Coulis et nappages permettent des préparations colorées souvent brillantes pour recouvrir de nombreux desserts : glaces et sorbets, entremets chauds ou glacés, crèmes, yaourts, fromages blancs, laitages, gâteaux de semoule ou de riz, gâteaux, biscuits...
Un coulis peut accompagner un gâteau. Il est souvent rajouté autour du gâteau dans l'assiette individuelle. Le coulis peut être liquide (comme une sauce aux fruits) ou gélifié (pour un effet « miroir »). Etalez-en éventuellement une partie sur le dessus du gâteau.
Le glaçage blanc permet de recouvrir d'une pellicule blanche et sucrée des biscuits ou des gâteaux.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
le coulis gélifié miroir :
Préparation du coulis de fraises :
Le coulis liquide :
Laver et bien égoutter les fraises. Faire bouillir le sucre et l'eau pour faciliter la dissolution du sucre. Verser le mélange sur les fruits. Mixer. Filtrer pour ne garder que le jus si vous préférez ou bien conserver la préparation avec morceaux et pépins. Laisser refroidir avant de servir. Ce coulis peut être ajouté juste avant de servir si les convives le souhaitent autour du dessert ou présenté dans un saucier ou un petit saladier avec une cuillère à sauce. Il se conservera quelques jours au réfrigérateur.
Le coulis gélifié miroir :
Laver et bien égoutter les fruits. Mixer les fraises. Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Y verser l'agar-agar. Cuire quelques minutes. Laisser à peine tiédir. Rajouter le sucre. Et mélanger. (A ce stade on peut y tremper les fraises destinées à la décoration pour leur donner un aspect brillant et les ressortir immédiatement et les réserver). Mélanger le sirop aux fraises mixées. Pour une présentation fignolée, filtrer le liquide obtenu dans une passoire (pour avoir un coulis très régulier sans morceau et sans pépin).
Verser du coulis miroir dans chaque assiette autour du dessert. Verser éventuellement du coulis miroir au dessus du gâteau pour le recouvrir d'une fine couche de gelée rouge brillante et lisse. Déposer la ou les fraises réservées pour la décoration dans la gelée. Mettre au frais ½ heure. La gelée va prendre et maintenir les fraises posées sur le dessus. Le coulis dans l'assiette va figer et devenir brillant et uniforme.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
le coulis gélifié miroir :
Même technique que le coulis aux fraises.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
le coulis gélifié miroir :
Même technique que le coulis aux fraises, le jus de citron étant ajouté à l'eau. Les framboises n'ont pas besoins d'être lavées.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
Ingrédients pour le coulis gélifié :
Même technique que le coulis aux fraises.
Voir des informations sur ce robot de cuisine multi-fonctions, le Robot Chef Natura.
Ingrédients pour le coulis gélifié :
Versez les ingrédients dans le bol. Fermez le couvercle avec le verre bien positionné dessus. Programmez 4 minutes - température 70°C. Vitesse 4 - ON.
Le coulis de fruits rouges est prêt. Pour une présentation fignolée, filtrez le liquide obtenu dans une passoire à mailles fines (pour avoir un coulis très régulier sans morceau et sans pépin).
Versez le coulis dans chaque assiette autour du dessert ou nappez des gâteaux, des biscuits ou des desserts. Conservez au réfrigérateur une ½ heure. La gelée va prendre et devenir brillante et uniforme.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir l'eau avec le sucre dans une casserole. Fouetter et verser la farine de châtaignes en pluie. Bien mélanger et laisser épaissir. Dans un ravier mélanger l'agar-agar avec 3 c. à s. d'eau. Verser cette préparation dans la casserole. Fouetter et cuire quelques minutes. Laisser à peine tiédir. Si le coulis parait trop compact rajouter 1 c. à s. d'eau tiède à la fois jusqu'à une consistance permettant de napper.
Sortir le gâteau du réfrigérateur. Verser ce coulis "miroir" à la châtaigne sur le dessus du dessert et dans le plat autour du gâteau. Mettre au frais ½ heure. La gelée va prendre. Le coulis dans l'assiette va figer et devenir brillant et uniforme.
Recette réalisée au blender Komomix ou au blender Lacor.
Ingrédients :
Préparation :
Préparez un sirop de sucre en faisant cuire 150 g. de sucre et 150 ml. d'eau dans une casserole. Dans un récipient, délayez la maïzena dans 50 ml. d'eau et faites cuire la maïzena délayée.
Versez dans le blender Komomix les spéculoos. Fermez le récipient avec le couvercle et l'entonnoir, verrouillez le récipient sur le bloc moteur. Faites fonctionner le Komomix en tournant le bouton de commandes dans le sens des aiguilles d'une montre pour réduire les spéculoos en chapelure. Pour arrêter, appuyez une unique fois sur le bouton de commandes (la lumière verte s'éteint). Eteignez l'interrupteur. Ajoutez la maïzena délayée et le sirop de sucre tiédi. Refermez le récipient avec le couvercle et l'entonnoir, verrouillez le récipient sur le bloc moteur. A nouveau faites fonctionner le Komomix en tournant le bouton de commandes dans le sens des aiguilles d'une montre pour amalgamer la préparation. Servez-vous du poussoir si besoin. Pour arrêter, appuyez une unique fois sur le bouton de commandes. Eteignez l'interrupteur. Déverrouillez le bol. Versez le coulis dans un plat pour le servir à la louche ou avec une cuillère à sauce ou bien versez-le dans un flacon doseur pour décorer vos desserts et vos glaces.
Cette recette permet de préparer une sauce à verser sur les glaces, desserts, yaourts ou entremets au moment de servir.
Ingrédients :
Préparation :
Laver, dénoyauter les abricots, les couper en morceaux, les cuire à la vapeur douce, dans un récipient supportant la chaleur. Laisser tiédir. Passer les abricots cuits au moulin à légumes pour retirer filaments et grosses peaux. Verser les abricots dans une casserole à fond épais de préférence. Rajouter la cassonade, le citron. Mettre à cuire sur feu doux en fouettant régulièrement. Délayer l'arrow-root dans l'eau. Rajouter dans la casserole. Fouetter jusqu'à épaississement de la sauce. Servir chaud ou froid. A conserver au réfrigérateur.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir l'eau avec l'agar-agar. Cuire 3 minutes à partir de l'ébullition. Rajouter le caramel et mélanger. Laisser tiédir et verser sur et/ou autour des desserts. Mettre au frais une heure pour que la gelée prenne.
Autres versions de revêtements au caramel :
Fondant au caramel :
http://gastronomades.canalblog.com/.../2701897.html
Cette recette permet d'enrober les gâteaux, biscuits etc...
Ingrédients :
Préparation :
Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol supportant la chaleur. Préparer un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain marie. Le remuer régulièrement. A environ 40°C (mesurer avec un thermomètre de cuisson) sortir le bol du bain marie. Continuer à remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne les 30°C. environ et épaissit. A cette température il peut être étalé sur un gâteau. Ne jamais rajouter de l'eau dans le chocolat, il deviendrait granuleux.
Cette recette permet d'enrober les gâteaux, religieuses, éclairs, biscuits etc...
Ingrédients :
Préparation :
Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème fraîche. La verser sur le chocolat. Mélanger l'ensemble. Continuer à remuer la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. Laisser tiédir et étaler rapidement à la spatule de préférence en plaçant le gâteau sur une grille. Lisser les bords.
En suivant cette recette vous obtiendrez un beau nappage au chocolat, facile à étaler pour recouvrir un gâteau. Il est suffisamment fluide pour l'écriture au cornet ou au stylo à chocolat.
Ingrédients :
Préparation :
Hachez grossièrement le chocolat et mettez-le dans un bol. Faites bouillir la crème fraîche. Hors du feu, versez-la petit à petit sur le chocolat. Mélangez l'ensemble. Continuez à remuer la préparation. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à ce que le nappage devienne lisse. Laissez tiédir et étalez rapidement à la spatule de préférence en plaçant le gâteau sur une grille. Lissez les bords. Ou utilisez ce nappage pour des écritures ou des dessins en chocolat.
Gâteaux avec nappage au chocolat noir avec fleurs, papillons et décors en pâte à chocolat blanc.
(Merci au blog Martineetsesgateaux pour la recette.)
Ingrédients :
Préparation :
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol supportant la chaleur. Préparer un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain marie sans ajouter de l'eau dans le bol. Le remuer régulièrement. Ajouter la crème fraîche sur le chocolat fondu. Bien amalgamer l'ensemble. Ajouter le rhum, le zeste d'orange et le sucre. Continuer à remuer la préparation qui doit être épaisse jusqu'à refroidissement. Masquer le gâteau à la spatule avec cette couverture. Lisser les bords.
Autre version de nappage au chocolat :
http://fr.wikibooks.org/.../Nappage_au_chocolat
Ingrédients :
Préparation :
La préparation de la ganache montée commence la veille (ou au moins trois heures avant de la dresser).
Faites fondre le chocolat découpé en morceau au bain-marie. D'autre part, chauffez la première part de crème et le miel et faites-y infuser si besoin, le parfum choisi et passez éventuellement au chinois après infusion pour ôter les grains de vanille, d'anis, de cardamome par exemple.
Réalisez une émulsion en versant en 3 fois la crème chaude et parfumée dans le chocolat fondu au bain marie et en mélangeant soigneusement à la maryse comme pour monter une mayonnaise.
A cette préparation, de la consistance d'une mayonnaise, ajoutez enfin la part de crème froide. Mélangez et couvrez la préparation d'un film protecteur. Réservez au réfrigérateur une nuit de préférence.
Le lendemain, sortez le récipient du réfrigérateur et montez la préparation au fouet comme pour une crème chantilly. Placez la ganache montée dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée. La ganache est prête à être utilisée pour farcir les macarons, les whoopie pies ou whoopies, les gâteaux, et décorer les desserts.
Merci à Mercotte pour ses explications :
www.mercotte.frganache-montee
www.mercotte.fr/les-ganaches-de-base-pour-les-macarons
Vidéo sur la recette et technique de la ganache montée (à la minute 41 sur cette vidéo d'1 heure 03) :
http://youtu.be/9-dvmbMejH0
Autres versions de revêtements au chocolat :
Couverture au chocolat (blanc, noir, au lait) :
www.cuisinerdomicile.com/spip.php?article344
Ganaches au chocolat classique ou foisonnée, ganache à truffes :
http://chefsimon.com/ganache.html
Pour fabriquer des chocolats ("pralines" pour les belges) "maison" pour Noël ou pour toute l'année, à déguster ou à offrir :
Fabriquer ses chocolats maison
Un coulis aigre-doux : la crème de vinaigre balsamique. Elle décore ou accompagne les plats salés ou sucrés. En savoir plus sur cette crème sur la page consacrée à la fabrication de la crème de vinaigre balsamique et la décoration des assiettes et des plats avec de la crème de vinaigre balsamique, avec ou sans "cuillères plumes" (ou DecoSpoon).
Glace royale
Ingrédients :
Préparation :
Battre le blanc en neige, y rajouter les autres ingrédients, fouetter aux batteurs électriques pour obtenir la consistance d'une meringue. Badigeonner le dessus de gâteaux, biscuits, confiseries au pinceau avec le glaçage blanc de façon à recouvrir entièrement le sujet d'une pellicule bien blanche. Laisser sécher à l'air libre ou bien enfourner dans un four éteint après un préchauffage à température minimale (maximum 60°C.). La meringue va sécher et former une croûte un peu friable. Laisser au repos quelques heures jusqu'au séchage complet du glaçage.
Autres versions :
www.meilleurduchef.com...glace_royale_ill.html
www.evasion-culinaire.com...gla-age-royal-au-sucre-glace...
Une autre vidéo (en anglais) :
http://youtu.be/8YcUvyL-sAs
www.cuisineaz.com/...Glacage-blanc-23536.aspx
Glaçage au fondant blanc :
http://chefsimon.com/fondant.htm
www.dauphingourmet.com...fondant-pour-le-glacage-des-gateaux...
Glaçage au sucre glace :
http://chefsimon.com/glacage-sucre-glace.html
Glacer la surface des biscuits :
http://youtu.be/K9wEILJshpU
Ingrédients :
Préparation :
Préparez le glaçage en fouettant le blanc d'oeuf (inutile de le monter en neige). Ajoutez le sucre glace et le thé matcha. (Avec une cuillérée de thé les biscuits seront verts pastel). Mélangez les ingrédients du glaçage. Utilisez la préparation sans tarder.
Badigeonnez le dessus de gâteaux, biscuits, confiseries au pinceau avec le glaçage vert de façon à recouvrir entièrement le sujet d'une pellicule vert pastel. Laissez sécher à l'air libre. Laissez au repos quelques heures jusqu'au séchage complet.
Il est possible de faire des dessins sur un glaçage blanc ou teinté (de préférence avec des colorants alimentaires naturels, directement sur le biscuit ou sur une couverture ou un nappage en chocolat noir, en chocolat blanc ou chocolat blanc teinté ou bien sur de la pâte à sucre. Le dessin peut être de la même couleur ou trancher par sa couleur différente. Par exemple nappage en chocolat noir, dessins en chocolat blanc ou en glaçage royal blanc.
Le nappage choisi recouvre d'abord le gâteau, le biscuit ou le fond d'assiette. Puis on applique le nappage choisi pour le dessin à l'aide d'une poche jetable. On ne perfore qu'un tout petit trou à l'extrémité de la pointe de la poche ou bien du cornet plié à la main dans du papier cuisson ou sulfurisé.
Des conseils pour faire un cornet :
www.recettesentreamis.fr/...faire-un-cornet...ecritures-cuisine
Vous pouvez dessiner ou écrire ce qui vous plait, par exemple un prénom, un message ou dessiner des points ou des petits pois, des lignes, des zig-zag, des quadrillages, des arabesques... Les biscuits ronds en dôme ou en cône peuvent être décorés d'une spirale ; dessinez un serpentin en partant du haut du biscuit et en le contournant.
Pour le décor marbré, le revêtement du gâteau ou du biscuit doit être encore humide, lorsqu'on applique le dessin d'une autre couleur. Pour les biscuits en pointe ou en dôme, dessinez d'abord une spirale puis, à l'aide d'un couteau, tracez quelques traits en intervertissant le sens : d'un haut de la pointe vers le bas, puis du bas vers le haut. Pour les biscuits ou gâteaux plats, dessinez des lignes parallèles, puis tracez des traits avec la pointe d'un couteau, perpendiculairement aux lignes, de gauche à droite, puis de droite à gauche.
Peindre un décor sur un glaçage :
http://youtu.be/_0iwAA8rOu8
Voir la technique en vidéo : http://youtu.be/AUD4BGWNpsc
Ci-dessus et ci-contre, biscuits sablés recouverts d'un glaçage royal. Les dessins sont réalisés dans le glaçage encore frais en ajoutant une goutte de glaçage teinté avec une gouttelette de jus de betterave pour obtenir du rose et une gouttelette de glaçage teinté avec une pointe de couteau de poudre de spiruline ou de jus d'épinard cru pour obtenir le vert.
Les dessins sont faits à l'aide d'une aiguille en réalisant une spirale dans la couleur rose et un petit trait dans la couleur verte.
Des conseils pour imiter de la dentelle ou de la broderie en glaçage :
http://youtu.be/uTKIb7Q-mZU
www.cestmamanquilafait.com...broderie-de-sucre-tuto...
Pour le plaisir des yeux, décorations sur sablés en glaçage à la façon d'une broderie et/ou d'une peinture par la chef hongroise Judit Czinkné Poór, de l'atelier de décoration de gâteau Mézesmanna :
www.instagram.com/mezesmanna
www.youtube.com/channel/UCsokw3wUo5NeC0FplmCvX7Q
Ci-dessus, biscuits sablés recouverts d'un glaçage royal teinté en rose avec quelques gouttelettes de betterave rouge. Les dessins sont réalisés sur le glaçage rose bien sec à l'aide d'une poche à douille simplement percée à l'extrémité, contenant un glaçage royal blanc.
En savoir plus sur les colorants alimentaires naturels.
Cette vidéo vous expliquera comment faire un glaçage craquelé pour un effet rétro ou faïence ancienne :
http://youtu.be/TY7G-ZbaRQs
www.sweetambs.com/tutorial/the-cracked-glaze-royal-icing-techniquenique
Divers coulis :
www.gustave.tv/.../coulis.html
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