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Faire du paneer (panir) maison

Le paneer, aussi appelé panir est un fromage blanc, égoutté et pressé, qui est découpé en cubes ou en rectangles, enrobé d'épices au choix avec ou sans panure et frit. Ces petites bouchées de fromages assaisonnées et frites accompagnent admirablement la salade et les crudités et sont particulièrement appréciées des végétariens qui les consomment en remplacement de la viande.

Choisissez parmi vos épices celles qui vous tentent pour assaisonner vos bouchées : une épice (curcuma, gingembre, paprika, cumin, carvi, etc... ) ou des mélanges (curry, tandoori, épices à couscous, épices à pizza, herbes de Provence, épices à falafels,...), des herbes fraîches (coriandre, basilic, thym,... ), sel et poivre... panure avec de la chapelure, avec des graines de sésame ou de pavot... Faites chauffer de l'huile dans une poêle et frire vos dès de fromages enrobés sur chaque face si possible.

Ingrédients :

Préparation :

Mouillez une grande casserole d'eau froide et égouttez-la sans l'essuyez (cette opération a pour but d'éviter au lait d'accrocher). Versez dans la casserole le lait et le sel. Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le thermomètre atteigne 85°C.

Pendant ce temps, préparez le jus de citron. Lorsque les 85°C sont atteints, ajoutez le jus de citron et remuez rapidement.

Le lait va commencer à coaguler dès l'ajout du jus de citron. Ensuite le petit-lait et le caillé vont vraiment se séparer. Baissez la température mais continuez à chauffer doucement jusqu'à ce que le caillé se forme. Lorsque le caillé est visible, ne le remuez pas. Retirez la casserole du feu, laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

Panir au curry frit.

Préparez une passoire dans un grand saladier et déposez-y une mousseline, un linge propre et fin ou deux gazes superposées, installez la passoire sur un saladier profond (on trouve des gazes en pharmacie ou au rayon parapharmacie des grandes surfaces, optez pour un grand format). Versez le caillé dedans et laissez égoutter à température ambiante toute la nuit (au moins douze heures). Une fois que toute la préparation a été transférée dans le tissu, laissez le petit-lait s'écouler au travers du linge ou de la gaze. Si votre récipient n'est pas très profond, retirez le petit lait de temps en temps pour que la passoire ne baigne pas dedans et que le fromage puisse s'égoutter correctement. Beaucoup de petit lait va s'écouler, rapidement au début puis de plus en plus lentement.

Une fois égoutté, retirez le fromage de la toile, versez-le dans un moule par exemple rectangulaire ou carré, ou un cercle à pâtisserie rectangulaire ou carré, ou dans une boîte à tofu, ou tofu-box.

Pressez avec le couvercle pour mouler et évacuer le reste de petit lait.

Bloc de panir.

Laissez sécher au réfrigérateur une journée ou plus. A consommer dans les 2 à 3 jours. Pour ne pas jeter le petit lait, utilisez-le en remplacement de l'eau dans la fabrication d'un pain ou pour la pâte à crêpes ou dans une purée.

Panir aux épices orientales.

Des recettes :
www.popotedevero.fr...paneer...
www.popotedevero.fr...fromage-maison.html
www.pankaj-blog.com...15844484.html
http://voyage-culinaire.over-blog.com...paneer-fromage-indien...
http://delicesdukerala.canalblog.com...8378340.html

Panir au curry frit.

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