Pour fabriquer du fromage blanc classique, il faut du lait principalement.
Quel lait choisir ? L'idéal semble être du lait entier de ferme, qui ne soit ni pasteurisé ni UHT, mais tous les laits conviennent à la réalisation du fromage blanc. Il semblerait qu'avec le lait de ferme, la préparation soit plus rapide.
Le lait cru n'étant pas débarrassé des bactéries indésirables il vaut mieux le faire bouillir et le laisser refroidir à la température ambiante et ensuite préparer son fromage.
On peut varier les saveurs avec différents laits : vache, chèvre, brebis, du lait de ferme, du lait frais, du lait cru, du lait UHT entier, ou demi-écrémé et même écrémé.
Ne pas utiliser plus de 1,5 L. de lait dans l'ancienne fromagère Seb rouge et blanche.
J'ai obtenu, avec 1 L. de lait :
Plus le lait est riche en matières grasses, plus on obtient de fromage blanc et donc moins de petit lait et plus le goût est crémeux. Le lait de vaches jersiaises donnent de très bons résultats.
Laissé reposé dans un récipient ouvert, à température ambiante le lait cru finit par se transformer en caillé au contact de l'air. Le lait coagule de façon spontanée en s'acidifiant sous l'action des bactéries lactiques ambiantes.
Recettes de ce site n'utilisant que du lait :
Selon les recettes vous serez amené à ajouter du fromage blanc ou des petits suisses du commerce pour la première utilisation, ou par la suite du petit lait (appelé aussi lactosérum) d'une précédente fabrication.
Recettes de ce site du fromage blanc ou des petits suisses ou du petit lait :
La plupart des recettes ajoutent des gouttes de présure ou bien des ferments en poudre, ou les deux. Ferments et ou presure provoquent le caillage du lait permettant de séparer le caillé du petit lait.
La présure se vend en pharmacie ou parfois en parapharmacie et sur le Net. (Présentée en petit tube compte-gouttes, elle porte l'indication : chymosine active supérieure ou égale à 520 mg/L., en fait il s'agit de coagulant extrait de l'estomac d'un veau. (Elle n'est pas compatible avec le régime végétarien).
Cette enzyme digestive sert à faire cailler le lait contenu dans l'estomac d'un veau non sevré.
On la trouve conditionnée en tube, en flacon ou bien en boîte de sachets de ferments.
Vous en trouverez par exemple sur le site www.fromage-maison.fr, découvrez cette présure certifiée sans OGM.
Vous trouverez également dans les magasins d'alimentation naturelle, de la présure liquide de marque NatAli en flacon de 30 ml. Elle se conserve de préférence au réfrigérateur.
Le "Caille-lait des Charentes" est une présure fabriquée à base de caillettes de veau.
Voir ici :
www.coquard.fr
www.humeau.com (Vous trouverez de la présure à base de caillettes de veau ou de chevreau).
Les quantités idéales de présure peuvent varier d'une marque de présure à l'autre. Si le fromage obtenu nous parait trop compact, il faut en mettre moins, s'il reste trop liquide il faut en mettre davantage. La présure se conserve en bouteilles colorées, hermétiquement bouchées et à l'abri de la lumière par ex. au réfrigérateur.
Recettes de ce site avec de la présure :
Sur le site www.fromage-maison.fr vous trouverez un produit, le produit Beaugel® fromages frais, composé de présure, de ferments lactiques, de chlorure de calcium et d'excipient poudre de lait, pour fabriquer ces faisselles et fromages frais moulés à la louche.
Voir recettes et conseils d'utilisation avec ces ferments.
La Lactaline de Yalacta se présente en boîte de 6 sachets contenant chacun 2 g. d'un mélange de présure de veau, sel, glucose et ferments lactiques.
Chaque sachet de Lactaline permet d'ensemencer de 2 à 3 L. de lait.
La marque NatAli (Nature et Aliments) propose des sachets de préparation pour "fromage frais faisselle", composés à la fois de présure et de ferments. (Prix constaté 3,30 euro.).
Ils contiennent de la poudre de lait issu de l'agriculture biologique, de la présure animale lyophilisée, et les ferments Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris et Lactococcus diacetylactis.
Les ferments dissouts dans deux cuillérées à soupe de lait prélevées sur un litre, seront ensuite versés dans le reste du lait. Cette préparation s'utilise aussi bien avec du lait de vache, de brebis, que de chèvre.
Consultez les mode d'emploi et compostion de ce sachet NatAli.
Recettes de ce site avec des ferments en poudre :
Vous pouvez remplacer la présure par un coagulant végétal. Le site www.fromage-maison.fr commercialise en flacon, un coagulant d'origine végétale permettant la fabrication de toutes sortes de fromages certifiés Kasher, Halal et végétariens. Découvrez ce produit "Beaugel® coagulant" intéressant pour la fabrication des fromages frais, des petits fromages affinés et des fromages à pâte molle et tommettes sans utiliser de présure d'origine animale !
Beaugel® coagulant se présente sous forme d'une poudre dans un flacon doseur de 60 ml. Il s'agit d'une préparation coagulante et de sel. Le produit une fois reconstitué a une teneur équivalente à 500 mg de chymosine.
Voir la recette sur le site :
www.fromage-maison.fr...fromages-kasher-halal-et-vegetariens-
Recettes de ce site avec un coagulant liquide (poudre reconstituée) :
Voir conseils et recettes sur les fromages réalisés avec du jus de citron.
Voir conseils et recettes sur les fromages réalisés avec du vinaigre.
Pour la fabrication d'un fromage blanc, il est possible d'utiliser du chlorure de magnésium ou du nigari.
Recette de ce site avec du chlorure de magnésium :
Vous obtiendrez également un fromage frais en égouttant des yaourts ou certains laitages ou laits fermentés.
Recettes de ce site avec du yaourt ou du laitage fermenté :
Le fromage blanc fabriqué avec de la présure est plus doux et moins acide que celui fabriqué au jus de citron ou au vinaigre.
Sans présure ajoutée, sans citron et sans vinaigre, il est quand même possible de fabriquer un fromage blanc onctueux et léger avec 1 litre de lait pour deux petits suisses (mais il n'aura pas la consistance d'un fromage blanc "faisselle") ou encore avec 1 litre de lait pour quatre petits suisses.
Voir par exemple la recette de faisselle sans présure mais avec 4 petits suisses du site leplaisirdegourmandise.com.
La coagulation des fromages s'effectue généralement grâce à un apport d'enzymes : la présure animale ou un coagulant végétal dans le lait tièdi. En savoir plus sur les fromages sans présure, la chardonnette, le figuier, la grassette, le gaillet jaune,...
Autre possibilité : un fromage blanc empresuré. Fabriquer un fromage blanc avec uniquement du lait et de la présure. Il sera prêt plus rapidement que les fromages blancs classiques. Dans un litre de lait écrémé chauffé au bain marie à 35°C - 40°C, versez 8 à 10 gouttes de présure. Laissez cailler au moins 45 minutes et puis versez le caillé à la louche pour une période d'égouttage de 4 ou 5 heures à 15 à 20°C. Cette préparation va donner un fromage blanc très agréable et rendra beaucoup de petit lait comme les autres recettes de fromage à base de lait écrémé.
Merci à l'auteur Josette Lyon, pour sa recette dans son ouvrage "Conserver les Aliments, les préparer soi-même".
Une variante de fromage emprésuré, la Jonchée de Bretagne ou d'Aunis. En savoir plus sur la
jonchée.
Une variante de fromage emprésuré, la caillebotte. Consultez la page consacrée à la caillebotte.
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