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Cru ou Cuit ?
Comment cuire sans nuire ?

L'importance de l'alimentation dans la prévention des maladies et le maintien en bonne santé est aujourd'hui indéniable. Le choix des aliments mais aussi du mode de cuisson a un impact capital sur la santé.

Existe-t'il une cuisson saine ? Quelque soit le mode de cuisson, un aliment cuit est un aliment mort. Aucune cuisson ne conserve les aliments vivants mais elle influence leur valeur nutritionnelle.

Consommer un maximum de légumes et fruits crus est recommandé, même si vous n'avez pas opté pour l'Alimentation vivante. Si vous avez entamé une démarché vers l'Alimentation vivante mais que vous n'êtes pas encore au cru à 100 %, vous serez amené à cuire une partie de vos aliments. Quelque soit le mode de cuisson choisi, n'hésitez pas à commencer chaque repas par une crudité. Grâce à leurs enzymes, ils aident à la digestion des autres aliments. Choisissez-les bio et les plus frais possible. La diversité des légumes et fruits commercialisés permet une cuisine et une alimentation variée, riche de saveurs, de parfums et de bienfaits pour la santé.

Les fruits, eux, se consomment de préférence seuls, crus et à distance des repas (environ 3 heures minimum après le repas précédent et 1/2 heure minimum avant le repas suivant).

Les huiles que l'on choisira vierges et pressées à froid sont dénaturées par la cuisson. Leur consommation crue est préférable. Evitez de cuire les huiles de lin et de colza (la cuisson au delà de 110°C les rend noicives) et l'huile de noix (maximun 160°C). Consacrez ces huiles merveilleuses à l'assaisonnement des salades, des crudités, des plats crus pour bénéficier de leurs nutriments et de leur richesse en omégas 3. Optez plutôt pour l'huile de pépins de raisins ou l'huile d'olive pour la cuisine à température moyenne si vous souhaitez cuire à l'huile.

La cuisson élève l'indice glycémique des aliments.

Malgré tout si vous souhaitez cuire vos aliments, mieux vaut opter pour la cuisson la moins nocive possible selon l'aliment concerné, c'est-à-dire celle qui conserve un maximum de vitamines, oligo-éléments et minéraux.

Avec certains modes de cuisson, la durée de cuisson et/ou l'intensité de la température détruisent une grande part des vitamines, oligo-éléments et sels minéraux comme les interminables bouillons, les séjours prolongés dans l'eau, les carbonisations. Une cuisson de courte durée à une faible température serait le moins mauvais choix.


Les enzymes sont détruits à la cuisson dès 40°C.,
ils sont en effet très sensibles à la chaleur.

La vitamine C est détruite entre 60 et 75°C.

A partir de 100°C. les minéraux peu ou non assimilables et les aliments subissent des transformations moléculaires cancérigènes.

Au delà de 120°C. toutes les vitamines sont détruites.

Légumes cuits à la vapeur découpés en petits morceaux. C'est la cuisson à l'eau, si la durée de cuisson est de courte durée (inférieure à 10 minutes) et si l'on conserve l'eau de cuisson pour la consommer, qui entraîne le moins de déperdition de la vitamine C des aliments. Par contre, si l'eau de cuisson est jetée, la perte de vitamine C est très importante. Les autres cuissons les moins destructrices de la vitaminine C sont la cuisson à l'étouffée et celle à la vapeur douce, comme le permet le Vapok, le cuit-vapeur à la vapeur douce.

Les vitamines du groupe B sont solubles dans l'eau et sensibles à la chaleur. C'est la cuisson à l'étouffée qui préserve le mieux les vitamines B1, B2 et B6 ; vient ensuite à la cuisson à la vapeur.

Les légumes riches en vitamines hydrosolubles et donc très sensibles à la chaleur, il est donc conseillé de les débiter en petits morceaux, en rondelles ou lanières pour que leur cuisson soit plus rapide. Pensez à les laver et les éplucher. Vous pouvez vous aider de râpe, mandoline, robot... pour les débiter. Les consommer "al dente" permet également de les cuire moins longuement.

La cuisson des légumineuses est accélérée si elles sont mises à tremper dans l'eau éventuellement salée 12 heures minimum avant. Evitez de saler pendant la cuisson. Ajoutez une ou deux feuilles de sauge ou herbes aromatiques pour faciliter la digestion. On peut également ajouter une cuillérée à café de bicarbonate de soude et/ou un peu d'algues alimentaires (Le wakamé et le kombu favorisent une cuisson plus rapide des légumineuses et des céréales, en les attendrissant et en améliorant leur saveur et leur texture. En savoir plus sur la cuisine des algues.

Certaines vitamines sont solubles dans les graisses mais peu dans l'eau, ce sont les vitamines liposolubles comme la A, la D, la E et la K. Pour préserver ces vitamines, il est préférable de privilégier des cuissons à l'étouffée, à la vapeur ou à l'eau.

La cuisson génère un grand nombre de molécules complexes qui n'existent pas à l'état naturel et que notre organisme va pourtant devoir traiter. Certaines de ces molécules sont toxiques et cancérigènes.

Il est recommandé aux personnes suivant le régime Seignalet de consommer des produits crus, ou bien cuits à une température inférieure à 110°C.

Pour connaître avec précision la température de cuisson, vous pouvez vous procurer un thermomètre de cuisson électronique comme celui présenté sur le site Nature et Vitalité.

Chaque fabriquant tentera de vous convaincre que son matériel est idéal et sans danger mais les scientifiques ne tiennent pas le même discours. Friture, barbecue, cuisson au four, au micro-ondes, à la cocotte minute, à l'autocuiseur, au cuit-vapeur, dans l'eau, en papillote... donneront un résultat d'une saveur et d'un goût souvent différents mais surtout des qualités nutritives différentes selon le mode de cuisson retenu.

Le matériau dans lequel est fabriqué l'ustensile est vraiment important. (Par ex. les revêtements émaillés ou anti-adhérents se détériorent au fil des utilisations et se mélangent aux aliments). Voir à ce sujet la page consacrée aux matériels de cuisson et aux matériaux dans lesquels ils sont conçus.

Il est préférable d'opter pour un matériel conçu dans un matériau résistant et neutre aux aliments (comme l'acier de qualité chirurgicale 18/10).

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Les différents modes de cuisson des aliments et le matériel pour la cuisson

Voir la page consacrée aux différents modes de cuisson des aliments ainsi qu'au matériel adapté à ces modes de cuisson.

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Le matériel de cuisson pour une cuisson saine, comparaison des matériaux dans lesquels les ustensiles de cuisson sont conçus

Voir la page consacrée aux matériels de cuisson et aux différents matériaux dans lesquels sont conçues les batteries de cuisine.

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livresBibliographie



Téléchargez gratuitement l'ouvrage :





"L'art de cuisiner sain" de Claude Aubert :
www.aryanalibris.com...Aubert-Claude-L-art-de-cuisiner-sain




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