Coulis et nappages permettent des préparations colorées souvent brillantes pour recouvrir de nombreux desserts : glaces et sorbets, entremets chauds ou glacés, crèmes, yaourts, fromages blancs, laitages, gâteaux de semoule ou de riz, gâteaux, biscuits...
Un coulis peut accompagner un gâteau. Il est souvent rajouté autour du gâteau dans l’assiette individuelle. Le coulis peut être liquide (comme une sauce aux fruits) ou gélifié (pour un effet « miroir »). Etalez-en éventuellement une partie sur le dessus du gâteau.
Le glaçage blanc permet de recouvrir d'une pellicule blanche et sucrée des biscuits ou des gâteaux.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
le coulis gélifié miroir :
Préparation du coulis de fraises :
Le coulis liquide :
Laver et bien égoutter les fraises. Faire bouillir le sucre et l’eau pour faciliter la dissolution du sucre. Verser le mélange sur les fruits. Mixer. Filtrer pour ne garder que le jus si vous préférez ou bien conserver la préparation avec morceaux et pépins. Laisser refroidir avant de servir. Ce coulis peut être ajouté juste avant de servir si les convives le souhaitent autour du dessert ou présenté dans un saucier ou un petit saladier avec une cuillère à sauce. Il se conservera quelques jours au réfrigérateur.
Le coulis gélifié miroir :
Laver et bien égoutter les fruits. Mixer les fraises. Dans une casserole, faire bouillir l’eau. Y verser l’agar-agar. Cuire quelques minutes. Laisser à peine tiédir. Rajouter le sucre. Et mélanger. (A ce stade on peut y tremper les fraises destinées à la décoration pour leur donner un aspect brillant et les ressortir immédiatement et les réserver). Mélanger le sirop aux fraises mixées. Pour une présentation fignolée, filtrer le liquide obtenu dans une passoire (pour avoir un coulis très régulier sans morceau et sans pépin).
Verser du coulis miroir dans chaque assiette autour du dessert. Verser éventuellement du coulis miroir au dessus du gâteau pour le recouvrir d’une fine couche de gelée rouge brillante et lisse. Déposer la ou les fraises réservées pour la décoration dans la gelée. Mettre au frais ½ heure. La gelée va prendre et maintenir les fraises posées sur le dessus. Le coulis dans l’assiette va figer et devenir brillant et uniforme.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
le coulis gélifié miroir :
Même technique que le coulis aux fraises.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
le coulis gélifié miroir :
Même technique que le coulis aux fraises, le jus de citron étant ajouté à l'eau. Les framboises n'ont pas besoins d'être lavées.
Ingrédients pour le coulis :
au choix :
le coulis liquide :
ou
Ingrédients pour le coulis gélifié :
Même technique que le coulis aux fraises.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir l’eau avec le sucre dans une casserole. Fouetter et verser la farine de châtaignes en pluie. Bien mélanger et laisser épaissir. Dans un ravier mélanger l'agar-agar avec 3 c. à s. d'eau. Verser cette préparation dans la casserole. Fouetter et cuire quelques minutes. Laisser à peine tiédir. Si le coulis parait trop compact rajouter 1 c. à s. d'eau tiède à la fois jusqu'à une consistance permettant de napper.
Sortir le gâteau du réfrigérateur. Verser ce coulis "miroir" à la châtaigne sur le dessus du dessert et dans le plat autour du gâteau. Mettre au frais ½ heure. La gelée va prendre. Le coulis dans l’assiette va figer et devenir brillant et uniforme.
Cette recette permet de préparer une sauce à verser sur les glaces, desserts, yaourts ou entremets au moment de servir.
Ingrédients :
Préparation :
Laver, dénoyauter les abricots, les couper en morceaux, les cuire à la vapeur douce, dans un récipient supportant la chaleur. Laisser tiédir. Passer les abricots cuits au moulin à légumes pour retirer filaments et grosses peaux. Verser les abricots dans une casserole à fond épais de préférence. Rajouter la cassonade, le citron. Mettre à cuire sur feu doux en fouettant régulièrement. Délayer l'arrow-root dans l'eau. Rajouter dans la casserole. Fouetter jusqu'à épaississement de la sauce. Servir chaud ou froid. A conserver au réfrigérateur.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir l'eau avec l'agar-agar. Cuire 3 minutes à partir de l'ébullition. Rajouter le caramel et mélanger. Laisser tiédir et verser sur et/ou autour des desserts. Mettre au frais une heure pour que la gelée prenne.
Autres versions de revêtements au caramel :
Fondant au caramel :
http://gastronomades.canalblog.com/.../2701897.html
Caramel liquide :
http://lapatisseriedebarzaz.over-blog.com/...17516872.html
Cette recette permet d'enrober les gâteaux, biscuits etc...
Ingrédients :
Préparation :
Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol supportant la chaleur. Préparer un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain marie. Le remuer régulièrement. A environ 40°C (mesurer avec un thermomètre de cuisson) sortir le bol du bain marie. Continuer à remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne les 30°C. environ et épaissit. A cette température il peut être étalé sur un gâteau. Ne jamais rajouter de l'eau dans le chocolat, il deviendrait granuleux.
Cette recette permet d'enrober les gâteaux, religieuses, éclairs, biscuits etc...
Ingrédients :
Préparation :
Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème fraîche. La verser sur le chocolat. Mélanger l'ensemble. Continuer à remuer la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne lisse. Laisser tiédir et étaler rapidement à la spatule de préférence en plaçant le gâteau sur une grille. Lisser les bords.
Ingrédients :
Préparation :
Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol supportant la chaleur. Préparer un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain marie sans ajouter de l'eau dans le bol. Le remuer régulièrement. Ajouter la crème fraîche sur le chocolat fondu. Bien amalgamer l'ensemble. Ajouter le rhum, le zeste d'orange et le sucre. Continuer à remuer la préparation qui doit être épaisse jusqu'à refroidissement. Masquer le gâteau à la spatule avec cette couverture. Lisser les bords.
Autres versions de revêtements au chocolat :
Couverture au chocolat (blanc, noir, au lait) :
www.patiss.com/.../mise_au_point.html
Nappage au chocolat :
http://fr.wikibooks.org/.../Nappage_au_chocolat
Ganache :
http://fr.wikibooks.org/.../Ganache
http://mangezmoi.com/...ganache-au-chocolat-
www.chocolat-delice.com/conseils_culinaires.html
Glaçage à sirop :
http://mangezmoi.com/...glacage-a-sirop
Glaçage neutre :
http://lapatisseriedebarzaz.over-blog.com/...-11371539.html
Ingrédients :
Préparation :
Battre le blanc en neige, y rajouter les autres ingrédients, fouetter aux batteurs électriques pour obtenir la consistance d'une meringue. Badigeonner le dessus de gâteaux, biscuits, confiseries au pinceau avec le glaçage blanc de façon à recouvrir entièrement le sujet d'une pellicule bien blanche. Laisser sécher à l'air libre ou bien enfourner dans un four éteint après un préchauffage à température minimale (maximum 60°C.). La meringue va sécher et former une croûte un peu friable. Laisser au repos quelques heures jusqu'au séchage complet du glaçage.
Autres versions :
www.marmiton.org/...recette=31062
www.cuisineaz.com/...Glacage-blanc-23536.aspx
Glaçage au fondant blanc :
http://chefsimon.com/fondant.htm
Glaçage au sucre glace :
http://chefsimon.com/glacage-sucre-glace.html
www.la-recette-de-cuisine.com...glace-royale.html
www.meilleurduchef.com...glace_royale_ill.html
Une video pour expliquer la fabrication de ce glaçage :
www.marmiton.org...Video-Cuisine_glacage-royal.aspx
Une autre vidéo (en anglais) :
www.youtube.com/watch?v=8YcUvyL-sAs&feature=related
Divers coulis :
www.gustave.tv/.../coulis.html
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