Laissé reposé dans un récipient ouvert, à température ambiante, le lait cru finit par se transformer en caillé au contact de l'air. Le lait coagule de façon spontanée en s'acidifiant sous l'action des bactéries lactiques ambiantes. Par exemple un lait cru demi-écrémé, sans aucun autre ingrédient ajouté, que j'ai exposé à une température approximative de 23°C dans un saladier recouvert d'un tissu propre et posé sur un meuble, a commencé à coaguler 44 heures après. J'ai préparé un chinois recouvert d'une gaze que j'ai posé dans un saladier. J'ai passé mon lait caillé dans cette passoire pour y laisser égoutter le fromage à température ambiante.
Il est également possible de réduire le temps de préparation en chauffant le lait à 40°C environ et en le plaçant dans un récipient dans une étuve, par exemple en yaourtière ou en fromagère (en position de "marche"). Dans ce cas le lait devrait cailler en moins de 24 heures.
Le fromage dit "lait-pendu" : il s'obtient par coagulation spontanée d'un lait écrémé cru ou éventuellement pasteurisé, laissé dans un récipient pendant au minimum une trentaine d'heures à une température de 20°C. La préparation va cailler naturellement. Vous pouvez également verser le caillé dans une mousseline pour l'égoutter et rassembler les angles du tissu, les nouer et suspendre l'ensemble au dessus d'un évier. Ajoutez ensuite de la crème fraîche au caillé (50 g. de crème pour 1 litre de lait) et faites mousser la préparation en la fouettant longuement. Ce fromage ne se fait pas mouler.
Le fromage à la pie s'obtient lui aussi par coagulation naturelle d'un lait écrémé
cru ou éventuellement pasteurisé, laissé dans un récipient pendant au minimum une trentaine d'heures à une température de 20°C. La préparation va cailler spontanément. Egouttez le fromage au travers d'une gaze ou d'un tissu fin environ 8 heures. Ensuite salez le dessus du caillé et laissez se prolonger l'égouttage encore une douzaine d'heures. Retournez le fromage sur un plat et salez l'autre face. Placez le fromage au frais. En option, ajoutez au caillé de la crème fraîche et des fines herbes avant de servir. Consommez rapidement.
Merci à Suzanne Fonteneau pour ces 2 recettes.
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