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Façonnage des baguettes
Moules à baguettes ou baguettines

Façonnage des baguettes et des baguettines

Plusieurs vidéos :
http://lepetitboulanger.com/video.htm
http://thebackhomebakery.com/Tutorials.html
http://youtu.be/D_3qi3JEEMc

Baguette décorée de graines de pavot

Les baguettes :
http://youtu.be/OI-WstoakmQ
http://youtu.be/uOKYFZPGimg
http://youtu.be/MOKD_l70lfU
http://youtu.be/yiA__sEi3O0
http://youtu.be/uOKYFZPGimg

Baguette au Mix Soëzie All-In : Pain au goût de levain.

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Les incisions ou coupes sur les pains

Pâton de baguette scarifiée au Mix Soëzie All-In : Pain au goût de levain

http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8
http://youtu.be/RaMpIy6s_Aw
http://youtu.be/G1XCdcD0gPk

Baguette farinée sans pétrissage

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Les moules, gouttières
et supports pour plaques à baguettes

Certains magasins commercialisent des moules à baguettes ou des gouttières à baguettes pour cuire les baguettes dans un four ménager.

Support à moules à baguettes pour Map et moules ou gouttières à baguettes

Les moules à baguettes permettent de faire des baguettes, des baguettes viennoises, des baguettines, des petits pains allongés...

Petits pains cuits au four dans gouttière à baguettes.

Petits pains cuits au four dans gouttière à baguettes.

Petits pâtons dans un moule à empreintes allongées.

Certaines machines à pain peuvent être équipées d'un accessoire pour la cuisson de toutes petites baguettes ou baguettines, il s'agit d'un support avec moules à baguettes qui se loge dans la machine à pain à la place de la cuve. Le support pour moules à baguettes pour machine à pain permet de cuire en général 4 petites baguettes sans utiliser de four ménager. Faire des baguettes en machine à pain n'est ni automatique ni programmable. Pour avoir du pain chaud au petit déjeuner, plusieurs interventions humaines seront nécessaires.

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Le support et plaques à baguettes
de la machine à pain La Fournée de Moulinex

Certaines machines à pain peuvent produire des petites baguettes. Par exemple, Moulinex commercialise un ensemble destiné à la fabrication de petites baguettes, pétries et cuites en machine à pain La Fournée de Moulinex. Il contient :

Support à baguettes pour Map La Fournée de Moulinex

La corne en plastique fournie sert à découper des parts dans le pâton. La grignette possède une lame très tranchante pour scarifier les pâtons.

Le support à baguettes pour machine à pain La Fournée de Moulinex permet de cuire jusqu'à quatre petites baguettes (pâtons d'environ 100 g.) en même temps. La pâte est préparée dans la cuve comme pour un pain ou des baguettes à cuire ensuite au four. Après le pétrissage, la pâte est sortie de la cuve et partagée en deux. La première partie sera divisée en 4 et la partie restante ne peut être cuite en même temps, elle sera conservée au réfrigérateur en vue d'une cuisson future. Les 4 petites parts de pâton sont façonnées en baguette et placées dans les creux des moules à baguettes. Le support pour moules à baguettes avec ces 4 petites baguettes est mis dans la machine à pain à la place de la cuve pour la levée. Les petits pâtons sont ensuite incisés et vaporisés et enfin cuits.

Place du support à baguettes dans la Map La Fournée de Moulinex

Après la cuisson de la première fournée de 4 petits pains, la MàP ne peut enchaîner de suite une nouvelle fournée, la machine devant refroidir au préalable. Il faudra donc attendre au minimum 20 minutes, en laissant le couvercle ouvert pour pouvoir programmer à nouveau (une levée puis la cuisson de la seconde fournée).

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Recette simple de baguettes
à la MàP La Fournée
à l'aide des programmes 15, 16 et 17

Selon le manuel d'utilisation, la fabrication de baguettes dans la MaP enchaîne toujours les programmes 15 "pétrissage", 16 "levée" et 17 "cuisson seule". Chacun de ces programmes est paramétrable.

Le livret de recettes propose quelques recettes avec des farines classiques et quelques recettes avec des préparations de la marque dans deux gammes : "les baguettes d'antan" et "les baguettes inventives". Utilisez 1 sachet de préparation de la marque et 1 sachet de levure pour 4 toutes petites baguettes et 1 sachet de levure, ou 2 sachets de préparation et 2 sachets de levure pour 8 toutes petites baguettes. (Prix constaté pour le lot de 6 sachets : de 6,99 à 11,99 euro.).

Pour les recettes à partir de farines classiques, les temps de pétrissage proposés varient de 15 à 25 minutes, mais de 35 à 45 minutes pour les préparations en sachet de la marque.

Toutes les recettes du livret indiquent un temps de levée de 45 minutes.

La plupart des recettes du livret prévoient une cuisson d'une demi-heure.

Baguettines à la MàP La Fournée

Ingrédients dans cet ordre :

Réservez :

Ces petites baguettes sont réalisées grâce à trois programmes successifs (donc intervention humaine nécessaire) et les temps de pétrissage, de levée de la pâte et de cuisson sont paramétrables. Les programmes utilisés sont le 15, le 16 et le 17.

Versez les ingrédients dans la cuve dans l'ordre indiqué. Programme N°15 "Pétrissage". Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". temps : 0:18 heure. Lancez le programme en appuyant sur la touche "marche". Vérifiez qu'une boule de pâte se forme dès le début du pétrissage, sinon aidez avec une spatule souple. Une sonnerie retentit à la fin du programme. Sortez la pâte de la cuve sur un plan de travail. Divisez la pâte en deux parties plus ou moins égales. La première partie sera divisée en 4 et la partie restante ne peut être cuite en même temps, elle sera conservée au réfrigérateur en vue d'une cuisson future. Les 4 petites parts de pâton sont façonnées en baguettes et placées dans les creux des plaques baguettes. Placez les 2 moules à baguettes sur le support à baguettes et positionnez ce dernier dans la MàP à la place de la cuve pour lever.

Puis optez pour le Programme N°16 "Levée" (de la pâte seule) - programmez : dorage : "foncé" (qui correspond à une levée à 35°C) - temps : 1:15 heure. Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". Lancez le programme en appuyant sur la touche "marche". Une sonnerie retentit à la fin du programme et l'on constate que les pâtons ont bien levé.

Sortez l'accessoire à baguettes de la MàP. Incisez les petits pâtons. Pulvérisez un peu d'eau avec un petit vaporisateur d'eau ou un brumisateur (3 vaporisations par baguette environ) et recouvrez le pâton d'une fine couche de farine pour des baguettines farinées ou d'un peu de graines au choix : pavot, nigelle, sésame, lin, carvi ou cumin... pour des baguettines décorées de graines. Remettez l'ustensile à baguettes dans la MàP.

Baguettines sur le support pour moules à baguettes de la MàP La Fournée. Et enfin Programme N°17 "Cuisson", programmez dorage "moyen" - temps : 0:40. Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". Lancez le programme en appuyant sur la touche "marche". Une sonnerie retentit à la fin du programme.

Sortez le support par les anses, avec des gants de protection et récupérez vos baguettines. Laissez-les reposer sur une grille.

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Une variante :

Recette de baguettes avec deux levées à la MàP
La Fournée à l'aide des programmes 11, 16 et 17

Baguettines à la MàP La Fournée.

En utilisant les programmes 11 "Pâte levée", puis le 16 "levée" et 17 "cuisson seule".

Versez les ingrédients dans la cuve dans l'ordre indiqué. Programme N°11 "Pâte levée". temps : 1:13 heure environ. Lancez le programme en appuyant sur la touche "marche". Vérifiez qu'une boule de pâte se forme dès le début du pétrissage, sinon aidez avec une spatule souple. Ce programme va réaliser le pétrissage (environ 0:17 heure) puis une première levée. Une sonnerie retentit à la fin du programme. Sortez la pâte de la cuve sur un plan de travail. Divisez la pâte en deux parties plus ou moins égales. La première partie sera divisée en 4 et la partie restante ne peut être cuite en même temps, elle sera conservée au réfrigérateur en vue d'une cuisson future. Les 4 petites parts de pâton sont façonnées en baguettes et placées dans les creux des moules à baguettes. Placez les 2 moules à baguettes sur le support et positionnez ce dernier dans la MàP à la place de la cuve pour la seconde levée.

Puis optez pour le Programme N°16 "Levée" (de la pâte seule) - programmez : dorage : "foncé" (qui correspond à une levée à 35°C) - temps : 0:40 heure. Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". Lancez le programme en appuyant sur la touche "marche". C'est la phase de l'apprêt, la seconde levée. Une sonnerie retentit à la fin du programme et l'on constate que les pâtons ont bien levé.

Sortez l'accessoire à baguettes de la MàP. Incisez les petits pâtons. Pulvérisez un peu d'eau avec un petit vaporisateur d'eau ou un brumisateur (3 vaporisations par baguette environ) et recouvrez le pâton d'une fine couche de farine pour des baguettines farinées ou d'un peu de graines au choix : pavot, nigelle, sésame, lin, carvi ou cumin... pour des baguettines décorées de graines. Remettez l'ustensile à baguettes dans la MàP.

Et enfin Programme N°17 "Cuisson", programmez dorage "moyen" - temps : 0:40. Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". Lancez le programme en appuyant sur la touche "marche". Une sonnerie retentit à la fin du programme.

Sortez le support par les anses, avec des gants de protection et récupérez vos baguettines. Laissez-les reposer sur une grille.

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Petits pains au lait à la MàP La Fournée
à l'aide des programmes 15, 16 et 17

Ingrédients pour 6 petits pains :

Baguettes et moules à baguettes de la MàP La Fournée.

Ces petits pains sont réalisés grâce à trois programmes successifs (donc intervention humaine nécessaire) et les temps de pétrissage, de levée de la pâte et de cuisson sont paramétrables. Les programmes utilisés sont le 15, le 16 et le 17.

Versez les ingrédients dans la cuve dans l'ordre indiqué. Programme N°15 "Pétrissage". Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". temps : 0:18 heure. Vérifiez qu'une boule de pâte se forme dès le début du pétrissage, sinon aidez avec une spatule souple. Une sonnerie retentit à la fin du programme. Sortez la pâte de la cuve sur un plan de travail. Divisez la pâte en deux parties plus ou moins égales. La première partie sera divisée en 4 et la partie restante ne peut être cuite en même temps, elle sera conservée au réfrigérateur en vue d'une cuisson future. Les 4 petites parts de pâton sont façonnées en baguettes et placées dans les creux des moules à baguettes. Placez les 2 moules à baguettes sur le support et positionnez ce dernier dans la MàP à la place de la cuve pour lever.

Puis optez pour le Programme N°16 "Levée" (de la pâte seule) - programmez : dorage : "foncé" (qui correspond à une levée à 35°C) - temps : 1:15 heure. Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". Une sonnerie retentit à la fin du programme et l'on constate que les pâtons ont bien levé.

Sortez l'accessoire à baguettes de la MàP. Incisez les petits pâtons. Pulvérisez un peu d'eau avec un petit vaporisateur d'eau ou un brumisateur (3 vaporisations par baguette environ). Remettez l'ustensile à baguettes dans la MàP.

Et enfin Programme N°17 "Cuisson", programmez dorage "clair" - temps : 0:40. Sélectionnez la durée avec les flèches "+" ou "-". Une sonnerie retentit à la fin du programme.

Sortez le support par les anses, avec des gants de protection et récupérez vos baguettines. Laissez-les reposer sur une grille.

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Autres recettes de baguettes de ce site :




épis et grains de blé.épis et grains de blé.

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