L'agar-agar, appelée aussi E406 ou kanten au Japon, est un gélifiant naturel extrait d'algues marines rouges (généralement : gracilaria et gélidium). C'est un substitut idéal à la gélatine animale et à la pectine qui a aussi l'avantage d'être pratiquement acalorique tout en étant riche en éléments nutritifs (calcium, phosphore et fer) et de faciliter la digestion. Son pouvoir gélifiant est bien supérieur à celui de la gélatine, (qui elle, est d'origine animale et ne conviendrait pas aux végétariens*).
* La gélatine est fabriquée à partir de carcasses et peaux de boeuf ou de porc, avec des traitement pour obtenir les feuilles plates... trempage dans une solution d’acide chlorhydrique et traitement à la soude caustique...
Il est utile pour les régimes amaigrissants grâce à son fort pouvoir de réplétion, ses vertus rassasiantes et légèrement laxatives.
L'agar-agar n'a ni saveur ni parfum particuliers, la préparation prend le goût des fruits ou ingrédients mis en oeuvre.
Il est vendu en poudre souvent en dosettes de 2 g. en boutique bio ou en poudre en sachet de 25 g., en flocons, en filaments, en bâtonnets ou en barres principalement dans les épiceries asiatiques.
Le conditionnement en sachet de 2 g. de poudre me semble le plus pratique mais aussi le plus onéreux (Prix constaté : environ 1,50 euro pour 6 sachets de 2 g., 1,65 euro. le sachet de 25 g. de poudre, 1,98 euro les 42 g. de filaments...).
Prévoir 2 g. d'agar-agar en poudre (soit un sachet de 2 g. de poudre) par demi-litre de liquide environ ou 3,5 à 7 g. d'agar-agar en filaments ou barres par litre de liquide.
L'agar-agar est le plus souvent ajouté à un liquide froid qui est ensuite porté à ébullition. Il s'utilise parfois dissout dans un liquide chaud. Dans tous les cas, la préparation est remise à mijoter à feu doux et remuée à l'aide d'un fouet, encore deux minutes pour qu'elle gélifie efficacement après mise au froid (Compter au minimum une minute à partir de l'ébullition).
Dès 40°C, l'agar-agar commence à se dissoudre et il se solubilise à plus de 90°C.
A la cuisson, la préparation garde un aspect liquide. Mais après refroidissement et séjour au réfrigérateur, elle fige plus ou moins fortement selon sa concentration en agar-agar.
Les préparations sucrées à l'agar-agar se versent dans toutes formes de contenants, selon le résultat final recherché :
Pour un dessert gélifié à démouler :
Pour une gelée très ferme à servir en tranches ou à démouler, la proportion d'agar-agar peut être doublée.
Si vous prévoyez de démouler votre dessert, penser préalablement à passer le moule sous l'eau, à le laisser égoutter une minute (ne pas l'essuyer), avant d'y verser la préparation.
Laisser bien refroidir dans le ou les moule(s) et placer au frais quelques heures.
Lorsque la préparation est figée, avant de retourner le moule, passer la lame d'un couteau le long des parois du moule pour faire pénétrer de l'air, puis démouler.
Pour les gelées à étages de couleurs différentes : Préparer une couche de couleur différente à la fois. Faire prendre au frais puis préparer la couche suivante, etc.
Préparation de l'agar-agar sous forme de filaments :
Il est nécessaire de rincer les filaments préalablement dans l'eau froide et les laisser ramollir. Presser pour les essorer avant de les ajouter à la préparation liquide. Porter le liquide à ébullition et maintenir sur feu doux jusqu'à la dissolution complète des filaments tout en fouettant régulièrement pour éviter que la préparation ne brûle (environ 8 à 10 minutes).
Voir des renseignements complémentaires sur les sites chefsimon et absolutegreen.blogspot.
Le sucre prévu dans les recettes peut être remplacé par d'autres produits sucrants selon vos choix.
Si vous avez renoncé totalement aux produits laitiers, remplacez le beurre prévu dans certaines recettes par une margarine végétale non hydrogénée. Voir également les substituts végétaux du beurre.
Ingrédients
Préparation :
Délayer la crème de riz dans 50 g. d'eau froide. Mettre sur le feu dans une casserole l'eau, le riz cuit, la poudre de préparation pour lait de noisette. Lorsque la préparation est bouillante, rajouter la crème de riz délayée. Fouetter énergiquement et laisser cuire encore 3 minutes environ jusqu'à ce que la crème épaississe. Ensuite, rajouter l'agar-agar en poudre. Cuire 3 minutes, laisser tiédir et verser dans les pots individuels. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Se démoule facilement.
Ingrédients :
Préparation :
Mixez les coings cuits avec l'eau au robot ou au blender. Faites bouillir et ajoutez l'agar-agar et la semoule de riz et mélangez bien. Laissez sur le feu 3 minutes en remuant. Ajoutez le sucre et mélangez. Laissez tiédir et versez dans les alvéoles d'un moule souple. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 4 heures minimum. Démoulez délicatement.
Ingrédients
Préparation :
Délayer l'agar-agar dans un peu de lait d'amandes froid. Mettre sur le feu dans une casserole le reste du lait de riz. Lorsqu'il est bouillant, rajouter l'agar-agar délayé. Fouetter énergiquement et laisser cuire encore 3 minutes. Hors du feu, rajouter le miel, l'eau de fleurs d'oranger, et éventuellement l'arôme d'amandes amères. Laisser tiédir et verser dans les pots individuels ou les alvéoles d'un moule souple. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Se démoule facilement.
Autres versions :
Renversé de Mouhallabieh et sa pluie de pralin
(entremet libanais à base de lait parfumé) :
http://absolutegreen.blogspot.com/...-mouhallabieh...html
Ingrédients :
Préparation :
Mettre dans une casserole ½ litre de jus de fruits et 200 ml de lait de soja ou un autre lait végétal, faire chauffer à feu vif.
Rajouter 1 c. à c. d'agar-agar (gélifiant). Mélanger en attendant l'ébullition.
Dès que l'entremet bout, couper le feu, verser dans des ramequins. Laisser refroidir, placer au réfrigérateur. Quelques heures plus tard le dessert sera bien gélifié et frais.
Ingrédients :
Préparation :
Dans une casserole, faire chauffer le lait de soja vanille et ajouter éventuellement le sucre.
Ajouter l'agar-agar et porter doucement à ébullition. Laisser ensuite frémir une minute ou deux, puis verser dans des ramequins et laisser prendre minimum deux heures au réfrigérateur.
Ingrédients :
Préparation :
Mettre dans une casserole ½ litre de lait de soja ou un autre lait végétal, faire chauffer à feu vif.
Rajouter 1 c. à c. d'agar-agar (gélifiant) + un parfum au choix et éventuellement du fructose ou du sucre. Mélanger en attendant l'ébullition.
Dès que l'entremet bout, couper le feu, verser dans des ramequins, rajouter éventuellement des amandes grillées dessus, des copeaux de chocolats... et mettre à refroidir.
(Merci Nico pour la recette).
Ingrédients :
Préparation :
Les graines de quinoa peuvent être utilisées sèches ou préalablement germées. (Elles commencent à germer très rapidement -quelques heures- après un bref passage sous l'eau).
Faire cuire le quinoa dans le lait végétal une douzaine de minutes. Ensuite rajouter l'eau de fleurs d'oranger, le sucre et l'agar-agar. Porter rapidement à ébullition en fouettant énergiquement pendant une minute.
Verser le mélange dans des ramequins. Laisser refroidir puis ranger au réfrigérateur. Servir bien frais.
(Merci blogbio.canalblog pour la recette).
Ingrédients :
Préparation :
Réserver un demi-verre à moutarde de lait végétal. Mettre le reste du lait et la farine de châtaigne dans une casserole. Faire cuire à feu très doux en remuant constamment et ajouter le sucre en fin de cuisson. Délayer l'agar-agar dans le lait végétal froid du verre à moutarde. Verser cette préparation dans la casserole et mélanger énergiquement, laisser cuire encore deux minutes en remuant constamment.
Laissez tiédir et verser la préparation ou bien dans des raviers ou bien dans des alvéoles de moules souples si vous souhaitez les démouler après complet refroidissement et passage au réfrigérateur pendant deux heures minimum.
Ingrédients :
Préparation :
Peler la mangue et ôter le noyau. Mixer les morceaux de mangue au blender pour obtenir une purée.
Rajouter le sucre et la crème de riz cuisine. Bien mélanger. Dans une casserole faire bouillir l'eau. Rajouter l'agar-agar en fouettant énergiquement et cuire encore 3 minutes. Laisser tiédir et mélanger avec la préparation à la mangue.
Verser dans les alvéoles d'un moule souple. Bien tasser la préparation dans les moules.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Démouler délicatement.
Ingrédients
Préparation :
Egoutter les fruits et réserver le sirop. Faire bouillir le sirop dans une casserole avec l'agar-agar. Fouetter énergiquement. Mixer les fruits, les rajouter dans la casserole, mélanger et laisser cuire encore 3 minutes. Hors du feu, rajouter l'eau de rose et le yaourt. Bien amalgamer l'ensemble. Laisser tiédir et verser dans les pots individuels ou les alvéoles d'un moule souple. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Se démoule facilement.
Ingrédients :
Préparation :
Peler les kiwis. Découper 4 kiwis en tranches (pour la décoration des verrines). Mixer les autres kiwis pour obtenir une purée.
Verser le lait de coco dans un autre récipient.
Dans une casserole faire bouillir l'eau. Rajouter l'agar-agar en fouettant énergiquement et cuire encore 3 minutes. Laisser tiédir. Tremper les tranches de kiwis une à une dans ce liquide transparent et les positionner dans le bas des verres debout, côte à côte. Mettre rapidement au froid pour que l'agar-agar prenne et maintienne les tranches collées au verre.
Diviser le reste de la solution à l'agar-agar, moitié dans le lait de coco nature et moitié dans la purée de kiwi. Mélanger chaque préparation séparément. Verser délicatement la préparation au lait de coco à l'aide d'un entonnoir dans le verre et mettre rapidement au réfrigérateur.
Maintenir le récipient contenant la purée de kiwi à l'agar-agar sur un bain marie d'eau tiède pour éviter que la préparation verte ne fige. Lorsque la préparation blanche est prise dans les verres, verser la préparation verte doucement par dessus. Et remettre immédiatement au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.
Ingrédients :
Préparation :
Délayez la fécule dans quelques c. à s. de lait végétal froid. Faites bouillir le reste du lait végétal avec le cacao nature. Lorsque le lait entre en ébullition, ajoutez-y l'agar-agar et mélangez.
Faites cuire 3 minutes sur feu très doux en rajoutant la fécule délayée et en fouettant constamment pour évitant de brûler la crème. La crème doit épaissir sans former de grumeaux et napper la cuillère en bois.
Ajoutez et mélangez le sucre. Faites chauffer encore 1 minute en fouettant. Laissez tiédir et versez les gouttes d'essence d'orange douce dans la cuillère à soupe de miel et mélangez à votre crème. Remplissez les pots et laissez refroidir avant de placer au frais. Votre dessert pourra se démouler facilement si vous avez inclus 2 à 3 g d'agar-agar dans la recette.
Vous pouvez remplacer les 5 gouttes d'essence d'orange douce par un autre agrume ou bien par 1 goutte de menthe poivrée (pour un effet "After Eight").
Ingrédients :
Préparation :
Etage biscuité : Placer les biscuits dans un blender ou un robot et mixer pendant deux ou trois impulsions pour réduire les biscuits en une poudre grossière avec quelques petits morceaux. Verser une première couche de miettes de biscuits au fond des verrines.
Etage blanc à la semoule : Porter à ébullition le lait de soja avec l'agar-agar. Jeter la semoule de riz en pluie sur le lait végétal bouillant. Cuire 4 minutes. Remuer souvent. Rajouter le sucre et bien mélanger. La préparation épaissit. Hors du feu, rajouter l'extrait d'amandes amères. Verser cette seconde couche par dessus la première. Laisser refroidir et placer au frais pour que cette partie solidifie pendant la préparation de la troisième couche.
Etage orange à l'abricot : Porter l'eau à ébullition, rajouter l'agar-agar. Cuire 3 minutes en mélangeant. Laisser tiédir. Laver les abricots et enlever les noyaux. Mixer les abricots pour obtenir une compote. Mélanger les deux préparations. Rajouter éventuellement du sucre et de l'extrait d'amandes amères. Mélanger puis verser cette troisième couche par dessus la seconde, lorsque la préparation blanche est bien prise dans les verres. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.
Ingrédients :
Préparation :
Verser tous les ingrédients dans la casserole et porter à ébullition. Bien mélanger. Cuire encore 3 minutes en fouettant énergiquement. Laisser tiédir.
Verser dans les alvéoles d'un moule souple. Bien tasser la préparation dans les moules.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Démouler délicatement.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir le lait végétal, sortir la casserole hors du feu. Y jeter la lavande. Laisser infuser. Filtrer la tisane au moyen d'une passoire. Remettre le liquide obtenu sur le feu et rajouter l'agar-agar. Fouetter et laisser cuire encore 3 minutes environ. Ensuite, rajouter le sucre et les laitages au soja. Bien amalgamer au fouet ou utiliser un mixer plongeur pour dissoudre les éventuels grumeaux. Laisser tiédir et verser dans les pots individuels. Laisser refroidir, placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Démouler délicatement.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir de l'eau, sortir la casserole hors du feu. Y jeter 3 branches de verveine citronnelle. Laisser infuser (ou préparer une infusion de verveine citronnelle). Filtrer la tisane au travers d'un chinois. Remettre le liquide obtenu dans la casserole, ajouter le lait de soja et l'agar-agar. Fouetter et laisser cuire encore 3 minutes environ. Ensuite, rajouter le sucre. Bien amalgamer au fouet ou utiliser un mixer plongeur pour dissoudre les éventuels grumeaux. Laisser tiédir et verser dans les pots individuels en filtrant éventuellement au travers d'un chinois. Laisser refroidir, placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Démouler délicatement.
Ingrédients :
Préparation :
Cuire les patates douces à la vapeur en chemise. Laisser refroidir et ôter la peau. Amalgamer les patates douces cuites et pelées avec le sucre, le lait végétal, la purée de châtaignes, le laitage au soja, l’agar-agar et l'eau pour obtenir une crème uniforme et faire bouillir la préparation. Fouetter énergiquement et cuire encore 3 minutes. Laisser tiédir.
Verser la préparation liquide dans les alvéoles d'un moule. Faire prendre au frigo au moins 2 heures. Conserver au frais et démouler au moment de servir.
Ingrédients :
Préparation :
Laver les mûres. Mixer les mûres au blender ou au robot pour obtenir une purée et recueillir la pulpe en passant la purée au chinois.
Rajouter le sucre et les yaourts. Bien mélanger. Dans une casserole faire bouillir le lait végétal avec l'agar-agar en fouettant énergiquement et cuire encore 3 minutes. Laisser tiédir et mélanger avec la préparation à la mûre.
Verser dans les alvéoles d'un moule souple.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Démouler délicatement.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir le lait végétal. Ajouter l'agar-agar en fouettant, hors du feu. Remettre à chauffer à feu doux en remuant quelques minutes. Ajouter le lait chaud aux cassis et au sucre. Mixer l'ensemble. Verser la préparation dans des ramequins ou des coupes et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
Ingrédients :
Préparation :
Lavez les mûres. Mixez-les au blender ou au robot pour obtenir une purée et recueillez la pulpe en passant la purée au chinois. Ajoutez le sucre et mélangez. Dans une casserole faites bouillir l'eau avec l'agar-agar en fouettant énergiquement et laisser cuire encore 3 minutes. Laissez tiédir et mélangez avec la préparation aux mûres et la crème végétale. Dans une petite coupelle, versez des 2 c. à s. de miel, ajoutez une goutte unique d'
huile essentielle d'Ylang-ylang. Prélevez le quart du contenu de la coupelle et parfumez le dessert avec cette demi-cuillérée de miel aromatisé. Mélangez la préparation et versez dans les alvéoles d'un moule souple. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur et laissez prendre pendant 4 heures. Démoulez délicatement.
Ce dessert gélifié aura un parfum légèrement fleuri mais pas trop. L'huile essentielle d'Ylang-ylang est extrêmement goûteuse, il en faut vraiment très peu pour que le flan reste agréable au palais.
(Si vous souhaitez un dessert aux senteurs vraiment très chaudes et fleuries, utilisez un peu plus de votre miel aromatisé).
Ingrédients :
Préparation :
Passer les fraises sous l’eau courante, les égoutter et les équeuter.
Les mixer de manière à obtenir un coulis.
D'autre part battre la crème de soja cuisine avec le fructose ou le sucre.
Mettre à cuire une partie du coulis. Y délayer l'agar-agar en fouettant, hors du feu.
Mélanger l'ensemble des ingrédients.
Verser la préparation dans des ramequins ou des coupes et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
Ingrédients :
Préparation :
Laver et égoutter les groseilles rouges.
Les mettre à cuire dans une casserole sans eau.
Recueillir le jus (environ 100 g.) en passant la préparation au chinois.
Rajouter le sucre et la crème cuisine et l'agar-agar. Bien mélanger. Faire bouillir le tout en fouettant énergiquement et cuire encore 3 minutes. Laisser tiédir.
Verser dans les alvéoles d'un moule souple.
Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Démouler délicatement.
Ingrédients :
Préparation :
Faire bouillir le lait végétal, y ajouter le sucre, puis l'agar-agar et mélanger rapidement et laisser cuire à feu très doux trois minutes.
Découper un rond de papier cuisson à la grandeur du fond du moule. Graisser légèrement le fond du moule pour y faire adhérer le papier cuisson.
Déposer les morceaux de fruits dans le moule. Verser dessus le lait végétal tiédi. Laisser refroidir. Réfrigérer au moins 3 heures.
Pour faciliter le démoulage, poser le moule dans une casserole d'eau chaude une minute. Décoller avec précaution la gelée des bords du moule. Retourner le moule sur le plat de service. Enlever le papier cuisson s'il a adhéré à la gelée.
Servir rapidement.
Ingrédients :
Préparation :
Peler et couper en gros morceaux les papayes, les mettre dans un plat en verre supportant la chaleur (pyrex) dans le panier d'un cuit vapeur ou d'un couscoussier. Cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir et mixer les morceaux au robot ou dans un blender pour obtenir une compote, rajouter le sucre. Dans une casserole faire cuire l'eau avec la poudre d'agar-agar pendant 3 minutes en mélangeant. Rajouter la purée de papayes. Porter à ébullition en mélangeant. Laisser tiédir. Verser dans les alvéoles d'un moule souple. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures. Démouler.
BibliographieAgar-agar, gélifiant naturel végétal, recettes sucrées et salées,
par Nature et aliments,
Nat-Ali.
Découvrez l'agar-agar,
par Chantal Clergeaud,
aux Editions Trois Spirales.
L'agar-agar, gélifiant naturel et végétal bienfaisant,
par Estelle Guerven,
aux Editions Anagramme.
Agar-Agar ; La nouvelle arme antikilos ; Mincir comme à Okinawa
Par Anne Dufour et Carole Garnier,
aux Editions Leduc.S.
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