Le boulanger américain Jim Lahey, propriétaire du Sullivan Street Bakery à New York, a révélé la recette de son no-knead bread (pain sans pétrissage) à Mark Bittman qui fait paraître l'article dans le New-York Times le 8 novembre 2006. La recette a du succès et fait le tour de la blogosphère et des sites et des forums dédiés à la boulange maison.
La technique de Jim Lahey se caractérise par un taux d'hydratation élevé (pour cette recette : TH 71) de la pâte, une longue fermentation (18 heures + 2 heures de levée) avec peu de levure, une absence de pétrissage, une cuisson en cocotte fermée par son couvercle, cocotte très chaude dès le départ de la cuisson du pain. La fabrication demande de la patience et de l'organisation, mais en fait très peu de travail : quelques minutes seulement. La durée de fermentation importante compense l'absence de pétrissage. La lente fermentation apporte cette saveur exceptionnelle et donne de la force au gluten comme le ferait un pétrissage classique.
Ingrédients :
Version numéro 1 :
Version numéro 2 :
Jim Lahey a revisité sa recette, il ajoute à présent 1/4 tsp (une tsp = 5 ml.) de vinaigre de vin rouge et utilise une eau chaude (115 degrés F, soit 46°C) pour sa préparation et il a diminué le temps de repos de la pâte (3 ou 4 heures). Cette version est utile si vous n'avez pas le temps d'attendre 18 heures.
Equipement nécessaire :
La recette originale en anglais est exprimée en tasses et cuillères.
www.nytimes.com/2006/11/08...
Version UN : La veille : une étape de 5 minutes :
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel. Ajoutez l'eau et la levure délayée et mélangez de tout avec une grosse cuillère en bois pendant quelques secondes et pas plus, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et collante. Couvrez le grand saladier avec un couvercle de grande casserole ou un film plastique à usage alimentaire. Laissez la pâte reposer et gonfler à température ambiante à l'abri des courants d'air (environ 21 à 25°C) pendant au moins 12 heures, l'idéal étant de 18 à 20 heures. S'il fait vraiment trop chaud chez vous, placez votre saladier au réfrigérateur. Evitez de laisser votre pâte aux courants d'air.
Le jour du pain (soit environ 18 heures plus tard) :
Le volume de pâte a beaucoup augmenté et probablement triplé et la pâte présente un aspect très filandreux et élastique et collant. Farinez le plan de travail (à la farine ou semoule de maïs ou de son de blé). Le farinage de votre plan de travail avec le son de blé, renforcera la texture croustillante de la croûte, déjà mise en valeur par la cuisson en cocotte. Versez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Couvrez avec votre cocotte retournée pour protéger des courants d'air et laissez la pâte reposer 15 minutes avant de la manipuler. Farinez légèrement vos doigts et empoignez un bord de la pâte, soulevez-le et rabattez-le au milieu de la future boule de pâte. Faites de même avec les 3 autres bords ou si votre pâte le permet façonner très délicatement en une boule approximative, sans pétrir ni dégazer. Farinez également une face d'un torchon en coton propre avec de la farine, de la semoule de maïs ou du son de blé et retournez le pâton sur ce torchon fariné, côté plis du pain (la clé*) vers le bas. Saupoudrez de nouveau de farine, de semoule de maïs ou de son de blé.
Transférez le pâton et son torchon dans un banneton entoilé (ou panneton) ou un grand saladier. Refermez le torchon ou mettez un couvercle bombé par-dessus le panneton, et laissez lever à nouveau pendant 2 heures dans les mêmes conditions. La pâte sera prête quand elle aura doublé en volume et quand l'impression d'un doigt enfoncé reste visible. Trente minutes avant la fin de cette dernière levée, préchauffez le four à 230°C. Placez-y la cocotte que vous utiliserez pour faire cuire le pain, et posez son couvercle à coté de la cocotte sur la grille. Laissez chauffer 1/2 heure, la cocotte doit être brûlante au moment d'accueillir la pâte. Sortez avec précautions, la cocotte bien chaude du four, attrapez le torchon et faites tomber le pâton au fond de la cocotte, de préférence face lisse et plate vers le bas coté déchiré ou plié (côté clé) en haut. Laissez cuire le pain pendant 30 minutes à 250°C en cocotte fermée, puis retirez le couvercle et laissez dorer 15 à 20 minutes de plus jusqu'à ce que le pain soit bien coloré. Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir de préférence sur une grille.
* La clé d'un pain est l'endroit de finition de la boule de pâte, sa cicatrice ou sa soudure, en général la clé d'un pain cuit se situe sous le pain. Si vous avez l'habitude de faire du pain et d'utiliser un banneton, vous avez remarqué que Jim Lahey pose son pâton dans le banneton dans le sens inverse de ce qu'on fait généralement en boulange, (il met la clé du pain vers le bas dans le banneton). Au moment d'enfourner, il prend le pâton dans le banneton, le retourne et le pose clé vers le haut très rapidement dans la cocotte. Dans le cas de la méthode de Jim Lahay, la clé se retrouvera au dessus du pain cuit. Le pâton selon cette méthode n'est pas incisé mais va profiter des fragilités de la clé pour se développer en cours de cuisson, gonfler et permettre l'apparition naturelle des grignes. Mais ne vous inquiétez pas, quelle que soit le sens de votre pâton tombé dans la cocotte, vous obtiendrez quand même un beau pain.
Une vidéo du NY Times, avec Jim Lahey et son no-knead Bread :
http://youtu.be/4LaODcYSRXU
Les ouvrages de Jim Lahey (en anglais) :
My Bread : The Revolutionary No-Work, No-Knead Method
Editeur : WW Norton & Co (3 novembre 2009)
Langue : Anglais
My Pizza : The Easy No-Knead Way to Make Spectacular Pizza at Home
Editeur : Clarkson N Potter Publishers (20 mars 2012)
Langue : Anglais
Le pain cocotte sans pétrissage de Jim Lahey (no-knead Bread) et des variantes :
Le site de sa boulangerie :
www.sullivanstreetbakery.com
Un article concernant la boulange selon Jim Lahey (en anglais) :
www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html...
Ingrédients :
Suivez la technique du pain Jim Lahey, en préparant la pâte à l'avance (au moins 18 heures et jusqu'à 15 jours, ce qui facilite l'organisation). Cette façon de procéder vous est détaillée sur la page consacrée à la méthode du no-knead bread de Jim Lahey. Les ingrédients sont simplement mélangés à la cuillère ou à la fourchette, comme on le fait pour préparer une pâte à gâteau. Laissez lever la pâte dans son récipient recouvert d'un torchon ou de son couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement.
Des variantes de la recette de Jim Lahey et autres recettes de pains sans pétrissage avec longue levée et cuisson en cocotte :
http://marionion.blogspot.fr...de-jim-lahey.html
http://bonheursdottoki.canalblog.com...19741404.html
http://auralyncuisine.canalblog.com...7834509.html
http://lesgourmandisesdisa.blogspot.fr...la-biere.html
http://cardamome.over-blog.com...pain-complet-sans-p...
Pain "cocotte" sans pétrissage avec poolish :
http://cardamome.over-blog.com....sans-petrissage-avec-poolish...
http://o-miam-miam-de-soso.over-blog.com...sans-petrissage...
www.cuisine-campagne.com...fabuleux-pain-sans-p%C3%A9trissage-de-Jim-Lahey#c39975
Pain "cocotte" sans pétrissage "Temps-Zero" ou "No-Knead Bread in a Hurry" est une variante plus rapide encore de la recette. Faire du pain est possible mais ses saveurs seront moins développées. Malheureusement cette recette requiert l'utilisation d'un micro-ondes. Attention : L'utilisation d'un micro-ondes présente probablement des risques pour la santé. Voir cet article édifiant sur le site www.ladietetiquedutao.com vous déciderez ensuite si vous souhaitez quand même réaliser cette recette :
www.lacuillere.com...Pain-Temps-Zero...
Pain complet au levain naturel sans pétrissage :
http://confituremaison.blogspot.fr...levain-naturel-sans-p...
Pain de seigle aux raisins au levain liquide :
http://confituremaison.blogspot.fr...levain-naturel-sans-p
Pain à l'épeautre au levain liquide :
http://confituremaison.blogspot.fr...au-levain-naturel-sans-p...
Au levain naturel :
http://cardamome.over-blog.com...au-levain-naturel...
http://cardamome.over-blog.com...complet-au-seigle-30...
Avec levain chef (prélevé sur pain avec levure) :
http://cardamome.over-blog.com...au-levain-sans-petrissage...
Divers sites proposent des recettes de pain étonnamment réussis malgré que la pâte soit seulement mélangée comme une pâte à gâteau et non pétrie. Pour ces pains là, la machine à pain est inutile. La pâte est faite très rapidement. Intéressante technique pour tous ceux qui n'ont ni machine à pain, ni pétrin, ou ni temps ni envie de pétrir à la main. Voici quelques recettes de pains ou petits pains sans pétrissage, les fameux "PSP", ou "NKB" pour les anglophones (No Knead Bread), pour boulangers amateurs pressés et autres curieux de découvrir ces méthodes peu communes.
Découvrez sur ce site différentes recettes de pains sans pétrissage (et sans MàP).
Recettes de pains sans pétrissage, ni map, cuits en cocotte au four
Divers sites proposent des recettes de pain étonnamment réussis malgré que la pâte soit seulement mélangée comme une pâte à gâteau et non pétrie. Pour ces pains là, la machine à pain est inutile. La pâte est faite très rapidement. Intéressante technique pour tous ceux qui n'ont ni machine à pain, ni pétrin, ou ni temps ni envie de pétrir à la main. Voici quelques recettes de pains ou petits pains sans pétrissage, les fameux "PSP", ou "NKB" pour les anglophones (No Knead Bread), pour boulangers amateurs pressés et autres curieux de découvrir ces méthodes peu communes.
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Consultez également la page consacrée à cette méthode sans pétrissage, vous y trouverez la recette de la pâte de base et les conseils pour faire du pain artisanal en 5 minutes par jour sans pétrir, selon Jeff Hertzberg et Zoë François : Le pain en 5 minutes par jour.
Une méthode très intéressante, même si vous n'avez pas de dons pour la boulange, elle est très simple et demande vraiment très peu de temps.
