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La stévia, plante sucrée,
édulcorant naturel

Généralités

Plant de stéviaLa stévia rebaudiana Bertoni est un arbrisseau d'environ 60 à 120 cm de hauteur à l'âge adulte, vivace d'Amérique du Sud (Paraguay et du Brésil principalement). Ses feuilles contenant des molécules complexes de stéviosides et de rebaudiosides, au pouvoir sucrant très intense, sont une véritable alternative au sucre classique.

Elle est également appelée « Chanvre d’eau » ou « Plante à sucre ». La feuille est large d'environ 1 à 2 cm et longue de 3 à 5 cm. Comme la marguerite, la stévia fait partie de la famille des composées encore nommée Asteraceae ou Astéracées. Il existe bien d'autres variétés de stévia, mais la stévia rebaudiana Bertoni a un pouvoir édulcorant tout à fait exceptionnel.

Cette plante sauvage est utilisée pour ses effets sucrants depuis plus de 2.000 ans sur ce continent par les indiens Guarani d’Amérique du Sud. La stévia est toujours utilisée par les populations locales. C'est à Peter James Esteve, botaniste espagnol du XVIe siècle, que cette plante doit son nom. Les conquistadors ont montré peu d'intérêt pour cette plante et des siècles plutard la stévia est redécouverte par le Dr Moisés Santiago Bertoni. qui baptisa la plante en hommage à un chimiste paraguayen Ovidio Rebaudi qui réussit à isoler pour la première fois la substance active de la stévia : d'où le nom "stévia rebaudiana Bertoni". Depuis plus d'un siècle, cette plante fait l'objet de recherches scientifiques.

Pour protéger la plante à l'état sauvage, et répondre à la demande, la stévia est actuellement cultivée à grande échelle, au Brésil mais aussi en Chine et en Inde.

De cette plante, ne nécessitant ni insecticide, ni herbicide, peuvent être extraits un sirop ou une poudre.

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Avantages de la stévia

Cette stévia qui adoucit les mets, possède également l'avantage d'être acalorique, elle convient donc particulièrement bien lors de régimes amaigrissants. De plus, contrairement au sucre, elle ne favorise pas la formation de caries.

Grâce à la stévia, vous pourrez édulcorer vos préparations sans utiliser de sucre raffiné ou d'édulcorants de synthèse, car elle remplace avantageusement le sucre sans ses inconvénients et n'apporte pas l'amertume d'autres édulcorants.

La stévia, conserve ses propriétés édulcorantes même ajoutée à des aliments acides et même après avoir subi une cuisson jusqu'à 200°C.

Ce produit pourra intéresser les personnes désirant se passer du sucre pour raisons de santé ou autres, ou dans le cadre d'un régime, (lutte contre le surpoids, le diabète, l'hypoglycémie).

La stévia apporte également un peu de vitamines (C, B1 et B3), des sels minéraux (calcium, potassium, sodium, fluor, zinc), des protéines, des fibres, de la chlorophylle, des flavonoïdes (tannins)...

La stévia est utilisée en phytothérapie pour ses effets hypoglycémiants, hypotenseurs, diurétiques et cardiotoniques et ses propriétés antioxydantes. Elle peut jouer un rôle dans la protection contre les caries et la réduction du surpoids. La poudre de feuilles de stévia est un produit naturel qui n'a besoin d'être ni transformé ni raffiné.

Des informations sur ses vertus thérapeutiques et ses usages médicaux :
www.nenki.org/sante/stevia.html

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Les poudres de stévia


Actuellement la stévia commercialisée n'a pas le label "bio" mais on trouve de la poudre de stévia dans des magasins d'alimentation naturelle (marque Guayapi). La poudre verte (ou brune) est le produit de la pulvérisation des feuilles de stévia, c'est un produit naturel qui n'a pas été raffiné, son pouvoir sucrant est environ 10 à 15 fois supérieur à celui du sucre. Il n'est pas soluble dans l'eau. Certains consommateurs lui trouvent un petit arrière-goût de réglisse.

La poudre blanche, soluble dans l'eau, facile à diluer, est un extrait sans arrière goût, qui a généralement été raffiné, son pouvoir édulcorant est énorme 100 à 300 fois environ celui du sucre blanc. Les glycosides de stévia sont parfois associés à d'autres ingrédients (maltodextrine, silice...).

La stévia est également commercialisée sous forme de feuilles séchées, de pastilles ou comprimés souvent contenus dans un distributeur, ou de sirop ou de concentré liquide (facile à doser) qui permet d'ajouter des gouttes à votre boisson ou vos mets à sucrer. Vous trouverez également de la poudre blanche en sachet dosette et des produits de beauté et d'hygiène à base de stévia.

Ces produits restent chers à l'achat, environ 9 euro. les 50 g. de poudre de feuilles pulvérisées.

Stévia en poudre.

Cette boîte de stévia sous forme d'une poudre verte est désignée sous l'appelation "complément alimentaire naturel" et "denrée alimentaire à pouvoir sucrant". Ce produit est composé de poudre fine de stevia rebaudiana 100 % pure, sans additif ni conservateur, en provenance du Brésil. Son prix de vente constaté : 8,50 euro. pour 50 g. Il doit se conserver dans un endroit sec. Il peut être saupoudré sur les aliments ou les boissons ou cuisiné.

Utilisations de la poudre de stévia

La stévia et ses produits dérivés s'utilisent comme substituts de sucre principalement dans les boissons chaudes (thé, infusions, café..) ou froides, en cuisine dans divers plats cuisinés et en particuliers dans les desserts, en pâtisserie et chocolaterie. Cependant les feuilles de stévia ne peuvent remplacer le sucre pour la fabrication de confitures, de pâtes de fruits et certains gâteaux, réalisées selon une recette classique. Il n'est pas nécessaire d'utiliser beaucoup de poudre pour sucrer car la stévia a un pouvoir édulcorant bien supérieur à celui du sucre classique. Une c. à c. de poudre verte de stévia remplace 100 g. de sucre dans les recettes. Une ou deux gouttes d'extrait liquide de stévia ou un comprimé représentent un morceau de sucre classique.

La poudre de stéviosides s'utilise en quantité infime, après avoir mélangé la poudre, gouttez votre préparation pour vous rendre compte si elle est assez sucrée.

La poudre de stévia ne peut caraméliser, elle ne brunit pas et ne se cristallise pas comme le ferait du sucre. Sa stabilité à la cuisson est aussi un avantage par rapport aux édulcorants chimiques.

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La culture de la stévia,
graines, boutures, marcottes, plants

Les graines de stévia

Les graines de stévia sont minuscules : plus de 3000 graines par gramme environ. La capacité germinative des graines de stévia est très brève : environ 3 mois. Dans un lot de graines non triés, vous trouverez souvent des claires et des foncées, les graines fertiles qui ont le plus de chance de germer sont les foncées. Pensez à vérifier la date de récolte des graines avant l'achat. Conservez vos graines à l'abri de la lumière, dans un endroit sec et froid, par exemple au réfrigérateur. Transplantez vos stévias au jardin aux beaux jours, par ex. en même temps que les tomates, les jeunes plants étant sensibles aux températures inférieures à 10°C.

Semences de stévia

Il n'est pas facile de se procurer des graines. Pour ceux qui auront la chance d'en trouver, semez de février à avril à une température comprise entre 20 et 25 °C. Vos graines lèveront en une ou deux semaines.

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Les plants de stévia


La vente de graines et de plantes de stévia est autorisée en France, mais ces plants sont encore difficiles à trouver. Vous pouvez vous procurer vos propres sujets de stévia et utiliser leurs feuilles fraîches ou séchées. Je me suis procuré mon premier plant, lors d'une fête des plantes, auprès d'un horticulteur. La stévia est vivace, un plant peut vivre plusieurs années, s'il est cultivé dans des conditions favorables.

Ses fleurs sont petites et blanches, elles apparaissent à la fin de l'été (août, septembre). Les feuilles mâchées apportent une saveur sucrée. La plante est caduque, elle perd son feuillage l'hiver.

Vous trouverez, ci dessous, les liens vers les sites de quelques producteurs qui commercialisent graines ou plantes.

Vente de plants de stévia :
www.steviafrance.com/stevia.php
www.lamaisondustevia.com

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La culture de la stévia :

A l'origine la stévia s'épanouit dans une région située à une altitude comprise entre 500 et 1500 m., sur des sols sablonneux, relativement pauvres, à une température moyenne de 25°C et avec une forte pluviométrie.

Elle apprécie les sols bien drainés et léger, une exposition ensoleillée et des arrosages réguliers tous les 2 ou 3 jours pendant l'été pour ne pas laisser dessécher le sol. Durant la saison chaude vous pourrez aménager un paillis au pied des plants pour conserver l'humidité aux racines proches de la surface du sol. La plante n'exige pas d'engrais contrairement à la betterave à sucre et à la canne à sucre. Vous pouvez si vous le souhaitez la fumer ou utiliser un engrais de jardin organique.

Cette plante se marcotte et se bouture facilement (bouturage de racines ou de tiges), vous pourrez ainsi obtenir de nouveaux sujets.

La plante peut être cultivée en pot ou mieux en pleine terre si la situation le permet.

Des conseils de culture :
www.infostevia.com/index.php?STEVIA:CULTURE
Conseils pour le marcottage et le bouturage :
www.gireaud.net/stevia_multiplication.htm

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Utilisations des feuilles de stévia

Le feuillage de la plante se récolte quelque soit la saison, mais il semblerait que les feuilles récoltées en automne au début de la floraison, sucrent davantage, grâce à une plus forte concentration des agents sucrants. Il se consomme frais à l'état naturel, dès la cueillette, cru ou cuit, ou plus tard, après séchage. Vous pourrez faire sécher les feuilles fraîches au soleil. Vous pouvez mâcher les feuilles comme un chewing-gum, vous serez surpris de conserver longtemps la saveur sucrée dans la bouche. Si vous avez le choix, récoltez la stévia de préférence en automne. Les feuilles séchées peuvent être rangées dans des bocaux fermant hermétiquement. Vous pouvez également les broyer finement et les réduire en poudre.

La stévia en feuilles peut servir à sucrer les breuvages comme la tisane, le thé, le café, le chocolat, (1 ou 2 feuilles par tasse), ou des préparations liquides chaudes comme les desserts à base de laits végétaux ou d'origine animale cuits (crème anglaise, crème pâtissière etc...) ou les desserts à l'agar-agar. Trempez directement une tige avec ses feuilles dans votre casserole de préparation. A la fin de la cuisson, ôtez la tige et ses feuilles.

Vous pourrez obtenir une base liquide pour édulcorer vos préparations en faisant bouillir une c. à s. de feuilles brouyées dans 1 litre d`eau durant une dizaine de minutes. Pour des utilisations ultérieures, laissez refroidir et gardez au frais.

Recettes pour faire sa poudre ou son extrait liquide de stévia :
www.bladi.net/forum/threads/diabete-maroc.206711
www.infostevia.com/?STEVIA:RECETTES_DE_STEVIA

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Enjeux économiques

Les vertus de la stévia en font un concurrent au sucre et aux autres édulcorants, dont l'aspartam, produit risqué pour la santé, entraînant des enjeux économiques énormes. Certains pays interdisent sa commercialisation, d'autres l'autorisent comme aliment ou bien comme complément alimentaire ou plante ornementale. La culture à titre privé est autorisée.

Autorisée dans de nombreux pays, la stévia ne peut actuellement être commercialisée en France comme aliment ou ingrédient alimentaire. Les lobbys du sucre et des édulcorants semblent faire pression pour que la stévia ne vienne pas leur faire concurrence.

Voir le texte du refus de la commission européenne d'autoriser la stévia comme aliment ou ingrédient alimentaire sur le marché européen, sur le site stevia-sucre.com.

Après des recherches prouvant la non-toxicité et permettant d'extraire les composés sucrants de la plante, les japonais ont développé la culture de la stévia au Japon et en Asie. Le japon est le plus grand consommateur de stévia au monde, principalement sous forme de stéviosides purifiés (poudre blanche) et d'extrait liquide des feuilles, ces produits remplacent les édulcorants synthétiques nocifs pour la santé. Une quinzaine d'autres états la commercialisent comme édulcorant.

La stévia aura aussi, il faut l'espérer, un avenir dans la communauté européenne, aux Etats unis, et dans de nombreux pays. Elle est de plus en plus connue, sous l'effet de la pression médiatique, de même que les dangers de l'aspartam et du sucre. Si vous souhaitez réduire ou supprimer votre consommation de sucre, éviter les édulcorants chimiques et en particulier l'aspartam, essayez la stévia ! Si la stévioside, poudre blanche composante extraite de la stévia rebaudiana, a un pouvoir sucrant extraordinaire et est très pratique d'utilisation, n'oubliez pas qu'il s'agit quand même d'un produit raffiné. L'idéal est d'utiliser la stévia directement à l’état naturel. L'édulcorant naturel que je vous conseille, est la poudre verte ou les feuilles, que vous récolterez sur votre plante, fraîches ou séchées ou éventuellement un produit fabriqué sans utilisation de solvants chimiques.

Complément d'info sur les enjeux économiques :
www.infostevia.com/index.php?STEVIA

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Cuisiner avec la stévia

Vous trouverez quelques recettes sur les sites suivants :

www.gireaud.net/stevia.htm
http://infostevia.free.fr/Recettes.htm
www.stevia-natura.fr...

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Rubrique Liens

Liens vers des sites d'informations sur la stévia :

www.paperblog.fr/2396044/le-stevia-stevia-rebaudiana
http://lesbeauxjardins.com/jardinons/finesherbes/stevia.htm
www.stevia-sucre.com/stevia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Stevia
www.onpeutlefaire.com/...st%E9via
http://soignez-vous.com
www.stevia-natura.com...

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Bibliographie

livresBibliographie

Téléchargez gratuitement l'ouvrage :



"Stévia et autres sucres naturels",
par Claire Pinson et Laurence Lévy-Dutel :
www.aryanalibris.com...Minker-Carole-Stevia-et-autres-sucres-naturels



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La stevia rebaudiana,
par Barbara Simonsohn,
aux Editions Médicis Entrelacs (8 mars 1997).









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