En savoir plus sur la technique de la cuisson des pains en cocotte allant au four.
Pour cette recette vous aurez besoin d'une cocotte en fonte ou pyrex ou résistant à la forte chaleur d'un four.
Ingrédients :
Mélangez et fouettez les ingrédients du petit levain (l'eau tiède, le sucre et la levure). Laissez reposer et fermenter la préparation durant 10 minutes. Dans un grand saladier versez et mélangez la farine et le sel. Ajoutez-y le petit levain et l'eau restante. Mélangez avec la cuillère en bois, afin qu'il n'y ait plus de grumeaux. Vous obtiendrez une pâte hydratée et collante. Recouvrez la pâte avec une bonne couche de farine. Couvrez votre récipient à l'aide d'un torchon ou d'un film étirable et placez votre saladier dans le bas du réfrigérateur au moins 3 heures (et jusqu'à 20 heures selon vos disponibilités). Le pain gagne en qualité s'il bénéficie d'une très longue fermentation qui va développer les arômes et le gluten. La pâte va commencer à lever au réfrigérateur d'où l'intérêt d'avoir choisi un très grand récipient. Sortez votre saladier à température ambiante. Transvasez la pâte levée directement sur un papier cuisson posé au fond d'une grande cocotte allant au four.
Farinez le dessus du pâton. Laissez la pâte lever de 30 minutes à 1 heure dans une pièce tiède avant la cuisson. Posez le couvercle sur la cocotte. Préchauffez le four à 230°C. Enfournez votre cocotte et faites cuire votre pain pendant 30 minutes à 230°C en cocotte fermée, puis retirer le couvercle de la cocotte et laissez dorer 15 à 20 minutes de plus jusqu'à ce que le pain soit bien doré. Sortez le pain cuit de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille.
Le boulanger américain Jim Lahey, propriétaire du Sullivan Street Bakery à New York, a révélé la recette de son no-knead bread (pain sans pétrissage) à Mark Bittman qui fait paraître l'article dans le New-York Times le 8 novembre 2006. La recette a du succès et fait le tour de la blogosphère et des sites et des forums dédiés à la boulange maison.
La technique de Jim Lahey se caractérise par un taux d'hydratation élevé (pour cette recette : TH 71) de la pâte, une longue fermentation (18 heures + 2 heures de levée) avec peu de levure, une absence de pétrissage, une cuisson en cocotte fermée par son couvercle, cocotte très chaude dès le départ de la cuisson du pain. La fabrication demande de la patience et de l'organisation, mais en fait très peu de travail : quelques minutes seulement. La durée de fermentation importante compense l'absence de pétrissage.
Ingrédients :
Version numéro 1 :
Version numéro 2 :
Jim Lahey a revisité sa recette, il ajoute à présent 1/4 tsp (une tsp = 5 ml.) de vinaigre de vin rouge et utilise une eau chaude (115 degrés F, soit 46°C) pour sa préparation et il a diminué la quantité de levure (que 0,25 c. à c. de levure)
mais a prolongé le temps de repos de la pâte (3 ou 4 jours). La lente fermentation apporte cette saveur exceptionnelle et donne de la force au gluten comme le ferait un pétrissage classique.
Equipement nécessaire :
La recette originale en anglais est exprimée en tasses et cuillères.
www.nytimes.com/2006/11/08...
Version UN : La veille : une étape de 5 minutes :
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel. Ajoutez l'eau et la levure délayée et mélangez de tout avec une grosse cuillère en bois pendant quelques secondes et pas plus, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et collante. Couvrez le grand saladier avec un couvercle de grande casserole ou un film plastique à usage alimentaire. Laissez la pâte reposer et gonfler à température ambiante à l'abri des courants d'air (environ 21 à 25°C) pendant au moins 12 heures, l'idéal étant de 18 à 20 heures. S'il fait vraiment trop chaud chez vous, placez votre saladier au réfrigérateur. Evitez de laisser votre pâte aux courants d'air.
Le jour du pain (soit environ 18 heures plus tard) :
Le volume de pâte a beaucoup augmenté et probablement triplé et la pâte présente un aspect très filandreux et élastique et collant. Farinez le plan de travail (à la farine ou semoule de maïs ou de son de blé). Le farinage de votre plan de travail avec le son de blé, renforcera la texture croustillante de la croûte, déjà mise en valeur par la cuisson en cocotte. Versez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Couvrez avec votre cocotte retournée pour protéger des courants d'air et laissez la pâte reposer 15 minutes avant de la manipuler. Farinez légèrement vos doigts et empoignez un bord de la pâte, soulevez-le et rabattez-le au milieu de la future boule de pâte. Faites de même avec les 3 autres bords ou si votre pâte le permet façonner très délicatement en une boule approximative, sans pétrir ni dégazer. Farinez également une face d'un torchon en coton propre avec de la farine, de la semoule de maïs ou du son de blé et retournez le pâton sur ce torchon fariné, côté plis du pain (la clé*) vers le bas. Saupoudrez de nouveau de farine, de semoule de maïs ou de son de blé.
Transférez le pâton et son torchon dans un banneton entoilé (ou panneton) ou un grand saladier. Refermez le torchon ou mettez un couvercle bombé par-dessus le panneton, et laissez lever à nouveau pendant 2 heures dans les mêmes conditions.
La pâte sera prête quand elle aura doublé en volume et quand l'impression d'un doigt enfoncé reste visible. Trente minutes avant la fin de cette dernière levée, préchauffez le four à 230°C. Placez-y la cocotte que vous utiliserez pour faire cuire le pain et posez son couvercle à coté de la cocotte sur la grille. Laissez chauffer 1/2 heure, la cocotte doit être brûlante au moment d'accueillir la pâte. Sortez avec précautions, la cocotte bien chaude du four, attrapez le torchon et faites tomber le pâton au fond de la cocotte, de préférence face lisse et plate vers le bas coté déchiré ou plié (côté clé) en haut. Laissez cuire le pain pendant 30 minutes à 250°C en cocotte fermée, puis retirez le couvercle et laissez dorer 15 à 20 minutes de plus jusqu'à ce que le pain soit bien coloré. Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir de préférence sur une grille.
* La clé d'un pain est l'endroit de finition de la boule de pâte, sa cicatrice ou sa soudure, en général la clé d'un pain cuit se situe sous le pain. Si vous avez l'habitude de faire du pain et d'utiliser un banneton, vous avez remarqué que Jim Lahey pose son pâton dans le banneton dans le sens inverse de ce qu'on fait généralement en boulange, (il met la clé du pain vers le bas dans le banneton). Au moment d'enfourner, il prend le pâton dans le banneton, le retourne et le pose clé vers le haut très rapidement dans la cocotte. Dans le cas de la méthode de Jim Lahey, la clé se retrouvera au dessus du pain cuit. Le pâton selon cette méthode n'est pas incisé mais va profiter des fragilités de la clé pour se développer en cours de cuisson, gonfler et permettre l'apparition naturelle des grignes. Mais ne vous inquiétez pas, quelle que soit le sens de votre pâton tombé dans la cocotte, vous obtiendrez quand même un beau pain.
Une vidéo du NY Times, avec Jim Lahey et son no-knead Bread :
http://youtu.be/4LaODcYSRXU
Les ouvrages de Jim Lahey (en anglais) :
My Bread : The Revolutionary No-Work, No-Knead Method
Editeur : WW Norton & Co (3 novembre 2009)
Langue : Anglais
My Pizza : The Easy No-Knead Way to Make Spectacular Pizza at Home
Editeur : Clarkson N Potter Publishers (20 mars 2012)
Langue : Anglais
Le pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey (no-knead Bread) et des variantes :
Le site de sa boulangerie :
www.sullivanstreetbakery.com
Un article concernant la boulange selon Jim Lahey (en anglais) :
www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html...
Ingrédients :
Suivez la technique du pain Jim Lahey, en préparant la pâte à l'avance (au moins 18 heures et jusqu'à 15 jours, ce qui facilite l'organisation). Cette façon de procéder vous est détaillée sur la page consacrée à la méthode du no-knead bread de Jim Lahey. Les ingrédients sont simplement mélangés à la cuillère ou à la fourchette, comme on le fait pour préparer une pâte à gâteau. Laissez lever la pâte dans son récipient recouvert d'un torchon ou de son couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement.
Des variantes de la recette de Jim Lahey et autres recettes de pains sans pétrissage avec longue levée et cuisson en cocotte :
http://marionion.blogspot.fr...de-jim-lahey.html
http://ottoki.fr/?p=2098
http://auralyncuisine.canalblog.com...7834509.html
http://lesgourmandisesdisa.blogspot.fr...la-biere.html
http://cardamome.over-blog.com...pain-complet-sans-petrissage-...
Pain "cocotte" sans pétrissage avec poolish :
http://cardamome.over-blog.com....sans-petrissage-avec-poolish...
http://o-miam-miam-de-soso.over-blog.com...sans-petrissage...
Pain "cocotte" sans pétrissage "Temps-Zero" ou "No-Knead Bread in a Hurry" est une variante de la recette, si vous n'avez pas le temps d'attendre 18 heures. Faire du pain est possible mais ses saveurs seront moins développées. Malheureusement cette recette requiert l'utilisation d'un micro-ondes. * Attention : L'utilisation d'un micro-ondes présente probablement des risques pour la santé. Voir cet article édifiant sur le site www.ladietetiquedutao.com vous déciderez ensuite si vous souhaitez quand même réaliser cette recette.
www.lacuillere.com...Pain-Temps-Zero...
Pain complet au levain naturel sans pétrissage :
http://confituremaison.blogspot.fr...levain-naturel-sans-p...
Pain de seigle aux raisins au levain liquide :
http://confituremaison.blogspot.fr...levain-naturel-sans-p...l
Pain à l'épeautre au levain liquide :
http://confituremaison.blogspot.fr...au-levain-naturel-sans-p...
Au levain naturel :
http://cardamome.over-blog.com...au-levain-naturel...
http://cardamome.over-blog.com...complet-au-seigle-30...
Avec levain chef (prélevé sur pain avec levure) :
http://cardamome.over-blog.com...au-levain-sans-petrissage...
Divers sites proposent des recettes de pain étonnamment réussis malgré que la pâte soit seulement mélangée comme une pâte à gâteau et non pétrie. Pour ces pains là, la machine à pain est inutile. La pâte est faite très rapidement. Intéressante technique pour tous ceux qui n'ont ni machine à pain, ni pétrin, ou ni temps ni envie de pétrir à la main. Voici quelques recettes de pains ou petits pains sans pétrissage, les fameux "PSP", ou "NKB" pour les anglophones (No Knead Bread), pour boulangers amateurs pressés et autres curieux de découvrir ces méthodes peu communes.
Découvrez sur ce site différentes recettes de pains sans pétrissage (et sans MàP).
Consultez également la page consacrée à cette méthode sans pétrissage, vous y trouverez la recette de la pâte de base et les conseils pour faire du pain artisanal en 5 minutes par jour sans pétrir, selon Jeff Hertzberg et Zoë François : Le pain en 5 minutes par jour.
Une méthode très intéressante, même si vous n'avez pas de dons pour la boulange, elle est très simple et demande vraiment très peu de temps.
Ces pâtes peuvent aussi être cuites en cocotte fermée.
Equipement nécessaire : une poterie pour cuisson au four avec son couvercle (par exemple de marques allemandes comme Schlemmertopf® ou Römertopf®). Si vous en possédez de différents formats, une petite serait plus adaptée à la petite quantité de pâte proposée dans cette recette. (Ici le pain a été réalisé dans le grand modèle Schlemmertopf®.)
Ingrédients :
Suivez la technique du pain en 5 minutes de Jeff Hertzberg et Zoë François. La pâte est préparée à l'avance, de préférence au moins 18 heures, on ne la conserve que quelques jours au frais. Si vous êtes pressés, laissez votre pâte quatre heures au réfrigérateur. Cette façon de procéder vous est détaillée sur la page consacrée à la méthode du pain en 5 minutes par jour.
Le jour du pain : sortez votre récipient du réfrigérateur. Prélevez de la pâte stockée et versez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Laissez la pâte reposer 15 minutes avant de la manipuler. Farinez légèrement vos doigts et façonnez un pâton allongé et laissez lever (par exemple dans un banneton) à l'abri des courants d'air sous un torchon fariné ou un film alimentaire.
Pendant ce temps, faites tremper votre Römertopf ® et son couvercle au moins un quart d'heure dans l'eau à température ambiante. Séchez ensuite avec un torchon propre. Posez un papier cuisson au fond si vous le souhaitez. A la fin de la levée déposez votre pâton dans la cocotte en terre. Poudrez de farine et scarifiez éventuellement le pain à l'aide d'une incisette ou d'une lame tranchante.
Fermez la cocotte avec son couvercle. Enfournez dans un four (impérativement) froid en plaçant la cocotte de préférence au milieu du four. Démarrez la cuisson à froid et optez pour une température de 180°C à chaleur tournante ou de 200°C, en cuisson simple. Laissez cuire d'abord une heure cocotte fermée puis encore 15 minutes pour dorer le dessus. Lorsque votre pain parait cuit dessus, vérifiez qu'il est suffisamment cuit dessous. Et éventuellement retournez le pain et faites cuire encore 20 minutes pour bien dorer le dessous du pain si besoin.
Sortez la cocotte du four et posez-la sur un torchon plié ou sur un dessous de plat en bois ou en liège ou une planche à pain en bois, car ces poteries sont très sensibles aux chocs thermiques. Après cuisson, posez le pain sur une grille le temps de son refroidissement.
Le Römertopf® (ou Schlemmertopf®) classique, plat et couvercle en terre cuite, permet de cuire du pain selon la méthode du pain cuit en cocotte au four avec départ de cuisson dans un four impérativement froid. Parties haute et basse sont préalablement trempées au moins quinze minutes dans l'eau, égouttées et rapidement essuyées. L'eau est absorbée par les pores de l'argile. Lors de la cuisson, elle est peu à peu restituée créant une ambiance humide autour du pain (ou des aliments à cuire).
La marque Römertopf® propose un moule à pain, appelé "Pané". Ce moule rond (pour une miche d'environ un kilo) ou rectangulaire (pour un pain moulé d'environ 500 g.) nécessite aussi un trempage avant utilisation. Cette opération dure au moins dix minutes. Cependant le "Pané" ne possède pas de couvercle et ne permet donc pas une cuisson en cocotte fermée.
La marque préconise de graisser le moule "Pané" après le trempage avec du beurre, de la margarine ou de l'huile et de saupoudrer avec de la farine, de la chapelure, des flocons d'avoine, de la graine de pavot, de sésame, de lin ou autres pour faciliter le démoulage. Elle indique qu'il est possible de cuire son pain dans un Römertopf® classique mais sans le couvrir avec le couvercle. Elle propose également des cocottes vernies à l'intérieur (des blanches, des bleues, rondes, ovales avec couvercles) spéciales pour pains, à ne pas confondre avec leurs "pots à pains" (divers coloris : terre, bleu, blanc, marron, bicolore...), qui sont des boîtes pour une conservation naturelle du pain, ressemblant à des cocottes.
Le fond du plat de marque Schlemmertopf® (volaille et d'autres articles également) présente un centre surélevé, cela influence la forme du dessous du pain réalisé dans cet ustensile de cuisson (que ce soit avec ou sans couvercle), et donc des tranches qui présenteront un léger creux dessous.
