La cuisson à l’étouffée est une cuisson lente qui consiste à faire cuire à faible température dans un récipient clos, des aliments lentement de façon à utiliser au maximum le jus dont ils sont plus ou moins gorgés comme un jus de cuisson. Les légumes sont naturellement très riches en eau ; en moyenne 80 % de leur poids est composé de liquide.
La cuisson à l’étouffée réussit particulièrement avec les légumes les plus juteux : tomates, aubergines, courgettes, poivrons, salades, endives, épinards, blettes, carottes, champignons, poireaux, oignons, pommes de terre, et les fruits riches en eau : abricots, pommes, poires, pêches, prunes, fraises etc.
La cuisson à l’étouffée peut être réalisée avec différents ustensiles de cuisson munis d’un couvercle bien ajusté qui garantit une bonne étanchéité et évite l’évaporation de l’eau.
Cependant vous trouverez sur le marché des faitouts spéciaux de très grande qualité spécialement conçus pour cet usage, en acier inoxydable de qualité chirurgicale (acier 18/10). Ces casseroles haut de gamme ont un fond épais, constitué d’un alliage thermique particulier qui permet une parfaite diffusion de la chaleur et ne nécessite qu'une très faible source de chaleur qu'il accumule et répartit de manière uniforme même après arrêt de la source de chaleur.
Pour mes essais, j'ai utilisé un faitout bas de 20 cm de marque Bahya Culinaire. Ce matériel est particulièrement adapté à la cuisson douce. Il est compatible avec tous les feux : gaz, électrique, vitrocéramique et induction.
Ce matériel de cuisson permet d’obtenir des plats digestes, savoureux et très goûteux qui conservent une bonne partie des richesses nutritionnelles des aliments et généralement leur couleur d’origine.
Il permet une cuisson très économique en énergie car la source de chaleur (gaz ou électricité) ne fonctionne que pendant une partie du temps de cuisson. La chaleur emmagasinée dans la semelle épaisse de la casserole restitue encore la chaleur à l'intérieur de la casserole alors que la source de chaleur est éteinte pendant de longues minutes. Ce mode de cuisson ne dégage pas d’odeur.
Il entraîne aussi une économie des corps gras de cuisson, puisque la cuisson se fait sans huile, beurre ou margarine.
Cette cuisson est particulièrement indiquée dans le cadre d'un régime amincissant, car elle évite une utilisation excessive de corps gras et procure des aliments riches en nutriments essentiels.
Dans ces faitouts, la cuisson à l’étouffée est réalisée à des températures avoisinant 70°C, sans adjonction d’eau (lorsque les aliments en regorgent suffisamment), l’aliment chauffé progressivement, se met à transpirer, et il cuit dans son propre jus sans brûler.
Le thermomètre permet de contrôler la puissance de la chaleur de l'intérieur de la cocotte. En surveillant le thermomètre et en arrêtant l'apport de chaleur externe lorsque le voyant est encore dans la zone verte, on contrôle parfaitement la température de cuisson. La cuisson se poursuit hors du feu, cocotte fermée, les aliments profitant de la chaleur emmagasinée dans la semelle. La cuisson à l'étouffée, dans ces conditions, est un des modes de cuisson qui respecte le mieux les aliments mais pas la vitamine C trop fragile (détruite à partir de 60°C.), elle convient parfaitement aux personnes qui suivent le régime du Dr Jean Seignalet.
L'ajout de sel dans l'assiette n'est pas nécessaire, ce mode de cuisson préservant une part importante des sels minéraux des aliments. Les légumes sont bons natures, sans assaisonnement. Cette cuisson convient bien pour les régimes sans sel.
Optez de préférence pour des produits de l’agriculture biologique, car les aliments cuits à l’étouffée vont concentrer tous leurs composants, les résidus de pesticides et d’engrais ne seront pas lessivés comme lors d’une cuisson à l’eau ou à la vapeur.
L’ustensile de cuisson doit être d’une grandeur adaptée à la quantité d’aliments à cuire, et être rempli approximativement aux ¾, dans le but d’éviter de brûler les aliments et la perte d’humidité. Les aliments les plus riches en eau et les plus longs à cuire sont disposés de préférence dans le bas du récipient.
Les aliments cuisent généralement dans leur propre humidité, mais selon les produits mis en œuvre, un peu d’eau peut être ajouté pour éviter qu’ils attachent.
La cuisson des céréales dans ce genre de faitout nécessite un apport d’eau car ce sont des produits très secs au départ.
Ces batteries de cuisine conservent longtemps les plats chauds puis tièdes tant que le couvercle n’est pas soulevé durant au moins trois quarts d'heure. Cela vous évitera souvent de servir du « réchauffé » à table.
Le faitout à thermomètre est commercialisé en différents formats mais son prix reste élevé. Ces ustensiles de cuisson d’excellente qualité sont très solides et garantis de très nombreuses années par la plupart des fabricants et cet investissement n’a pas besoin d’être renouvelé avant bien longtemps. Les tarifs varient selon les marques, celles-ci proposent des gammes différentes (modèles, formats, accessoires.).
Il est préférable d’adapter la grandeur de la cocotte au volume des aliments. Elle doit être remplie aux ¾ pour des conditions optimales de cuisson. D’où l’intérêt de posséder différents formats de faitout.
Des éléments peuvent y être ajoutés : le séparateur de cuisson, qui permet de séparer les cuissons ou réduire le volume utile du faitout, le couvercle dôme (pour les casseroles de diamètre 24 cm) et la passoire. Il est possible de réaliser des cuissons à étages à l'aide d'une passoire adaptable.
Ce matériel sophistiqué permet aussi d’autres types de cuisson : cuisson à la vapeur douce, au bain marie, cuisson classique.
Le couvercle posé sur la table à l’envers peut faire office de dessous de plat.
Le thermomètre est dévissable du couvercle, il ne doit aller ni au lave-vaisselle, ni au four, ni au congélateur.
Consulter la documentation sur le site de la marque Bahya Culinaire.com.
Consulter les recettes réalisées avec le faitout Bahya culinaire :
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