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La cuisson des aliments
et le matériel de cuisson

Voir aussi : Cru ou cuit ? Comment cuire les aliments et préserver au mieux leurs nutriments ?

Les diverses formes de cuisson

Cuisson à l'étouffée

La cuisson à l'étouffée dans une casserole ordinaire, dans un peu d'eau bouillante avec un couvercle pour empêcher une trop forte évaporation détruit les vitamines et limite la digestibilité des plats à cause d'une trop longue cuisson.

Certaines marmites en inox chirurgical, avec une semelle spéciale qui diffuse efficacement la chaleur, permettent de cuire à feu doux (sur la position la plus faible de votre source de chaleur) entre 60 et 80°C sans ajout de liquide ni de gras, les aliments dans leur propre jus (les légumes sont composés d'environ 80 à 90 % d'eau.) à l'abri de l'air. C'est un des meilleurs modes de cuisson si on utilise des produits sains et biologiques.

La cocotte doit être remplie aux 3/4, pour qu'il y ait suffisamment de vapeur pour garantir une cuisson correcte. Il convient donc d'adapter la taille de la cocotte à la quantité d'aliments à cuisiner pour avoir un taux d'humidité suffisant. Il est donc conseiller d'opter pour un ensemble composé de plusieurs casseroles de volumes différents selon la composition du foyer.

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La marmite norvégienne et le thermal cooker

La marmite norvégienne, appelée aussi caisse à cuire et cuiseur thermos, est un procédé de cuisson très économique et écologique qui est basé sur le prolongement passif de la cuisson qui se termine à l'étouffée, sans recours à un moyen de chauffage, dans une caisse fermée. La cuisson commence comme pour une cuisson classique avec la cocotte fermée par son couvercle sur le gaz, la plaque électrique ou la source de chaleur. Portez à ébullition (si le plat contient de l'eau ou du liquide) et prolongez encore d'une à quelques minutes supplémentaires selon la nature des aliments à cuire. Le faitout est ensuite enlevé du feu avant la fin de la cuisson. Le plat, à peine ôté du feu, finit de cuire en cocotte fermée par son couvercle, dans un caisson fermé et isolé, sans apport d'énergie, bien emmitouflé dans des couvertures ou autres matériaux. La déperdition de chaleur étant considérablement réduite, la cocotte conserve longtemps sa chaleur, poursuit la cuisson des aliments sans intervention humaine ni combustible. Les aliments cuits à l'intérieur de la marmite norvégienne se gardent chauds plusieurs heures.

Les modèles sont nombreux, vous trouverez des explications et des idées pour créer votre propre marmite norvégienne même sans talent de bricoleur.

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La gamme Bahya culinaire

Bahya culinaire est une gamme spécialement conçue pour la cuisson à basse température. Elle offre la possibilité de cuisiner à l'étouffée, à la vapeur douce et au bain marie. La cuisson s'effectue entre 60 et 90°C. C'est un matériel haut de gamme durable, conçu en acier inoxydable 18/10, aux parois épaisses et solides et doté d'un fond thermodiffuseur de 12,5 mm : le plus épais du marché. Il permet d'emmagasiner la chaleur pendant le temps de chauffage et de la restituer pour la cuisson hors feu. Chaque couvercle est équipé d'un thermomètre pour un contrôle et une maîtrise facile de la température. Son design esthétique lui permet de s'intégrer dans tous les styles de cuisine et d'être présenté sur la table. Le couvercle posé à l'envers peut servir de dessous de plat et le fond thermodiffuseur de chauffe-plat. Les récipients Bahya culinaire permettent de préserver la qualité nutritionnelle de vos aliments, de cuire sans graisse, sans eau et sans odeur de cuisson. Le temps de chauffage est réduit grâce au fond épais thermodiffuseur ce qui rend ce matériel :

Consulter la documentation sur le site de la marque www.bahya-culinaire.com.

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La gamme Beem

La société D.E.L, est importateur exclusif des unités de cuisson BEEM qui permettent une cuisson à l'étouffée en basse température vérifiable. Le système breveté de "thermocontrôle" de BEEM est un thermomètre muni d'une véritable sonde interne qui indique la température à l'intérieur de l'élément de cuisson. Le thermomètre placé sur le couvercle communique avec l'intérieur de la casserole et affiche la température mesurée juste sous le couvercle. (A ne pas confondre avec un thermomètre collé sur un couvercle non percé, lisse à l'intérieur, n'offrant que la température du couvercle lui-même).

La cuisson démarre à froid, sur feu doux. Les casseroles Beem ont une semelle thermique en "Titantherm®" qui diffuse la chaleur, les aliments suent leur eau qui s'évapore mais le couvercle étant plus froid, la vapeur se condense. Le feu est arrêté quand le thermomètre indique 60°C. et la cuisson se poursuit hors du feu grâce à la chaleur emmagasinée par la semelle réalisée dans ce super matériau haut de gamme, permettant ainsi une intéressante économie d'énergie.

Les légumes cuisent sans ajout de liquide ni de graisse. Ils sont déposés dans la marmite froide en remplissant au minimum aux deux tiers d'aliments afin d'avoir un taux d'humidité suffisant dans le faitout. Allumez la source de chaleur sur feu doux. Et surveillez la montée en température jusqu'à 60°C. ou plus selon les recettes, et laissez la casserole fermée pour terminer la cuisson entre 10 à 20 minutes après extinction de la source de chaleur.

Les céréales sont cuites après rinçage, recouvertes d'eau (un centimètre au dessus du niveau des céréales). Chauffez à feu doux. Et surveillez la montée en température. Arrêtez quand elle atteint 60°C. et laissez la casserole fermée pour terminer la cuisson hors du feu.

Consulter la documentation sur le site de la marque del-beem.com et voir en photos les divers éléments et leurs côtés pratiques.

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La gamme Ambiance & Bien-être

La batterie de cuisine est conçue en acier inoxydable 18/10 de qualité chirurgicale avec un fond thermodiffuseur de 10 mm d'épaisseur facilitant l'accumulation, la répartition et la restitution uniforme de la chaleur. Un thermomètre sert à contrôler la température intérieure de cuisson de l'élément.

Ces casseroles permettent une cuisson à une température de moins de 80°C à l'étouffée. Le récipient étant rempli du 3/4 de légumes, la cuisson commence à froid, réglée sur petit feu. Pour préserver les éléments nutritifs intéressants, il faut être présent pour stopper la source de chaleur quand le thermomètre atteint 60°C et laisser le couvercle fermé, mais la cuisson est rapide. La cuisson se termine feu éteint grâce à l'énergie emmagasinée dans la semelle. Un joint d'eau va se former entre le couvercle et le bord intérieur du faitout et la cuisson se poursuit à l'étouffée, sans apport d'eau ni de matières grasses. Ce matériel permet de cuire côte à côte des aliments différents sans mélange d'odeur ou de saveurs.

Consulter la documentation sur le site de la marque abe-fr.com.

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La gamme Baumstal

Les casseroles Baumstal en acier 18/10 de qualité chirurgicale ont une semelle thermique qui diffuse la chaleur de manière uniforme, les aliments suent leur eau qui s'évapore mais le couvercle étant plus froid, la vapeur se condense. Le phénomène de condensation fait retomber des gouttelettes le long des parois.

Un joint d'eau se forme entre la casserole et son couvercle. Elles cuisent sans ajout de liquide ni de graisse.

Consulter la documentation sur le site de la marque baumstal.com.

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Cuisson à l'eau bouillante

La cuisson des légumes dans l'eau bouillante entraîne une forte déperdition de leurs vitamines et sels minéraux qui sont évacués dans l'eau de cuisson souvent jetée dans l'évier. L'eau de cuisson est souvent colorée. En règle générale, ne placez pas les légumes dans l'eau froide, mais seulement lorsque l'eau entre en ébullition. Les pommes de terre peuvent conserver leur peau.

Cependant pour un potage, l'eau fera partie du plat et les légumes peuvent être jetés même dans l'eau froide.

Le pochage d'aliments dans l'eau bouillante détruit lui aussi les vitamines.

La cuisson des aliments réduits dans l'eau, également (les aliments sont mis à cuire dans l'eau bouillante qui finit par être totalement absorbée et s'évaporer à la fin de la cuisson).

Le blanchiment par une courte pré-cuisson à l'eau entraîne une perte de vitamines et de sels minéraux dans l'eau.

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Cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est une cuisson à l'eau cependant moins nocive qu'une cuisson directe avec l'aliment immergé dans l'eau. Les aliments sont cuits dans la vapeur d'eau. Mais il y a "vapeur" et "vapeur". L'autocuiseur et la cocotte minute donnent une cuisson à la vapeur agressive pour les aliments. Alors que la cuisson à la vapeur douce est un mode de cuisson acceptable.

L'autocuiseur, l'ultracuiseur et la cocotte-minute

Cocotte-minute, marmite à pression, autocuiseur, ultracuiseur donnent une cuisson à vapeur "dure" ou violente car sous pression, tuant beaucoup de vitamines et rendant les sels minéraux inassimilables, la chaleur dépassant sous pression les 100°C. (La température dans la cocotte-minute atteint les 140°C).

Cuisson à la vapeur douce

La technique de cuisson à la vapeur consiste à produire en abondance de la vapeur et d'y soumettre le temps nécessaire les aliments, sans pression. Au cours de la cuisson le couvercle peut être soulevé sans problème pour vérifier.

La vapeur douce permet une cuisson rapide ne dépassant pas 100°C, elle convient donc pour le régime Seignalet. Les légumes gardent tout leur croquant et en général leur couleur naturelle. Il faut cependant éviter que les aliments trempent dans l'eau et que des gouttes de condensation retombent du couvercle sur les aliments, les lessivent ainsi de leurs vitamines et minéraux d'où l'intérêt d'un couvercle bombé ou en pointe. C'est un des modes de cuisson qui respecte le mieux les aliments.

La cuisson à la vapeur élimine une part des graisses nocives. Comme dans un sauna, la vapeur d'eau provoque la sudation et l'élimination des impuretés, toxines, pesticides... L'eau de cuisson vapeur ne doit pas être consommée. On remarquera d'ailleurs qu'elle est souvent colorée en fin de cuisson, ce qui prouve que la cuisson même à la vapeur dite "douce" élimine malheureusement aussi des composants intéressants de l'aliment, la vapeur n'est pas "intelligente".

La cuisson vapeur permet de cuire côte à côte des aliments différents sans mélange d'odeur ou de goûts. Eventuellement certains aliments peuvent être placés dans un moule ou un plat de terre à feu et posés dans le compartiment à vapeur.

Pour vérifier le degré de cuisson, il suffit de piquer l'aliment au couteau ou à la fourchette.

La vapeur a besoin d'espace pour s'accumuler et se communiquer aux étages supérieurs. Une grande cuve inférieure comme celle du Vapok, génère une grande quantité de vapeur. L'eau de cuisson ne doit pas dépasser la moitié du récipient. Il est nécessaire de temps en temps de veiller à la présence d'eau dans le récipient inférieur. Pour d'éventuelles longues cuissons, de l'eau bouillante sera ajoutée dans la cuve pendant la cuisson.

Le temps de cuisson des aliments varie en fonctions de nombreux facteurs comme le poids, la taille, la fraîcheur des aliments. Cette cuisson est pratique car elle ne nécessite pas de surveillance particulière.

La vapeur douce permet aussi de réchauffer facilement les aliments.

Marguerite en métal pour cuisson vapeur.

Marguerite en métal pour cuisson vapeur.
Un ustensile tout simple permet de cuire à la vapeur. C'est la marguerite en métal qu'on pose sur une casserole contenant un fond d'eau.

Couvrir la casserole avec un couvercle pendant la cuisson. La cuisson est à la vapeur douce si le niveau de l'eau est sous les aliments. Si les aliments trempent un peu dans l'eau, il y aura une perte importante de nutriments.

Son rangement est pratique car cette corolle métallique se replie sur elle-même et elle est donc peu encombrante. Mais elle n'est pas facile à nettoyer.

Et aussi le panier à vapeur chinois en bambou.

Paniers à vapeur chinois en bambou.

Le cuit vapeur simple se compose souvent d'un faitout recevant l'eau, deux compartiments perforés et d'un couvercle. L'eau qui bout dans le compartiment inférieur se transforme en vapeur qui passe dans les compartiments superposés par les perforations.

Le couscoussier et le cuit-vapeur électrique permettent aussi une cuisson douce. Certains matériels de cuisson à la vapeur ont des étages superposés permettant plusieurs cuissons simultanées.

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Recettes sans gluten ni produits laitiers à la vapeur :

Desserts à la vapeur

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Cuiseur vapeur électrique Moulinex.

Le Robot Chef Natura

Voir informations à propos du Robot Chef Natura et recettes.


Blettes à la vapeur au Robot Chef Natura.

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Le Vapok

Le Vapok, le cuit-vapeur, pour une cuisson à la vapeur douce.



Voir informations à propos du Vapok, le cuiseur à la vapeur douce et recettes.




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La cuisson aux infrarouges lointains

L'omnicuiseur-vitalité

L'omnicuiseur-vitalité fonctionne non seulement en cuisson traditionnelle grâce aux infrarouges mais aussi à la vapeur (aux environs de 95°C) sans pression, à l'étouffée, il cuit, dore, braise, mijote et décongèle.

Il se pose sur la table ou le plan de travail sans danger.

Les différents aliments peuvent être cuits ensemble dans une "enceinte" qui ressemble à un plat à four en pyrex, coiffé d'un épais couvercle dans le même matériau. La partie basse de l'enceinte de cuisson sert également de plat de service.

Consultez une présentation du produit sur le site commercial omnicuiseur.com.

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Cuiseur à riz ou rice cooker

Voir informations à propos du cuiseur à riz ou rice cooker, avec son panier à la vapeur douce et recettes.

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La cuisson solaire

Four solaire Suncook 200.

A découvrir si vous ne connaissez pas encore, la cuisson solaire, pour une cuisson écologique, économique, pratique et propre :

Bouilloire solaire ou chauffe-eau solaire portable pour le thé ou le café.

Vous pouvez vous équiper de fours solaires tout prêts ou de cuiseurs paraboliques performants, par exemple sur ces sites :
www.bahya-culinaire.com...

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Cuisson au bain-marie

Les légumes au bain-marie sont cuits à une température inférieure à 100°C. Le bain-marie permet aussi de réchauffer les aliments.

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Cuisson en papillote

Méfiance envers l'aluminium du papier utilisé pour confectionner la papillote.

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Cuisson à la poêle

Choisissez de préférence une poêle à fond épais par ex. en acier inoxydable ou en fonte. Les revêtements en téflon supportent mal les griffes et les très hautes températures. La cuisson à la poêle nécessite souvent l'ajout d'un corps gras qui sera porté à haute température et donc néfaste à la santé. Lors d'une cuisson dans l'huile, la chaleur atteint entre 150 et 190°C.

La cuisson pilaf, qui porte l'aliment à très hautes températures, est à déconseiller.

A propos de la nocivité du Teflon :
www.pratiques-de-sante.com...nocivite-teflon.html

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Cuisson au four

La cuisson au four doit être réservée de préférence pour les cuissons courtes à températures peu importantes car la température d'un four peut s'élever jusqu'à 300°C. environ. Préférez les fours électriques à chaleur tournante.

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Cuisson au grill ou au barbecue

Barbecue.

La cuisson au grill, barbecue horizontal qu'ils soient électriques, à pierres de lave ou à gaz est à déconseiller à cause de la haute température et des graisses fondues qui en tombant sur la source de chaleur transmettent des particules cancérigènes à l'aliment.

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La friture

La friture est à éviter au maximum. A quoi cela servirait-il d'acheter de bonnes huiles première pression à froid, si c'est pour les porter à ébullition ? La température très élevée (entre 300 et 500°C.) ne donne pas une cuisson saine.

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La cuisson au micro-ondes

Le micro-ondes modifie la structure de l'aliment rendant certaines protéines indigestes et insensibles à l'action des enzymes.

A titre d'information, lire cet article concernant la cuisson au micro-ondes sur les sites :
www.onnouscachetout.com
http://alimensonges.hautetfort.com...micro-ondes_de_choc.html

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Quel matériel de cuisson pour une cuisson saine, comparaison des matériaux des ustensiles de cuisson

Voir la page consacrée aux matériels de cuisson et aux différents matériaux dans lesquels sont conçues les batteries de cuisine.

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Un intéressant article sur l'histoire de la cuisson à travers les âges et les différents modes de cuisson sur le site naturosante.com.

Autre article sur les modes de cuisson :
http://soignez-vous.com...teflon-a-sent-le-brl
http://cheznanie.cuisineblog.fr/42367/Les-differents-modes-de-cuisson/

Un article sur les cuissons paru dans le magazine "Consom'Action".


livresBibliographie



Téléchargez gratuitement l'ouvrage :





"L'art de cuisiner sain" de Claude Aubert :
www.aryanalibris.com...Aubert-Claude-L-art-de-cuisiner-sain





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