Des ingrédients connus et d'autres moins permettent de confectionner de bons repas sans gluten. N'hésitez pas à découvrir les aliments sous forme de flocons, farines, crèmes, semoules, boulgours etc, pratiques pour cuisiner sans gluten.
Voir les différentes farines et fécules.
Voir les différents agents levants et levures qui permettent de faire gonfler les pâtes (en boulange et pâtisserie).
Voir les différentes semoules.
Voir les différents boulgours.
Les crèmes en poudre commercialisées dans le circuit bio, sont précuites à la vapeur, elles permettent de faire des sauces, des bouillies et des desserts et d'épaissir les potages. Pour donner une consistance légère à une soupe, prévoir un minimum de 3 à 5 minutes de cuisson. Pour les jeunes enfants, cuire davantage, par ex. 7 minutes.
la crème kokkoh (prix constaté 1,98 euro. les 250 g.).Les flocons s'intégrent dans diverses préparations (galettes, cakes salés, gratins, etc...). Vous les trouverez également dans le circuit bio, ce sont :
Les flocons de légumineuses sont obtenus par une transformation basée sur une cuisson à la vapeur douce. Ce procédé permet de réduire considérablement le temps de cuisson des légumineuses.
Pour les végétaliens, les allergiques ou intolérants aux laits d'origine animale, les personnes suivant le régime Seignalet, les produits laitiers sont remplacés par des produits végétaux. Vous trouverez des explications dans le chapitre des laits végétaux et laitages végétaux.
Pour les végétaliens, les allergiques ou intolérants aux laits d'origine animale, les personnes suivant le régime Seignalet, les crèmes fraîches et chantillys sont remplacées par des produits végétaux. Vous trouverez des explications sur la page des crèmes végétales et chantilly pour la cuisine.
L'agar-agar, appelée aussi E406 ou kanten au Japon, est un gélifiant naturel extrait d'algues marines rouges (généralement : gracilaria et gélidium). C'est un substitut idéal à la gélatine animale et à la pectine qui a aussi l'avantage d'être pratiquement acalorique tout en étant riche en éléments nutritifs (calcium, phosphore et fer) et de faciliter la digestion. Son pouvoir gélifiant est bien supérieur à celui de la gélatine, (qui elle, est d'origine animale et ne conviendrait pas aux végétariens*).
* La gélatine est fabriquée à partir de carcasses et peaux de boeuf ou de porc, avec des traitement pour obtenir les feuilles plates... trempage dans une solution d’acide chlorhydrique et traitement à la soude caustique...
Il est utile pour les régimes amaigrissants grâce à son fort pouvoir de réplétion, ses vertus rassasiantes et légèrement laxatives.
L'agar-agar n'a ni saveur ni parfum particuliers, la préparation prend le goût des fruits ou ingrédients mis en oeuvre.
Il est vendu en poudre souvent en dosettes de 2 g. en boutique bio ou en poudre en sachet de 25 g., en flocons, en filaments, en bâtonnets ou en barres principalement dans les épiceries asiatiques.
Le conditionnement en sachet de 2 g. de poudre me semble le plus pratique mais aussi le plus onéreux (Prix constaté : environ 1,50 euro pour 6 sachets de 2 g., 1,65 euro. le sachet de 25 g. de poudre, 1,98 euro les 42 g. de filaments...).
Prévoir 2 g. d'agar-agar en poudre (soit un sachet de 2 g. de poudre) par demi litre de liquide environ ou 3,5 à 7 g. d'agar-agar en filaments ou barres par litre de liquide.
L'agar-agar est le plus souvent ajouté à un liquide froid qui est ensuite porté à ébullition. Il s'utilise parfois dissout dans un liquide chaud. Dans tous les cas, la préparation est remise à mijoter à feu doux et remuée à l'aide d'un fouet, encore deux minutes pour qu'elle gélifie efficacement après mise au froid (Compter au minimum une minute à partir de l'ébullition).
Dès 40°C, l'agar-agar commence à se dissoudre et il se solubilise à plus de 90°C.
Selon le pourcentage d'agar-agar utilisé dans la recette, vous obtiendrez, un coulis plus ou moins liquide ou miroir, une mousse, une gelée "tremblotante" ou bien ferme, un aspic etc...
A la cuisson, la préparation garde un aspect liquide. Mais après refroidissement et séjour au réfrigérateur, elle fige plus ou moins fortement selon sa concentration en agar-agar.
Les préparations salées ou sucrées à l'agar-agar se versent dans toutes formes de contenants, selon le résultat final recherché :
L'agar-agar peut également donner une consistance plus moelleuse à une glace, servir de nappage ou de coulis sur un gâteau ou un autre dessert ou plat ou aider à la prise des confitures.
Laisser libre cours à votre imagination pour créer desserts et aspics de formes originales et/ou multicolores.
Pour un gélifié à démouler :
Pour une gelée très ferme à servir en tranches ou à démouler, la proportion d'agar-agar peut être doublée.
Si vous prévoyez de démouler votre dessert, penser préalablement à passer le moule sous l'eau, à le laisser égoutter une minute (ne pas l'essuyer), avant d'y verser la préparation.
Laisser bien refroidir dans le ou les moule(s) et placer au frais quelques heures.
Lorsque la préparation est figée, avant de retourner le moule, passer la lame d'un couteau le long des parois du moule pour faire pénétrer de l'air, puis démouler.
Pour les gelées à étages de couleurs différentes : Préparer une couche de couleur différente à la fois. Faire prendre au frais puis préparer la couche suivante, etc.
Pour les confitures : L'agar-agar permet d'épaissir confitures, gelées et compotes trop liquides. Prévoir de 7 à 15 g. d'agar-agar ajouté en fin de cuisson selon la fermeté souhaitée. Il permet de limiter le temps de cuisson ainsi que la quantité de sucre utilisée.
Préparation de l'agar-agar sous forme de filaments :
Il est nécessaire de rincer les filaments préalablement dans l'eau froide et les laisser ramollir. Presser pour les essorer avant de les ajouter à la préparation liquide. Porter le liquide à ébullition et maintenir sur feu doux jusqu'à la dissolution complète des filaments tout en fouettant régulièrement pour éviter que la préparation ne brûle (environ 8 à 10 minutes).
Voir des renseignements complémentaires sur les sites chefsimon, absolutegreen.blogspot et nature-aliments.
Des recettes sucrées ou salées avec de l'agar-agar :
Nombreuses recettes à l'agar-agar :
http://lncharlotte.canalblog.com/...4927224.html
L'arrow root provient d'un tubercule, c'est la fécule extraite du rhizome de la maranta, une plante tropicale. Il se présente sous forme de poudre blanche, qui sert de liant et d'épaississant pour les sauces, potages, desserts, comme la fécule de pommes de terre et la maïzena. Dans certaines préparations, il peut remplacer les œufs. Sa digestibilité est excellente. L'arrow root sert aussi à confectionner des bouillies pour nourrissons. (Parfois vendu au poids (environ 15 euros le kg.). Complément d'informations sur l'arrow root sur le site saveursdumonde.
Cet épaississant extrait d'une racine s'utilise comme une fécule, délayé à froid pour épaissir et lier une préparation plus ou moins liquide (potage, sauce, crème... ) qui sera cuite encore quelques minutes.
Voir un article sur les propriétés du kouzou sur le site nature-et-sante.
Cette farine est extraite de graines de légumineuses. Elle est très utile pour la boulange et la pâtisserie sans gluten.
Des informations au sujet de la farine de guar, appelée aussi gomme de guar, sur le site de Chefsimon.
Le lupin blanc (lupinus albus) est une légumineuse annuelle, connue et utilisée depuis 4000. Elle était consommée par les Egyptiens et les Mayas. Les graines saumurées de lupin sont servies à l'apéritif. Les graines de lupin se consomment aussi en salade. La semoule de lupin sert à fabriquer des galettes. La farine de lupin (lupin flour) est commercialisée dans certains magasins bio (principalement de marque Markal en France, vue chez Satoriz à 2,83 euro. les 500 g.). Cette farine qui donne une belle couleur jaune aux pâtes est intéressante par sa forte teneur en protéines très assimilables (renfermant des acides aminés essentiels), sa teneur en fibres, ses antioxydants... Le lupin sert également à l'alimentation animale, en tant que source de protéines et à la pêche. Cependant, malgré que le lupin soit absolument sans gluten, c'est un allergène connu et certaines personnes y sont très sensibles (il peut induire des réactions allergiques croisées avec l’arachide.). Le lupin n'est pas mentionné dans la liste des 12 allergènes principaux établie par l’Union européenne qui oblige à mentionner la présence de l'allergène sur l'étiquette des aliments en contenant. Mais suite aux réactions au lupin (parfois mortelles), les associations se mobilisent pour que le lupin, qui est de plus en plus présent dans l'alimentation (pain, pâtisserie, céréales, pâtes, chips...), soit rajouté à la liste.
Un dossier intéressant sur le lupin :
http://www.intelligenceverte.org/lupin.asp
Recettes à la farine de lupin :
http://www.satoriz.com/...514&scrl=on
http://cuisineplurielle.canalblog.com/.../4878096.html
http://popotedevero.blogspot.com/...farine-de-lupin-et.html
Le sucre prévu dans certaines recettes peut être remplacé par :
de la mélasse (de préférence de première extraction), sirop foncé épais au léger goût de réglisse, provenant de la dernière cristallisation du traitement de la canne à sucre. Ce produit est riche en vitamines B, potassium et en acide phosphorique, nourritures du cerveau et des tissus nerveux, (Prix constaté : 2,97 euro. les 450 g.),
de l'extrait du bouleau, appelé xylitol. Ce remarquable substitut du sucre est extrait de l'écorce de bouleau. Il possède le même pouvoir sucrant et le même goût que le sucre en poudre. En revanche, son apport calorique est inférieur à celui-ci. De plus sa consommation n'entraine pas de caries,
du jus de dattes concentré obtenu à partir de dattes dénoyautées cuites. (par ex. marque Irakia de La Vie Claire à 2,88 euro. les 375 g. non bio.),Le sucre blanc raffiné qu'il soit de canne ou de betterave est dénudé d'intérêt nutritionnel, il sera avantageusement remplacé par un sucre complet non raffiné ou un agent sucrant naturel non raffiné et moins calorique que le sucre blanc, avec un pouvoir sucrant souvent supérieur qui apportera en plus des minéraux et des oligo-éléments. Quand cela est possible, il est préférable de sucrer le dessert en rajoutant le sucre après la cuisson comme pour une compote, un laitage végétal, pour bénéficier des vitamines, minéraux et enzymes qu'un sucre complet naturel contient encore.
Les desserts peuvent aussi être sucrés sans ajout de sucre blanc par l'adjonction de fruits secs riches en sucre comme les raisins ou les dattes.
Des dossiers intéressants sur les produits sucrants :
http://biogassendi.ifrance.com/.../sucre.htm#LES
http://www.naturalia.fr/...000017.pdf
http://labelblue.canalblog.com/.../643976.html
http://www.bio-logique.info/...sucres_lexique.html
http://www.exquidia.com/mag/fr/page-152938.htm
http://soignez-vous.com/2007/04/11/les-sucres-bons-pour-la-sante
http://www.bio-logique.info/.../sucre_generalites.html
La consommation de sel est indispensable à la vie mais il est souvent surconsommé surtout si on achète des produits préparés. Un peu de sel est utile pour la santé, trop de sel nuisible. Consommer au total 6 g. par jour ou moins, serait une moyenne plus raisonnable. Choisir de préférence un sel de qualité non raffiné (par ex : fleur de sel, sel gris).
Les sels aromatisés permettent généralement de diminuer la consommation de sel puisque cet assaisonnement qu'on saupoudre comme du sel ordinaire ne contient qu'une partie de sel à laquelle s'ajoutent des épices, des aromates, des herbes séchées et broyées.
Le tamari sans gluten apporte un goût particulier à la cuisine, tout en salant les plats. (Attention : la majorité des "sauces soja", "shoyus" ou "tamaris" contiennent du blé, le tamari sans gluten est commercialisé dans les boutiques bio. Bien lire la composition). En plus de saler la nourriture, il apporte les bénéfices de la fermentation. Le ferment utilisé est l'aspergilus orizae.
Produits à découvrir :
Le sel de l'Himalaya :
C'est un sel naturel des vallées himalayennes, qui provient de l’océan qui couvrait la terre il y a 250 millions d’années, époque où les pollutions industrielles n’existaient pas.
En naissant, l’Himalaya a isolé des masses d’eau totalement vierge. Le sel rose est riche en oligo-éléments essentiels à la santé, facilement absorbés par nos cellules. Il est principalement commercialisés dans le circuit bio.
Des informations sur le sel de l'Himalaya sur le site exquidia.com.
Le gomasio et l'algomasio :
A base de sésame légèrement grillé et de sel (et d'algues) ce sont de bons moyens pour saler les plats. Voir recettes du gomasio et de l'algomasio faits maison.
Le chlorure de magnésium et le nigari :
Ils peuvent éventuellement servir à saler les préparations en apportant du magnésium que le raffinage a fait perdre au sel de table courant. Voir un document sur le sujet sur le site onnouscachetout
et le site de
Claudine Marichal.