Pour faire du pain à base de blé, la machine à pain facilite le pétrissage des pâtes qui demande du temps et de l'energie, les pâtes sont ensuite cuites ou bien dans la cuve en machine ou bien façonnées à la main et cuites au four. Dans le cas des pains sans gluten, les pâtes n'ont pas besoin d'être pétries. Les ingrédients sont seulement mélangés comme on le fait pour un gâteau. L'utilisation d'une machine à pains a donc moins d'intérêt.
Certaines machines à pains proposent un programme pour boulange exempte de gluten (gluten free). C'est le cas de la Panasonic SD-253 Bread Bakery. Cependant ce programme est conçu spécialement pour certains mélanges exempts de gluten (comme les farines coelicaci Floer by AVEVE) disponibles dans certaines pharmacies, boutiques d'aliments naturels et quelquefois dans des hypermarchés. Il est clairement indiqué sur le manuel d'utilisation que l'emploi de son propre mélange risque de ne pas apporter de bons résultats.
Le pain doit être gardé dans un endroit frais et sec et consommé dans les deux jours qui suivent car malheureusement les pains sans gluten sèchent très vite.
Il faut être vigilent pour l'entretien de la machine à pain si celle-ci n'est pas exclusivement réservée à la boulange sans gluten pour éviter la contamination avec des farines à gluten qui pourraient être accrochées à la cuve ou à l'hélice.
Le pain sans gluten dore généralement moins que les pains avec céréales à gluten, optez si possible pour la couleur de croûte la plus foncée.
| Pain exempt de gluten | |
|---|---|
| Eau | 320 ml. |
| Huile | 1 c. à s. |
| Farine | 500 g. |
| Levure | 1 c. à thé |
| Pain exempt de gluten avec œufs |
|
|---|---|
| Eau | 100 ml. |
| Lait | 180 ml. |
| Huile | 1 c. à s. |
| œufs | 2 |
| Farine | 500 g. |
| Levure | 1 c. à thé |
La durée du programme Sans Gluten de la MàP Panasonic est de 2 heures.
Si éventuellement ces recettes seraient adaptés aux farines coelicaci Floer by AVEVE (que je n'ai pas trouvées, donc pas encore testées), il me semble bien improbable qu'elles réussissent avec les mix couramment vendus en grande distribution ou en magasin bio et les farines sans gluten seules ou mélangées pour lesquelles davantage d'eau est vraiment indispensable.
Les mélanges sans gluten surtout ceux comportant de la maïzena ou de la fécule de pommes de terre ont parfois du mal à être pétris de façon homogène par les machines à pains. Même si normalement une MàP est prévue pour produire seule un pain à partir d'ingrédients fournis dans la cuve, il est vraiment préférable pour les pains sans gluten de mélanger soi-même, à l'avance les ingrédients dans un grand saladier et de malaxer énergiquement le mélange un peu pateux à l'aide d'une solide fourchette avant de verser le mélange dans la machine à pains. La consistance de la pâte est très différente d'un pâton élaboré avec une farine à gluten. C'est collant et un peu élastique.
Mais s'il faut mélanger les ingrédients soi-même dans un saladier avant, faire le pain à la machine à pains n'est pas aussi intéressant qu'on pourrait le penser. Et dans ce cas, la programmation n'est plus possible.
A défaut d'un mélange préalable des ingrédients hors machine à pains, si de la farine reste accrochée aux parois de la cuve pendant le pétrissage, il est possible de la repousser un peu vers la pâte à l'aide d'une spatule souple ou "maryse" ou d'une cuillère en bois (réservée à cet usage).
Faute de quoi une partie de la farine reste collée aux parois et ne s'intègre pas au pâton comme sur la photo ci-dessus.
Croûte assez croustillante, mie agréable, mais il est creux sur le dessus.
Programme pain blanc (basic bake : 4 h à la Panasonic), croûte foncée (crust Dark), taille Large.
Dans un premier temps, préparer un mélange composé de :
Laisser gonfler une heure.
Mettre dans la cuve :
Programme pain blanc (basic bake : 4 h à la Panasonic), croûte claire (crust light), taille Large.
Si de la farine reste accrochée aux parois de la cuve pendant le pétrissage, il est possible de la repousser un peu vers la pâte à l'aide d'une cuillère en bois (réservée à cet usage).
Il n'a pas le goût trop fort du sarrasin. Il a une croûte friable et assez sèche et une mie qui n'est pas alvéolée mais agréable.
Programme pain blanc (basic bake : 4 h à la Panasonic), croûte foncée (crust Dark), taille Large.
Ingrédients pour un petit pain :
Mélange préalable des ingrédients dans un grand saladier. Verser la pâte dans la cuve. Programme pain sans gluten (2 h à la Panasonic).
La petite proportion de farine de lupin utilisée me semble suffisante pour donner au pain le goût du lupin et la belle couleur jaune. Cependant ce pain ne m'a pas semblé extraordinaire, mais sa réussite montre qu'il est possible d'utiliser de la farine de lupin en boulange.
L'emballage du "Mix B" de la marque Schär indique que l'utilisation en machine à pains est possible et conseille de réaliser la recette de base et de sélectionner le programme de base d'une durée de 3,5 heures.
Remarques : Les proportions indiquées pour un pain sont extrêmement différentes de celles utilisées pour un pain avec gluten (le TH* est de 1 ! soit 500 g. d'eau pour 500 g. de farine).
* TH = taux d'humidité que réclame la machine à pains pour faire un pain réussi.
Recette de base :
Même si le mix comprend déjà du sel parmi ses composants, la cuillère à café de sel prévue par la recette de l'emballage est nécessaire si on ne souhaite pas un pain trop fade.
Pour éviter les débordements j'ai introduit seulement 80 % du mélange dans la cuve de la machine et j'ai utilisé les 20 % pour faire une autre boulange.
Voici un pain cuit avec le programme Sans Gluten de la MàP Panasonic (2 heures) avec une pâte travaillée à l'avance comme expliqué ci-dessus. Pain à la mie blanche, légère et bien aérée.
Pour un pain sans gluten, c'est une réussite surtout au niveau de l'apparence, de la texture, de la merveilleuse légèreté, de la couleur (si on aime les mies très blanches), du gonflement. Le pain obtenu a un goût moins fade que ceux fabriqués à partir des mix France Aglut et Allergo. (C'est actuellement mon mix préféré.).
Intéressant aussi la réalisation du pain avec le même mix dans la même MàP sur le blog papillesetpupilles. Différences : Chez papillesetpupilles, le mix n'a pas été mélangé hors MàP avant introduction dans la cuve. Le pain semble moins haut alors qu'il utilise plus de farine (500 g.) mais moins d'eau (seulement 400 g.).
Voir aussi la recette du blog "Onmange" utilisant ce mix, un peu de farine de sarrasin, de la gomme de guar et des graines de pavot dans une MàP différente.
Voici le pain et sa jolie mie alvéolée, obtenu avec cette recette dans la MàP Panasonic, en mélangeant les ingrédients à l'avance et en optant pour le programme "sans gluten".
L'emballage du "mix pour pain & pâtisserie" de la marque Allergo n'apporte pas d'indication pour une utilisation en machine à pains mais seulement une recette pour pain cuit au four et une recette pour pâte sablée. Les proportions indiquées pour un pain sont extrêmement différentes de celles utilisées pour un pain avec gluten (le TH* est de 96 % ! soit 480 g. d'eau pour 500 g. de farine).
Pour ce mix je préfère :
Pour éviter les débordements j'ai introduit seulement 80 % du mélange dans la cuve de la machine et j'ai utilisé les 20 % auxquels j'ai rajouté 25 g. d'eau pour faire une autre boulange (par ex. pain à la farine du mix Allergo au four avec graines).
Voici un pain cuit avec le programme Sans Gluten de la MàP Panasonic (2 heures) avec une pâte travaillée à l'avance comme expliqué ci-dessus. Pain à la mie blanche, légère et bien aérée.
Pour un pain sans gluten, c'est une réussite surtout au niveau de l'apparence, de la texture, de la merveilleuse légèreté, de la couleur (si on aime les mies très blanches), du gonflement. Petits Moins : une croûte acceptable mais qui n'imite pas les croûtes croustillantes et dorées des boulanges au blé et le goût du pain très neutre, un peu fade, mais avec l'avantage que ce pain n'a pas du tout le goût prononcé de la levure ni du bicarbonate de soude d'autres boulanges.
L'emballage de "préparation pour pains sans gluten" de la marque Maïzena propose une recette en machine à pains :
Versez dans la cuve les ingrédients dans la cuve. Lancez la programmation pain rapide (ou pain sans gluten si votre machine possède cette fonction). Lorsque la pale commence à tourner, raclez les bords de la cuve au moyen d'une maryse ou d'une cuillère en bois pour que toute la farine se mélange bien au pâton.
Voici un pain cuit avec le programme Sans Gluten de la MàP Panasonic (2 heures). Dans cette machine à pain, un seul sachet donne un tout petit pain à la mie tassée et à la croûte un peu épaisse et croustillante.
L'emballage du "Mix Rustique" de la marque Valpiform' propose une recette pour le pain en machines à pains :
En MàP Panasonic, cette recette réussit bien si l'on rajoute 30 g. d'eau (soit 290 g. d'eau pour 300 g. de Mix.) et qu'on mélange préalablement les ingrédients avant de les verser dans la cuve. On obtient alors un beau pain bien levé de 11 cm de hauteur.
Pour ce pain j'ai utilisé :
Pain à la mie grise, légère et moyennement aérée.
L'emballage du mix pour pain de la marque France Aglut n'apporte aucune indication pour une utilisation en machine à pains mais seulement une recette pour pain cuit au four. Les proportions indiquées sont différentes de celles utilisées pour un pain avec gluten (le TH* est de 80 % ! soit 400 g. d'eau pour 500 g. de farine), ce qui ne correspond pas du tout à ce que préconise le fabricant de la machine à pains.
La levure du sachet contenu dans la boîte du mix doit être réactivée 10 minutes.
Les ingrédients sont versés dans la cuve avec en dernier la levure délayée dans l'eau prélevée sur la recette et le reste de l'eau.
En optant pour le programme "sans gluten", le démarrage du pétrissage se fait immédiatement. Et là c'est surprenant, l'hélice tourne dans une masse très liquide qui n'a même pas la consistance de la pâte à crêpes.
A l'aide d'une spatule en bois, décoller délicatement la farine qui s'agglutine contre les parois de la cuve, en évitant de cogner l'hélice, jusqu'à ce que la pâte devienne crémeuse comme une pâte à gaufres.
Voici le résultat obtenu lorsqu'on applique à la lettre la recette de l'emballage de France Aglut dans la machine à pains Panasonic. Ce n'est pas une réussite. Un cratère au dessus du pain est peut être signe d'un "trop d'eau". Et la mie est spongieuse et un peu humide. Elle a la couleur d'un pain de campagne, beige grise. Ce pain ne me semble pas meilleur que les pains au mélange composé à la maison.
Autre essai avec le mélange de marque France Aglut en machine à pains Panasonic, avec 10 g. de liquide en moins que prévu par la recette de l'emballage (390 g. d'eau pour 500 g. de farine) et un mélange préalable des ingrédients dans un saladier.
En mélangeant soi-même les ingrédients hors de la machine à pains et en mettant un peu moins d'eau, il est donc possible d'obtenir un pain correct. Mais le goût de ce pain n'a rien d'exceptionnel, il me semble un peu fade, mais avec l'avantage que ce pain n'a pas du tout le goût prononcé de la levure ni du bicarbonate de soude d'autres boulanges.
Bonne réussite, moins bombé qu'un pain totalement préparé avec un mix acheté, mais à mon avis, meilleur qu'un pain avec de simples farines de base, un bon compromis pour petits budgets (les mix tout prêts étant fort onéreux).
Programme Sans gluten (2 heures à la Panasonic).
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger les ingrédients dans un grand saladier. Verser la préparation obtenue dans la cuve.
J'ai opté pour le programme "sans gluten" de la machine à pains (Panasonic) (2 heures) mais la recette préconisait un programme "brioche".
Bonne réussite pour une brioche sans gluten. Elle peut facilement se découper en tranches et agrémenter les petits déjeuners et les goûters. Les tranches sont plus friables que des tranches de brioche au blé. Meilleure le jour même, elle sèche rapidement comme les autres pains sans gluten. Bien entendu le résultat est très différent d'une excellente brioche fabriquée à la farine de blé et dont la mie se déchire.
Merci au blog severine06 pour la recette.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger les ingrédients dans un grand saladier. Verser la préparation obtenue dans la cuve. Ci-contre la pâte pour cette brioche mélangée dans un saladier avant d'être versée dans MàP...
Programme basic bake raisins de la machine à pains (Panasonic). Durée : 4 heures, size : large, crust : light, en rajoutant les fruits secs dans le distributeur de raisins secs.
Une adaptation de la recette de brioche nature de severine06.
Recettes de pains et/ou brioches sans gluten à la machine à pains :
www.exquidia.com/mag/fr/page-138455.htm
www.exquidia.com/mag/fr/page-138495.htm
http://machine-a-pain.fr/.../farine-sans-gluten.html
http://100poursans.over-blog.com/categorie-916237.html
http://macuisinesansgluten.mabulle.com/.../Pains-sans-gluten
http://leparadisdeisa.canalblog.com/...3968539.html
http://leparadisdeisa.canalblog.com/.../3124527.html
http://veggiefood.canalblog.com/.../3215945.html
www.aspergeraide.com/...3942
www.aspergeraide.com/...2629#2629
http://spasmo-help.actifforum.com/...sarrazin-ou-riz-t474.htm
www.troubles-autistiques.com/....php?id=41
www.troubles-autistiques.com/contenu1.php?id=28
www.pains-confitures.com/...allergies-au-gluten-et-map.html
www.gourmandines.fr/pain-sans-gluten.php
Recettes de pains sans gluten sans machine à pains :
Voir la page consacrée aux recettes sans machine à pains.
Voir la rubrique Liens vers des recettes de pains sans MàP.
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