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La caillebotte

La caillebotte, nommée parfois caille est un lait de vache (ou éventuellement de brebis) mis à cailler directement après la traite (si possible, selon certaines recettes). Le lait peut être parfumé ou légèrement salé.

Caillebotte.

Une recette de caillebotte

Ingrédients :

Préparation :

Faites cailler le lait en ajoutant la présure, au lait porté à 40°C. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger. Mélangez délicatement. Laissez à température ambiante dans la casserole ou versez dans un récipient et couvrez d'un torchon propre entre douze et quatorze heures, jusqu'à ce que la coagulation soit complète. Le fromage va se séparer du sérum et se détacher des bords du récipient (jatte, saladier ou autre). Sa surface sera lisse. Il aura la consistance d'une masse fragile mais compacte proche de celle d'une gelée homogène et légère. N'égouttez pas la préparation (dans ce cas une partie du petit-lait restera dans le plat) ou si vous le souhaitez inclinez le plat délicatement pour laisser s'évacuer le petit lait dans un autre récipient avant de servir.

Caillebotte et petit lait.

La présure était autrefois remplacée par des fleurs de chardonnette, (Cynara) un artichaut sauvage ou encore par un extrait de chardon (Carduus). Une petite quantité de fleurs de chardonnette était ajoutée à un peu d'eau que l'on faisait bouillir. Cette préparation était ensuite versée dans le lait pour faire cailler les fromages sans utiliser de présure. Ou alors les fleurs de chardonnette étaient mises dans un petit pochon ou un carré d'étamine nouée, lequel était plongé dans le lait mis à chauffer mais sans faire bouillir et ensuite retiré et pressé pour récolter les sucs coagulants de la chardonnette.

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Dégustation

Caillebotte découpée en cubes.

Servez le caillé directement dans le plat, froid ou chaud, découpé en portions plus ou moins carrées. Vous pouvez éventuellement l'arroser de cognac, de pineau des Charentes ou d'un sirop de fruits, d'un filet de caramel liquide, d'une tasse d'expresso bien chaud, consommer la caillebotte nature ou bien la saupoudrer de sucre ou la saler ou l'agrémenter de crème fraîche fouettée. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pour la version chaude, préparez le caillé directement dans une casserole, évacuez une bonne partie du petit lait en inclinant la casserole, découpez le caillé en portions carrées et faites chauffer la casserole à feu doux. Le petit lait restant s'évapore et les morceaux de fromage caillé se solidifient un peu.

La caillebotte, servie égouttée sur une natte de jonc enroulée est une spécialité appelée jonchée.

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Autres recettes de caillebotte :

http://eggsandmouillettes.blogspot.fr...caillebotte...
www.fichier-pdf.fr...fromages-suzanne-fonteneau...32
www.keldelice.com...caillebotte-angevine http://latoilegourmande.canalblog.com...18810400.html
www.cookcooning.com...caillebottes-vendeens...

Des informations sur la caillebotte :
http://fr.wikipedia.org...Caillebotte_(fromage)

Caillebotte.

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