La majorité des machines à pain ont un moule démontable avec revêtement anti-adhérent Téflon®. Cette matière est susceptible de présenter des dangers pour la santé. Vous trouverez des explications concernant les dangers du Téflon® sur le blog de lilijoliecuisine.
En 2009 environ, une nouvelle machine à pain avec le revêtement Biolon-Thermolon avait fait son apparition sur le marché mais à un prix nettement supérieur aux MàP classiques, (environ 440 euro. en promo.). Il s'agissait de la "Natural Bread", avec une grande cuve ou deux petites recouvertes d'un anti-adhésif en céramique et possédant entre autres, un programme totalement paramétrable qu'on pourrait donc adapter soi-même pour les pains sans gluten. Elle était commecialisée sur le site Del-Beem. Cependant les consommateurs s'interrogent sur ce que contiennent réellement ces revêtements Biolon - Thermolon et se posent des questions sur leur durabilité, le lieu de fabrication (Chine ?), si ce thermolon est à base de nanotechnologies...
Beem a commercialisé une autre machine avec cuves et pâle toujours avec ce revêtement en céramique Bio-lon, la Multi-Back Topclass 5-en-1, une machine à pain multifonction pour gâteau, pain, riz, confiture, avec distributeur d'ingrédients intégré et automatique pour noix ou fruits secs, avec une cuve ronde et une carrée et un crochet à mélaxer et un à pétrir.
Pour faire du pain à base de blé, la machine à pain facilite le pétrissage des pâtes qui demande du temps et de l'énergie, les pâtes sont ensuite cuites ou bien dans la cuve en machine ou bien façonnées à la main et cuites au four. Dans ce deuxième cas, le pain n'est pas cuit dans la cuve avec revêtement antiadhésif et donc les risques pour la santé sont moindres. Dans le cas des pains sans gluten, les pâtes n'ont pas besoin d'être véritablement pétries. Les ingrédients sont seulement bien mélangés comme on le fait pour une pâte à gâteau. L'utilisation d'une machine à pain a donc moins d'intérêt.
Certaines machines à pain proposent quand même un programme pour boulange exempte de gluten (gluten free).
Le pain (sans gluten) doit être gardé dans un endroit frais et sec et consommé dans les deux jours qui suivent car malheureusement ces pains là sèchent très vite.
Il faut être vigilent pour l'entretien de la machine à pain si celle-ci n'est pas exclusivement réservée à la boulange sans gluten pour éviter la contamination avec des farines à gluten qui pourraient être accrochées à la cuve ou à l'hélice.
Le pain sans gluten dore généralement moins que les pains avec céréales à gluten, optez si possible pour la couleur de croûte la plus foncée.
La machine à pain PANASONIC SD 2511 propose un programme spécial pain sans gluten parmi ses 33 programmes. C'est le programme 14. Parmi les recettes du manuel livré avec l'appareil, vous trouverez une recette de pain sans gluten. Ce programme ne permet pas de déterminer la taille du pain, mais vous pouvez choisir la couleur de la croûte.
Il suffit d'introduire dans la cuve munie de sa pâle, dans cet ordre :
| Pain exempt de gluten | |
|---|---|
| Levure | 2 c. à c. |
| Eau | 430 ml. |
| Huile | 1 c. à s. |
| Préparation pour pain sans gluten | 500 g. |
| Pain exempt de gluten | |
|---|---|
| Eau | 320 ml. |
| Huile | 1 c. à s. |
| Farine AVEVE pour pain sans gluten | 500 g. |
| Levure | 2 c. à c. |
Et cette recette de pain sans gluten aux oeufs :
| Pain exempt de gluten avec oeufs |
|
|---|---|
| Eau | 100 ml. |
| Lait | 180 ml. |
| Oeufs | 2 |
| Huile | 1 c. à s. |
| farine AVEVE pour pain sans gluten | 500 g. |
| Levure | 2 c. à c. de levure |
La durée du programme 14 "Sans Gluten" de la MàP Panasonic est de 1 H 50 à 1 H 55.
Je vous propose cette recette réussie en machine à pain PANASONIC SD 2511 avec le mix bio et sans gluten d'EXQUIDIA.
La Panasonic SD-253 Bread Bakery dispose d'un programme "gluten free". Cependant ce programme est conçu spécialement pour certains mélanges exempts de gluten (comme les farines coelicaci Floer by AVEVE) disponibles dans certaines pharmacies, boutiques d'aliments naturels et quelquefois dans des hypermarchés. Il est clairement indiqué sur le manuel d'utilisation que l'emploi de son propre mélange risque de ne pas apporter de bons résultats.
| Pain exempt de gluten | |
|---|---|
| Eau | 320 ml. |
| Huile | 1 c. à s. |
| Farine | 500 g. |
| Levure | 1 c. à thé |
| Pain exempt de gluten avec oeufs |
|
|---|---|
| Eau | 100 ml. |
| Lait | 180 ml. |
| Huile | 1 c. à s. |
| oeufs | 2 |
| Farine | 500 g. |
| Levure | 1 c. à thé |
La durée du programme Sans Gluten de la MàP Panasonic est de 2 heures.
Si éventuellement ces recettes seraient adaptés aux farines coelicaci Floer by AVEVE (que je n'ai pas trouvées, donc pas encore testées), il me semble bien improbable qu'elles réussissent avec les mix couramment vendus en grande distribution ou en magasin bio et les farines sans gluten seules ou mélangées pour lesquelles davantage d'eau est vraiment indispensable.
La cuve de cette machine à pain est munie d'une seule pâle, elle vous donnera un pain plutôt petit et haut avec une cicatrice dessous.
La publicité et l'emballage de la machine à pain Quigg (modèle MD 10259) (en vente dans les hard discounts Aldi) annoncent qu'elle convient également pour le pain sans gluten. Mais cette machine n'a pas un programme particulier destiné à la boulange sans gluten. Le mode d'emploi évoque la fabrication de ce pain particulier en 4 lignes uniquement : "Pour la préparation de pains sans gluten, il est conseillé d'utiliser le programme 3 (Rapide, 1250 g.) Notez que les pains obtenus peuvent varier par rapport aux préparations contenant du gluten." Nulle part dans le livret, il n'est proposé une recette de base pour le pain sans gluten avec une proportion des ingrédients à utiliser. L'acheteur de ce modèle devra donc tester lui-même.
Les programmes 1, 2, 3, 4 et 8 proposent tous 4 pétrissages et donc 3 levées, ce qui fait beaucoup pour un pâton à base de farines qui n'ont que peu de force. Le programme 5 est un programme très rapide avec une levée unique après pétrissage mais seulement d'une durée de 12 minutes avant cuisson, ce qui me semble insuffisant pour un pain à la levure de boulangerie. Le programme 6 est un programme sans cuisson, le programme 7 est destiné à la fabrication de pâte à nouilles, le 9 aux confitures, et le 10 à la cuisson uniquement. Vous pourrez aussi utiliser les programmes n°6 (pétrissage) d'une heure trente puis n°10 (cuisson) d'une heure successivement.
Les ingrédients liquides sont à verser en premier dans la cuve, ajoutez ensuite les farines et autres ingrédients.
Cette MàP vous donnera des pains plus longs que hauts, avec les cicatrices des deux pâles dessous.
Découvrez la MàP La Fournée de Moulinex, ses caractéristiques, ses programmes, téléchargez le manuel, découvrez la composition des différents sachets de préparations de la marque...
Le manuel livré avec la machine à pain La Fournée de Moulinex n'indique pas dans quel matériau est fabriquée la cuve mais le service consommateurs interrogé par mail répond : qu'elle est "en revêtement anti adhésif, du PTFE" ; autrement dit du polytétrafluoroéthylène (dont le sigle est "PTFE"), c'est donc un fluoropolymère issu du tétrafluoroéthylène (comme le précise Wikipédia), la marque la plus connue étant "Teflon" de "Du Pont de Nemours". Et c'est bien dommage...
Le manuel indique : Programme 10 : Pain sans gluten
La consistance des farines sans gluten ne permet pas un mélange optimal. Il faut donc rabattre la pâte des bords lors du pétrissage avec une spatule en plastique souple. Le pain sans gluten sera de consistance plus dense et de couleur plus pâle que le pain normal. Et c'est tout... Aucun autre renseignement pour démarrer une fournée sans gluten, et aucune recette disponible ! Le service consommateurs à qui j'ai demandé une recette sans gluten à faire dans cette MàP ne fournit pas de recette prétextant que leur machine La Fournée est spécialement prévue pour leurs préparations (c'est à dire des sachets à acheter et à ajouter à la farine et à l'eau pour obtenir des pains réussis avec des farines de blé). Moulinex n'a pas prévu de sachets de préparation spécifiques au sans gluten, mais bien un programme "sans gluten" et aucune recette...
Ce programme sans gluten dure :
1 h 43 avec l'option pain de 500 g.
1 h 48 avec l'option pain de 750 g.
1 h 53 avec l'option pain de 900 g.
Un départ différé est possible (mais en votre absence vous ne pourrez intervenir pour rabattre la pâte des bords de la cuve pendant le pétrissage).
Les ingrédients liquides sont à verser en premier dans la cuve, puis les farines et autres ingrédients.
Cette MàP devrait donner des pains de forme ronde, avec une petite cicatrice au centre (la pâle se rétractant avant la cuisson).
J'ai donc testé le programme 10 pour les pains sans gluten avec une farine Schär. Il faut rabattre la pâte des bords lors du pétrissage avec une maryse en silicone pendant les 2 ou 3 premières minutes du programme. En effet, sans intervention humaine dans les premières minutes de pétrissage, l'appareil va mélanger les ingrédients qui sont au milieu de la cuve et laissera pratiquement intacts ceux qui sont sur les bords, malgré des rotations dans un sens puis dans l'autre.
Cependant même dans ces conditions, le résultat est loin d'être satisfaisant. Plusieurs essais ne m'ont donné que des pains plats et compacts comme des disques oboles.
J'ai également testé le cumul de plusieurs programmes en suivant : le programme 15 (pétrissage seul) pour 4 minutes en aidant avec la spatule souple. Suivi du programme 16 pour 55 minutes (levée) puis enfin le programme 17 (cuisson) pour 40 minutes. Même résultat sans intérêt.
J'ai enfin tenté de faire un pain sans gluten et sans levure de boulangerie mais avec de la poudre levante (Valpiform) en programmant un court temps de pétrissage avec le programme 15 suivi immédiatement d'un programme 17 cuisson pour 40 minutes. Résultat tout aussi décevant. Je ne propose donc pas de recettes sans gluten avec cette machine. Elle réussit pourtant merveilleusement bien les pains pétris et cuits en map à base de farine contenant du gluten. Découvrez les recettes de ce site avec la MàP La Fournée de Moulinex réussies avec farines classiques.
Les mélanges sans gluten surtout ceux comportant de la maïzena ou de la fécule de pommes de terre ont parfois du mal à être pétris de façon homogène par les machines à pain. Même si normalement une MàP est prévue pour produire seule un pain à partir d'ingrédients fournis dans la cuve, il est vraiment préférable pour les pains sans gluten de mélanger soi-même, à l'avance les ingrédients dans un grand saladier et de malaxer énergiquement le mélange un peu pâteux à l'aide d'une solide fourchette avant de verser le mélange dans la machine à pain. La consistance de la pâte est très différente d'un pâton élaboré avec une farine à gluten. C'est collant et un peu élastique.
Mais s'il faut mélanger les ingrédients soi-même dans un saladier avant, faire le pain à la machine à pain n'est pas aussi intéressant qu'on pourrait le penser. Et dans ce cas, la programmation n'est plus possible.
A défaut d'un mélange préalable des ingrédients hors machine à pain, si de la farine reste accrochée aux parois de la cuve pendant le pétrissage, il est possible de la repousser un peu vers la pâte à l'aide d'une spatule souple ou "maryse" ou d'une cuillère en bois (réservée à cet usage).
Faute de quoi une partie de la farine reste collée aux parois et ne s'intègre pas au pâton comme sur la photo ci-dessus.
Les machines à pain avec ou sans programme spécifiques "gluten free" peuvent produire un pain sans gluten si elles disposent des programmes simples "pétrissage seul" (parfois appelé "pizza" ou "pâte") et "cuisson". Le pain se fera en trois temps. D'abord le programme de pétrissage. Ce programme comprend souvent une levée d'environ une heure. Vous déclencherez le programme de cuisson lorsque le pâton sera correctement levé. La cuisson prendra environ 50 minutes à une heure. Mais dans ce cas, vous ne pourrez pas programmer la
MàP pour avoir du pain préparé en votre absence.
En conclusion, il me semble que la machine à pain n'est pas idéale pour la confection de boulanges sans gluten. Vous obtiendrez des résultats tout aussi intéressants au four ou à la vapeur.
Croûte assez croustillante, mie agréable, mais il est creux sur le dessus.
Programme pain blanc (basic bake : 4 h à la Panasonic), croûte foncée (crust Dark), taille Large.
Dans un premier temps, préparer un mélange composé de :
Laisser gonfler une heure.
Mettre dans la cuve :
Programme pain blanc (basic bake : 4 h à la Panasonic), croûte claire (crust light), taille Large.
Si de la farine reste accrochée aux parois de la cuve pendant le pétrissage, il est possible de la repousser un peu vers la pâte à l'aide d'une cuillère en bois (réservée à cet usage).
Il n'a pas le goût trop fort du sarrasin. Il a une croûte friable et assez sèche et une mie qui n'est pas alvéolée mais agréable.
Programme pain blanc (basic bake : 4 h à la Panasonic), croûte foncée (crust Dark), taille Large.
Ingrédients pour un petit pain :
Mélange préalable des ingrédients dans un grand saladier. Verser la pâte dans la cuve. Programme pain sans gluten (2 h à la Panasonic).
La petite proportion de farine de lupin utilisée me semble suffisante pour donner au pain le goût du lupin et la belle couleur jaune. Cependant ce pain ne m'a pas semblé extraordinaire, mais sa réussite montre qu'il est possible d'utiliser de la farine de lupin en boulange.
Introduisez dans la cuve munie de sa pâle, dans cet ordre :
Placez la cuve dans l'appareil, branchez la machine, allumez et optez pour le programme 14 et la couleur de croûte foncée. Démarrez le programme. Laissez faire la machine. A la fin du programme, éteignez la machine, débranchez-la. Sortez la cuve, retournez-la pour extraire le painDéposez ce dernier sur une grille. Attendez son complet refroidissement pour le trancher
L'emballage du "Mix B" de la marque Schär indique que l'utilisation en machine à pain est possible et conseille de réaliser la recette de base et de sélectionner le programme de base d'une durée de 3,5 heures.
Remarques : Les proportions indiquées pour un pain sont extrêmement différentes de celles utilisées pour un pain avec gluten (le TH* est de 1 ! soit 500 g. d'eau pour 500 g. de farine).
* TH = taux d'humidité que réclame la machine à pain pour faire un pain réussi.
Recette de base :
Même si le mix comprend déjà du sel parmi ses composants, la cuillère à café de sel prévue par la recette de l'emballage est nécessaire si on ne souhaite pas un pain trop fade.
Pour éviter les débordements j'ai introduit seulement 80 % du mélange dans la cuve de la machine et j'ai utilisé les 20 % pour faire une autre boulange.
Voici un pain cuit avec le programme Sans Gluten de la MàP Panasonic (2 heures) avec une pâte travaillée à l'avance comme expliqué ci-dessus. Pain à la mie blanche, légère et bien aérée.
Pour un pain sans gluten, c'est une réussite surtout au niveau de l'apparence, de la texture, de la merveilleuse légèreté, de la couleur (si on aime les mies très blanches), du gonflement. Le pain obtenu a un goût moins fade que ceux fabriqués à partir des mix France Aglut et Allergo. (C'est actuellement mon mix préféré.).
Intéressant aussi la réalisation du pain avec le même mix dans la même MàP sur le blog papillesetpupilles. Différences : Chez papillesetpupilles, le mix n'a pas été mélangé hors MàP avant introduction dans la cuve. Le pain semble moins haut alors qu'il utilise plus de farine (500 g.) mais moins d'eau (seulement 400 g.).
Voir aussi la recette du blog "Onmange" utilisant ce mix, un peu de farine de sarrasin, de la gomme de guar et des graines de pavot dans une MàP différente.
Voici le pain et sa jolie mie alvéolée, obtenu avec cette recette dans la MàP Panasonic, en mélangeant les ingrédients à l'avance et en optant pour le programme "sans gluten".
L'emballage du "mix pour pain & pâtisserie" de la marque Allergo n'apporte pas d'indication pour une utilisation en machine à pain mais seulement une recette pour pain cuit au four et une recette pour pâte sablée. Les proportions indiquées pour un pain sont extrêmement différentes de celles utilisées pour un pain avec gluten (le TH* est de 96 % ! soit 480 g. d'eau pour 500 g. de farine).
Pour ce mix je préfère :
Pour éviter les débordements j'ai introduit seulement 80 % du mélange dans la cuve de la machine et j'ai utilisé les 20 % auxquels j'ai rajouté 25 g. d'eau pour faire une autre boulange (par ex. pain à la farine du mix Allergo au four avec graines).
Voici un pain cuit avec le programme Sans Gluten de la MàP Panasonic (2 heures) avec une pâte travaillée à l'avance comme expliqué ci-dessus. Pain à la mie blanche, légère et bien aérée.
Pour un pain sans gluten, c'est une réussite surtout au niveau de l'apparence, de la texture, de la merveilleuse légèreté, de la couleur (si on aime les mies très blanches), du gonflement. Petits Moins : une croûte acceptable mais qui n'imite pas les croûtes croustillantes et dorées des boulanges au blé et le goût du pain très neutre, un peu fade, mais avec l'avantage que ce pain n'a pas du tout le goût prononcé de la levure ni du bicarbonate de soude d'autres boulanges.
Ingrédients :
Voici un pain préparé dans la MàP Quigg (MD 10259), en deux temps : les ingrédients liquides sont versés dans la cuve puis recouverts avec les ingrédients solides, la levure est déposée sur le dessus de la farine au milieu, le sel vers les bords de la cuve. (Je n'ai pas mélangé au préalable les ingrédients).
J'ai déclenché le programme "pâte" d'une heure trente qui va uniquement pétrir la pâte puis la laisser lever. Lorsque le signal sonore indique la fin de ce programme, le pâton était bien levé, je n'ai donc pas dû ajouter un délai supplémentaire (MàP à l'arrêt) pour prolonger la levée. J'ai déclenché le programme de cuisson qui a duré une heure. La pâte (à base de 500 g. de mix) a poursuit sa levée jusqu'au couvercle. La durée totale de fabrication de ce pain fut de 2 h 30, mais elle n'a pas pû être programmée car elle utilise successivement deux programmes (les numéros 6 et 10).
Excellente réussite pour ce pain à la mie blanche et véritablement très légère.
L'emballage de "préparation pour pains sans gluten" de la marque Maïzena propose une recette en machine à pain :
Versez dans la cuve les ingrédients dans la cuve. Lancez la programmation pain rapide (ou pain sans gluten si votre machine possède cette fonction). Lorsque la pale commence à tourner, raclez les bords de la cuve au moyen d'une maryse ou d'une cuillère en bois pour que toute la farine se mélange bien au pâton.
Voici un pain cuit avec le programme Sans Gluten de la MàP Panasonic (2 heures). Dans cette machine à pain, un seul sachet donne un tout petit pain à la mie tassée et à la croûte un peu épaisse et croustillante.
L'emballage du "Mix Rustique" de la marque Valpiform' propose une recette pour le pain en machine à pain :
En MàP Panasonic, cette recette réussit bien si l'on rajoute 30 g. d'eau (soit 290 g. d'eau pour 300 g. de Mix.) et qu'on mélange préalablement les ingrédients avant de les verser dans la cuve. On obtient alors un beau pain bien levé de 11 cm de hauteur.
Pour ce pain j'ai utilisé :
Pain à la mie grise, légère et moyennement aérée.
L'emballage du mix pour pain de la marque France Aglut n'apporte aucune indication pour une utilisation en machine à pain mais seulement une recette pour pain cuit au four. Les proportions indiquées sont différentes de celles utilisées pour un pain avec gluten (le TH* est de 80 % ! soit 400 g. d'eau pour 500 g. de farine), ce qui ne correspond pas du tout à ce que préconise le fabricant de la machine à pain.
La levure du sachet contenu dans la boîte du mix doit être réactivée 10 minutes.
Les ingrédients sont versés dans la cuve avec en dernier la levure délayée dans l'eau prélevée sur la recette et le reste de l'eau.
En optant pour le programme "sans gluten", le démarrage du pétrissage se fait immédiatement. Et là c'est surprenant, l'hélice tourne dans une masse très liquide qui n'a même pas la consistance de la pâte à crêpes.
A l'aide d'une spatule en bois, décoller délicatement la farine qui s'agglutine contre les parois de la cuve, en évitant de cogner l'hélice, jusqu'à ce que la pâte devienne crémeuse comme une pâte à gaufres.
Voici le résultat obtenu lorsqu'on applique à la lettre la recette de l'emballage de France Aglut dans la machine à pain Panasonic. Ce n'est pas une réussite. Un cratère au dessus du pain est peut être signe d'un "trop d'eau". Et la mie est spongieuse et un peu humide. Elle a la couleur d'un pain de campagne, beige gris. Ce pain ne me semble pas meilleur que les pains au mélange composé à la maison.
Autre essai avec le mélange de marque France Aglut en machine à pain Panasonic, avec 10 g. de liquide en moins que prévu par la recette de l'emballage (390 g. d'eau pour 500 g. de farine) et un mélange préalable des ingrédients dans un saladier.
En mélangeant soi-même les ingrédients hors de la machine à pain et en mettant un peu moins d'eau, il est donc possible d'obtenir un pain correct. Mais le goût de ce pain n'a rien d'exceptionnel, il me semble un peu fade, mais avec l'avantage que ce pain n'a pas du tout le goût prononcé de la levure ni du bicarbonate de soude d'autres boulanges.
Bonne réussite, moins bombé qu'un pain totalement préparé avec un mix acheté, mais à mon avis, meilleur qu'un pain avec de simples farines de base, un bon compromis pour petits budgets (les mix tout prêts étant fort onéreux).
Programme Sans gluten (2 heures à la Panasonic).
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger les ingrédients dans un grand saladier. Verser la préparation obtenue dans la cuve.
J'ai opté pour le programme "sans gluten" de la machine à pain (Panasonic) (2 heures) mais la recette préconisait un programme "brioche".
Bonne réussite pour une brioche sans gluten. Elle peut facilement se découper en tranches et agrémenter les petits déjeuners et les goûters. Les tranches sont plus friables que des tranches de brioche au blé. Meilleure le jour même, elle sèche rapidement comme les autres pains sans gluten. Bien entendu le résultat est très différent d'une excellente brioche fabriquée à la farine de blé et dont la mie se déchire.
Merci au blog severine06 pour la recette.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger les ingrédients dans un grand saladier. Verser la préparation obtenue dans la cuve. Ci-contre la pâte pour cette brioche mélangée dans un saladier avant d'être versée dans MàP...
Programme basic bake raisins de la machine à pain (Panasonic). Durée : 4 heures, size : large, crust : light, en rajoutant les fruits secs dans le distributeur de raisins secs.
Une adaptation de la recette de brioche nature de severine06.
Recettes de pains et/ou brioches sans gluten à la MàP :
www.exquidia.com/mag/fr/page-138455.htm
www.exquidia.com/mag/fr/page-138495.htm
http://machine-a-pain.fr/.../farine-sans-gluten.html
http://macuisinesansgluten.mabulle...sans-gluten
http://leparadisdeisa.canalblog.com/...3968539.html
http://leparadisdeisa.canalblog.com/.../3124527.html
http://veggiefood.canalblog.com/.../3215945.html
www.aspergeraide.com/...3942
www.aspergeraide.com/...2629#2629
www.gourmandines.fr/pain-sans-gluten.php
Recettes de pains sans gluten sans machine à pain :
Voir la page consacrée aux recettes sans machine à pain.
Voir la rubrique Liens vers des recettes de pains sans MàP.
Merci de votre visite !
