoin le "petit lait" (liquide légèrement jaunâtre) récolté de temps en temps pour faciliter l'égouttage. Après une douzaine d'heures, vous obtiendrez la consistance d'un fromage blanc. Si vous prolongez l'égouttage, votre fromage deviendra un fromage frais ferme à tartiner. Démoulez très délicatement votre fromage végétal égoutté sur un plat de service, une assiette ou une soucoupe. Dégustez le fromage nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture.

Fromage végétal frais réalisé par égouttage de yaourts dans une gaze, démoulé sur une soucoupe.

En savoir plus sur les "yaourts de soja", consultez la page consacrée à la fabrication des "yaourts" et laitages au soja.

Variante : faire du fromage végétal avec du tofu égoutté. De même qu'on peut fabriquer des yaourts de soja et les égoutter pour obtenir un fromage végétal, on peut fabriquer du tofu avec du lait de soja et du nigari et l'égoutter pour obtenir un fromage à tartiner qu'on peut assaisonner et personnaliser par exemple en y ajoutant des fines herbes.

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Faire du fromage végétal avec du lait de soja
coagulé par du vinaigre

On peut utiliser du vinaigre, par exemple 30 ml. de vinaigre pour faire coaguler un litre de tonyu (lait de soja), porté à 85°C environ.

Cette préparation est très simple, elle ne nécessite ni fromagère, ni ferments, ni présure. Le fromage végétal est obtenu grâce à la coagulation du lait de soja sous l'effet de l'acidité du vinaigre. Cette préparation égouttée donne un fromage végétal qui peut être moulé ou tartiné. Il est possible de prolonger l'égouttage et de le presser pour obtenir une sorte de tofu ferme.

Fromage végétal avec du lait de soja coagulé par du vinaigre.

Ingrédients :

Préparation :

Mouillez une grande casserole d'eau froide et égouttez-la sans l'essuyez (cette opération a pour but d'éviter au lait d'accrocher). Versez dans la casserole le lait de soja, le sel et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme). Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 85°C.

Pendant ce temps, préparez un verre avec 30 ml de vinaigre. Lorsque les 85°C sont atteints, versez le contenu du verre dans le lait de soja chaud et remuez rapidement.

La coagulation du lait de soja va démarrer dès l'ajout du vinaigre. Ensuite le "petit-lait" et le caillé vont vraiment se séparer. Baissez la température mais continuez à chauffer doucement jusqu'à ce que le caillé se forme. Lorsque le caillé est visible, ne le remuez plus. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

Préparez une passoire dans un grand saladier et recouvrez-la d'un torchon propre et fin. Versez le caillé dedans et laissez égoutter pendant 1 heure minimum à température ambiante ou mieux encore pendant deux ou trois heures. Une fois que toute la préparation a été transférée dans le tissu, laissez le petit-lait s'écouler au travers de la toile. Beaucoup de petit lait va s'écouler, rapidement au début puis de plus en plus lentement.

Une fois égouttée, retirez la "ricotta végétale" de la toile, versez-la dans un bol ou démoulez-la sur une soucoupe, couvrez ou emballez-la et conservez-la au réfrigérateur découvert jusqu'à consommation. Utilisez-la rapidement.

Une autre version de ricotta végétale (au vinaigre) :
www.veganwiz.fr/2010/03/14/ricotta-de-soja

Recette de "tofu" avec du vinaigre de cidre :
http://doucenature.canalblog.com/archives/2010/02/06/16813000.html

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Faire du fromage végétal avec du lait de soja
coagulé par du jus de citron

On peut utiliser le jus d'un citron pour faire coaguler un litre de tonyu (lait de soja), porté à 85°C environ.

Cette préparation est très simple, elle ne nécessite ni fromagère, ni ferments, ni présure. Le fromage végétal est obtenu grâce à la coagulation du lait de soja sous l'effet de l'acidité du jus de citron. Cette préparation égouttée donne un fromage végétal qui peut être moulé ou tartiné. Il est possible de prolonger l'égouttage et de le presser pour obtenir une sorte de tofu ferme.

Fromage végétal avec du lait de soja coagulé par du jus de citron.

Ingrédients :

Préparation :

Mouillez une grande casserole d'eau froide et égouttez-la sans l'essuyez (cette opération a pour but d'éviter au lait d'accrocher). Versez dans la casserole le lait de soja, le sel et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme). Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 85°C.

Pendant ce temps, préparez le jus du citron. Lorsque les 85°C sont atteints, versez le jus du citron dans le lait de soja chaud et remuez rapidement.

La coagulation du lait de soja va démarrer dès l'ajout du jus de citron. Ensuite le "petit-lait" et le caillé vont vraiment se séparer. Baissez la température mais continuez à chauffer doucement jusqu'à ce que le caillé se forme. Lorsque le caillé est visible, ne le remuez plus. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

Préparez une passoire dans un grand saladier et recouvrez-la d'un torchon propre et fin. Versez le caillé dedans et laissez égoutter pendant 1 heure minimum à température ambiante ou mieux encore pendant deux ou trois heures. Une fois que toute la préparation a été transférée dans le tissu, laissez le petit-lait s'écouler au travers de la toile. Beaucoup de petit lait va s'écouler, rapidement au début puis de plus en plus lentement.

Une fois égouttée, retirez la "ricotta végétale" de la toile, versez-la dans un bol ou démoulez-la sur une soucoupe, couvrez ou emballez-la et conservez-la au réfrigérateur découvert jusqu'à consommation. Utilisez-la rapidement.

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Fromage végétal de soja aux coagulants en poudre

Fromage végétalien de soja aux coagulants en poudre





Egouttez un fromage végétal fait maison avec du lait de soja coagulé avec des coagulants en poudre.




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Fromage végétal de soja au kéfir

Egouttez un substitut au kéfir fait maison avec du lait de soja fermenté par du kéfir.

Voir la recette de fromage végétal de soja au kéfir.

fromage de kéfir au lait de soja fait maison


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Fromage végétal de soja à l'elben

Fromage végétalien de soja à l'elben



Egouttez un substitut à l'elben fait maison avec du lait de soja fermenté par des ferments en poudre pour elben, composés de bactéries acidifiantes et aromatiques.

Voir la recette de fromage végétal de soja à l'elben.




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Fromage végétal de soja au raieb

Fromage végétalien de soja au raieb

Egouttez un substitut au raieb fait maison avec du lait de soja fermenté par des ferments en poudre pour raieb, composés de bactéries texturantes et aromatiques peu acidifiantes.

Voir la recette de fromage végétal de soja au raieb.

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"Fromage" d'amandes au Rejuvelac

Voir cette recette au Rejuvelac d'Ann Wigmore sur le site http://veganbio.typepad.com

Merci à Ann Wigmore pour la recette. Une autre version :
http://loetitiacuisine.com/2012/04/04/fromage-damande


Une autre version : fromage aux noix de cajou au rejuvelac :
www.veganwiz.fr/2013/11/11/fromage-vegetal

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Fromage végétal moulé, à base d'agar-agar

Fromage végétalien moulé à l'agar-agar.

La préparation végétale additionnée d'agar-agar en poudre est chauffée pour faire fondre l'agar-agar, puis moulée, elle est solidifiée lors de la prise de l'agar-agar au cours du refroidissement.

Mini portions de fromage végétalien moulé dans des empreintes à chocolat, pour l'apéritif, à l'agar-agar.

Selon le moule choisi vous obtiendrez un fromage végétal à découper ou bien des petites portions par exemple pour l'apéritif à déguster comme des apéricubes. Pour faire des bouchées végétales fromagères pour l'apéritif utilisez de petites empreintes à chocolat ou bien un bac à glaçons.


La quantité d'agar-agar ajouté déterminera la consistance de votre préparation fromagère.

Optez par exemple pour une consistance ferme pour des fromages à démouler ou à découper, une consistance flageolante pour des verrines, ou même molle pour des préparations fromagères végétales à tartiner.

Des recettes de fromages végétaux avec de l'agar-agar :

une mozzarella végétale avec de l'agar-agar :
www.biogourmand.info...fromage-sans-lait-facon-mozzarella-vegetale
http://enfantvege.canalblog.com...30758506.html
www.veganwiz.fr/2012/01/15/sojarella
www.veganwiz.fr/2011/05/07/mozzarella-vegan-a-lagar-agar
http://loetitiacuisine.com...mozzarizella-maison-fromage-qui-fond-vegan
https://savannahdesai.wordpress.com...mozzarella-vegane

un fromage frais de soja au pistou avec de l'agar-agar :
http://absolutegreen.blogspot.com...fromage-frais-de-soja-au-pistou-pistou.html

un munster végétal avec de l'agar-agar :
http://absolutegreen.blogspot.com...munster-vgtal-vegan-munster.html
https://senourrirautrement.wordpress.com...faux-mage-type-munster

du gruyère végétal avec de l'agar-agar :
www.femininbio.com...virginie-pean/gruyere-vegetal-554.html
http://veggie-biquette.info...gruyere-vegan-au-cumin-recette-fromage-vegetalien

du fromage râpé végétal à l'agar-agar :
ww.vegemag.fr...realiser-du-fromage-rappe-100-vegetal-4761

du gouda végétal au cumin avec de l'agar-agar :
www.tambouilleetdelices.fr/2015/03/29/gouda-au-cumin-vegetal

des apéricubes vegan avec de l'agar-agar :
www.veganwiz.fr/2010/04/05/aperitif-cubes

un fromage végétal aux noix de cajou et agar-agar :
www.lacuisinedannaetolivia.com...fromage-de-cajou-100-vegetal-122368718.html
www.lacuisinedannaetolivia.com...fromage-de-cajou-100-vegetal-122368718.html

un fromage végétal aux noisettes avec de l'agar-agar :
http://latarteriedebene.com/2014/02/08/fromage-vegetal-de-noisettes

Divers fromages végétaux avec de l'agar-agar :
www.veganwiz.fr/2010/07/30/fromage-vegan_1
www.veganwiz.fr/2010/07/31/fromage-vegan_2
http://jecuisinedoncjesuis.com/fr/fromage-vegan
www.veganwiz.fr/2010/08/21/fromage-vegan_3
https://theveganister.wordpress.com/2015/09/23/fromage-vegetal-simple-et-rapide

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D'autres recettes de fromages sans lait d'origine animale :

Sur le blog absolutegreen et sur d'autres sites et blogs, vous trouverez des recettes pour fabriquer des fromages sans lait d'origine animale.

Une crème de fromage, sans produits laitiers :
http://absolutegreen.blogspot.com...crme-de-fromage-sans-produits-laitiers.html

une mozzarella végétale :
http://absolutegreen.blogspot.com...mozzarella-vgtale.html
www.veganwiz.fr/2010/02/17/vegan-mozzarella

un fromage "de chèvre" végétal :
http://absolutegreen.blogspot.com...fromage-de-chvre-vgtal.html

du parmesan végétal :
http://absolutegreen.blogspot.com...parmesan-de-ssame-sesame-parmezano.html
http://veggie-biquette.info...216-parmesal-fromage-vegetal
www.addfunandmix.com/do-it-tout-seul-le-parmesan-vegan
www.tambouilleetdelices.fr/2015/04/24/parmesan-vegetal-sans-gluten
www.tambouilleetdelices.fr/2015/04/17/parmesan-vegetal

une ricotta végétale (au citron) :
http://absolutegreen.blogspot.com...la-ricotta-vgtale.html
http://antigonexxi.com/2013/11/05/fromages-vegetaux-maison-la-ricotta


une imitation d'un fromage à tartiner (style Vache qui rit) :
http://absolutegreen.blogspot.fr...vache-qui-rigole-et-variante-en.html

un stracchino vegan :
www.veganwiz.fr/2010/11/06/stracchino-vegan

une feta végétale :
www.jardinvegan.com...fromage-tartinade-d-amandes-style-feta.html

Fromage végétal aux noix de cajou :
http://chocolateandzucchini.com...fromage-vegetal-aux-noix-de-cajou-recette
http://veggie-biquette.info...tartade-faux-mage-aux-noix-de-cajou
http://cuisinevegetalienne.fr...no-cream-cheese-onctueux-vegan
http://antigonexxi.com...faire-des-fromages-vegetaux-le-b-a-ba/
http://plaisirsante.canalblog.com/archives/2014/11/13/30949760.html
http://cuisinefaineante.canalblog.com...31700840.html
www.lacuisinedannaetolivia.com...fromage-vegetal-a-tartiner-quinoa-et-cajou.html
www.tambouilleetdelices.fr/2015/04/20/pave-epice-fromage-vegetal
Fromage végétal aux noix de cajou et probiotiques :
www.mangersantebio.org...fromage-de-noix-de-cajou-au-poivre
http://mysweetfaery.blogspot.fr...fromage-cru-fermente-aux-noix-de-cajou.html
www.crusinesante.com...fromage-de-noix-de-cajou

Fromage végétal à l'amande :
www.cuisineenbandouliere.com/fromage-vegetal-maison-sandwich...
www.lacuisinedannapurple.fr/archives/2015/05/13/31919517.html

Fromage végétal à la purée d'amande et à l'aneth :
http://auvertaveclili.fr/fromage-vegetal-puree-amande-aneth-vegan

Fromage cru de macadamia aux herbes :
http://mysweetfaery.blogspot.fr...fromage-cru-de-macadamia-aux-herbes-raw.html

Un fromage végétal créé à partir d'okara de lait cru d'oléagineux ou d'okara de soja :
http://pigut.com/2012/08/08/pizza-fraiche-aux-legumes-crus-et-fromage-dokara

Fromages végétaux à tartiner aux fruits secs oléagineux :
http://cuisinevegetalienne.fr...fromages-vegetaux-aux-3-parfums

Fromage rôti aux noix de cajou :
http://antigonexxi.com...comment-faire-des-fromages-vegetaux-le-b-a-ba

Fromage frais aux fines herbes :
http://latarteriedebene.com...fromage-frais-aux-fines-herbes

Une idée de fromage fondu végétalien :
www.veganwiz.fr/2010/08/16/fromage-fondu-vegan

D'autres idées sur d'autres blogs :
http://hooly.over-blog.com/article-6028050.html
www.veganwiz.fr/2010/06/30/philaveg

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Remplacer le gratiné au fromage râpé

Sans utiliser de fromage d'origine animale, il est difficile d'obtenir un plat gratiné (comme le dessus d'une quiche, d'une pizza, d'un gratin...). On peut remplacer le fromage râpé par de la chapelure ; utilisez mixez du pain sec (sans gluten en cas de régime sans gluten) pour obtenir une chapelure. Voir d'autres idées sans produits laitiers et sans gluten pour fignoler les plats gratinés cuits au four.

Une idée de fromage végétal à gratiner :
http://loetitiacuisine.com...pizzas-...fromage-vegetal-a-gratiner...
Une recette végétalienne de fromage à pizza :
www.season-square.com/fromage-a-pizza-vegan.html
Une recette végétalienne de fromage à raclette (qui fond) :
http://loetitiacuisine.com/2014/03/17/fromage-a-raclette-qui-fond-vegan
Sauce gratinade :
http://arnelae.forumactif.com/t12148-sauce-gratinade-vgl
Fromage végétal fondant pour pizza :
https://senourrirautrement.wordpress.com...faux-mage-fondant-pour-pizza

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Voir aussi les pages consacrées aux :

Tofu soyeux fait maison

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Fromage végétarien frais égoutté dans le tamis du Soyabella posé sur le récipient support de rangement.Petite astuce :


Le tamis de la machine à laits végétaux Soyabella posé sur le récipient de rangement livré avec l'appareil peut servir à l'égouttage des fromages frais végétaux ou des fromages frais réalisés avec du lait d'origine animal. La gaze permet de démouler plus facilement le fromage frais obtenu.


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livresBibliographie


Découvrez quelques recettes de l'ouvrage "Fromages vegans" de Marie Laforêt visibles sur Calameo.com.

Si vous remarquez une erreur, un lien caduc, mon email est à votre disposition. Des corrections pourront éventuellement être apportées lors de futures mises à jour du site.

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