Les pâtes à tartes (avant cuisson) confectionnées à base d'éléments sans gluten sont généralement beaucoup plus friables que des pâtes brisées classiques. Certaines s'étalent assez facilement au rouleau bien fariné, d'autres nécessitent d'être pressées entre deux feuilles de papier cuisson (La tarte sera cuite sur celle du dessous).
Etalées sur le tapis à pâtisserie, elles restent très fragiles et difficiles à installer par la suite dans le moule à tarte, c'est pourquoi il est préférable de les étaler directement sur le papier cuisson qui recouvrira le moule, ce qui évitera le transfert problématique de la pâte étalée.
Cuites, elles restent bien souvent plus cassantes que les pâtes brisées à base de blé. Les tartelettes me semblent plus faciles à confectionner et à servir que de grandes tartes.
Pour faciliter le pétrissage et l'étalement de la pâte, pensez à sortir les ingrédients à l'avance pour travailler des éléments à température ambiante.
Lorsque la boule de pâte est façonnée, laissez-la reposer ½ heure au réfrigérateur enveloppée dans un film transparent avant de l'étaler.
Pour éviter d'avoir à étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, certaines recettes proposent de remplacer la pâte à tarte par une pâte à gâteau (par ex. un gâteau simple comme le biscuit de Savoie ou la génoise). Cette pâte d'abord cuite est garnie après refroidissement (fruits, crème etc...). Cependant cette solution de facilité donnera une tarte sans rebord.
Fabriquer une pâte feuilletée sans gluten et sans produit laitier est particulièrement audacieux. Des pâtes feuilletées sans gluten (mais peut être avec du beurre ?) et surgelées sont commercialisés dans le circuit bio.
La farine pour pâtisserie du mix A pour pâtisserie de la marque Schär ne me paraît pas idéale pour faire des tartes. (C'est une pâte avec agents levants, qui forcément, lève à la cuisson et donc soulève la garniture.).
Pour la cuisson des tartes, vous pouvez choisir :
Les tartes seront garnies selon vos goûts en mettant en oeuvre uniquement des ingrédients sans gluten. Les garnitures des tartes des recettes classiques sont souvent adaptables en version sans gluten.
Le sucre prévu dans les recettes de tartes sucrées peut être remplacé par d'autres produits sucrants selon vos choix.
Le développement des pâtes à tarte sans gluten a imposé des années de recherche. Diverses marques et enseignes ont finalement mis sur le marché des pâtes prêtes à dérouler sans gluten commercialisées au rayon frais des supermarchés à côté des pâtes à dérouler traditionnelles (certaines marques proposent des versions surgelées). Au choix pâte feuilletée, pâte brisée ou pâte à pizza.
Les pâtes sans gluten et sans lactose de Croustipate ont été validées par des experts indépendants de l'AFDIAG (Association Française des Intolérants au Gluten), elles sont fabriquées dans un atelier de production dédié Sans Gluten.
J'ai testé la feuilletée de Croustipate, la feuilletée étant à mon avis la pâte à tarte ou quiche la plus compliquée à réaliser en sans gluten. Elle est aussi facile à manipuler qu'une pâte avec gluten, elle a cuit correctement mais elle m'a parue peu feuilletée et surtout très fade, neutre et blanche. Mais c'est pratique de pouvoir faire de grandes tartes avec une pâte toute prête sans gluten.
Comment utiliser ces pâtes prêtes à dérouler ?
Déroulez la pâte avec son papier suflfurisé. Préchauffez le four à 200°C. Disposez la pâte avec son papier cuisson dans un moule à tarte ou à manqué. Piquez la pâte avec une fourchette. Faites cuire la pâte à blanc 20 à 30 minutes, à 200°C. Garnissez avec l'appareil à quiche, à tarte ou la garniture. Enfournez et laissez cuire 20 à 30 minutes environ à 200°C.
Composition de la pâte feuilletée Schär : margarine végétale, eau, amidon de riz, amidon de maïs, farine de riz, fibre de chicorée, épaississants : dextrose, huile de tournesol, protéines de soja, épaississants : sel, flocons de pomme de terre, poudre à lever : lactose inférieur à 0,007 g./100 g.
Composition de la pâte feuilletée Croustipâte : eau, amidon de maïs, huiles et graisses végétales (palme, colza), farine de riz (13,9%), farine de pois, fibres végétales (pomme de terre, riz, pois, plantain, psyllium), alcool, épaississant : gomme xanthane, E464; sel, farine de sarrasin, arôme naturel, enzyme (transglutaminase), acidifiant : acide citrique. Additifs : E415 - Gomme xanthane, E464 - Hydroxypropylméthylcellulose, E330 - Acide citrique. huile de palme.
Grâce à l'incorporation d'une banane dans la pâte, celle-ci pourra être étalée finement au rouleau à pâtisserie aussi facilement qu'une pâte à base de blé. Elle permettra la réussite d'une tarte avec de véritables rebords. Un petit goût de banane persiste dans la pâte cuite, il est donc préférable de réserver cette recette pour des tartes exotiques ou sucrées.
Ingrédients :
Préparation :
Sortez le corps gras (margarine ou huile de palme) à l'avance à température ambiante pour pouvoir le malaxer facilement. Pelez la banane et mixez-la au blender avec l'oeuf jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et mélangez l'ensemble. Faites une boule de pâte que vous placerez au réfrigérateur une demi-heure. Ensuite sortez la pâte et posez-la sur un tapis à pâtisserie. Farinez le rouleau et étalez la pâte. Posez-la dans un moule graissé ou chemisé.
Merci à Jocelyne pour l'idée.
Cette pâte très simple à préparer convient pour le sucré comme pour le salé. Seul un léger goût de banane persiste dans la pâte cuite.
Ingrédients :
Préparation :
Pelez les bananes et découpez-les en rondelles. Faites les frire à la poêle. Mixez les rondelles à l'aide d'un petit robot et ajoutez le sel et les farines. Mixez pour obtenir une belle pâte. Graissez un moule rond, ou bien à manqué ou bien à tarte. Etalez la pâte avec les doigts. Elle colle un peu et ne peut être étalée avec un rouleau. Avec les doigts farinés, il est facile de recouvrir l'intérieur du moule avec la pâte à la banane plantain. Garnissez votre quiche ou votre pizza. Faites cuire comme une pizza classique.
Grâce à l'incorporation de la chair d'un avocat dans la pâte, celle-ci pourra être très facilement étalée au rouleau à pâtisserie. Cette pâte qui ne conserve pas le goût de l'avocat après cuisson vous permettra de réussir une tarte avec de véritables rebords convenant aux quiches, tartes salées ou sucrées.
Ingrédients :
Préparation :
Sortez le corps gras (margarine ou huile de palme) à l'avance à température ambiante pour pouvoir le malaxer facilement. Pelez l'avocat et ôtez le noyau et mixez la chair au blender avec l'oeuf jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et mélangez l'ensemble. Faites une boule de pâte que vous placerez au réfrigérateur une demi-heure. Ensuite sortez la pâte et posez-la sur un tapis à pâtisserie. Farinez le rouleau et étalez la pâte finement. Posez-la dans un moule graissé ou chemisé.
Ingrédients :
Préparation :
Permet la réussite d'une tarte avec de véritables rebords salée (par ex. une quiche) ou sucrée (par ex. aux fruits).
Sortir le corps gras (margarine ou huile de palme) à l'avance à température ambiante pour pouvoir le malaxer facilement. Mélanger les ingrédients secs. Rajouter la margarine ou huile de palme rendue molle, l'oeuf battu, le vinaigre et l'eau. Pétrir légèrement et laisser la pâte au repos au frigo une heure, enveloppée dans un film transparent avant de l'étaler dans un moule graissé. Je n'ai même pas utilisé de papier sulfurisé et les tartelettes se démoulent sans casser dans des moules pyrex et des moules souples. La pâte a un aspect sableux.
Découper autant de portions que de moules (ou platines) à tarte. Mettre la pâte en boule directement dans le moule. Etaler la pâte en pressant avec les doigts du centre du moule vers les extérieurs. Faire remonter la pâte sur les côtés du moule.
Ici la pâte a servi de pâte à quiche aux légumes.
Merci à Petite Tomate du forum "L'appart' des Spasmos et des Autres" pour l'idée.
Voir des informations sur ce robot de cuisine multi-fonctions, le Robot Chef Natura.
Ingrédients : :
Préparation :
Versez les ingrédients dans le bol. Positionnez le robot au centre du plan de travail. Fermez le couvercle. Programmez 1 minute - fonction pétrissage (ne programmez pas de vitesse) - ON.
Cette recette peut également se faire avec de la farine de blé (et sans ajout de guar) pour les personnes que la présence de gluten n'incommode pas.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger les ingrédients et étaler au rouleau à pâtisserie. Mettre dans un moule graissé.
Ingrédients pour la pâte sablée sucrée :
Préparation :
Sortir le corps gras (margarine ou huile de palme) à l'avance à température ambiante pour pouvoir le malaxer facilement. Mélanger les ingrédients secs prévus pour la pâte. Rajouter la margarine ou huile de palme rendue molle, l'oeuf battu, le vinaigre et l'eau. Pétrir légèrement et laisser la pâte au repos au frigo une heure, enveloppée dans un film transparent avant de l'étaler dans un moule graissé.
Découper autant de portions que de moules (ou platines) à tarte. Mettre une fine couche de pâte sablée dans le fond d'un anneau à pâtisserie ou d'un moule à bords hauts. Etaler la pâte en pressant bien avec les doigts du centre du moule vers les extérieurs. Faire remonter la pâte sur les côtés du moule.
Enfourner à four préchauffé à 180°C. et cuire avec ou sans garniture.
Ingrédients :
Préparation :
Sortez le corps gras (margarine ou huile de palme) à l'avance à température ambiante pour pouvoir le malaxer facilement. Mélangez tous les ingrédients. Pétrissez légèrement et laissez la pâte au repos au frigo deux heures, enveloppée dans un film transparent avant de l'étaler dans un moule graissé.
Découpez autant de portions que de moules (ou platines) à tarte ou tartelettes. Mettez une fine couche de pâte au fond du ou des moules. Etalez la pâte en pressant bien avec les doigts du centre du moule vers les extérieurs. Faites remonter la pâte sur les côtés du moule.
Enfournez à four préchauffé à 160°C. et faites cuire avec ou sans garniture. Cette recette de fond de tarte convient bien pour une tarte aux pommes.
Inspirée de la recette de speculoos sans gluten du site
lafaimdesdelices.fr.
Ingrédients :
Préparation :
Mélanger les ingrédients. Etaler la pâte dans des petits moules à tartes graissés (ou un grand). La pâte est molle. Enfourner à four préchauffé à 180°C. et cuire avec ou sans garniture.
En photo : une tarte aux pommes, raisins secs et cannelle sur un fond de tarte au boulgour de maïs. Cuisson simultanée du fond de tarte et de sa garniture.
Ingrédients :
Préparation :
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils deviennent moussants rajouter 20 g. de sucre et continuer de fouetter pour obtenir une préparation bien ferme.
Dans un récipient mélanger les autres ingrédients. Amalgamer délicatement les deux préparations en versant petit à petit le mélange aux amandes dans les blancs d'oeufs. Verser la pâte dans plusieurs petits moules individuels bien graissés ou chemisés avec un papier cuisson.
La pâte peut également être dressée à la poche à douille sur un papier cuisson en dessinant une spirale pour remplir un cercle imaginaire en démarrant par le centre du rond.
Dans tous les cas, ne mettre qu'une fine couche car la préparation gonfle à la cuisson.
Cuisson 15 minutes à 160°C. Pendant la cuisson la pâte gonfle et se rétracte un peu sur les côtés de la tarte. Bien surveiller pour ne pas laisser roussir. La pâte cuite, encore molle à la sortie du four va sécher et devenir un peu friable par la suite. Cette base de pâte est excellente également pour fabriquer de petits biscuits croustillants.
Voir une recette de tarte dacquoise aux framboises.
Ingrédients :
Préparation :
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils deviennent moussants rajouter 20 g. de sucre et continuer de fouetter pour obtenir une préparation bien ferme.
Dans un récipient mélanger les autres ingrédients. Amalgamer délicatement les deux préparations. Verser dans un moule pouvant rentrer dans le panier d'un cuit vapeur ou dans plusieurs petits moules individuels graissés. Ne mettre qu'une fine couche car la préparation gonfle à la cuisson.
Cuisson 20 minutes. Pendant la cuisson la pâte gonfle et se rétracte sur les côtés de la tarte.
Possibilité de confectionner une "dacquoise". (Cependant la pâte ressemble plus à un gâteau qu'une dacquoise cuite au four et elle n'est pas croustillante.).
Voir une recette de tarte dacquoise aux framboises. Un fond de tarte cuit à la vapeur douce, des fruits frais et un coulis gélifié miroir (nécessitant la cuisson de 2 g. d'agar-agar et d'eau) serait une solution pour manger une tarte aux fruits tout en respectant le régime Seignalet.
Voir aussi :
http://macuisinesansgluten.mabulle.com/...a-la-poudre-d-amandes
http://tous-en-forme.oldiblog.com/
Pâte à tarte sablée :
http://sanslaitsansgluten.over-blog.net/article-5063288.html
Pâte à tarte brisée :
http://bledormant.canalblog.com/archives/2006/03/14/1519765.html
Recettes de pâtes sucrée et salée :
www.forums.supertoinette.com/...3053231
Merci de votre visite !