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Les fromages blancs
en faisselles

Fromage faisselle dans faisselle du faitmaison Lagrange. La faisselle est un moule à fromage percé de multiples trous permettant l'égouttage du caillé. Ce moule est utilisé pour des fromages de vache ou de chèvre principalement.

Le nom désigne également le fromage frais fermier au lait cru qui s'égoutte dans ce moule à trous, qui permet l'évacuation du lactosérum. Ce liquide jaunâtre appelé aussi petit lait entoure la faisselle dans le pot.

Pour fabriquer des faisselles fermières, vous pouvez récupérer les pots avec leur panier égouttoir de fromage blanc de campagne du commerce ou bien utiliser les pots et faisselles de la fromagère. Lors de vos derniers achats de fromages blancs fermiers, conservez bien précieusement les pots avec leur filtre plastique à trous pour faire par la suite vos propres fromages blancs de campagne. Vous trouverez principalement en rayon au supermarché des fromages en faisselle de 500 g. ou de 100 g. (souvent par deux ou par quatre), et plus rarement de 200 g. (par exemple fromage faisselle de brebis en magasin d'alimentation naturelle). A défaut d'une faisselle, vous pouvez aussi tapisser un chinois ou une passoire à mailles fines d'une mousseline ou d'une gaze. (On trouve des gazes en pharmacie ou au rayon parapharmacie des grandes surfaces, optez pour un grand format).

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Recette de fromage en faisselle
sans fromagère

Ingrédients :

Préparation :

Prélevez une petite quantité de lait et délayez-y un petit suisse ou 60 g. de fromage blanc (acheté ou de votre précédente production) et ajoutez 6 gouttes d'un flacon de présure (achetée en pharmacie). Faites chauffer le reste du litre de lait à environ 40°C dans une casserole. Hors du feu, incorporez votre préparation contenant la présure avec une cuillère. Installez la ou les faisselles percées sur les pots correspondants. Répartissez la préparation dans les faisselles à l'aide d'une petite louche et laissez cailler 12 à 24 heures à température ambiante.

Lorsque la préparation est bien caillée, soulevez la faisselle pour démarrer l'égouttage si vous utilisez la faisselle livrée avec votre fromagère ou bien posez le panier de faisselle sur un plat à gratin pour permettre au petit lait de s'écouler. Le lait coagulé s'égoutte au travers de formes ou récipients troués sur les côtés et parfois le dessous (selon les modèles) évacuant ainsi le lactosérum.

Laissez le fromage s'égoutter jusqu'à la consistance désirée. En trente minutes à une heure, après avoir évacué le petit lait déjà récolté, et en reposant la faisselle dans son moule, vous obtiendrez une faisselle qui continuera un peu à s'égoutter dans son pot, comme les faisselles du supermarché. Par contre, un fromage mis à égoutter une douzaine d'heures dans son panier percé, bien séparé de son petit lait (qui peut être évacué à plusieurs reprises) donnera un fromage frais ferme et très agréable. Démoulez très délicatement votre grande faisselle égouttée sur un plat de service ou vos petites faisselles "portion" dans des raviers ou sur des soucoupes. Dégustez le fromage nature, salé ou sucré.

D'autres recettes :
http://cuisine.larousse.fr...faisselle
http://christaliefolie.canalblog.com...20764241.html
http://lacuisinedannie.20minutes.fr...faisselles-maison...
www.cookcooning.com...faisselle-maison-si-simple-si-bon

Vous pouvez bien sûr préparer également les faisselles dans une fromagère.

Fromages faisselle dans faisselles de la fromagère Lagrange.

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Fabrication de fromage en faiselle
avec des ferments

Votre fromage en faisselle peut être préparé avec l'aide de ferments achetés dans le commerce.

Les ferments lyophilisés Beaugel® fromages frais

Sur le site www.fromage-maison.fr vous trouverez un produit, le Beaugel® fromages frais, composé de présure, de ferments lactiques, de chlorure de calcium et d'excipient poudre de lait, pour fabriquer ces faisselles et fromages frais moulés à la louche.

Beaugel® pour fromages frais.

Voir recettes et conseils d'utilisation avec ces ferments.

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Les ferments NatAli : fromage frais en faisselle

La marque NatAli (Nature et Aliments) propose des sachets de préparation pour "fromage frais en faisselle", composés à la fois de présure et de ferments. (Prix constaté 3,30 euro. le lot de deux sachets permettant chacun de préparer un demi-litre de lait).

Sachet de préparation pour fromage frais faisselle NatAli.

Ils contiennent de la poudre de lait issu de l'agriculture biologique, de la présure animale lyophilisée, et les ferments Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris et Lactococcus diacetylactis.

Les ferments dissous dans deux cuillérées à soupe de lait prélevées sur un litre, seront ensuite versés dans le reste du lait. Cette préparation s'utilise aussi bien avec du lait de vache, de brebis, que de chèvre.

Consultez les mode d'emploi et composition de ce sachet NatAli.

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Recette de fromage en faisselle
avec ferments Beaugel® fromages frais

Ingrédients :

Fromage frais avec ferments à mettre en faisselles.

Préparation :

Le ferment en poudre Beaugel® est conditionné en tube destiné à ensemencer 5 litres de lait entier qu'il soit cru, pasteurisé ou UHT. Le contenu du tube peut être fractionné pour préparer un litre de lait à la fois. N'utilisez dans ce cas qu'un cinquième de la poudre du tube, (soit un centimètre de ce tube transparent qui mesure approximativement cinq centimètres).

Le lait cru sera préalablement chauffé à 90°C et mis à refroidir jusqu'à ce qu'il soit à 30°C. Les autres laits seront seulement portés à 30°C.

Prélevez une petite quantité de lait et délayez-y un cinquième du tube de ferments. Faites chauffer le reste du litre de lait à environ 30°C dans une casserole. Hors du feu, incorporez votre préparation contenant le ferment avec une cuillère. Préparez votre fromage dans un grand saladier que vous recouvrirez d'un linge propre, vous placerez votre saladier dans un endroit chaud. Vous pouvez aussi verser votre préparation dans l'ensemble panier faisselle et pot de votre fromagère. Dans ce cas, installez la ou les faisselles percées dans les pots correspondants. Répartissez la préparation dans les faisselles à l'aide d'une petite louche, fermez le couvercle de la fromagère et laissez cailler 24 à 48 heures à température ambiante (comprise entre 20 et 25°C).

Lorsque la préparation est bien caillée, évacuez si besoin le petit lait qui pourrait s'être formé au dessus du fromage caillé.

Fromages frais mis en faisselles et en boîtes de stockage.

L'égouttage du caillé :

Fromages frais mis en faisselles de la fromagère Lagrange.Si vous utilisez le pot et la faisselle livrés avec votre fromagère : soulevez la faisselle pour démarrer l'égouttage ou bien posez le panier de faisselle sur un plat à gratin pour permettre au petit lait de s'écouler. Le lait coagulé s'égoutte au travers de formes ou récipients troués sur les côtés et parfois sur le dessous (selon les modèles) évacuant ainsi le lactosérum. Ce liquide jaunâtre va se retrouver dans le pot de la faisselle (ou le plat à gratin) et le caillé dans la forme percée.

Egouttage des fromages frais mis en faisselles de la fromagère Lagrange.

En remontant la faisselle percée, le fromage s'égoutte et le petit lait descend dans le pot. En haut à gauche, fromage non égoutté. En bas à gauche : petit lait récupéré lors de l'égouttage du fromage de droite. Le niveau du fromage dans la faisselle baisse car le fromage devient plus compact lorsqu'il est égoutté.

Si vous avez préparé votre caillé dans un saladier, transvasez le caillé à l'aide d'une louche dans une grosse faisselle ou des petites faisselles pour fromage frais individuel. Laissez égoutter en position haute, au dessus de leur pot correspondant de votre fromagère ou dans un plat à gratin jusqu'à la consistance désirée. En trente minutes à une heure, après avoir évacuer le petit lait déjà récolté, et en reposant la faisselle dans son moule, vous obtiendrez une faisselle qui continuera un peu à s'égoutter dans son pot, comme les faisselles du supermarché. Le petit lait restant autour de la faisselle évite son dessèchement. Par contre, un fromage mis à égoutter une douzaine d'heures dans son panier percé, bien séparé de son petit lait (qui peut être évacué à plusieurs reprises) donnera un fromage frais ferme. Démoulez très délicatement votre grande faisselle égouttée sur un plat de service ou vos petites faisselles "portion" dans des raviers ou sur des soucoupes. Dégustez le fromage nature, salé, poivré, avec des herbes, ou sucré, additionné de confiture.

Paniers et boîtes pour faisselle.

Si vous possédez des boîtes alvéolées prévues pour stocker les petits paniers de faisselle, rangez vos minis faisselles dans la boîte et refermez celle-ci avec le couvercle. Placez la boîte au frais, laissez reposer quelques heures avant de consommer, votre fromage n'en sera que meilleur.

Voir la recette sur le site www.fromage-maison.fr.

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Un lien pour commander du matériel et des paniers pour faisselles :
www.fromage-maison.fr/index.php/boutique/materiels

En savoir plus sur les ingrédients du fromage blanc.

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