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Matériels, ustensiles de cuisson et batteries de cuisine


Les casseroles, les poêles, les marmites, les plats à four, les cocottes, les faitouts, les poêlons, les chaudrons sont conçus dans des matériaux variés. Certains matériaux sont inoffensifs. Le matériau dans lequel est fabriqué l'ustensile de cuisson peut avoir un impact sur la santé. Il interagit sur les aliments cuisinés. En effet, les batteries de cuisine ne sont pas toutes de bonne qualité, certaines ne permettent pas une cuisson saine.

Chaque gamme d'ustensiles a ses avantages et ses inconvénients, convient parfois mieux pour mijoter, pour frire, pour saisir, pour rissoler, pour cuire à l'étouffée, à la vapeur, pour pocher, pour bouillir, pour chauffer, pour certaines cuissons, comme les bassines à confiture en cuivre... Les prix des ustensiles de cuisson sont aussi très variables.

Leur fiabilité, leurs performances, leur facilité d'entretien, leur format ou leur contenance, le type d'énergie de votre table de cuisson, vous guideront dans vos choix. Certaines casseroles possèdent une poignée amovible, souvent compatible avec les casseroles de la même gamme de contenance différente, cela facilite leur rangement. D'autres sont graduées à l'intérieur pour mesurer les quantités. D'autres encore possèdent un bec verseur...

Certains revêtements émaillés ou anti-adhérents se détériorent au fil des utilisations ou en cas de surchauffe et se mélangent aux aliments. S'introduisant à notre insu dans la nourriture cuite, ils peuvent être toxiques, surtout s'ils sont utilisés régulièrement.

La composition du fond de l'ustensile de cuisson influence la répartition de la chaleur et la rapidité de la cuisson. Certaines casseroles permettent de cuire plus rapidement que d'autres et entraînent ainsi une économie d'énergie.

Il est préférable d'opter pour un matériel conçu dans un matériau résistant et neutre aux aliments, comme l'acier de qualité chirurgicale 18/10, le pyrex (non coloré), la poterie en terre brute comme les Römertofp®, la fonte et les matériaux émaillés de bonne qualité.

Le couvercle aussi est important. S'il ferme bien hermétiquement la casserole, il vous fera économiser de l'énergie en conservant la chaleur et la vapeur à l'intérieur de l'ustensile de cuisson. Certains couvercles sont perforés pour faciliter l'égouttage. Vous trouverez également des couvercles en verre pratiques pour surveiller la cuisson.

L'ustensile de cuisson (poêle, poêlon, casserole...) doit de préférence être chauffé à feu doux avant d'être porté à température plus élevée. La chaleur doit se répartir lentement, en profondeur. Pensez à vous servir du couvercle pour une cuisson plus économique.

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Les revêtements

Certains ustensiles de cuisson conçus dans un certain matériau sont recouverts d'un revêtement (par ex. un revêtement anti-adhésif). Un revêtement quel qu'il soit, a une durée de vie limitée, plus ou moins longue selon la qualité. Cependant il peut se détériorer avec le temps, se griffer, se décoller, au fur et à mesure des cuissons et des lavages.

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Les revêtements Téflon®

Poêle avec revêtement antiadhésif Téflon®.

Les revêtements antiadhésifs sont très appréciés car ils permettent de cuisiner sans apport de matière grasse. Ils s'utilisent de préférence à feux doux ou moyen.

Vous trouverez des explications concernant les dangers du Téflon® sur le site www.principes-de-sante.com...nocivite-teflon.html.

Les revêtements Téflon® s'abîment souvent vite. Ils sont sensibles aux coups de couteau, aux griffes... En cas de surchauffe et lorsqu'ils sont abîmés ces revêtements deviennent nocifs, ils dégagent des produits toxiques, des particules et des gaz. A l'usage, le fond des instruments de cuisson recouverts de Téflon® laisse apparaître l'aluminium qui se trouve sous la couche antiadhésive. L'aluminium, qui est un matériau toxique, va alors migrer dans les aliments au cours de leur cuisson.

Des actions en justice contre la compagnie DuPont sont actuellement en cours. Il semblerait que cette entreprise cessera d'utiliser du PFOA dans la production de Téflon® en 2015. (Le PFOA est de l'acide perfluorooctanique (appelé aussi APFO), une composante nocive utilisée dans la fabrication du Téflon®).

Voir complément d'information ici :
www.paperblog.fr/2260255/teflon-danger
http://fr.wikipedia.org...Polyt%C3%A9trafluoro...

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Les revêtements en émail

L'émail peut recouvrir des ustensiles de cuisson en fonte ou en céramique par exemple. Les casseroles émaillées sont faciles à entretenir et peuvent être chauffées à des températures relativement élevées. Actuellement il est difficile de reconnaître si un ustensile de cuisson recouvert d'émail est ou non nocif. L'émail peut contenir des matériaux dangereux : plomb, cadmium, arsenic, pigments de couleur du décor. L'émail a une durée de vie limitée, il s'use car il est sensible aux rayures, aux chocs et à la surchauffe. Evitez d'utiliser de la paille de fer pour les nettoyer. Evitez l'usage alimentaire pour des articles émaillés fissurés.

Poêlon émaillé et cocotte en fonte émaillée.

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Les revêtements en céramique

Les ustensiles de cuisson avec revêtement en céramique, sont recouverts d'un genre de vernis. Ces poêles appelées aussi "écologiques", "vertes" ou "green" diffèrent des autres à revêtement antiadhésif traditionnel par le fait que leur revêtement ne contient pas de PTFE (polytétrafluoroéthylène). Ces revêtements en céramique résistent à la corrosion, aux éraflures et à l'abrasion pendant un certain temps seulement. Lorsque le revêtement se détériore, le problème de ces poêles est identique à celui des autres poêles à revêtement, l'aluminium souvent présent sous le revêtement risque de contaminer les aliments. Vu le prix d'achat, il faut espérer que la durée de vie du revêtement soit plus longue que celle d'un revêtement traditionnel. Elle va dépendre de l'utilisation qui va être faite de la poêle, du nombre d'utilisations, de son entretien (lavage, lave-vaisselle, griffes...). Selon la marque, le revêtement anti-adhérent en céramique peut être garanti par les revendeurs (généralement un ou deux ans seulement).

Poêle revêtue de céramique.


Les revêtements en céramique existent déjà depuis des années, mais n'étaient pas spécialement connus du grand public.



Parmi les revêtements en céramique, vous trouverez les revêtements de Thermolon Ltd, sans PTFE ni PFOA (acide perfluoro-octanoïque d'ammonium), réalisés à base de silice, qui est une matière minérale, antiadhésifs, qui recouvrent la cuve de certaines machines à pain et de GreenPans.

Les règlements au sujet des PFOA (présents dans le Téflon®) sont en train d'évoluer, les constructeurs vont devoir anticiper les changements et proposer de nouvelles gammes d'ici quelques années. Les fournisseurs ont vu un créneau intéressant avec cette tendance "écolo" et tentent d'exploiter ce concept marketing. Certains proposent en même temps des gammes Téflon® et des gammes en Thermolon. Comme chaque nouvelle découverte, les poêles à revêtement céramique semblent révolutionnaires, mais actuellement nous n'avons pas de recul sur ces technologies récentes. Elles semblent surtout intéressantes car sans PFOA/PTFE.

Informations complémentaires sur les revêtements en céramique :
www.generation-nt.com/thermolon....html
www.thermolon.com
Cependant les consommateurs s'interrogent sur ce que contiennent réellement ces revêtements et se posent des questions sur leur durabilité, le lieu de fabrication (Chine ?), si ce thermolon est à base de nanotechnologies... La formule de fabrication est gardée secrète et donc nous ignorons la composition exacte de ce revêtement.
www.marcelgreen.com...greenpan-debarquent-en-france,580

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La fonte

Poêle en fonte sans revêtement.

Les ustensiles de cuisson en fonte (un alliage de fer et de carbone) ont généralement une longue durée de vie, ils ont une bonne conductivité et sont lourds. Vous trouverez des poêles, des woks, des cocottes et des marmites.

Ils conviennent particulièrement bien aux cuissons longues à feu doux. Restituant la chaleur en douceur, ils permettent de mijoter des plats savoureux. Ils s'adaptent à toutes énergies de cuisson : gaz, électricité, halogène, vitrocéramique ou induction.

Préparation et entretien de vos poêles et cocottes en fonte :

Avant de se servir d'une poêle ou d'une cocotte en fonte, faites chauffer la poêle à feu doux quelques minutes. Pour vérifier que la poêle soit suffisamment chaude, versez une goutte d'eau, la poêle est prête lorsque la goutte jetée dans la poêle se mette à "perler". Vous pouvez badigeonner avec un peu d'huile dont la poêle va s'imbiber puis verser les aliments. Chauffez encore une minute à feu vif. Dans une poêle correctement préchauffée de cette façon, les aliments n'attachent pas.

Les ustensiles de cuisson en fonte non traitée ne doivent pas être laissés à tremper dans l'eau ni être récurés. La fonte peut rouiller. Ils s'entretiennent à l'aide d'un chiffon. Si des restes de cuisson persistent, grattez-les puis frottez votre poêle avec du papier.

Si vous mouillez la poêle ou la cocotte en fonte, séchez-les de suite puis il convient de les huiler pour les culotter après chaque utilisation. Cette opération protège vos ustensiles de cuisson, car la matière grasse est absorbée par les "pores" de cet alliage.

Après cuisson, ne conservez pas les aliments dans la casserole en fonte pour éviter l'oxydation. Dans un récipient en fonte non revêtue, il est recommandé de ne pas conserver d'aliments acides comme le jus de citron ou la sauce tomates. Rangez votre ustensile de cuisson lorsqu'il est propre et parfaitement sec.

La fonte, lorsqu'elle est exempte d'aluminium, est un bon investissement pour la cuisson des aliments. Cependant peu d'étiquettes indiquent si elle contient ou non de l'aluminium...

La fonte émaillée

Poêlon en fonte émaillée.

La fonte émaillée (non seulement à l'intérieur mais aussi à l'extérieur) ne rouille pas, mais elle présente les risques des articles de cuisson avec revêtement et peut contenir du plomb et du cadmium.

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L'aluminium

Vous trouverez en aluminium toute une gamme de casseroles souvent à petits prix, certains couscoussiers classiques, des gamelles de camping, des barquettes et moules en aluminium ainsi que le papier aluminium,... Appréciés pour leur légèreté et leur capacité à diffuser rapidement et uniformément la chaleur, les articles de cuisson contenant de l'aluminium, relativement peu coûteux, sont pourtant à éviter. Malheureusement au cours de la cuisson, l'aluminium peut migrer dans les aliments ou dans l'eau. Il est donc préférable pour la santé de ne pas opter pour l'aluminium ou la fonte d'aluminium à cause des dangers potentiels de l'aluminium principalement au niveau des muscles et du cerveau. De plus l'aluminium se déforme aisément.

Par mesure de précautions, évitez :

Malheureusement l'aluminium est présent dans beaucoup de produits courant : les boîtes de conserve, les canettes, l'intérieur des tétra bricks, les bombes aérosol, certains médicaments et vaccins, des cosmétiques, des dentifrices, des déodorants, des colorations... Songez à bien lire la composition des produits que vous consommez sur les étiquettes !

Casserole en aluminium.

Complément d'information :
www.consommerdurable.com...toxiques-pour-la-sante

L'aluminium anodisé

La technique de l'anodisation (par électrolyse en milieu acide) apporte à l'aluminium une couche superficielle d'alumine qui protège davantage l'aluminium de la corrosion. Cet aluminium devient plus résistant aux éraflures, aux chocs, et la surface de l'ustensile de cuisson en aluminium anodisé est un peu plus antiadhésive.

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L'acier inoxydable (ou inox)

Faitout Bahya culinaire en inox.

L'inox est un alliage fait de fer, chrome et nickel, il est couramment utilisé dans la fabrication d'ustensiles de cuisson. Les casseroles à fond épais assurent une bonne diffusion de la chaleur, ce qui permet une cuisson rapide et économe en énergie. De plus, elles attachent peu.

Les batteries de cuisine en inox sont faciles à entretenir, elles peuvent passer au lave-vaiselle.

Evitez :


Les aciers inoxydables 18/10

Ce sont des alliages composés de 72 % de fer pour 18 % de chrome et 10 % de nickel. L'inox 18/10 est un bon matériau pour les articles de cuisson, ceux ci particulièrement robustes, résistent bien à la rouille et ont une longue durée de vie. Il permet une cuisson saine.

Le Vapok et ses accessoires sont en inox 10/18.

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Le verre

Pyrex.

Le pyrex® supporte des températures élevées. S'il n'est pas coloré, et n'a pas de décors peints, il ne présente pas de risques pour la santé. A moins de les casser, les plats et moules en pyrex sont durables et présentent une bonne résistance aux chocs. De plus, le verre est recyclable.

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Les poteries

Schlemmertopf, le petit et le grand modèles..

Utilisés depuis des millénaires en cuisine, les plats en terre, en argile et les poteries pour la cuisson ne doivent pas être recouverts d'émail au plomb ou d'un vernis pour garantir une cuisson saine et naturelle. Les poteries en grès doivent être préalablement graissées par exemple avec un pinceau pour éviter de trop attacher.

Vous trouverez également des diables en terre et des cocottes en argile poreuse Römertofp®, ou Schlemmertopf®, fabriquées en Allemagne.

Diable en terre.
Ce diable en terre ne nécessite pas de prétrempage.

Le Römertopf® (ou Schlemmertopf®) classique, plat et couvercle en terre cuite, permet de cuire à l'étouffée, vous pourrez également y faire cuire le pain selon la méthode du pain cuit en cocotte au four avec départ de cuisson dans un four impérativement froid. Parties haute et basse sont préalablement trempées au moins quinze minutes dans l'eau, égouttées et rapidement essuyées. Lors du trempage, l'eau est absorbée par les pores de l'argile. Au cours de la cuisson, elle est peu à peu restituée créant une ambiance humide autour des aliments à cuire.

Remplissez votre cocotte et fermez-la avec son couvercle. Enfournez dans un four froid en plaçant la cocotte de préférence au milieu du four. Démarrez impérativement la cuisson à froid (Inutile de préchauffer le four.) et optez pour une température d'environ 180°C à chaleur tournante ou de 200°C, votre plat va doucement mijoter. Lorsque vous l'utilisez avec son couvercle vous obtenez une cuisson à l'étouffée dans le propre jus des ingrédients et sans gras ajouté.

A la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four et posez-la sur un torchon plié ou sur un dessous de plat en bois ou en liège ou une planche à pain en bois, car ces poteries sont très sensibles aux chocs thermiques.

La marque Römertopf® propose un moule à pain, appelé "Pané". Ce moule rond (pour une miche d'environ un kilo) ou rectangulaire (pour un pain moulé d'environ 500 g.) nécessite aussi un trempage avant utilisation. Cette opération dure au moins dix minutes. Cependant le "Pané" ne possède pas de couvercle et ne permet donc pas une cuisson en cocotte fermée.

La marque préconise de graisser le moule "Pané" après le trempage avec du beurre, de la margarine ou de l'huile et de saupoudrer avec de la farine, de la chapelure, des flocons d'avoine, de la graine de pavot, de sésame, de lin ou autres pour faciliter le démoulage. Elle indique qu'il est possible de cuire son pain dans un Römertopf® classique mais sans le couvrir avec le couvercle. Elle propose également des cocottes vernies à l'intérieur (des blanches, des bleues, rondes, ovales avec couvercles) spéciales pour pains, à ne pas confondre avec leurs "pots à pains" (divers coloris : terre, bleu, blanc, marron, bicolore...), qui sont des boîtes pour une conservation naturelle du pain, ressemblant à des cocottes.

Ces poteries se nettoient délicatement à l'eau tiède à la main avec une brosse. N'utilisez pas de tampons abrasifs ou métalliques et de préférence pas de produits de vaisselle (ils seraient absorbés par les pores de la terre et restitués lors des cuissons suivantes...). Faites les sécher à l'air libre et stockez-les secs, sans les fermer pour éviter la formation de moisissures.

Schlemmertopf grand modèle et son fond bombé.

Mes recettes :

Des recettes pour ces cocottes :
www2.m6boutique.com/M6P/BE/pdf/CDEC_MU.pdf

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Le cuivre

Le cuivre est un conducteur de chaleur efficace, très apprécié si l'on cuisine sur le gaz. Les bassines en cuivre sont souvent utilisées pour réussir les confitures. Vous trouverez également des poêlons à sucre ou à sabayon, des bassines à blancs d'ouf en cuivre non recouvert.

Le cuivre rouge, qui est du métal pur ou jaune (un alliage), s'oxyde peu à peu en présence de l'air. Au fil du temps, un oxyde verdâtre, le vert-de-gris se dépose, ce dernier est nocif pour la santé, il convient donc d'astiquer les contenants en cuivre avant de les utiliser en cuisine.

Le cuivre à fortes doses est toxique pour la santé. Pour éviter qu'il ne passe dans les aliments, certains contenants en cuivre sont parfois recouverts d'un autre métal. Ces revêtements peuvent eux aussi se détériorer à l'usage, ou au contact d'aliments acides.

Les ustensiles en cuivre recouverts de vert-de-gris, ou éraflés ou recouverts d'étain ou de nickel (comme on les faisait autrefois) devraient être réservés à un usage décoratif.

Les spécialistes de batteries de cuisine vous proposeront toute une gamme en cuivre étamé (cuivre blanchi). Le contenant en cuivre étamé est couleur cuivre à l'extérieur et argenté à l'intérieur. Il existe différentes méthodes pour étamer les casseroles, par un procédé traditionnel, par dépôt électrolytique...

Les cuivres avec un revêtement ne doivent pas être grattés à l'aide d'une matière abrasive pour éviter d'abîmer la couche protectrice. L'étain n'est pas facile à entretenir. Les étamages doivent être faits régulièrement.

Les batteries modernes de cuisine en cuivre sont recouvertes d'une couche d'inox à l'intérieur, l'entretien de l'intérieur est ainsi facilité mais pas celui de l'extérieur.

Les ustensiles de cuisson en laiton sont fabriqués à partir d'un alliage de cuivre et de zinc, mais sont assez rares.

Une vidéo montrant l'entretien d'une bassine en cuivre :
http://video.entretien.commentkonfait...nettoyer-bassine-cuivre

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Le silicone

Moules en silicone.

Le silicone ressemble à un caoutchouc, c'est un alliage de silicium (un élément naturel) et d'oxygène. Le silicone "alimentaire" est une matière souple dont sont faits de nombreux articles de cuisine dont les moules à pâtisserie, aux couleurs et formes fantaisistes, ils sont pratiques à stocker car très malléables. Ils permettent une cuisson rapide et un démoulage facile (même pour des cuissons sans gras), il suffit d'écarter les parois puis de retourner le moule. Ils supportent les écarts de température et peuvent passer facilement du congélateur au four. Ils ne doivent pas être utilisés à même le feu ou la plaque chauffante ni sous le grill ni au barbecue. Ne coupez pas directement dans le moule. Ne le lavez pas avec un tampon abrasif, mais seulement avec de l'eau et un peu de liquide vaisselle.

Vous trouverez différentes qualités de silicone et bien sûr de grandes différences de prix. Ces moules sont réalisés avec des polymères de silicone avec ou bien du platine ou bien du peroxyde comme catalyseur. En France, la législation ne permet pas de faire la distinction entre les accessoires en silicones platine et ceux en silicones peroxydés.

Les "platine" sont les plus chers. Plus sûrs, ils supportent de hautes températures.

Les silicones au peroxyde sont souvent de moins bonne qualité, surtout si à la production ils n'ont pas été suffisamment chauffés (ils devraient normalement subir un curage de 4 heures à 200°C). Sur l'emballage, la loi n'oblige pas le fabriquant à indiquer si le curage a été correctement fait ou non. En cours de cuisson, ils peuvent libérant des molécules nocives dans les aliments. Comment les reconnaître : lors de leur utilisation, vous pourrez remarquer une odeur désagréable. Si vous pliez votre moule en silicone peroxydé en le pinçant, vous constaterez qu'il se forme une marque blanche dans la pliure.

Nous ne disposons que de peu d'études et avons peu de recul pour savoir si ces matériaux sont nocifs ou non. Par précaution évitez de les chauffer au dessus de 200°C.

Prévus pour résister à de fortes températures jusqu'à 280°C, certains moules en silicone (principalement ceux au péroxyde) se détériorent dès 160°C contaminant les aliments. Utilisez-les seulement pour des moulages à froid (agar-agar,... ) ou des cuissons à température modérée.

Remarque : il n'est pas nécessaire d'utiliser de fortes températures pour cuire les aliments. Les personnes qui ont opté pour le régime alimentaire hypotoxique du Dr Seignalet le savent bien, puisqu'elles privilégient les produits crus et les cuissons à température inférieure à 110°C.

Les moules étant mous, soyez vigilants en les manipulant lorsqu'ils contiennent des aliments brûlants.

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Le plastique

En plastique.

Le plastique est principalement utilisé pour la cuisson au micro-ondes (puisque le métal n'est pas adapté pour ces cuissons).

La cuisson au micro-ondes n'est pas conseillée pour la santé. Les plastiques à usage alimentaire, peuvent laisser migrer des particules indésirables du plastique vers les aliments, surtout lorsqu'ils sont chauffés à haute température.

Des informations complémentaires sur les plastiques alimentaires :
www.consommerdurable.com/...contenant-en-plastique...
De quoi sont faits les tupperwares :
www.mavieentupperware.com...polycarbonate.pdf

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Les papiers sulfurisés et papiers cuisson

Au supermarché vous trouverez du papier cuisson ou bien siliconé (recouvert de silicone recto et verso), ou bien sulfurisé (suite à un traitement à l'acide sulfurique). Ils permettent généralement de cuire sans avoir besoin d'huiler ou de beurre avant, ou de faire des papillotes (en évitant le papier d'aluminium).

Dans le domaine bio, ils sont concurrencés par du "papier cuisson écologique", naturel, de couleur brune, sans adjonction de produits chimiques. Cependant malheureusement le fait qu'il soit plus naturel ne l'empêche pas de coller ou de se déchirer à la cuisson.

Comment remplacer le papier cuisson ?
http://raffa.grandmenage.info...Remplacer-le-papier-cuisson

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Sites intéressants :

Pour connaître les avantages et inconvénients des différents matériaux des poêles, casseroles et plats à four :
http://quelle-sante.com...casserole-poele.html?page=1
www.eco-sapiens.com...source=volont&utm_medium=rss
www.biomag-nature-vitalite.com...les-materiaux-utilises-en-ustensiles-de-cuisson

Intéressantes informations sur les poêles à revêtement dit écologique, ou poêles vertes, green,... :
http://blog.toutallantvert.com...ecolos...coup-de-peinture

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livresBibliographie



Téléchargez gratuitement l'ouvrage :





"L'art de cuisiner sain" de Claude Aubert :
www.aryanalibris.com...Aubert-Claude-L-art-de-cuisiner-sain




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Articles annexes

Cru ou cuit ?
Comment cuire les aliments et préserver au mieux leurs nutriments ?


Les différents modes de cuisson des aliments et
le matériel adapté à ces modes de cuisson.


L'Alimentation vivante et Crusine

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