Le fromage blanc est la base de la plupart des fromages, pour obtenir un fromage plus sec il faudra ensuite l'affiner.
Faire du fromage secAprès avoir obtenu un fromage blanc, il est possible de travailler le caillé pour le transformer en fromage plus solide. Travaillez toujours dans des conditions d'hygiène très rigoureuses, le lait est un véritable bouillon de culture pour les bactéries.
Pour obtenir un fromage plus sec, il faut égoutter le fromage blanc au moins trois jours. Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin (de Guérande par ex.). Ensuite, on le retourne et on le sale de la même façon. Il faut répéter cette opération de salage des deux côtés du fromage tous les jours.
Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage plus ou moins crémeux. Pour faire du fromage il faut en général plusieurs semaines d'affinage. Plus le fromage sèche, plus il a du goût, et plus ses dimensions diminuent.
La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver, ou bien une pièce pas trop chaude et bien ventilée. A défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage une journée. On peut faire sécher le fromage sur des clayettes à l'abri des mouches et autres indésirables.
Il faut laisser sécher le fromage en le salant et en le retournant tous les jours. Parfois une moisissure se forme sur la croûte, pensez alors à simplement essuyer la tomme avec un chiffon et du sel fin, et renouveler cette opération encore une ou deux fois, et si ça continue essuyer encore la tomme. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant de consommer son fromage.
Des idées pour affiner son fromage :
Pour obtenir un fromage ressemblant à un camembert, il faut apporter au fromage séché une belle croûte blanche et moelleuse, il faut pour cela une certaine moisissure. A défaut d'une souche de moisissures destinées aux fromageries vendues par un laboratoire, prendre un camembert du commerce et le poser sur le fromage séché. 24 heures sur chaque face. Le fromage fait maison se recouvre alors de moisissures, contaminé par le camembert acheté.
Liens sur la fabrication du camembert :
www.taste-camembert.com
www.taste-camembert.com/camembert-fabrication.php
www.lepetit.fr/tradition-ancienne.htm
www.unfromage.com...6580893.html
Encore des recettes :
Réussir à fabriquer des fromages comme ceux-ci nécessite un grand savoir faire et des recettes très précises. Vous trouverez de véritables indications auprès de professionnels. Pensez à vous renseigner par exemple sur des forums spécialisés comme "L'alliance pastorale pour l'élevage" :
http://elevage.megabb.com/f6-pour-la-laiterie-fromagerie
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